REGLAMENTO PARTICULAR DE LA MARCA AENOR PARA EL JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS. RP Rev. 7

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1 COMITÉ TÉCNICO DE CERTIFICACIÓN AEN/CTC-062 Productos Cárnicos Elaborados SECRETARÍA: AENOR Dirección Cl Genova, 6 Teléfono Fax MADRID REGLAMENTO PARTICULAR DE LA MARCA AENOR PARA EL JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS RP Rev. 7 RP Rev. 7 1/

2 ÍNDICE 1 OBJETO 2 DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA 3 DEFINICIONES 4 ÓRGANO DE GESTIÓN 5 CONCESIÓN DEL CERTIFICADO AENOR 6 MANTENIMIENTO DEL CERTIFICADO AENOR 7 CLASIFICACIÓN DE INCUMPLIMIENTOS 8 MARCADO DE PRODUCTOS CERTIFICADOS 9 RÉGIMEN FINANCIERO 10 ENTIDADES DE EVALUACIÓN 11 REQUISITOS ADICIONALES 12 ENTRADA EN VIGOR Y PERIODO TRANSITORIO ANEXO A SOLICITUD DE CONCESIÓN DEL CERTIFICADO AENOR PARA JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS ANEXO B ANEXO C ANEXO D CUESTIONARIO DE INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA OPERADORES RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS CUESTIONARIO DESCRIPTIVO DE LA PRODUCCIÓN (uno por centro) ANEXO E REQUISITOS APLICABLES A LOS DIFERENTES OPERADORES RP Rev. 7 2/

3 1 OBJETO Este Reglamento Particular describe, en cumplimiento del apartado 3.2 del Reglamento General de las marcas de conformidad de productos y servicios, el sistema particular de certificación para el Jamón Ibérico, Paleta Ibérica y Caña de Lomo Ibérico. El Reglamento General citado prevalece en todo caso sobre este Reglamento Particular. La Marca AENOR sólo es de aplicación para los productos curados terminados y sus transformados (fraccionamientos) incluidos en el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Quedan excluidos los productos frescos obtenidos del despiece de la canal comercializados a granel o envasados. 2 DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA A continuación se relacionan las referencias y títulos completos de los documentos o normas que se citan en el resto de este Reglamento Particular y que se encuentran en vigor en el momento de la redacción de este documento. Es responsabilidad del usuario comprobar la existencia de textos legales más actuales y que sean de aplicación. En lo sucesivo podrán citarse únicamente por su referencia (siempre sin año). - Reglamento General para la Certificación de Productos y Servicios. Marca AENOR. Marca AENOR Medio Ambiente - Régimen Financiero para la certificación de la marca AENOR para el jamón, paleta y caña de lomo ibérico. - Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. - Resolución del 27 de mayo de 2008 de la Dirección General de recursos Agrícolas y Ganaderos, por la que se publica la lista de municipios de Portugal reconocidos como dehesas a los efectos del real decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y caña de lomo ibéricos. - Documento CEA-ENAC-07. Criterios específicos de acreditación de Entidades de Inspección de explotaciones ganaderas de cerdos ibéricos destinados a la elaboración de productos amparados por la norma de calidad. 3 DEFINICIONES Además de las definiciones contenidas en la documentación de referencia se consideran las definiciones siguientes: Empresa peticionaria: Empresa que solicita la certificación. Empresa licenciataria: Empresa peticionaria a la que se le ha concedido el derecho de uso del Certificado de Conformidad. Lote de explotación: conjunto de animales pertenecientes a una misma explotación homogéneos en cuanto a raza y edad. A efectos del presente documento, se entiende por homogeneidad en cuanto a edad, animales cuya fecha de nacimiento no difiera en más de 30 días. Lote de alimentación: es el conjunto de animales, que se encuentran en una misma explotación ganadera, homogéneos en cuanto a factor racial y alimentación. RP Rev. 7 3/

4 Lote de sacrificio: es el conjunto de animales pertenecientes a un mismo lote de alimentación, sacrificados el mismo día y en el mismo establecimiento, cumpliendo la edad mínima al sacrificio. Lote de productos: conjunto de piezas obtenidas de un lote de sacrificio. En el caso de los lomos podrán agruparse, formando un solo lote de producto, aquellas piezas que tengan igual factor racial y alimentación y se procesen de forma conjunta. Porción: cualquier porción o parte del producto una vez elaborado, secado y madurado. Se incluyen los productos loncheados. Lote de producción (loncheado/fracciones): porciones de producto (láminas, trozos, ), identificadas de forma individual (aunque no necesariamente única), obtenidas de uno o varios lotes de productos que son homogéneos en sus designaciones de calidad antes de ser troceados (ibérico de cebo, cebo de campo, recebo o bellota, ibérico puro de cebo, cebo de campo, recebo o bellota). Suministrador/operador: empresas que intervienen en alguna de las fases del proceso de producción, transformación y comercialización, responsables de asegurar que sus productos cumplen con los requisitos establecidos en la Norma de Calidad y por tanto deberán establecer un sistema de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad. A efectos del presente documento se consideran incluidos los mataderos, salas de despiece, elaboradores, secaderos en régimen de maquila, comercializadores de carne, producto semielaborado y/o terminado, transformadores de producto terminado (deshuesado, loncheado, fraccionado). 4 ÓRGANO DE GESTIÓN La gestión de este sistema particular de certificación se encomienda, en los términos previstos en los Estatutos de AENOR y en el Reglamento General para la Certificación de Productos y Servicios, al Comité Técnico de Certificación CTC-062 en adelante el Comité. Los trabajos del Comité se rigen por el Reglamento de los Comités Técnicos de Certificación y el Reglamento Particular del propio Comité. Las funciones de Secretaría del Comité están desempeñadas por los servicios técnicos de AENOR, cuyos datos figuran en la portada. 5 CONCESIÓN DEL CERTIFICADO AENOR 5.1 Proceso de concesión El proceso de concesión se ajustará a lo establecido en el capítulo 4 del Reglamento General y en el resto del capítulo. 5.2 Solicitud La empresa peticionaria, o en su caso su representante legal, que desee que le sea concedido el Certificado dirigirá su solicitud en papel, con membrete propio, y de acuerdo al contenido del modelo de solicitud (Anexo A), a la Secretaría del Comité. Dicha solicitud irá acompañada del cuestionario de información general de la empresa (Anexo B), de la relación de operadores relacionados con los productos para los que se solicita la certificación (Anexo C) y del cuestionario descriptivo de la producción (Anexo D). RP Rev. 7 4/

5 La solicitud debe hacerse por centro. En caso de solicitar la certificación para más de un centro, la empresa deberá remitir una solicitud diferente para cada uno de ellos. 5.3 Visita inicial Recibida la solicitud y documentación necesaria, los servicios técnicos de AENOR aplicarán el programa de control de solicitud al peticionario y operadores asociados. El programa incluye: Control al Peticionario Se realizará una inspección inicial al Peticionario en las instalaciones indicadas por la empresa para realizar una supervisión, a nivel documental, de los registros y procedimientos que sean necesarios para verificar el cumplimiento de los requisitos de carácter general contemplados en el apartado 1 del Anexo E Mataderos y/o salas de despiece Se realizará una inspección inicial de la conformidad de la producción, utilizando los procedimientos definidos por AENOR, y contemplando los siguientes trabajos: - Inspección del funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos aplicables a las salas de sacrificio y salas de despiece (apartados 2.1 y 2.2 del Anexo E). Los trabajos indicados deberán comprobar que se realiza el adecuado autocontrol por parte del operador: - En la recepción de la materia prima (animales y/o canales) - En la segregación de la materia prima no conforme (animales en matadero y canales en salas de despiece) - En la conformación de los lotes de sacrificio - En la identificación de las canales y las piezas - En la conformación de los lotes de productos - En la segregación de producto no conforme - En el control del peso mínimo de las canales - En la expedición del producto Para ello, la planificación de la visita deberá realizarse teniendo en cuenta los siguientes requisitos: 1. La visita al matadero deberá siempre coincidir cuando haya animales en los corrales y con el momento del sacrificio con objeto de realizar las siguientes actuaciones: a. Los Servicios Técnicos de AENOR deberán supervisar in situ la identificación de los animales. Los Servicios Técnicos de AENOR supervisarán que los animales disponen de la identificación requerida (no superando el 5% de animales con ausencia de identificación), que los animales están separados por lote de alimentación y que cumple con los procedimientos de control de materia prima. 2. La visita a la sala de despiece deberá coincidir con la recepción de materia prima y con las operaciones de despiece de las canales. Los Servicios Técnicos de AENOR supervisarán in situ las inspecciones de autocontrol en recepción. RP Rev. 7 5/

6 En el caso de que el sacrificio y/o despiece no se realice en la industria solicitante, sólo se admitirán los suministros de carne de proveedores que cumplan alguno de los siguientes criterios: 1. Suministradores certificados: aquellos que dispongan de certificado emitido por AENOR o por otra entidad reconocida por la Administración pertinente, con alcance para el sacrificio y/o despiece de las canales sujetas a norma. AENOR se reserva el derecho de validar la eficacia de los controles llevados a cabo por el resto de entidades de certificación mediante visitas sobre estos operadores, siempre y cuando existan motivos razonables que justifiquen su realización. 2. Suministradores no certificados: estos proveedores deberán incluirse en el programa de control de AENOR verificando los requisitos que le sean de aplicación. El peticionario facilitará a AENOR la identificación de los operadores en los que se realicen las diferentes fases de proceso incluyendo el listado de los suministradores (Anexo C) y facilitará el acceso a los mismos para efectuar los trabajos anteriormente descritos Centros de elaboración Se entiende por centros de elaboración aquellos que se dedican a las operaciones posteriores al despiece e incluyen operaciones de salazón (jamones y paletas) o adobo y embutido (cañas de lomo), secado-maduración y envejecimiento. Quedan excluidos los centros dedicados a la transformación del producto final (ver apartado 5.3.4) y envasadores de carne. Se realizará una auditoría inicial de la conformidad de la producción por centro utilizando los procedimientos definidos por AENOR, y contemplando los siguientes trabajos: - Inspección del funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos de este reglamento aplicables a los centros de elaboración indicados en el apartado 2.3 del anexo E. La planificación de la visita se realizará teniendo en cuenta los siguientes requisitos: 1. En la medida de lo posible, la visita a las instalaciones deberá coincidir con la recepción de materia prima. Los Servicios Técnicos de AENOR supervisarán in situ las actividades de inspección de recepción de materia prima. En los casos que esto no sea posible, deberá disponerse de producto en las fases previas al tratamiento de curado-maduración. 2. Se dispondrá en las instalaciones de producto terminado de los diferentes tipos incluidos en la solicitud de certificación (cañas de lomo, jamones y paletas). Se procurará que la planificación de la visita se haga de forma que haya producto de todas las calidades incluidas en la solicitud (raza y alimentación). En el caso de que el Peticionario se suministre de productos semielaborados o terminados por terceros o subcontrate operadores externos en régimen de maquila para la elaboración de sus productos, sólo se aceptarán aquellos proveedores que cumplan alguno de los siguientes requisitos: 1. Suministradores certificados: aquellos que dispongan de certificado emitido por AENOR o por otra entidad reconocida por la Administración pertinente, con alcance para los productos incluidos en la solicitud de certificación del Peticionario. AENOR se reserva el derecho de validar la eficacia de los controles llevados a cabo por el resto de entidades de certificación RP Rev. 7 6/

7 mediante visitas sobre estos operadores, siempre y cuando existan motivos razonables que justifiquen su realización. 2. Suministradores no certificados: estos proveedores deberán incluirse en el programa de control de AENOR verificando los requisitos que le sean de aplicación. El peticionario facilitará a AENOR la identificación de los operadores en los que se realicen las diferentes fases de proceso incluyendo el listado de los suministradores (Anexo C) y facilitará el acceso a los mismos para efectuar los trabajos anteriormente descritos Centros de transformación de producto final Se entiende por centros de transformación aquellos operadores propios o externos que realizan actividades de transformación de producto final (ejm: deshuesadores, loncheadores, etiquetadores, etc.). Se realizará una visita a la totalidad de los operadores dedicados a estas actividades para llevar a cabo las siguientes actividades: - Pruebas de trazabilidad para evidenciar el funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos de este reglamento aplicables a los centros de transformación de producto final contemplados en el anexo E. La planificación de la visita se realizará teniendo en cuenta los siguientes requisitos: 1. Se dispondrá en las instalaciones de producto terminado de los diferentes tipos incluidos en la solicitud de certificación (cañas de lomo y jamones-paletas). Se procurará que la planificación de la visita se haga de forma que haya producto de todas las calidades incluidas en la solicitud (raza y alimentación). 2. En los casos en los que el centro de transformación no sea el peticionario de la certificación, cuando durante el transcurso normal de inspección de estos centros de transformación no se disponga de la documentación pertinente que acredite el cumplimiento de los requisitos del producto final (Ejm: actas de inspección o certificados de campo, certificados de producto conforme, tiempos de elaboración, etc.) y esté definido que la responsabilidad del autocontrol recae exclusivamente en el Peticionario, las pruebas de trazabilidad se completarán durante la inspección realizada en las instalaciones del solicitante. Estas actividades de control no serán de aplicación sobre aquellos operadores que dispongan de un certificado emitido por AENOR o por otra entidad reconocida por la Administración competente, con alcance para la actividad realizada para el Peticionario. AENOR se reserva el derecho de validar la eficacia de los controles llevados a cabo por el resto de entidades de certificación mediante visitas sobre estos operadores, siempre y cuando existan motivos razonables que justifiquen su realización Informe de visita inicial De todas las visitas se elaborará un informe, por duplicado, que será firmado por los servicios de AENOR y por el representante de la empresa. Copia de dicho informe se dejará en la empresa. RP Rev. 7 7/

8 5.4. Visita extraordinaria Cuando se detecten incumplimientos que puedan impedir la concesión del Certificado (graves o muy graves), la empresa peticionaria podrá solicitar a la secretaría que se realice una visita extraordinaria en la que se verificará si se han corregido las no conformidades detectadas en las visitas anteriores. 5.5 Concesión del Certificado de marca AENOR de producto Se concederá el certificado de marca AENOR cuando no se detecte ningún incumplimiento o, en su caso, se verifique que se han tomado las acciones correctivas necesarias. El envío de las acciones correctivas se deberá realizar en los 30 días siguientes a la visita de solicitud. La resolución de las acciones correctivas frente a incumplimientos y la consiguiente concesión del certificado no deberán superar un periodo máximo de 3 meses a partir de la fecha de la visita inicial (incluyendo las visitas a los mataderos y salas de despiece cuando sea necesario). En el caso de superarse este plazo, el proceso de certificación quedará anulado y deberá reiniciarse la solicitud de certificación. 6 MANTENIMIENTO DEL CERTIFICADO AENOR 6.1 Período de validez y renovación Los certificados serán emitidos con una validez de 1 año. Transcurrido este periodo se procederá de acuerdo con el capítulo 6 del Reglamento General. 6.2 Actividades de seguimiento Con carácter anual y siempre que haya modificaciones, el licenciatario deberá enviar cumplimentado y sellado el listado de operadores asociados (anexo C) y el Cuestionario Descriptivo de la Producción contemplado en el Anexo D antes del cumplimiento del plazo de 1 año respecto a la visita inicial o en su caso, respecto a la última visita de seguimiento de carácter anual. Durante el periodo de validez del certificado AENOR, se realizarán los siguientes trabajos de seguimiento para cada tipo de operador. El incumplimiento sin causa justificada de las frecuencias de control establecidas impedirá la renovación anual del certificado: Mataderos y/o salas de despiece Sobre los datos declarados por el Licenciatario de los productos objeto de certificación, se realizarán, con carácter anual, los trabajos contemplados en este apartado. Se realizará un control sobre la totalidad de los operadores implicados, tanto propios como externos, contemplando, como mínimo, las siguientes frecuencias de visitas: Salas de sacrificio: TABLA I Nº de animales sacrificados al año Frecuencia mínima de visitas al año <= animales animales 2 > animales 3 RP Rev. 7 8/

9 Salas de despiece: TABLA II Nº de canales despiezados al año Frecuencia mínima de visitas al año <= animales animales 2 > animales 3 Los criterios para aplicar la frecuencia de visitas establecida será la siguiente: - La frecuencia anual comienza a contar a partir de la visita inicial. - Durante el primer año, la visita inicial se complementará con visitas de seguimiento en función del nº de animales sacrificados y despiezados. - Las visitas de seguimiento se clasifican en visitas anuales y visitas periódicas según se especifica en los siguientes apartados. La planificación de la visita deberá realizarse teniendo en cuenta los requisitos descritos en el apartado En el caso que se sacrifiquen más de animales al año, cuando aplique, una de las visitas se realizará en campaña sobre animales/canales calificados de bellota o recebo. No se incluirán en el programa de AENOR aquellos operadores que dispongan en la actualidad de un certificado de conformidad con el real decreto 1469/2007, emitido por una entidad reconocida y con un alcance acorde con los productos y/o servicios suministrados al Licenciatario Visitas anuales En cada año natural y previamente al cumplimiento del periodo de 1 año desde la visita inicial o desde la última visita de seguimiento de carácter anual, se efectuara una visita completa de seguimiento para la realización de los siguientes trabajos: - Inspección al Licenciatario para verificar el cumplimiento de los requisitos de carácter general contemplados en el anexo E. - Inspección a las instalaciones realizando las pruebas de trazabilidad oportunas para verificar el funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos específicos de este reglamento aplicables a los mataderos y salas de despiece. - Comprobación de que se han aplicado, si las hubiere, las acciones correctoras consecuencia de anteriores visitas Visitas periódicas Son visitas complementarias a las anteriores con objeto de dar cumplimiento a las frecuencias definidas en las tablas I y II. Los trabajos mínimos efectuados en estas visitas constarán de lo siguiente: - Pruebas de trazabilidad para evidenciar el funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos específicos de este reglamento aplicables a las salas de sacrificio y/o despiece. RP Rev. 7 9/

10 - En la medida de lo posible, evidenciar el cierre de desviaciones detectadas en visitas anteriores mediante las evidencias obtenidas durante las pruebas de trazabilidad, en los casos que aplique. La planificación de la visita deberá realizarse teniendo en cuenta los siguientes requisitos: 1. El tiempo mínimo transcurrido desde la última visita a las instalaciones no será inferior a 60 días. Este periodo podrá verse reducido en aquellos casos en los que esté justificado para cumplir la periodicidad anual de visitas, debido a periodos cortos de actividad anual del operador. 2. Se dispondrá en las instalaciones de producto, ya sea en proceso o finalizado Centros de elaboración Sobre los datos declarados para cada campaña por el peticionario de los operadores implicados en la cadena de producción de los productos objeto de certificación se hará el número de visitas resultante de aplicar la siguiente tabla: TABLA III Nº de piezas adquiridas por Frecuencia mínima de visitas/año centro/producción/año Menos de piezas 1 De a piezas 2 De a piezas 3 De a piezas 4 Más de piezas 5 Los criterios para aplicar la frecuencia de visitas establecida será la siguiente: - Se entiende por número de piezas elaboradas el número total de piezas adquiridas independientemente de su fase de elaboración (incluyendo las adquisiciones de producto terminado). - Durante el primer año de certificación, la visita inicial se complementará con visitas de seguimiento en función del número previsto de piezas que inician el proceso de elaboración establecido en cada centro de producción. - Las visitas de seguimiento se clasifican en visitas anuales y visitas periódicas según se especifica en los siguientes apartados. No se incluirán en el programa de AENOR aquellos operadores que dispongan en la actualidad de un certificado de conformidad con el real decreto 1469/2007, emitido por una entidad reconocida y con un alcance acorde con los productos y/o servicios suministrados al Licenciatario. Las visitas de seguimiento contemplarán los siguientes trabajos: Visita anual de seguimiento En cada año natural y previamente al cumplimiento del periodo de 1 año desde la visita inicial o desde la última visita de seguimiento de carácter anual, se efectuara una visita completa de seguimiento para la realización de los siguientes trabajos: - Inspección al Licenciatario para verificar el cumplimiento de los requisitos de carácter general contemplados en el anexo E. RP Rev. 7 10/

11 - Inspección al centro de elaboración realizando las pruebas de trazabilidad oportunas para verificar el funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos específicos aplicables (Anexo E). - Comprobación de que se han aplicado, si las hubiere, las acciones correctoras consecuencia de anteriores visitas. - Comprobación del marcado según el apartado 8 La planificación de la visita deberá realizarse teniendo en cuenta los mismos criterios que los definidos en la visita inicial (apartado 5.3.3). En el caso de que las actividades de elaboración se realicen en operadores externos en régimen de maquila, se realizará una visita anual a dichos operadores verificando los requisitos que le sean de aplicación Visitas periódicas de seguimiento Son visitas complementarias a las anteriores con objeto de dar cumplimiento a las frecuencias y criterios establecidos en la tabla III. Son aplicables a los centros con un número de piezas elaboradas al año superior a La frecuencia de visitas periódicas es igualmente de aplicación para aquellos operadores externos subcontratados en régimen de maquila y que no dispongan de un certificado emitido por una entidad de control autorizada. Los trabajos efectuados en estas visitas contarán de lo siguiente: - Pruebas de trazabilidad para evidenciar el funcionamiento del sistema de autocontrol y la conformidad de la producción con los requisitos de este reglamento aplicables a los centros de elaboración (Anexo E). - Verificación del marcado de los productos. - En la medida de lo posible, evidenciar el cierre de desviaciones detectadas en visitas anteriores mediante las evidencias obtenidas durante las pruebas de trazabilidad. La planificación de la visita deberá realizarse teniendo en cuenta los siguientes requisitos: 1. El tiempo mínimo transcurrido desde la última visita a las instalaciones no será inferior a 30 días. 2. Se dispondrá en las instalaciones de producto, ya sea en proceso o finalizado Centros de transformación de producto final Se entiende por centros de transformación aquellos operadores suministradores de servicio (propios o subcontratados) que realizan actividades de transformación de producto final (ejm: deshuesadotes, loncheadores, etiquetadores, etc.). Sobre los datos declarados para cada campaña por el peticionario de los operadores implicados en la cadena de producción de los productos objeto de certificación se hará el número de visitas resultante de aplicar la siguiente tabla: RP Rev. 7 11/

12 TABLA IV Nº de piezas transformadas por Frecuencia mínima de visitas/año centro/producción/año Menos de piezas 1 De a piezas 2 De a piezas 3 De a piezas 4 Más de piezas 5 Los criterios para aplicar la frecuencia de visitas establecida será la siguiente: - Durante el primer año de certificación, la visita inicial se complementará con visitas de seguimiento en función del número previsto de piezas transformadas en cada centro de producción. - Las visitas de seguimiento se clasifican en visitas anuales y visitas periódicas similares a las descritas en los apartados anteriores referentes a los centros de elaboración. 6.3 Informe de visitas de seguimiento De todas las visitas se elaborará un informe, por duplicado, que será firmado por los servicios de AENOR y por el representante de la empresa. Copia de dicho informe se dejará en la empresa. En el caso de detectarse desviaciones, el envío de las acciones correctivas se deberá realizar en los 30 días siguientes a la visita de seguimiento. AENOR, a la vista de los informes de las visitas, comunicará al peticionario el resultado de la evaluación de seguimiento. 6.4 Sanciones Los incumplimientos detectados durante el periodo de seguimiento del certificado serán sancionados de acuerdo con el apartado 10 Sanciones y recursos del Reglamento General. La clasificación de los incumplimientos está definida en el apartado 7. INCUMPLIMIENTO Muy grave Grave Leve MEDIDA Suspensión temporal o retirada del certificado Solicitar acción correctora y verificar que se ha solucionado el problema en control extraordinario. (*) Solicitar acción correctora y verificar que se ha solucionado el problema en siguiente control rutinario (*) La visita extraordinaria no será necesaria siempre que sea posible comprobar que se ha solucionado el incumplimiento mediante un control documental. Durante la tramitación de los incumplimientos muy graves, según figura en el Reglamento General, el Director General de AENOR puede acordar la suspensión temporal cautelar del certificado, hasta que RP Rev. 7 12/

13 el Comité, oído el interesado, emita el correspondiente dictamen y se pueda adoptar el acuerdo definitivo. En caso de suspensión cautelar o temporal: 1. Se podrán realizar controles extraordinarios en cualquier momento de la misma para verificar que no se está haciendo el uso del código de marcado. 2. Se realizará una visita extraordinaria, una vez implantadas las acciones correctivas propuestas por la empresa, para verificar la efectividad de las mismas previamente al levantamiento de la suspensión. 7 CLASIFICACIÓN DE INCUMPLIMIENTOS Se consideran incumplimientos MUY GRAVES: 1. Comercializar productos con la denominación ibérico bajo las marcas comerciales indicadas en el certificado en vigor sin estar sometidos al control establecido en este reglamento. 2. Un incumplimiento grave reiterado respecto a evidencias de comercialización sistemática de producto con incumplimientos referentes a factor racial, alimentación, edad mínima, peso mínimo de las canales, falta o deficiente identificación de las piezas, tiempos mínimos de curación e incorrecta denominación de venta en el etiquetado, o si se comprueba en los controles extraordinarios que no se han definido las acciones correctivas adecuadas para corregirlo. 3. El incumplimiento de los compromisos indicados en el Anexo A. Se consideran incumplimientos GRAVES: 1. Envasar o comercializar con la marca producto procedente de: a. operadores no incluidos en el anexo C. b. operadores que no disponen de un certificado conforme a la norma de referencia emitido por una entidad reconocida, o en su defecto, no hayan sido controlados por AENOR. 2. Desviaciones importantes de alguno de los requisitos definidos en los Anexo E que pongan claramente en duda la conformidad del producto que está siendo suministrado. 3. Factor racial: la calificación de lotes de animales evidenciándose la presencia de más de un 5 por ciento de los animales del lote sin la identificación racial correspondiente o la carencia de datos acreditativos que justifiquen la calificación racial. 4. Alimentación: Carencia de documentos que justifiquen la calificación de la alimentación (actas de inspección o certificados de los animales de procedencia, certificados de conformidad de los suministradores). 5. Edad mínima al sacrificio: cuando más de un 5% de los animales que conforman un lote de sacrificio no alcancen la edad mínima establecida en la norma. RP Rev. 7 13/

14 6. Peso mínimo al sacrificio: cuando el peso medio en canal del lote de sacrificio sea inferior en un 5% al establecido en la norma, o bien cuando más de un 5% de las canales de un lote de sacrificio no alcancen el peso individual establecido. 7. Falta o deficiente identificación de las piezas: la carencia en los productos en elaboración o terminados de la identificación individual y de la correlación con el animal o lote de alimentación. Se considerará no aceptable el lote que contenga un porcentaje de productos carentes de identificación o con identificación deficiente superior al 5%. 8. Tiempos mínimos totales de curación: el incumplimiento de los tiempos mínimos de elaboración establecidos. 9. Etiquetado incorrecto del producto elaborado o el producto procedente de despiece de la canal o incorrecta denominación de venta en el etiquetado: Se considerará no aceptable el lote con un porcentaje de productos incorrectamente etiquetados superior al 5%. 10. Declaraciones voluntarias en el etiquetado más rigurosas que las especificaciones propias de la Norma de Calidad. 11. Comercializar producto certificado sin la marca. 12. Incongruencias significativas entre las declaraciones y previsiones realizadas a AENOR y la realidad respecto a número de piezas elaboradas y comercializadas y operadores asociados para cada campaña. Se entiende por diferencias significativas aquellas que pudieran afectar al cumplimiento de las frecuencias de control establecidas en este documento. 13. Ausencia del número de Registro General Sanitario de Alimentos en vigor aplicable. 14. La carencia de transmisión de datos requerida en el apartado 11 Requisitos adicionales de este Reglamento. 15. Un incumplimiento leve reiterado 1 o si se comprueba en los controles extraordinarios que no se han definido las acciones correctivas adecuadas para corregirlo. 16. La ausencia de documentos de expedición de producto conforme emitidos por los suministradores de producto. Se consideran incumplimientos LEVES: 1. Carencias puntuales no significativas de datos en los certificados o actas de inspección de los animales o en los certificados de producto conforme de los operadores anteriores que no evidenciaran alguno de los incumplimientos considerados graves de este apartado. 2. El resto de incumplimientos no considerados anteriormente. 8 MARCADO DE PRODUCTOS CERTIFICADOS 8.1 Denominación de venta 1 En las visitas de seguimiento se considerarán reiteraciones las desviaciones que hayan sido detectadas con anterioridad en emplazamientos del mismo tipo, independientemente de si se tratan de diferentes emplazamientos. RP Rev. 7 14/

15 La denominación de venta de los productos certificados se compondrá obligatoriamente de tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el siguiente orden: a. Designación del tipo de productos: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo. b. Designación racial0 ibérico puro o ibérico c. Designación del tipo de alimentación: - De bellota o terminado en montanera - De recebo o terminado en recebo. - De cebo de campo. - De cebo Respecto a la raza, la norma de calidad establece dos tipos, ibérico puro e ibérico. Podrán comercializarse como ibérico aquellas piezas que proceden de animales calificados como ibérico puro. 8.2 Uso de la marca La empresa licenciataria únicamente podrá hacer uso de la marca en productos para los que les haya sido concedido el derecho de uso de la misma (productos certificados), que son aquellos definidos en el alcance del certificado. Es obligatorio el uso de la Marca AENOR para todo el producto 1 certificado. El marcado debe realizarse según lo dispuesto en el Reglamento General de la Marca. La Marca AENOR certificado. debe colocarse de forma legible e indeleble sobre cada etiqueta del producto En el caso de que se comercialice producto a granel (sin etiquetar) se deberá diferenciar en albaranes y facturas, mediante la marca AENOR o cualquier otro distintivo, las líneas de detalle del Producto Certificado por AENOR. Obligatoriamente se incluirá la marca en los documentos de expedición de producto conforme emitidos por los operadores certificados. La marca puede emplearse en membretes, cartas, documentos de la empresa, publicidad, etc. siempre que esté inequívocamente asociada al/los producto/s para el/los cual/es se ha autorizado su uso. No están autorizados todos aquellos usos en los cuales se pueda interpretar que está certificada la empresa o productos para los cuales no se ha autorizado el derecho de uso de la marca. No está autorizado el uso en vehículos ni instalaciones de la empresa. 8.3 El logotipo de la marca El logotipo de la Marca, con sus dimensiones, está definido en el Anexo A del Reglamento General para la Certificación de Productos y Servicios. El marcado puede realizarse en blanco y negro o en color. En el caso de marcas preimpresas en blanco y negro, puede interpretarse como color blanco el color del recipiente sobre la que va impresa la etiqueta y como color negro cualquier otro color que contraste con el blanco empleado. En el rectángulo inferior del logotipo se incluirá, como designación del producto certificado, la palabra Ibérico. 1 Este requisito emana del punto del Reglamento General para la Certificación de Productos y Servicios RP Rev. 7 15/

16 062/XXXXXXX Certificado por AENOR Se deberá indicar, junto al logotipo de la marca y con la misma tipografía que la empleada en la palabra Ibérico, el número de contrato con la empresa licenciataria (062/xxxxx) y la referencia Certificado por AENOR 0 062/XXXXXXX Certificado por AENOR En el caso de que el Licenciatario disponga de un único contrato para diferentes centros certificados, en la etiqueta deberá incluirse la referencia al centro de envasado mediante el sistema que la empresa crea conveniente. Dicho sistema debe estar documentado y debe ser fehaciente de la trazabilidad a dicho centro. Este sistema de marcado es de aplicación a los productos curados amparados por la Disposición transitoria Sexta contemplada en el Real Decreto 1469/ RÉGIMEN FINANCIERO El régimen financiero se establece en el documento RF 62.02: Régimen Financiero del certificado de conformidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico. 10 ENTIDADES DE EVALUACIÓN Las actividades de auditoría e inspección serán realizadas por personal de AENOR o bien subcontratadas por esta. 11 REQUISITOS ADICIONALES Con objeto de cumplir con los requisitos requeridos por la Autoridad Competente referentes a las condiciones de solicitud y mantenimiento del registro de AENOR, como entidad de control autorizada para las actividades de certificación de los productos incluidos en el R.D. 1469/2007, los Licenciatarios comunicaran a la Secretaría de forma periódica la información referente a la cantidad de jamones, paletas y lomos que se comercialicen certificados, bajo cada una de las designaciones raciales y de alimentación, así como cualquier otra información requerida por la autoridad competente. La frecuencia y el modo de realizar la transmisión de datos se realizará, en cada caso, del modo establecido por el órgano competente de la Comunidad Autónoma en donde opere el Licenciatario. Es obligación de los Peticionarios/Licenciatarios cumplir con cualquier requisito adicional establecido por la autoridad competente en cada Comunidad Autónoma. La Secretaría se encargará de informar a los Licenciatarios sobre los requisitos establecidos en cada caso. RP Rev. 7 16/

17 12 ENTRADA EN VIGOR Y PERIODO TRANSITORIO Todos los operadores implicados deberán cumplir los requisitos contemplados en este reglamento particular a partir de su fecha de aprobación. A partir del 15 de mayo de 2009 dejarán de estar en vigor los certificados de la marca AENOR de conformidad con el R.D. 1083/2001. RP Rev. 7 17/

18 ANEXO A SOLICITUD DE CONCESIÓN DEL CERTIFICADO AENOR PARA JAMÓN, PALETA Y CAÑA DE LOMO IBÉRICOS D....., con DNI..., en nombre y representación de... con domicilio social en.,. E X P O N E 1 Que conoce y se compromete a acatar el reglamento general de la marca AENOR y el Reglamento Particular de la Marca AENOR para el Jamón Ibérico, Paleta Ibérica y/o Caña de Lomo Ibérico, así como los compromisos que en ellos se indican. 2 Que se compromete a pagar los gastos que le corresponda según viene establecido en el reglamento particular. 3 Que se compromete a acatar, sin reserva, los acuerdos de AENOR relativos a la tramitación de esta solicitud y de las verificaciones y controles posteriores que se hagan en consecuencia. 4 Que se compromete a garantizar que los operadores anteriores en el proceso de producción, cumplen con los requisitos especificados en la Norma de calidad del jamón, paleta y caña de lomo ibérico. 5 Que se compromete a facilitar a AENOR el acceso a los diferentes operadores implicados (propios o externos) para efectuar las verificaciones y controles pertinentes. 6 Que se compromete a informar a AENOR de cualquier cambio referente a los operadores asociados con los productos para los que se solicita el certificado (Anexo C), así como de los datos de producción (Anexo D). Igualmente, se compromete a transmitir a AENOR, de forma periódica, la información requerida por la Autoridad Competente en la forma y frecuencia que ésta determine. 7 Que se autoriza a AENOR para que, a petición de la Autoridad Competente, remita cualquier información referente al proceso de solicitud de certificación o, en su caso, mantenimiento del correspondiente certificado de producto. 8 Que conoce que AENOR está obligada a comunicar a la Autoridad Competente cualquier suspensión o retirada de un Certificado de producto conforme al R.D. 1469/2007, así como la baja o no renovación de dicho certificado por deseo expreso del Licenciatario. Por todo ello: S O L I C I T A La certificación y concesión del derecho de uso de la Marca AENOR de conformidad con el Real Decreto 1469/2007, para el jamón, paleta y caña de lomo, para el centro localizado en:... (dirección del centro) indicado en el cuestionario descriptivo adjunto. FIRMA Y SELLO a de de 20 RP Rev. 7 18/

19 1 SEDE SOCIAL DE LA EMPRESA ANEXO B CUESTIONARIO DE INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA 1 (A rellenar por el fabricante. Un cuestionario por cada fábrica) 1.1 EMPRESA: DOMICILIO SOCIAL: 1.3 Teléfono: Fax: Correo electrónico: 1.4 C.I.F: 1.5 PERSONAS DE CONTACTO: Persona con capacidad legal suficiente para la firma del contrato con AENOR: D.... Cargo:... N.I.F. nº... Teléfono/fax:.../... Correo electrónico: Persona de contacto con AENOR: D.... Teléfono/fax:.../... Correo electrónico: CENTRO DE ELABORACIÓN (Debe presentarse una copia por cada centro) 2.1 DOMICILIO DEL CENTRO: Teléfono: Fax: Correo electrónico: 2.2 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN EL CENTRO.. a.. de de 20 FIRMADO: (Nombre, cargo, firma y sello) 1 Remitir a la secretaría con la primera solicitud y cuando se produzcan modificaciones. RP Rev. 7 19/

20 ANEXO C OPERADORES ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS A LOS QUE SE SOLICITA O TIENE CONCEDIDO EL CERTIFICADO Se consideran operadores asociados a todos los centros propios o subcontratados, en los que se realiza alguna operación con los productos para los que se solicita o tiene concedida la certificación. Se incluirán en la tabla adjunta los siguientes operadores (así como cualquir otra casuística no reflejada a continuación): a. Centros propios en los que se realiza alguna operación relacionada con los productos objeto de certificación. b. Suministradores de producto fresco y/o curado c. Operadores subcontratados en régimen de maquila para las operaciones de sacrificio y despiece. d. Operadores subcontratados en régimen de maquila para las operaciones de elaboración y curado de productos. e. Operadores subcontratados en régimen de maquila para las operaciones de transformación de producto terminado (deshuesado, fraccionamiento, loncheado, etc.). El peticionario debe rellenar la tabla adjunta y remitirla a AENOR con la solicitud. Igualmente se enviará según lo establecido en el apartado 6.2 y cada vez que se realice cualquier cambio en dicha relación. Para la cumpliemntación de la tabla deben tenerse en cuenta las sigueintes observaciones: - Es una lista única para todos los productos certificados de una empresa. - Todo el producto que se comercialice con la marca AENOR, o que se expida de un centro certificado por AENOR, debe proceder única y exclusivamente de operadores incluidos en este listado. Podrá considerarse desviación GRAVE el incumplimiento de este requisito. - Se iniciará la cumplimentación de los asientos con los datos de las instalaciones propias del peticionario/licenciatario. Se indicará Propio o externo en la primera columna según proceda. - En la identificación del operador se incluirán los siguientes datos: Nombre de la empresa y domicilio; Nº de Registro Sanitario de Alimentos (en el caso que no aplique, indicar C.I.F.; Nº de Registro de Industrias Agroalimentarias); - Tipo de operador: se hará una breve descripción indicando mataderos, despiece, secadero, suministrador de carne, suministrador de productos curados, loncheador, etc - Número de piezas: se corresponde con la estimación de piezas procesadas en cada centro (incluidas en el alcance de la certificación). Este dato no debe confundirse con el número de piezas comercializadas que se solicita en el Anexo D. En el caso de tratarse de proveedores de productos curados, se incluirá el número previsto de piezas compradas a cada operador - Datos de certificación del operador: Organismo que lo certifica, nº de certificado, alcance, norma de aplicación y periodo de vigencia del certificado, en caso de no estar certificado el operador, debe especificarse en estos asientos y se someterán a los controles que les aplique según la norma. RP Rev. 7 20/

21 ANEXO C OPERADORES RELACIONADOS CON LOS PRODUCTOS Pro pio/ exte rno Identificador del operador Nombre: Tipo de Operador Nº de piezas Año: Fecha de Revisión: Firma y sello: Jamón Paleta Lomo Organismo Certificador Nº de certificado Alcance (Sacrificiodespieceelaboración) Doc. Normativo (R.D. 1469/2007 R.D. 1083/2001) Fecha Caducidad Bellota Bellota Bellota Recebo Recebo Recebo Nº RSA Campo Campo Campo Nº RIA Nombre: Cebo Cebo Cebo Jamón Paleta Lomo Bellota Bellota Bellota Recebo Recebo Recebo Nº RSA Campo Campo Campo Nº RIA Nombre: Cebo Cebo Cebo Jamón Paleta Lomo Bellota Bellota Bellota Recebo Recebo Recebo Nº RSA Campo Campo Campo Nº RIA Nombre: Cebo Cebo Cebo Jamón Paleta Lomo Bellota Bellota Bellota Recebo Recebo Recebo Nº RSA Campo Campo Campo Nº RIA Cebo Cebo Cebo Cumplimentar tantas hojas como sea necesario RP Rev. 7 21/

22 ANEXO D CUESTIONARIO DESCRIPTIVO DE LA PRODUCCIÓN (Remitir a la Secretaría las modificaciones que se produzcan) COMERCIALIZACIÓN ANUAL PREVISTA AÑO: PIEZAS ENTERAS CEBO DE CAMPO IBÉRICO CEBO RECEBO BELLOTA CEBO DE CAMPO IBÉRICO PURO CEBO RECEBO BELLOTA Nº DE PALETAS Nº DE JAMONES Nº DE LOMOS PALETAS JAMONES CAÑAS DE LOMO TOTALES TOTAL TRANSFOR -MADOS CEBO DE CAMPO IBÉRICO CEBO RECEBO BELLOTA CEBO DE CAMPO IBÉRICO PURO CEBO RECEBO BELLOTA Nº PALETAS Nº DE JAMONES Nº DE PALETAS TOTAL Fecha revisión: Año: Firma y Sello: Indicar el número previsto de piezas totales a comercializar en sus diferentes presentaciones en el año natural que empieza. 1. Marcas comerciales con las que se comercializará el producto para el que se solicita la certificación AENOR: MARCAS COMERCIALES La veracidad de los datos contenidos en este cuestionario queda bajo la responsabilidad del solicitante. RP Rev. 7 22/

23 ANEXO E REQUISITOS APLICABLES A LOS DIFERENTES OPERADORES Los peticionarios/licenciatarios deben establecer e implantar un sistema de autocontrol y registro documental que permita cumplir con las condiciones que le son de aplicación conforme al presente Reglamento y donde se documenten y queden registros de todos los aspectos que se detallan en este anexo. A continuación se desarrollan los requisitos generales y específicos. Estos requisitos podrán ser modificados con objeto de cumplir con los acuerdos de armonización que pudieran ser adoptados a través de la Mesa del Ibérico. Las modificaciones que pudieran producirse serán notificadas por AENOR a los Peticionarios/Licenciatarios. 1. REQUISITOS GENERALES APLICABLES A LOS PETICIONARIOS/LICENCIATARIOS 1.1 Compromisos de los operadores en régimen de maquila En los casos en los que el Peticionario/Licenciatario se suministre de producto o servicios (maquilas) no amparados por un certificado emitido por una entidad de control reconocida y con un alcance que incluya los productos o servicios suministrados, deberá disponerse de contratos o documentos firmados y sellados por los suministradores de producto o servicio (incluidos en las diferentes actualizaciones del Anexo C), a excepción de los ganaderos, que reflejen su compromiso por lo siguiente: a) Que conoce y se compromete a acatar los requisitos que le son de aplicación incluidos en el Reglamento Particular de la Marca AENOR para el Jamón Ibérico, Paleta Ibérica y/o Caña de Lomo Ibérico. b) Que se compromete a garantizar que los operadores que le preceden cumplen con los requisitos que le aplican especificados en la Norma de calidad del jamón, paleta y caña de lomo ibérico y en el Reglamento Particular de la Marca AENOR para el Jamón Ibérico, Paleta Ibérica y/o Caña de Lomo Ibérico. c) Que se compromete a facilitar a AENOR el acceso a sus instalaciones y a la documentación pertinente para efectuar las verificaciones necesarias para evidenciar el cumplimiento de los requisitos aplicables. d) Que se compromete a informar a al Peticionario/Licenciatario de cualquier cambio que pudiera afectar a los datos incluidos en los Anexos C y D. e) Que se compromete a establecer un programa de autocontrol de las operaciones que se realicen bajo su responsabilidad. Los operadores subcontratados serán, exclusivamente, los indicados en el listado contemplados en el Anexo C remitido a AENOR. A título informativo, se consideran servicios subcontratados en régimen de maquila las siguientes operaciones (no se descartan otras actividades no contempladas en el siguiente listado): - Mataderos y salas de despiece en régimen de maquila. - Secaderos en régimen de maquila. - Deshuesadores y loncheadores externos (incluyendo cualquier tipo de fraccionamiento). RP Rev. 7 23/

24 1.2 Evaluación y control de suministradores El Peticionario/Licenciatario que se suministre de productos o servicios externos, deberá tener implantado y documentado un procedimiento de evaluación de suministradores que garantice el cumplimiento de los requisitos en las fases anteriores. Dicho procedimiento contemplará, como mínimo lo siguiente: a. Compromisos y documentos contractuales contemplados en los apartados 1.1 de este anexo para los operadores en régimen de maquila. b. Criterios de evaluación de suministradores de producto certificado: Debe incluirse, en su caso, la evaluación de certificados de conformidad con la Norma de Calidad emitidos por otras entidades y reconocidos por la Administración. 1.4 Control de la documentación Deberá definirse y documentarse un procedimiento de control de la documentación relacionada con los requisitos contemplados en este Reglamento. Los registros serán conservados hasta el fin de la vida útil del producto con un tiempo mínimo de cinco años. El Peticionario/Licenciatario deberá disponer de un plan de control de la documentación que acredite los requisitos de la norma de calidad referentes a raza y alimentación (actas de inspección o certificados de los animales, documentos de producto conforme, etc.). 1.5 Tratamiento de productos no conformes Deberá definirse y documentarse un procedimiento escrito con el tratamiento de los productos que no sean conformes con este Reglamento. Se mantendrán registros de la naturaleza de dichas no conformidades, así como de las acciones correctivas a tomar para eliminar la causa de las no conformidades, reales o potenciales, con objeto de que no vuelvan a ocurrir. El tratamiento de los productos no conformes deberá tener en cuenta la segregación de aquellos lotes que no cumplen con los requisitos de la designación de calidad. En el caso de productos no conformes por incumplimientos referentes a los tiempos mínimos de curación, la empresa deberá tomar las acciones necesarias para corregir el error pudiendo comercializar los productos como ibéricos una vez que se evidencie el cumplimiento de las especificaciones. Si la empresa puede demostrar que la desviación queda circunscrita a una porción del lote, será sobre ésta a la que se aplicará el tratamiento anteriormente descrito. 1.6 Trazabilidad Deberá definirse y documentarse un procedimiento escrito de identificación y trazabilidad en todas las etapas de producción que permita la correlación de cualquier producto semielaborado o terminado con el animal o lote de animales de procedencia o, en su caso, con el lote de sacrificio. En los casos que aplique, se incluirán en el mismo los documentos de expedición de producto conforme. 1.7 Reclamaciones de clientes El Peticionario/Licenciatario debe tener documentado e implantado un sistema de tratamiento de las reclamaciones de clientes en relación con los productos certificados. El procedimiento escrito debe describir, como mínimo, la sistemática de recepción, registro, identificación, análisis, seguimiento y RP Rev. 7 24/