RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

Transcripción

1 NMX-F PRODUCTOS DE LA PESCA. PULPO FRESCO CONGELADO. ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. FROZEN FISH FILLET. SPECIFICATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS. PREFACIO. En la elaboración de la presente Norma Mexicana participaron las siguientes Dependencias, Instituciones y Organizaciones: Cámara Nacional de la Industria Pesquera. Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas Instituto Nacional de la Pesca Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. Dirección General de Normas Secretaria de Pesca. Dirección General de Promoción Pesquera 0. INTRODUCCIÓN. El pulpo fresco refrigerado en un producto alimenticio sujeto a condiciones adecuadas de refrigeración para asegurar su conservación para el consumo humano. Para cumplir con las especificaciones establecidas en esta Norma, se requiere utilizar pulpo fresco de buena calidad, y que se procese en locales e instalaciones higiénicos. El producto debe manejarse de acuerdo a las operaciones sanitarias que dicte la Secretaría de Salud. 1. OBJETIVO Esta Norma Mexicana establece las características que debe reunir el pulpo fresco refrigerado, para garantizar que el producto es apto para el consumo humano. 2. CAMPO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica únicamente a los pulpos frescos refrigerados. 3. REFERENCIAS RECOPILADO POR: EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes: NOM-030-SCFI Información comercial - Declaración de cantidad en la etiqueta - Especificaciones. NMX-F-088 Método de prueba para la determinación de microorganismos

2 NMX-F-254 Cuenta de organismos coliformes. NMX-F-255 Método de conteo de hongos y levaduras en alimentos. NMX-F-304 Método general de investigación Salmonella en alimentos NMX-F-310 Determinación de cuenta de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en alimentos. NMX-Z-012 Muestreo para la inspección por atributos. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta Norma Mexicana de entiende por: 4.1 Pulpo fresco refrigerado.- es el producto de las especies del género Octopus (véase 4.1.1), fresco, entero, limpio, con calidad sanitaria Se pueden comercializar las siguientes especies: Octupus bimaculatus Octopus maya Octopus vulgaria 4.2 Características sensoriales.- Son aquellas características que pueden ser apreciadas por los sentidos y que indican las modificaciones que va sufriendo un producto. Para los fines de esta Norma, dichas características son: Olor de las masas musculares. Olor de la piel. Textura. 4.3 Pulpo muy fresco: Es el recién capturado que mantiene sus características sensoriales originales. 4.4 Pulpo fresco: Es el que empieza a manifestar algún cambio perceptible en sus características sensoriales. 4.5 Pulpo regular: Producto que habiendo manifestado cambios notables en sus características sensoriales, como consecuencia de los procesos normales de degradación de la materia orgánica, aún no presenta compuestos nocivos al ser humano, derivados de los procesos propios de la degradación de la materia orgánica. 4.6 Pulpo alterado: Es aquel que en sus características sensoriales, nos indica que ya presentan compuestos nocivos al ser humano, derivados de los procesos propios de la degradación de la materia orgánica. 4.7 Pulpo refrigerado: Se refiere al pulpo que es conservado a temperatura de 273 K (0 C) por cualquiera de las técnicas conocidas de refrigeración.

3 5. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 5.1 Clasificación El producto objeto de esta Norma, destinada al consumo humano y en función de sus especificaciones, se clasifica en dos grados de calidad, que son: Primera Calidad. Segunda Calidad. 5.2 Designación El producto objeto de esta Norma se designa comercialmente como pulpo fresco refrigerado. 6. ESPECIFICACIONES El producto objeto de esta Norma debe cumplir con las siguientes especificaciones. 6.1 Sensoriales Escala de la tabla 1 "Calificación de factores de calidad por deducción de puntos". 6.2 Sanitarias La materia prima destinada a la comercialización de pulpo fresco refrigerado, debe ser de calidad sanitaria, libre de materia extraña y de deterioro considerable. 6.3 Físicas y químicas El producto objeto de esta Norma, debe estar sujeto a las tolerancias previstas en la tabla Contaminantes El producto de esta Norma Mexicana, no debe sobrepasar los límites de contaminación química establecidos por las Secretaria de Salud Aditivos alimentarios El producto objeto de esta Norma debe contener únicamente los aditivos alimentarios permitidos en los limites establecidos por la Secretaria de Salud. 6.4 Microbiológicos y parasitoscópicas

4 El producto debe estar exento de microorganismos, parásitos toxinas y demás sustancias tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que puedan representar un riesgo para la salud humana. 6.5 Pulpo fresco refrigerado denominado de Primera Calidad Debe estar constituido por pulpos muy frescos en los cuales la suma de deducciones asignadas a las características sensoriales es de 90 a 100 puntos (véase tabla 1). 6.6 Pulpo fresco refrigerado denominado de Segunda Calidad Debe estar constituido por pulpos frescos refrigerados en los cuales la suma de deducciones asignados a las características sensoriales es de 85 a 89.9 puntos (véase tabla 1). 7. MUESTREO Cuando se requiera el muestreo del producto, éste puede ser establecido de común acuerdo entre vendedor y comprador, recomendándose el uso de la NMX-Z-012 (véase 3 Referencias). 7.1 Muestreo Oficial El muestreo para efectos oficiales está sujeto a la legislación y disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, recomendándose el uso de la NMX-Z-012 (véase 3 referencias), así como lo que establezca la Secretaría de Salud. 8. MÉTODOS DE PRUEBA. Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta Norma, se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el capítulo 3 de referencia, así como el siguiente: 8.1 Grado de calidad La determinación del grado de calidad del producto, se basa en un sistema de deducción de puntos a partir de la base 100. Sumando el total de las deducciones aplicadas y restándolo de la base 100 para obtener la calificación final del producto. Cualquier producto que califique con menos de 85 puntos, queda fuera de Norma. La evaluación del producto al que se refiere esta Norma se hace de conformidad con la tabla 1. NOTA: La apreciación de ligeros olores amoniacales en la carne, hace caer fuera de Norma aun en el caso de obtener valores arriba de los 85 puntos. Factor Calificado Descripción de la Variación de la Calidad Deducción de Puntos CARNE DE PULPO

5 Olor de las masas musculares Marino, característico del producto. Ligero olor a amoniaco. Ligero olor a ácido acético. Fuerte olor a amoniaco o ácido acético. Textura de la piel Lisa, suave, íntegra y firme. Lisa, suave, se desliza sobre las masas musculares sin desprenderse. Pérdida de la integridad de la mucosa, se desprende en algunas zonas babosas al tacto. Total pérdida de la integridad de la mucosa viscosa al tacto. Color de la piel Brillante de coloración gris. Brillante pero con puntilleo café. Pérdida de brillantez, las manchas comienzan a adquirir tonalidades rojizo oscuras. Aparece ligera tonalidad rojo vino en la mayoría de las superficies. Franca tonalidad rojo vino en toda la epidermis ETIQUETADO, ENVASE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. El pulpo fresco refrigerado se presentará envasado o a granel, dependiendo del tipo de presentación, el producto debe cumplir como mínimo con los requisitos que se indican a continuación: 9.1 Etiquetado Los empaques que se utilicen deben llevar una etiqueta o impresión permanente, con caracteres legibles e indelebles redactados en español y/o inglés conteniendo como mínimo los siguientes datos de conformidad con las Normas Mexicanas (véase 3 Referencias) y lo establecido por la Secretaría de Salud. a) Denominación específica.- El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del producto y cumplir con la clasificación establecida en la Norma. b) Nombre comercial, marca registrada. c) Contenido neto y peso drenado d) La leyenda "Hecho en México".

6 Asimismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos que se juzguen convenientes tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 9.2 Envase El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes que garanticen la estabilidad del mismo, que evite su contaminación y que no altere su calidad ni sus especificaciones. 9.3 Embalaje Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. 9.4 Almacenamiento El producto debe almacenarse a temperaturas entre 0 C, además debe reunir los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de Salud 9.5 Transporte La transportación debe contar con una unidad de congelación a temperatura entre 0 C, además debe cumplir con lo establecido por la Secretaria de Salud. 10. BIBLIOGRAFÍA Organización Mundial de la Salud (OMS). Higiene de Pescado y los Mariscos. Informes Técnicos. Italia (1974). NMX-F SCFI 9/9 Productos Pesqueros Mexicanos, S.A. de C.V. Norma interna de calidad para pulpos frescos refrigerados. Norma Mexicana NMX-Z-013 "Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Mexicanas. 11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES La presente Norma no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboración.