DIPLOMADO EN CALIDAD EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DEL CAFÉ (versión preliminar)

Transcripción

1 Presentación DIPLOMADO EN CALIDAD EN LOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES DEL CAFÉ (versión preliminar) El control en la calidad del café resulta de vital importancia para comercializarlo y obtener mejores precios en un mercado mundial altamente competido, donde solo los mejores productos se posicionan y permanecen en el futuro. Para hacer del café un negocio rentable, no basta con tener bajos costos de producción ni volúmenes grandes, también es necesaria la diferenciación de nuestro producto, ya sea por su origen o por su calidad. México y específicamente el estado de Veracruz, posee características agroclimáticas y edáficas propias para producir un café de excepcionales propiedades organolépticas. Sin embargo, estas propiedades pueden llegar a perderse si dentro de la cadena productiva, especialmente en la transformación de la cereza a pergamino, no realizamos buenas practicas de procesamiento con énfasis en los puntos críticos de riesgo de contaminación, daño o inocuidad. Por otro lado, si estudiamos los procesos físico-químicos que ocurren en la cadena productiva del café, podemos explotarlos y aplicarlos en pro de destacar aun mas las propiedades organolépticas del café. En este tenor, el presente diplomado, pretende generar profesionales en el control de calidad del café, que tengan clara visión de que la intervención del hombre y de las maquinas dentro de la cadena productiva del café puede repercutir positiva o negativamente en el producto final. Objetivo general Formar profesionales de alto nivel que desarrollen actividades de control de calidad en café, dentro de las etapas de la cadena productiva en las que inciden sus empresas. Objetivos específicos. Desarrollar habilidades de reconocimiento de factores críticos de riesgo que influyen en la calidad del café. Capacitar a los egresados para que diseñen programas de control de calidad en café acorde a sus unidades productivas. Dotar a los participantes de herramientas para evaluar y controlar la calidad del café de sus empresas. Desarrollar en los participantes las habilidades de evaluación sensorial de café. Fomentar la aplicación de sistemas de gestión de calidad en las empresas cafetaleras. Contar con la experiencia directa con los mercados alternativos que premien la calidad

2 Perfil del egresado El egresado deberá ser capaz de: Conocer los conceptos básicos aplicados en la cafeticultura, en su transformación y en la evaluación de la calidad del café. Identificar los puntos críticos de riesgo e implementar las acciones de control aplicables. Analizar y adoptar nuevas tecnologías de transformación de café. Evaluar la calidad del café producido. Diseñar e implementar un sistema de gestión de calidad en el beneficio húmedo. Contar con experiencias de comercialización en mercados alternativos. A quien va dirigido: Catadores y encargados de beneficio húmedo o seco, de las empresas asociadas al Centro Agroecológico del Café, A.C. Dueños y gerentes de empresas cafetaleras ubicadas en cualquier eslabón de la cadena productiva. Investigadores insertos en los procesos agroindustriales del café. Productores y personas relacionadas con el café. Contenido (estructura del plan de estudio del diplomado) Este diplomado, además de proporcionar herramientas administrativas y de conocimiento global de la cadena productiva del café, ofrece una visión integral de los factores que inciden en la calidad del producto, donde experimentando y aplicando nuevas técnicas de procesamiento, el participante podrá desarrollar sus capacidades en control de calidad, diferenciación y poder de negociación del café. El diplomado se integra de 6 módulos básicos de enseñanza teórica-practica sobre la cafeología, la administración, la comercialización y control de calidad en los procesos agroindustriales del café. Incluye conferencias, visitas a beneficios de café y practicas en los procesos agroindustriales y de comercialización alternativa. Al finalizar el diplomado, los egresados desarrollaran un sistema de gestión de calidad para alguna etapa de la cadena productiva del café. Los módulos del diplomado en control de calidad de los procesos agroindustriales del café son los siguientes:

3 Modulo 1- Cafeología general (16 hrs) Modulo 2.- Análisis de los factores para la calidad en taza (64 hrs) Modulo 3.- Buenas prácticas de beneficiado húmedo (32 hrs) Modulo 4.- Sistema de gestión de calidad en beneficio húmedo. (24 hrs) Modulo 5.- Seguimiento a la aplicación de los conocimientos adquiridos (20 hrs) Modulo 6.- Integración de experiencias y comercialización de café diferenciado en mercados alternativos (16 hrs) Modalidad de enseñanza El Diplomado prevé una estrecha interacción con el mundo operativo de la cadena productiva del café, abordando la temática a través de Ponencias y talleres especializados impartidos por expertos del sector, así como visitas a unidades productivas aplicando los conocimientos adquiridos. Ponencias Las Ponencias crearán el Marco de Referencia para abordar los temas de mayor importancia del Diplomado, en donde los participantes puedan recibir la información científica y tecnológica acorde a las necesidades del sector. Talleres especializados Los Talleres especializados trasladaran los temas teóricos a la etapa práctica. Con esto se busca desarrollar las capacidades de los participantes en el método de aprendizaje aprender haciendo. Visitas a unidades productivas A través de las visitas a unidades productivas, los participantes podrán llevar a la práctica los conocimientos adquiridos y escuchar las experiencias en la actividad que realizan las demás empresas. El objetivo de estas visitas es: acercar al participante a la actividad real de los beneficios de café que pretendan adoptar las nuevas tecnologías y aplicar sistemas innovadores de administración y control de calidad de café. En las empresas participantes se realizaran los cambios tecnológicos y acciones de mejora necesarias para mejorar la calidad de su producto, todo esto bajo un seguimiento a todo el proceso implementado. Practica de campo Aquí se aplicaran los conocimientos teórico-prácticos en un sistema de gestión de calidad y buenas prácticas en un beneficio húmedo durante la cosecha.

4 A continuación se desarrolla el contenido y la programación del diplomado. Modulo 1- Cafeologia (16 hrs) Objetivo: Que los participantes reciban información, orientación e incorporen conocimientos acerca del mundo del café. Temas que aborda: cadena de valor del café, Historia, botánica, aspectos agro ecológicos, tecnologías de procesos, formas de comercialización, aspectos socioeconómicos, de mercado, química del café, Practica: Degustación diferenciada Producto: Examen teórico Modulo 2.- Análisis de los factores para la calidad en taza (64 hrs) Objetivo: Que los participantes experimente el resultado en taza de una serie de factores seleccionados de proceso. Temas que aborda: clasificación en verde, clasificación en taza, efectos de variables en taza: agronómicas, cosecha, vía, variables de proceso: fermentación, secado. Practica: Este modulo es eminentemente practico y consiste en una serie de cataciones dirigidas. Producto: Cataciones de su producto, catalogo de defectos, diagnostico de proceso en su comunidad, etc. Modulo 3.- Buenas prácticas de beneficiado húmedo (32 hrs) Objetivo: Conocer diversas tecnologías de beneficiado húmedo así como prácticas de proceso y su efecto en la calidad. Temas que aborda: Calibración de la despulpadora, tipos de despulpadoras, fermentación, secado, almacén, etc. Practica: Beneficiado húmedo, catación de varios tipos de café. Producto: Manual de beneficiado húmedo Modulo 4.- Sistema de gestión de calidad en beneficio húmedo. (24 hrs)

5 Objetivo: Implementar un sistema de gestión de calidad en el beneficio húmedo tan practico como efectivo en pro del mejoramiento de la calidad del café. Temas que aborda: antecedentes de la gestión de calidad, normatividad aplicable a los sistemas de gestión de calidad, manuales operativos, administrativos y de calidad, misión y visión de la empresa, etc. Practica: no aplica Producto: Manual de calidad Modulo 5.- Seguimiento a la aplicación de los conocimientos adquiridos (20 hrs) Objetivo: Monitorear la debida aplicación de los conocimientos adquiridos en el beneficio húmedo. Temas que aborda: no aplica Practica: este modulo es totalmente practico. Producto: no aplica Modulo 6.- Integración de experiencias y comercialización de café diferenciado (16 hrs) Objetivo: Dotar a los participantes de las herramientas necesarias para realizar ventas exitosas del café producido. Temas que aborda: Mercados diferenciados, cafés especiales, tipos de certificación, etc. Practica: no aplica Producto: Manual de comercialización. Metodología de formación. Sistema de evaluación La evaluación de cada modulo se realizara mediante examen, observación del comportamiento en las practicas de campo y la presentación de trabajos prácticos aplicados en las unidades productivas de donde están propuestos los participantes. Se evaluaran otros aspectos como: la participación en clases, la disciplina, asistencia y puntualidad. Modalidad y programación El diplomado tendrá una duración de 6 meses con un total de 180 horas, distribuidas conforme se indica en el Contenido.

6 Las sesiones de trabajo se desarrollarán cada semana: viernes y sábados de las 9:00 a las 14:00 hrs. y de las 15:00 a las 19:00 hrs. Las practicas en campo y/o visitas a empresas se desarrollaran de acuerdo a las necesidades de los participantes y los horarios de las empresas. Ponentes e instructores Los ponentes e instructores son altamente reconocidos en los sectores académico, científico tecnológico y en el mundo del café. Gerardo Hernández Martínez, Lic. en Biología por la UV y Dr. en Ecología y Manejo de Recursos Naturales por el INECOL, A.C., con especialidad en Agrosistemas Cafetaleros. Ha sido docente de nivel licenciatura en el IVEA y en el ITS Zacapoaxtla. Ha realizado tres publicaciones científicas y colaborado en dos libros en el que destaca el de Agrosistemas Cafetaleros de Veracruz: Biodiversidad, manejo y conservación, aportando el capitulo: Clasificación Agroecológica. Posee amplia experiencia en Sistemas de Gestión de Calidad. Jorge Luis Martínez Marín, Lic. En Instrumentación Electrónica por la UV, Diplomado en Agronegocios por el COLPOS, evaluador sensorial de café por el consejo Regulador del Café Veracruz A.C. y licencia como catador Q por el Coffee Quality Institute. Experiencia de 18 años en la cafeticultura en los eslabones de producción, transformación, industrialización y control de calidad. Experiencia en Sistemas de Gestión de Calidad y Auditor Interno de calidad. Ha sido prestador de servicios profesionales para el desarrollo rural y consultor especializado en café. Actualmente funge como Secretario ejecutivo de Catadores de Especialidad, A.C. Itzel Arias del Razo, Lic. en Biología por la BUAP, Candidata a Dr. en Ecología y Manejo de Recursos Naturales por el INECOL, A.C. Es especialista en Sistemas de Información Geográfica. Mario Roberto Fernández Alduenda, Lic. en Tecnología de Alimentos por la UDLA. Maestría en ciencias de los alimentos por la Universidad de Montpellier. Licencia de catador Q por el Coffee Quality Institute e instructor Q en entrenamiento. Experiencia en Sistemas de Gestión de calidad y en Normalización y Certificación. Consultor especializado en café para las siguientes instituciones: AMECAFE, USAID, FAO, Consejo Regulador de la Calidad del Café de Chiapas, CECAFE de Guerrero y Consejo Regulador del Café Veracruz. Actualmente es encargado del Centro de Innovación y Diseño de INCUBA-UV y funge como vicepresidente de Catadores de Especialidad, A.C. José Gerardo Alonso Barragán, Ing. Agrícola por la UNAM. Facilitador y formador del INCA Rural. 10 años de experiencia en Desarrollo Rural. Experiencia en el diseño y elaboración de manuales y materiales didácticos para los talleres de desarrollo rural. Colaboro como Técnico especializado en la Gerencia de Asistencia Técnica del INMECAFE orientando sus esfuerzos a la producción de planta, manejo de plantaciones y cosecha. Participó en el Proyecto de Diagnosis y Propuesta de

7 Producción de Café, para Productores de Café del Municipio de Cosautlan de Carvajal Ver., propuesto por la Compañía Nestle. Dr. Oscar González Ríos, catedrático e investigador del ITSVeracruz. Manuel Díaz Pineda, catador e instructor Q. Reconocimiento Para obtener el Diploma en Control de Calidad en los Procesos Agroindustriales del Café, los alumnos deberán contar con un mínimo de 90% de asistencia, incluyendo las visitas a unidades productivas, ponencias, talleres y demás actividades programadas, así como una calificación promedio de 8, sin que la calificación de algún modulo en particular sea inferior a seis. El participante que cubra todos los requisitos anteriores, obtendrá el Diploma otorgado por el Sistema de Educación Continua de la Universidad Veracruzana. Requisitos e inscripciones Los aspirantes al Diplomado deberán entregar: Cédula de Inscripción Curriculum Vitae Carta de apoyo de la Empresa Postulante 2 fotografías tamaño infantil Pago de la cuota de recuperación( solo arancel de la UV para su ingreso al sistema de educación continua). Inicio: Agosto 2010 Xalapa, Ver., Informes Centro Agroecológico del Café, A.C.

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