2 PAX. 30 min. Tempura de verdures i gambes amb salsa tensuyu

Transcripción

1 Tempura de verdures i gambes amb salsa tensuyu 1L Oli de girasol ½ Pastanaga 2 Xampinyons ¼ Albergínia 4 Mongetes tendres 4 Flors de Bròquil 2 Llagostins Per la tempura: 75g Farina de tempura 100ml Aigua freda Per l arrebossat dels llagostins: Air bag pols Clara d ou Sal Per la salsa Tensuyu: 250ml Dashi 50ml Salsa de soia 50ml Mirin Estris: Escorredor de reixa 2 30 Mitja Una recepta molt acceptada per el gust occidental gràcies a la similitud dels nostres arrebossats. En aquesta elaboració s utilitzaran 2 tipus d arrebossat sorprenents. Pelar la pastanaga i tallar-la a làes. Posar una olla amb aigua i sal a bullir, un cop bulli, escaldar la pastanaga, el bròquil i les mongetes verdes durant 30 segons. Refredar les verdures ràpidament amb aigua freda. Un cop fredes assecar-les amb paper absorbent Tallar a làes els xampinyons i l albergínia. Escalfar 1L d oli a un wok fins a 170ºC (ens podem ajudar amb un termòmetre) Per preparar la tempura: Barrejar la farina amb l aigua molt freda amb unes pinces o bastonets japonesos sense barrejar-lo gaire, han de quedar grumolls. Mullar cada verdura amb la mescla de tempura i fregir lleugerament. Podem escorre-les amb la reixa. Per l air bag de llagostins: Muntar la clara lleugerament amb un xic de sal, banyar els llagostins i arrebossar-los amb la pols Air bag. Fregir a 180ºC i escorre ls de la mateixa manera. Per la salsa: Mesclar el dashi amb el mirin i la salsa de soia. Acompanyar les tempures amb la salsa.

2 Yakisoba en wok amb verdures Fideus soba Per les verdures al wok: 1 Ceba 1 Pastanaga 2 Bolets shiitake 50g Brots de soja 2 Fulles de col xinesa Pèsols liofilitzats Làes de bonítol sec (Kezuribushi) Per la salsa yakisoba: 4c Dashi 2c Salsa d ostres 2 c Salsa de Soja Estris: Espàtula Wok Mitja Per el wok: Tallar les hortalisses a tires de 2 mm de gruix per uns 5 cm de llarg. Reservar-les. Posar 3 cullerades d oli en una paella o wok a foc fort i, una vegada calent, afegir les verdures i saltejar-les. Barrejar els ingredients de la salsa i regar les verdures. Seguir saltejant un ut més. Afegir els fideus, donar 2 voltes i servir. Emplatar i afegir per sobre els pèsols i les làes de bonítol.

3 Gyoza mar i muntanya 12 Oblees de pasta per gyoza Per el farcit: 110g Carn picada de porc 50g Llagostins pelats 1 Ceba tendre picada ½ Dent d all picat ½ cc Pols de gingebre 1cc Oli de sèsam torrat 1c Salsa de soja 1 Pessic de pebre de Sichuan molt ½ cc Gelburguer Per la salsa: Salsa de soja Vinagre d arròs Oli girasol 15 Baixa Empanadilles clàssiques japoneses amb dues coccions farcides amb porc i llagostins i salsa Barrejar bé tots els ingredients del farcit amb una espàtula Col locar una cullerada de farciment en el centre de cada oblea de massa, doblegant per la meitat cap amunt i segellant ben les vores, humitejats amb aigua, estrenyent amb els dits. Perquè quedin més decoratius se solen arrissar una mica les vores. Aneu col locant les crestes gyoza preparades en una font enfarinada. Quan estiguin tots llests, escalfa un wok o paella antiadherent amb una mica d oli vegetal i fregeix la meitat dels gyoza, amb el costat del farciment cap avall, uns 3-4 uts a foc mitjà, fins que comencin a daurar-se per la part inferior. Després afegeix una mica d aigua calenta, la justa perquè cobreixi la meitat de l altura de les crestes. Tapa i deixa coure a foc mitjà uns 5-6 uts, o fins que el farciment quedi bullit i gairebé tota l aigua s hagi evaporat. Al final destapa i deixa evaporar tota l aigua per complet, durant un ut més. Aparta i cou l altra meitat seguint el mateix procediment. Es pot servir amb la salsa, barrejant tots els ingredients al gust.

4 Makis Per l arròs: 300g Arròs per sushi 330g Aigua 4 Cullerades de vinagre d arròs 2 Cullerades de sucre ½ Cullerada de sal Per el fumat: 100g Morro de bacallà dessalat 2 Pebrots del piquillo Smoke Kit Home Chef Per el farciment clàssic: 100g Salmó fresc ½ Alvocat Salsa de soja Wasabi en pols Aigua 4 Fulles d alga nori Mitja Elaborarem el típics makis japonesos en la seva versió més comú (Hosomaki). En farem un clàssic de salmó i alvocat i un més nostre amb bacallà i pebrots del piquillo que fumarem amb un sistema innovador. Per el sushi: Rentar l arròs 10 vegades per treure el midó sobrant. Posar-lo en una olla amb l aigua justa i tapar amb la tapa de succió de Lékué. Sense destapar, bullir 5 a foc mig, 10 a foc lent i 10 fora de foc reposant. Estirar al tapete de cocció amb parets de Lékué i remenar amb l espàtula duo de silicona. Refredar ràpidament i amanir amb el vinagre, el sucre i la sal. Tapar amb un drap humit.

5 Makis Per el fumat: Desespinar el bacallà i posar-lo a sobre d un plat amb els piquillos, tapar amb la campana de vàlvula. Preparació del Smoke Kit: Preparació de les serradures: amb la càpsula omplir 2 mesures de serradures, humitejar-ho i deixar reposar 5. Carregar la càpsula amb les serradures lleugerament humitejades i premsar. El filtre de reixeta ha d estar sempre net i en bones condicions, permetent el pas regular de l aire. Posar el fumador en marxa. Encendre la part superior de les serradures. Una vegada cremen, controlar el tiratge amb el botó d encès. Dirigir el tub de fuita cap a la campana i connectar-lo a la vàlvula. Tornar a encendre l aparell i encendre de nou les serradures. Un cop s hagi omplert la campana de fum, retirar el fumador i deixar reposar durant 5 sense aixecar la campana. Passat aquest temps retirar el bacallà i els piquillo i tallar-los a rectangles d 1 cm de costat i 5 de llarg. Reservar. Per el farcit clàssic: Desespinar el salmó i tallar a filets d 1cm de costat. Obrir l alvocat i tallar de la mateixa manera. Reservar. Muntatge: Estirar 1/2 làa d alga nori al Makisu, distribuir l arròs procurant deixar un espai buit a la part superior d uns 2 cm i amb un gruix d uns 3 mm. Distribuir el salmó i l alvocat al centre del llit d arròs i enrotllar. Tallar amb el ganivet mullat trossos d uns 3cm de llarg i distribuir al plat. Repetir l operació amb l altre farciment. Empolvorar amb sèsam caramelitzat. Deixatar el wasabi sec amb un xic d aigua amb l ajuda d una espàtula i col locar a la taula. Acompanyar amb salsa de soja.

6 Sopa de miso amb tofu de parmesà i wakame Per el tofu de parmesà: 100ml Llet de soja c/s Parmesà en pols 5g Gelificant vegetal Sal Per el caldo dashi: 1 L Aigua 20g Alga kombu seca 20g Flocs de bonítol sec (Katsuobushi) Per la sopa: 800ml Dashi 10g Alga wakame seca 60ml (unes 4 cullerades soperes) de pasta de miso blanc 150g Tofu de parmesà tallat a daus 1-2 Cebes tendres Estris: Motlle multicavitat rectangle 4 20 Baixa Un plat molt simple de fer i que és un bàsic en la dieta japonesa és la sopa de miso. A Japó es menja amb gairebé tots els menjars que van acompanyats també d arròs. És tan bàsic que fins i tot es pren per desdejunar. Reconfortant especialment a l hivern. L ingredient clau és el miso, elaborat a força d una pasta de faves de soja bullides a les quals s afegeix sal i kôji (arròs, blat o ordi maltejats que actuen com un ferment). Segons el tipus de kôji emprat el miso serà d un tipus o un altre: Miso blanc, vermell o marró. Segons l àrea geogràfica de Japó, predoa l ús d un tipus de miso o un altre, sent el blanc més típic en el nord, el marró en el centre i el vermell en el sud (a grans trets). Per a la sopa de miso s utilitza sobretot el blanc que en contenir arròs aporta un sabor més suau i menys salat, encara que les altres varietats també resulten molt saboroses. La sopa de miso més bàsica s acompanya amb tofu (llet de soja quallada) i alga wakame. En aquest cas substituirem el tofu per parmesà que li aportarà notes més saboroses i suggerents.

7 Sopa de miso amb tofu de parmesà i wakame Per el tofu de parmesà: Barrejar en fred tots els ingredients i portar a ebullició tot remenant. Abocar la mescla a un motlle multicavitat rectangle i deixar refredar. Per el dashi: Posar en remull, durant almenys 2 hores, les tires d alga kombu en el litre d aigua perquè s hidratin (aquest pas és opcional, de tota manera, no és recomanable sobrepassar les 5 hores en remull per evitar que l alga alliberi la seva viscositat i substàncies de sabor amarg). Posteriorment es posa l aigua amb l alga kombu en una casserola a foc viu. Just abans que trenqui el bulliment s ha de retirar l alga de l aigua amb unes pinces o escuradents de cuina. Deixar que l aigua bulli durant 1 ut més i, tot seguit, apagar el foc. Afegir els flocs de bonítol a l aigua perquè infusionin a l aigua durant 15 uts més. Al cap d aquest temps els flocs s hauran enfonsat al fons. Colar el brou en un bol. Preparació de la sopa de miso: Tallar el tofu acuradament en daus d aproximadament 1 cm. Tornar a col locar el brou resultant a l olla, a foc lent. Abocar una part de brou dashi en un bol apart i dissoldre la pasta de miso. Posar suficient brou dashi com perquè es dilueixi bé. Paral lelament, afegir al brou de la casserola l alga wakame i coure a foc lent de 1 a 2 uts, fins que s hidrati i s expandeixi. Una vegada dissolt el miso, abocar la barreja novament a l olla i coure 1 ut. Emplatar la sopa i afegir els daus de tofu i la ceba tendre picada (preferiblement la part verda).