Quesos de tipo burgos

Transcripción

1 Quesos de tipo burgos Los quesos de elaboración tradicional son los más nutritivos (y los más caros). Pero también son los más sensibles a la manipulación y a los cambios de temperatura. 39 QUESOS ANALIZADOS De ellos, 12 son quesos frescos de elaboración tradicional, 14 son quesos frescos de larga duración, y 13 son quesos blancos pasterizados. HIGIENE Los quesos frescos de elaboración tradicional son muy sensibles al calor, por lo que la higiene ha sido uno de los puntos clave en las pruebas de laboratorio. Sometimos los quesos, próximos a su caducidad, a un riguroso análisis microbiológico: buscamos bacterias peligrosas (Listeria, Salmonella) y otras que delatan una manipulación poco higiénica (E. Coli, S. aureus y enterobacterias); también comprobamos si había mohos y levaduras. C on el nombre o el aspecto de un queso de Burgos podemos encontrar, mezclados en el supermercado, tres tipos de quesos: los frescos de elaboración tradicional, los frescos de larga duración y los blancos pasterizados. Sabría distinguirlos? Porque cada uno tiene su propio proceso de elaboración, del que se deriva un determinado aporte de nutrientes y una determinada fecha de caducidad. Difíciles de distinguir Hasta hace poco los quesos frescos de elaboración tradicional se distinguían del resto de quesos de tipo Burgos porque se servían al corte. Pero hoy en día también se venden envasados, en el mismo formato cilíndrico que los otros quesos y con la misma variedad de tamaños: entre 250 g y 2 kg. Leer el etiquetado tampoco permite distinguirlos fácilmente. Primero, porque la legislación no establece denominaciones diferentes para los quesos frescos de elaboración tradicional y los quesos frescos de larga duración (también llamados ultrafiltrados). Y segundo, porque algunos quesos blancos pasterizados, como el de Lidl y el de Condis, se anuncian como frescos cuando no lo son. La fecha de caducidad ayuda a distinguirlos: mientras que los frescos de elaboración tradicional duran hasta un mes, el resto duran dos meses. Sin embargo, estas fechas cuentan desde el momento de su elaboración; y su comercialización suele realizarse bastante más tarde. www. ocu.org Mayo 2010 OCU-Compra Maestra nº 348 I 19

2 PROCESO DE ELABORACIÓN Las innovaciones tecnológicas en la forma de elaborar el queso consiguen que se mantenga más tiempo sin estropearse y dan lugar a tres tipos de productos con características propias. RECEPCIÓN DE LA LECHE Estandarización Según el tipo de queso que se desee, a la leche de vaca se le puede añadir nata o mezclar con leche de oveja o cabra tradicional: más calcio Los distintos tipos de quesos presentan diferencias nutricionales: lo de elaboración tradicional contienen más nutrientes que los quesos de larga duración, pues éstos retienen mayor cantidad de agua. Con respecto al sodio, los niveles más altos se dan en pasterizados. Comparados con un vaso de leche (200 ml), una ración de queso (62,5g) aporta más proteínas. Los tradicionales son además más grasos y con más calcio y fósforo que la leche entera. Con respecto a la sal, es siempre superior en los quesos que en la leche, ya que se añade como ingrediente. Si esto fuera un problema, opte por algún producto bajo en sal. Pasterización Con el objetivo de eliminar posibles microorganismos peligrosos, se calienta la leche entre 70ºC y 80 ºC durante varios segundos. aporte de calcio por ración (mg) Vaso de leche 240 Adición de fermentos Los fermentos aportan aromas y sabores. Ahora bien, se trata de un proceso optativo (algunos quesos no los llevan). Adición de cuajo Así se consigue la coagulación de la cuajada. Al tiempo que el suero, un líquido acuoso, se separa y puede retirarse. Moldeado y envasado La cuajada obtenida se moldea y se envasa para que tome la forma deseada por el fabricante. Ultrafiltración Es un proceso físico de concentración que filtra y retira la mayor parte del suero (líquido acuoso). Adición de fermentos Los fermentos aportan aromas y sabores. Ahora bien, se trata de un proceso optativo (algunos quesos no los llevan). Adición de cuajo y envasado El proceso de coagulación de la cuajada tiene lugar dentro del envase. Fresco tradicional Fresco larga duración Blanco pasterizado Ricos en calcio, pobres en grasas El interés nutricional de los quesos de tipo Burgos, como el de cualquier otro lácteo, es su aporte de proteínas y, sobre todo, de calcio, un mineral fundamental para el organismo. Pero además estos quesos se caracterizan por su escasa cantidad de grasas y su sabor, muy suave. Es por ello que resultan muy interesantes para quienes están a dieta y quienes no gustan demasiado de los sabores lácteos, ya que pueden mezclarse con casi cualquier tipo de alimento, por ejemplo, en ensaladas o aperitivos. Ahora bien, no todos estos quesos analizados son igual de nutritivos. Los frescos de elaboración tradicional retienen menos agua, por lo que tienen algo más de minerales y vitaminas, así como más proteínas. Su único aporte menor es en sal, aunque esta circunstancia resulta una ventaja añadida. QUESO FRESCO TRADICIONAL QUESO FRESCO de larga duración (ultrafiltrado) Segunda pasterización El queso se pasteriza para eliminar microorganismos peligrosos, lo que alarga su vida útil. QUESO blanco pasterizado Mejor sin ácido sórbico Los quesos blancos, por el hecho de someterse a una pasterización final (vea el Proceso de elaboración), mejoran su durabilidad. De ahí que ninguno de ellos incluya conservantes entre sus ingredientes. No ocurre lo mismo con algunos de los quesos frescos analizados, que incorporan una cierta cantidad de ácido sórbico, un aditivo antifúngico. Nosotros pensamos que no debería estar presente (y así lo reflejamos en el cuadro de resultados, valorando su presencia con una nota muy mala). El motivo es doble: este conservante, sin que comporte un riesgo para la salud, puede provocar alergia en personas sensibles; pero es que además, como veremos a continuación, no garantiza una buena conservación del producto, ni tampoco una buena higiene. 20 I OCU-Compra Maestra nº 348 Mayo

3 Para evitar riesgos Los resultados de higiene, sobre todo, en los quesos frescos de elaboración tradicional, demuestran que son productos muy sensibles a los incrementos de temperatura, que favorecen el desarrollo de enterobacterias, mohos y levaduras. Cada fabricante establece sus temperaturas de conservación y las fechas de caducidad basándose en sus propias pruebas, que no suelen tener en cuenta el proceso de comercialización del queso. Las temperaturas recomendadas varían desde los 3ºC a los 8ºC, por lo que es muy importante que la distribución cumpla escrupulosamente con esas temperaturas. Usted, como comprador, también puede poner de su parte: Compre los quesos al final de la compra Al hacer la compra, lleve 1 siempre consigo una bolsa isotérmica para meter los productos refrigerados (y con más motivo si va a comprar algún producto congelado). Espere al final de la compra para 2 coger los quesos. Elija los que tengan una fecha de caducidad más alejada y los más pegados al fondo de la vitrina (suelen estar más frescos). Los productos refrigerados son 3 especialmente perecederos. Cuando llegue a casa guárdelos rápidamente en la parte más fría del frigorífico. Una vez abierto el envase, 4 tómelo cuanto antes. Si no lo termina, guárdelo en un recipiente cerrado y no deje pasar más de 48 horas sin consumirlo. Si aparece un poco de líquido, no se preocupe, es suero; aunque podría modificar la textura y el sabor. Mohos y levaduras en uno de cada cuatro Ningún producto estaba contaminado con bacterias peligrosas para la salud, como la Listeria y la Salmonella. Sin embargo, hemos encontrado niveles elevados de enterobacterias en cuatro quesos frescos de elaboración tradicional: Angulo auténtico, Vega e hijos, Montesinos y Ares. La presencia de este tipo de bacterias revela algún problema durante el procesado y la distribución del queso. Una ración de queso fresco tradicional aporta más calcio que un vaso de leche Si llevan leche de cabra, deben indicarlo en la etiqueta. Si no se menciona nada, se entiende que son de leche de vaca 100%. El aspecto es muy similar, sólo la etiqueta permite distinguir entre un queso fresco y un blanco pasterizado. Fíjese en ella. El contenido en materia grasa sólo suele destacarse en los bajos en grasa, pero debe figurar en todos ellos y conviene mirarlo. Mayo 2010 OCU-Compra Maestra nº 348 I 21

4 QUESOS DE TIPO BURGOS PRECIOS CARACTERÍSTICAS RESULTADOS MARCA y denominación (punto de venta) Peso (g) Precio medio por kilo Tipo de leche Presentación Etiquetado Calidad nutricional Aditivos Degustación Higiene CALIFICACIÓN GLOBAL fresco de ELABORACION TRADICIONAL MAMÁ LUISE Burgos Artesano 1,38-1, ,15 Vaca y cabra Envasado B A E C A 70 RENY PICOT Queso Burgos 8, ,9 Vaca Al corte E C A B A 69 FLOR DE BURGOS /ALBE Queso de mezcla fresco 7,59-7, ,39 Vaca Al corte C B A B B 68 FLOR DE BURGOS /ALBE Queso de mezcla fresco 3,50-3, ,4 Vaca y oveja Envasado C B A B C 60 MAMÁ VACA Tradicional 6,19-7, ,09 Vaca Al corte E A A C C 59 ARES Elaboración tradicional (Mercadona) 2,70-2, ,31 Cabra y vaca Envasado C A A B E 54 MONTESINOS Elaboración tradicional (Mercadona) 1, ,6 Vaca, cabra y oveja Envasado C A A B E 53 FLOR DE BURGOS Tradicional 7,59-7, ,75 Vaca y oveja Al corte C B E C C 52 VEGA E HIJOS Queso fresco 1,95-1, ,92 Cabra y vaca Envasado E A A B E 51 ANGULO AUTÉNTICO Queso fresco de Burgos 2,62-3, ,21 Vaca y oveja Envasado C C E C C 50 CARREFOUR Fresco vaca y oveja 1, ,2 Vaca y oveja Envasado E B E C C 47 ANGULO AUTÉNTICO Queso fresco de Burgos 5,99-7, ,92 Vaca y oveja Al corte C B E B E 46 fresco de LARGA DURACIÓN SUPERSOL Queso fresco 1,18-1, ,63 Vaca Envasado C B A C A 72 MAMÁ VACA Queso fresco 1,35-1, ,83 Vaca Envasado C B A C A 71 PUÑO Queso fresco (Alcampo) 0,88-0, ,7 Vaca Envasado C B A C A 70 ANGULO NATURAL SUAVE Fresco de Burgos 2,75-4, ,33 Vaca y oveja Envasado C C A B A 70 HACENDADO Fresco de Burgos (Mercadona) 1,85-1,85 2x250 3,7 Vaca Envasado C B A C A 68 MARCA BLANCA Queso fresco (Alcampo) 0,79-0, ,64 Vaca Envasado E B A B A 67 RENY PICOT Queso de Burgos 8, ,9 Vaca Al corte E C A B A 67 EROSKI De Burgos 2,89-2, ,93 Vaca y oveja Envasado A B E C A 66 RENY PICOT Queso de Burgos 2,49-3, ,77 Vaca Envasado E C A C A 66 MAMA LUISE Burgos natural 1,50-1,69 2x250 6,49 Vaca Envasado B C E C A 65 MAMA LUISE Burgos natural 5,50-8, ,64 Vaca Al corte C C E C A 63 ALIADA Queso fresco (El Corte Inglés) 1,85 2 x 250 3,7 Vaca Envasado D C E C A 62 FRIAS Queso fresco de Burgos 7,40-6, ,9 Vaca Al corte E B E C A 62 FRIAS Queso fresco de Burgos 3,79-4, ,85 Vaca Envasado E B E C B 55 BLANCO PASTERIZADO EROSKI Queso de Burgos 1,85-1,89 2x250 3,71 Vaca Envasado A C A C A 71 BURGO DE ARIAS Natural 1,57-1,99 2x250 7,28 Vaca Envasado C C A B A 70 EL CORTE INGLÉS Queso blanco Burgos 1,79-1, ,46 Vaca Envasado C C A B A 69 GARCIA VAQUERO Burgos Línea Natural 5,98-8, ,07 Vaca Al corte E C A B A 67 GARCIA VAQUERO Burgos Línea Natural 1,39-1,49 2x225 6,23 Vaca Envasado C C A C A 66 PRADEÑO Queso de León 1,85-2, Vaca Envasado E B A C A 66 ALIPENDE Queso blanco (Ahorramás) 1,15-1, ,08 Vaca Envasado E C A B A 65 PRADEÑO Queso de León 8, ,9 Vaca Al corte E B A C A 65 CONDIS Burgos fresco 1,19-1, ,76 Vaca Envasado E C A B A 64 LACTOLUS Burgos fresco (Lidl) 0, ,56 Vaca Envasado E C A C A 64 ENTREPINARES Burgos fresco (Mercadona) 1,00-1, Vaca Envasado E C A B C 57 ALTEZA Queso de Burgos 1,06-1, ,59 Vaca Envasado E C A B C 56 AUCHAN Queso de Burgos (Alcampo) 0,99-1, Vaca Envasado E C A C C I OCU-Compra Maestra nº 348 Mayo

5 Precios de enero de Recogimos 265 precios en 68 establecimientos de cinco ciudades distintas. Etiquetado Valoramos la presencia de la información obligatoria (denominación del queso, datos del fabricante, fechas de consumo ) y de aquella otra que pueda ser interesante para el consumidor, como la información nutricional y un teléf o n o d e c o n t a c to d e l fabricante. Nutricional Medimos el contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, fósforo y sal. Aditivos Rastreamos el empleo de un conservante: el ácido sórbico. Higiene Sometimos los quesos a un riguroso análisis microbiológico en fechas próximas a su caducidad en Cuadro cómo se usa busca de bacterias peligrosas (Listeria, Salmonella) y de otras que, sin ser perjudiciales para la salud, delatan una manipulación poco higiénica (E. Coli, S. aureus y enterobacterias). También comprobamos si había mohos y levaduras. Degustación Realizada por un grupo de catadores expertos, que ha valorado el aspecto de los quesos, su textura, su olor, su sabor y su persistencia en boca. Mejor del análisis Compra Maestra Compra Ventajosa Buena calidad n.p.: no procede Muy bueno Bueno Aceptable Malo Muy malo No comprar saber más 20 cuajadas a examen (OCU-CM nº 334, febrero 2009) Intolerancia a la lactosa (OCU-Salud nº 88, febrero 2010). Rico y sano Guía con consejos útiles, recetas y un programa que le ayudará a analizar sus hábitos alimenticios. Precio socios: 24,40 euros. Precio no socios: 30,50 euros. Además, hemos detectado mohos y levaduras en una de cada cuatro muestras analizadas. En principio no son organismos peligrosos para la salud, pero pueden afectar al aspecto y el sabor del queso. Este tipo de contaminaciones implica que en algún momento de su proceso de comercialización se ha superado la temperatura óptima de conservación del queso. También revela la escasa eficacia del ácido sórbico como conservante en aquellos productos donde se añadió. 30% más baratas son las marcas de distribución Los tradicionales, un 27% más caros Los quesos frescos de elaboración tradicional que hemos seleccionado son casi todos de distribución nacional, pero lo habitual es encontrar quesos regionales, ya que caducan en apenas un mes. También son los más caros, aunque poco a poco sus precios se van igualando con los demás. En cualquier caso, los analizados cuestan 7,2 euros/ kg de media, por los 5,7 euros/kg de los quesos frescos de larga duración y los quesos blancos pasterizados. Claro que también pueden encontrarse marcas de cualquiera de las variedades desde 3,5 euros/kg; normalmente marcas de distribución, que hemos comprobado que son un 30% más baratas que el resto. Quesos frescos galardonados Fresco tradicional Fresco larga duración Blanco pasterizado 70 MAMMA LUISE Artesano Destaca por su alto contenido en proteínas y calcio, además de su perfecta calidad higiénica. En su contra, la presencia de ácido sórbico como conservante. 1,38 a 1,69 euros, 6,15 euros por kg 72 SUPERSOL Queso fresco Su contenido en calcio es de los más altos del análisis. También destaca por la ausencia de conservantes en su composición. 1,18 a 1,85 euros, 5,63 euros porkg 70 PUÑO Queso fresco Un queso con muy bajo contenido en sal y una estupenda relación calidad precio. 0,88 a 0,97 euros, 3,70 euros por kg 71 EROSKI Queso de Burgos Su etiquetado es correcto y completo. Además, presenta una estupenda relación calidad precio. 1,85 a 1,89 euros, 3,71 euros por kg Mayo 2010 OCU-Compra Maestra nº 348 I 23