RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

Transcripción

1 RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS NMX-FF PRODUCTOS DE LA PESCA. PEPINO DE MAR. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. SEA CUCUMBER. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organismos. Cámara Nacional de la Industria Pesquera Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaría de Comercio y Fomento Industrial Dirección General de Normas Secretaría de Pesca Dirección General de Promoción Pesquera 0. INTRODUCCIÓN El pepino de mar es un producto alimenticio para el consumo humano sujeto a diferentes procesos adecuados de conservación. Las especificaciones que se establecen en esta Norma sólo pueden satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas de calidad sanitaria, se apliquen buenas prácticas de manufactura, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para consumo humano, de acuerdo con lo establecido por la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO La presente Norma Mexicana establece las especificaciones de calidad que debe cumplir el producto denominado "Pepino de Mar". 2. CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma se aplica a los pepinos de mar, cocidos-secos, cocidos-congelados y frescoscongelados, de los géneros que se indican a continuación; los cuales se ofrecen para el consumo humano directo sin ulterior elaboración. También se aplica a todo producto de dichos géneros destinado a ulterior elaboración o para otros fines industriales.

2 Isostichopus spp Parastichoppus spp 3. REFERENCIAS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes. NMX-F-088. Método de prueba para la determinación de microorganismos NMX-F-253. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias NMX-F-254. Cuenta de organismos coliformes NMX-F-286. preparación y dilución de alimentos para su análisis bacteriológico NMX-F-304. Método general de investigación de Salmonella en alimentos NMX-F-308. Cuenta de organismos coliformes fecales (NMP) NMX-Z-012. Muestreo para la inspección por atributos 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana se entiende por Pepino de Mar. Al producto sano, limpio, fresco, sometido a un proceso de conservación, empacado en tal forma que se proteja su calidad, ya que es un producto que se hidrata con mucha facilidad transformándose en una masa, viscosa de olor muy desagradable. 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación El producto objeto de esta Norma, destinada al consumo humano y en función de sus especificaciones, se clasifica en un sólo grado de calidad. 5.2 Designación El producto objeto de esta Norma se designa comercialmente como pepino de mar. 6. ESPECIFICACIONES 6.1 Sensoriales Son aquellas que se aprecian a través de los sentidos y que indican los cambios que va presentando el producto examinado Color: Uniforme característico de la especie, exento de coloraciones extrañas por contaminación o alteración.

3 6.1.2 Olor: Debe ser característico de la especie, exento de olores extraños a desagradables por contaminación o adulteración Sabor: Debe ser característico de la especie exento de sabor desagradable por contaminación o adulteración. 6.2 Físicas y Químicas Uniformidad por tallas El producto se debe empacar con una talla lo más uniformemente posible, considerando que la talla es uno de los factores que establecen su precio Contaminantes El producto objeto de esta Norma, no debe tener ningún tipo de contaminante químico o biológico que sobrepase los límites establecidos por la Secretaría de Salud Presentación a) Cocido-congelado b) Cocido-seco c) Fresco-congelado 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias) 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-12 (véase 3 Referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA Para la verificación de las especificaciones físicas que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo 3 de referencia, así como el siguiente: 8.1 Definición del proceso Antes de someter el producto a cualquier método de conservación, es necesario eliminar

4 toda la materia extraña que tenga adherida realizándolo con mucho cuidado para evitar romper la piel ya que este detalle desmerece en su calidad. Dado que este producto es altamente perecedero su procesamiento debe ser inmediato a la captura pudiéndose usar los siguientes métodos: Cocido-congelado En la presentación del producto una vez cocido y limpio, se empaca en charolas cubriéndolo con un material inerte y se congela a 255 K (-18 C) Cocido-Seco Una vez sacado el organismo del agua se pone en un recipiente con agua de mar hirviendo, se cuece por espacio de 20 min a 1 h dependiendo de la especie y del tamaño, se sacan del agua, se abren, se limpian y se ponen a secar. Esta operación también se puede realizar con el organismo previamente abierto y limpio. Secado. El secado se realiza colocando a los organismos cocidos en un material higiénico y exponiéndolos al sol, hasta que tenga la consistencia deseada, procurando proteger al producto del ataque de los insectos. Para el caso del producto que va a ser salado, una vez cocidos los organismos se abren, se limpian, se salan y se refrigeran Fresco-congelado El producto extraído se limpia cuidadosamente se coloca en charolas, se protege con un material inerte y se congela a 255 K (-18 C). Dado que el producto tiene un alto contenido de agua que es alrededor de 80% es muy importante tomar en cuenta este factor ya que al ser procesado se reduce considerablemente, por lo que se recomienda tomar este parámetro en cuenta para su explotación. La comercialización de estos productos se realiza con base a su aspecto y tamaño, poniéndose énfasis, en que el producto esté entero, abierto adecuadamente en la parte interna, sin rajaduras, totalmente seco en su caso, sin coloraciones extrañas y sin ataque de microorganismos. 9. ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 9.1 Etiquetado Los envases que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente, con

5 caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Mexicanas (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación especifica. E1 nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) Presentación. c) Nombre o razón social y domicilio del envasador. d) Marca comercial pudiendo aparecer el símbolo del fabricante. e) Contenido neto y peso drenado. f) La leyenda o emblema "Envasado en México", en el caso de los productos de importación el país de origen. g) Nombre y domicilio del importador. h) La leyenda "Consérvese en congelación" 9.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes, que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. 9.3 Embalaje Cada embalaje del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con la misma información que se indique en la etiqueta del producto. 9.4 Almacenamiento El producto objeto de esta Norma debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaria de Salud. En el caso del producto cocido-seco, se debe almacenar en condiciones adecuadas para evitar su rehidratación ya que es muy susceptible de este proceso. Para el caso del producto cocido-congelado debe conservarse a una temperatura tal que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento, distribución e incluso hasta el momento de su venta final recomendándose 255 K (-18 C). 10. BIBLIOGRAFÍA INFOFISH. No. 2, Marzo-Abril, INFOFISH. No. 5, Septiembre-Octubre, Technical Paper Fisheries, No. 272, 2 FAO. Stella Maris. Manual Técnico de Proceso para Pepino de Mar. Ensenada Baja California.