Concreción del currículo: CFGS Dirección de Cocina C.F.G.S. DIRECCIÓN DE COCINA

Transcripción

1 C.F.G.S. DIRECCIÓN DE COCINA 1

2 INDICE DE CONTENIDOS 1. Adecuación de los objetivos generales de la formación Profesional y de ciclo formativo de grado superior al contexto socioeconómico y cultural del centro docente y a las características del alumnado, teniendo en cuenta lo establecido en el Proyecto educativo. 2. Las decisiones de carácter general sobre la metodología didáctica y sobre el uso de los espacios específicos, de los medios y equipamientos. 3. Los criterios generales sobre evaluación de los aprendizajes del alumnado. 4. Las directrices generales sobre los procedimientos e instrumentos de evaluación de los aprendizajes. 5. Las directrices generales para elaborar los programas de recuperación. 6. Los criterios para establecer la exención del módulo de Formación en centros de trabajo, señalando indicadores de correspondencia entre experiencia laboral y las competencias de dicho módulo. 7. Las directrices generales y decisiones referidas a la atención a la diversidad del alumnado. 8. Los criterios para la elaboración del plan de orientación y acción tutorial. 9. Las directrices generales para la elaboración de las programaciones docentes. NORMATIVA DE REFERENCIA Orden EDU/2883/2010, de 2 de noviembre, por la que se establece el currículo formativo de Grado Superior correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. Real Decreto 687/2010 de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas. Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Resolución del 18 de junio de 2009, de la Consejería de Educación y Ciencia, por la que se regula la organización y evaluación de la Formación Profesional del sistema educativo en el Principado de Asturias. Circular de 7 de julio de 2011 por la que se dictan instrucciones para la implantación en los centros docentes de los ciclos formativos de formación profesional correspondientes a las nuevas titulaciones desarrolladas al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. Proyecto de Decreto por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado superior de formación profesional en Dirección de Cocina. 2

3 1. Adecuación de los objetivos generales de la formación profesional y de ciclo formativo de grado superior al contexto socioeconómico y cultural del centro docente y a las características del alumnado, teniendo en cuenta lo establecido en el Proyecto educativo. El título de Técnico Superior en Dirección de Cocina queda identificado por los siguientes elementos: Denominación: Dirección de Cocina Nivel: Formación Profesional de Grado Superior Duración: 2000 horas Familia Profesional: Hostelería y Turismo Referente europeo: CINE-5b (Clasificación Internacional Normalizada de Educación). La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental. Las personas con este perfil profesional ejercen su actividad tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería y, en concreto, del subsector de restauración, pudiendo actuar en los pequeños establecimientos, en muchas ocasiones como propietario y responsable de cocina al mismo tiempo. Aunque su actividad profesional se desarrollar habitualmente en establecimientos de carácter privado, también puede desarrollarla en establecimientos públicos, fundamentalmente en el sector educativo, sanitario o de servicios sociales. Cuando no actúan por cuenta propia, realizan sus funciones bajo la dependencia de la dirección del establecimiento, sea éste un hotel u otro tipo de alojamiento o establecimiento de restauración. Dichas características son precisamente las que ofrecen al alumnado de este ciclo formativo posibilidades de empleo en todo el territorio del Principado de Asturias como trabajador o trabajadora por cuenta ajena o por cuenta propia, dado que se configura un módulo específico para desarrollar la iniciativa empresarial y las características propias de las instalaciones e infraestructuras de este sector, lo que alentará la iniciativa de los alumnos y alumnas en orden a crear su propia empresa. La formación de base que ofrece este ciclo formativo es fundamental dada la gran evolución a la que estamos asistiendo en el sector de la restauración y especialmente en los sistemas culinarios: una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, con especial interés en las texturas de los alimentos y la cuidada presentación de los platos, son las características deseadas para los nuevos y las nuevas profesionales del sector. 3

4 Los diferentes establecimientos de restauración necesitan profesionales no solo con conocimientos de base en el sector, sino que se impone una profunda formación en gestión empresarial y de equipos humanos. La calidad, la seguridad, los idiomas extranjeros y los instrumentos para la comercialización de los establecimientos han de estar presentes a lo largo de toda su vida profesional, y de ahí que los contenidos del título incidan de forma especial en ellos. Es este un sector laboral con grandes expectativas y necesitado de profesionales que se incorporen a una nueva generación de cocineros y cocineras en el Principado de Asturias. En el contexto específico del IES Valle de Aller, en últimos cursos académicos, y, según los observadores económicos debido al influjo de la crisis económica actual, se ha observado un alto índice de matrícula en el Ciclo Formativo de Grado Medio de alumnos en edad madura, con conocimientos del tema pero sin la titulación necesaria para lograr un puesto de trabajo de acuerdo a sus conocimientos y expectativas. No en vano, ese ha sido el gran error del sistema educativo español hasta ahora, que siempre ha apostado por un sistema conducente a estudios universitarios, obviando y menospreciando una necesaria formación profesional de grado superior. De acuerdo con los últimos estudios de mercado, 1,5 millones de jóvenes en paro tienen estudios universitarios. Las estadísticas revelan que de los jóvenes desempleados, son titulados universitarios y de ellos, casi tienen entre 24 y 29 años. Esta población española, pone de manifiesto la carencia de estudios medios, que no sean la universidad. La Formación Profesional de grado superior es una oferta que debe ser contemplada como contrapartida a los estudios universitarios, abriendo un camino de formación específica, práctica y con un futuro laboral a corto y medio plazo. El Ciclo formativo de grado superior de Dirección de Cocina, en el contexto del IES Valle de Aller supone: 1. La consolidación como Escuela de Hostelería y Turismo en la impartición de estudios de Formación profesional reglada y no reglada y como referente de estos estudios en la zona de las Cuencas Nalón y Caudal. 2. La apertura de un abanico de posibilidades a los jóvenes entre años, con una titulación en bachillerato, que no desean realizar estudios universitarios, pero que desean una formación superior específica y con buenas posibilidades de insercción profesional. 3. Al mismo tiempo, abre un abanico de posibilidades a un sector de la población entre 35 y 45 años, con estudios medios, pero sin la cualificación profesional necesaria para acceder a un puesto de trabajo cualificado. 4. Contribuye a las políticas de expansión del sector turístico creadas en el concejo de Aller, y al efecto socializador que supone que estos estudios puedan ser realizados en el propio concejo. 5. Incremento de la oferta formativa de estudios en Formación profesional reglada, con un mejor aprovechamiento de los recursos materiales y espaciales del centro Los estudios de Técnico Superior de Dirección de Cocina y de acuerdo con el objetivo de crear una sociedad más justa, tolerante y comprometida, incidirán en intentar superar estereotipos, prejuicios y discriminaciones por 4

5 razón de sexo, así como fomentar el aprendizaje de la resolución pacífica de conflictos. Para ello, el IES Valle de Aller cuenta con un Plan Integral de Convivencia y viene desarrollando formación en técnicas de mediación escolar desde hace una década, así como programas de intercambio y colaboración con otras instituciones españolas y europeas (Leonardo, ARCE). Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: 1. Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa. 2. Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características, para diseñar los procesos de producción. 3. Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases, para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios. 4. Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios. 5. Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para programar actividades y organizar recursos. 6. Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo. 7. Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración. 8. Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias. 9. Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones. 10.Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de envasado y/o conservación. 11. Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina. 12.Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada. 13.Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso. 14.analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la comunicación, para 5

6 mantener el espíritu de actuación y adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales. 15.Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal. 16.Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas, integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o contingencias. 17.Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en contextos de trabajo de grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos de trabajo. 18. Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación. 19.Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros. 20.Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos. 21.Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad 22.Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. 23.Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son las siguientes: Director de alimentos y bebidas, Director de Cocina, Jefe de producción en cocina, Jefe de cocina, Segundo jefe de cocina, Jefe de operaciones de catering, Jefe de partida, Cocinero, Encargado de economato y bodega. Los requisitos de acceso para este ciclo son: 1. Título de Bachillerato establecido en la Ley Orgánica 2/ Título de Bachillerato establecido en la Ley orgánica 1/ Haber superado el segundo curso de cualquier modalidad de Bachillerato experimental. 4. Haber superado el Curso de Orientación Universitaria. 5. Estar en posesión del título de Técnico Especialista, Técnico Superior o equivalente a efectos académicos. 6. Estar en posesión de una titulación universitaria o equivalente. 7. Prueba específica para el Ciclo de Grado Superior. 8. Prueba de acceso a la Universidad para mayores de 25 años. 6

7 Las vinculaciones a otros estudios son las siguientes: - Acceso directo para cursar otro ciclo formativo de grado superior. - Acceso directo a las enseñanzas conducentes a los títulos universitarios de grado en las condiciones de admisión que se establecen. Tendrán preferencia en el caso de mayor número de solicitudes que de plazas para el acceso a este ciclo formativo aquellos alumnos que hayan cursado la modalidad de Bachillerato de Ciencias y Tecnología 2. Las decisiones de carácter general sobre la metodología didáctica y sobre el uso de los espacios específicos, de los medios y equipamientos El turno en el que se realiza este ciclo es el de mañana, desde las 8:30 horas hasta las 14:30 horas, los lúnes, martes y viernes, y de 10:40 a 16:40, los miércoles y jueves, dividido en 6 periodos lectivos de 55 minutos cada uno, con dos períodos de descanso de 15 minutos cada uno. El número de periodos lectivos del ciclo es de 30 semanales. La duración de los módulos formativos y su adscripción por cursos es la siguiente: 1º Curso Código Módulo Horas totales Horas semana 0496 Control de aprovisionamiento de materias 96 3 primas 0497 Procesos de preelaboración y conservación en cocina 0499 Procesos de elaboración culinaria Gestión de la calidad y de la seguridad e 96 3 higiene alimentarias 0502 Gastronomía y nutrición Formación y Orientación Laboral º Curso Código Módulo Horas totales Horas semana 0179 Inglés Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina 0500 Gestión de la producción en cocina Gestión administrativa y comercial en restauración 0504 Recursos humanos y dirección de equipos en 65 3 restauración 0505 Proyecto de dirección de cocina Empresa e iniciativa emprendedora Formación en centros de trabajo 380 FCT Los alumnos y alumnas del Ciclo formativo de Grado Superior de Dirección de Cocina atenderán el aula-restaurante La Carisa dos días por 7

8 semana, de noviembre a mayo, en el caso del primer curso y de noviembre a marzo en el caso de 2º curso, pues este alumnado, procederá, después de esa fecha, a realizar la FCT (Formación en centros de trabajo), de acuerdo con las siguientes justificaciones. En el caso de 1º curso esta práctica está justificada y contemplada dentro de los objetivos del módulo Procesos de elaboración culinaria. Uno de los resultados de aprendizaje esperados de esta materia, como consta en el currículo oficial del MEC es: Desarrollar el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción al cliente. Entre los criterios de evaluación debemos tener en cuenta: a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina. b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina. c) Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma. d) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos. g) Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los protocolos establecidos. h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones. i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Dentro de los contenidos básicos del módulo debemos considerar el apartado referido al desarrollo del servicio en cocina: - El servicio el servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas. - Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place. - Documentación relacionada con los servicios. - Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e interdepartamentales. - Ejecución de los procesos propios del servicio. - Tareas de finalización del servicio. - Protocolo de quejas, sugerencias y reclamaciones. Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la organización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesos productivos y los servicios en cocina. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales 5, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 15 y 17 del ciclo formativo. En el caso de 2ºcurso esta práctica está justificada y contemplada dentro de los objetivos del módulo Gestión de la producción en cocina. Uno de los resultados de aprendizaje esperados de esta materia, como consta en el currículo oficial del MEC es: Programar actividades para la 8

9 producción y el servicio en cocina, determinando y planificando los recursos materiales y humanos. Entre los criterios de evaluación debemos tener en cuenta: la coordinación de todas las actividades de los departamentos implicados. Otro de los resultados de aprendizaje es: Supervisar los procesos de producción y servicio en cocina, controlando todos los elementos y variables que los caracterizan. Dentro de los contenidos básicos del módulo debemos considerar el apartado referido al desarrollo del servicio en cocina: - Sistemas de distribución y servicio de cada sistema de producción. Características. - Programa de actividades para la producción y servicio en cocina. - Supervisión de procesos de producción y servicio en cocina. Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la dirección y la organización de unidades de producción, así como las propias del aprovisionamiento interno y el desarrollo de los procesos productivos y de servicio en cocina. La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como la supervisión de producción y servicio. Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican también en procesos de servicios en cocinas tradicionales, de colectividades, catering u otras formas de restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8,9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, y 17 del ciclo formativo. Como se recogen en el currículo oficial, las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán, entre otros, sobre la prestación de servicios en cocina. El ciclo dispone de los siguientes espacios, de uso común con el resto de las enseñanzas de Hostelería: a) Aula para clases teóricas: superficie 50 metros cuadrados. b) Mobiliario y equipo: una mesa para el profesor, veinte mesas para alumnos, veinte sillas, una pizarra, un retroproyector y un video. c) Aula de prácticas: 210 metros cuadrados: - Paredes recubiertas de azulejos. - Suelos antideslizantes, fáciles de limpiar, impermeables y resistentes al desgaste por detergentes. - Iluminación adecuada para garantizar la limpieza del local y sus instalaciones, conrolar la calidad de los alimentos y para que el trabajo resulte útil. - Ventilación adecuada, con sistema para eliminar humos, vapores, olores y altas temperaturas. - Instalación de agua y gas adecuada ajustándola a las leyes vigentes. - Instalación eléctrica de acuerdo a las normas de seguridad establecidas. - División del local por zonas de: condimentación, preparación, conservación (cámaras frigoríficas), limpieza (fregaderos) y almacén (superficie aproximada de 20 metros cuadrados). 9

10 d) Aula-taller-restaurante: 250 metros cuadrados. Capacidad para 38 comensales. Incluye servicio de bar. e) Otras instalaciones: vestuario masculino y femenino y servicio higiénico-sanitario adecuado. Los alumnos y alumnas del ciclo disponen además de espacios comunes al resto de las enseñanzas impartidas en el IES: Salón de Actos, Biblioteca, Aula de audiovisuales, Aulas de informática. En cuanto al desarrollo metodológico podemos distinguir tres tipos de metodología distinta a apllicar según se trate de la parte del módulo a desarrollar. En el aula-taller En aula materia En la empresa En el aula taller: Se trata de los módulos que se desarrollan en los talleres de cocina, pastelería, economato, aula de vacío y comedor. En el aula de cocina se formarán difeentes partidas. La organización dentro del aula también contará con dos responsables que irán rotando semanalmente. La organización diaria será de una explicación teórica seguida de respuestas a posibles dudas así como ejemplificación práctica por parte del profesor para luego elaboración de cada partida. Cuando la materia así lo requiera, se utilizará el aula habitual para las clases teóricas. La metodología a seguir será personalizada, atendiendo a los alumnos de forma individual, imponiendoles tareas adecuadas a sus capacidades. En el aula materia: a) La metodología a seguir será personalizada, atendiendo a los alumnos de forma individual, imponiéndoles tareas adecuadas a sus capacidades. b) Se tendrán en cuenta los conocimientos previos de los alumnos, valorándose y adecuando a ellos los contenidos a desarrollar. c) El profesor explicará los contenidos teóricos y cuando sea necesario los alumnos realizarán trabajos de forma individual o en grupo. d) Se potenciará la utilización de las nuevas tecnologías y en especial de los métodos informáticos. En las empresas: Se trata del módulo de formación en centros de trabajo. El profesor procurará el máximo seguimiento de las actividades de los alumnos aplicando tres pautas de trabajo diferentes y simultáneas: - Visitando periódicamente las empresas - Mediante contacto telefónico con el tutor del centro cuando sea necesario - Recibiendo información directa de los alumnos en sus reuniones quincenales en el centro. Las enseñanzas de este ciclo se impartirán con una metodología flexible y abierta, basada en el autoaprendizaje y adaptada a las condiciones, capacidades y necesidades personales del alumnado, de forma que permitan la conciliación del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades. 10

11 3.Los criterios generales sobre evaluación de los aprendizajes del alumnado. La evaluación del aprendizaje del alumnado se realizará por módulos profesionales, tomando como referencia los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación de cada uno de los módulos profesionales y establecidos en cada una de las programaciones docentes. Con carácter general, en el desarrollo de las Unidades de Trabajo en que se dividen los módulos se realizará un proceso de evaluación continua que se desarrollará de la siguiente forma: Los alumnos, a lo largo del curso, llevarán un dosier con sus apuntes, trabajos, actividades y ejercicios que vayan realizando. En el desarrollo de los aprendizajes, se evaluará, tanto la calidad de esos trabajos y ejercicios, como el interés y la participación de los alumnos en las actividades. También se desarrollarán, a lo largo del curso, pruebas específicas de carácter escrito, oral o práctico, dependiendo del módulo o unidad de trabajo de que se trate. Siguiendo el proceso de evaluación descrito en el punto anterior, la calificación de los alumnos para cada unidad de trabajo puede concentrarse en la suma de las siguientes calificaciones: Análisis de las elaboraciones: obtenida de aquellos trabajos que se realicen de forma individual o en grupo. Se valorará la calidad de los trabajos, la claridad de los conceptos y, en su caso, la forma de exposición. Participación en clase: se trata de valorar la participación de cada alumno en clase, teniendo en cuenta su interés y dedicación. Resultado de las pruebas prácticas, orales o escritas. Las calificaciones obtenidas por los distintos procesos evaluados pueden ser ponderadas según su importancia relativa dentro de la Unidad, o grupo de Unidades, obteniéndose así una calificación global media que se asigna a cada alumno o en relación a las mismas. Cuando un alumno no supere algún módulo profesional en la evaluación final ordinaria de 1º curso o en la evaluación final de 2º curso deberá realizar unas pruebas de recuperación. El profesor o profesora le informará sobre el programa de recuperación: ejercicios orales, trabajos o prácticos. Los alumnos que hayan perdido el derecho a la evaluación continua, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento de régimen Interior del IES Valle de Aller, sólo tendrán opción a un único examen final, al final del trimestre y/o en el mes de junio, así como a realizar los trabajos que el profesor estime oportunos para aprobar el módulo. 11

12 4. Las directrices generales sobre los procedimientos e instrumentos de evaluación de los aprendizajes La evaluación del ciclo formativo se realizará por módulos profesionales tomando como referencia los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación de cada uno del módulos profesionales, así como los objetivos generales del ciclo. Los aprendizajes del alumnado que cursa módulos profesionales en régimen presencial serán evaluados de forma continua El equipo docente se reunirá periódicamente en sesiones de evaluación y calificación de acuerdo con el siguiente calendario: 1º curso: 2º curso: - Una sesión de evaluación inicial, antes de la finalización del primer mes lectivo. Esta evaluación inicial no comportará la emisión de calificaciones de los módulos profesionales. - Dos sesiones de evaluación parcial, al final del primer trimestre y otra al término del segundo trimestre. - Una sesión de evaluación final ordinaria al término del tercer trimestre. - Una sesión de evaluación final extraordinaria, con posterioridad a la realización de las actividades y/o pruebas de recuperación correspondientes y antes del inicio de las actividades lectivas del curso siguiente. - Una sesión de evaluación inicial, antes de la finalización del primer mes lectivo. Esta evaluación inicial no comportará la emisión de calificaciones de los módulos profesionales. - Una sesión de evaluación parcial al término del primer trimestre. - Una sesión de evaluación final extraordinaria del ciclo formativo al término del primer trimestre, tras el segundo periodo de realización del módulo profesional de Formación en centros de trabajo. - Una sesión de evaluación final ordinaria previamente al inicio del primer período anual de realización del módulo de Formación en centros de trabajo. - Una sesión de evaluación final extraordinaria al término del tercer trimestre. - Una sesión de evaluación final ordinaria del ciclo formativo al término del primer periodo de realización del módulo de Formación en centros de trabajo. De cada una de las sesiones de evaluación el tutor levantará el correspondiente acta de desarrollo de la sesión, en la que constará la relación de profesorado asistente, un resumen de los actos tratados y los acuerdos adoptados, detallando aquellos que se refieran a la información que se transmitirá al alumno o alumna. En las sesiones de evaluación estarán presentes el conjunto de profesores que imparten docencia en el mismo grupo, serán organizadas y 12

13 presididas por el profesor tutor y celebradas con el objeto de contrastar las informaciones proporcionadas por el profesorado de los distintos módulos profesionales y valorar el progreso del alumnado en la obtención de los objetivos generales del ciclo formativo y de los objetivos específicos de los módulos profesionales que lo conforman. Para matricularse y cursar los módulos profesionales que se imparten en el segundo curso el alumnado deberá haber superado todos los módulos de primer curso. También podrán matricularse y cursar los módulos profesionales que se imparten en segundo curso el alumnado con módulos profesionales de primer curso pendientes de superación cuya carga horaria en su conjunto no supere el 25% del horario total asignado al primer curso (7,5 horas): MÓDULOS 1º Curso Pasa a 2º Curso Control de aprovisionamiento de materias primas 3 SI Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias 3 SI Gastronomía y nutrición 3 SI Formación y Orientación laboral 3 SI El alumnado que se matricule en el segundo curso con algún módulo no superado, por hallarse en alguno de los casos anteriores, se matriculará de los módulos profesionales de segundo y del módulo o módulos no superados del primer curso, que se cursarán como pendientes, aplicándose el programa de recuperación correspondiente. El alumnado que no pueda matricularse de los módulos profesionales que se imparten en 2º curso permanecerá en 1º curso y se matriculará únicamente de los módulos no superados que se imparten en ese curso. El alumnado que, al término del 2º curso, no supere todos los módulos profesionales del ciclo formativo, permanecerá en 2º curso y se matriculará de los módulos pendientes de superación de 2º y, en su caso, de 1º. La incorporación del alumno al módulo de FCT se producirá cuando éste haya alcanzado evaluación positiva en todos los módulos profesionales, o cuando el alumno tenga un solo módulo pendiente de superación, y siempre que no se trate de un módulo asociado a unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, que en el caso del Ciclo formativo de Grado superior de Dirección de Cocina son: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina o Gestión de la producción en cocina. La Dirección del centro reconocerá la convalidación de aquellos módulos comunes a varios ciclos formativos siempre que tengan igual denominación, duración, objetivos y criterios de evaluación y contenidos. Quienes tengan acreditadas las siguientes unidades de competencia de acuerdo con el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales: Modulos profesionales convalidables Procesos de preelaboración y conservación en cocina Procesos de elaboración culinaria Unidades de competencia acreditadas UC1058-3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos. UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas complejas y 13

14 Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina Control de aprovisionamiento de materias primas Gestión de la calidad y de la segurida e higiene alimentaria de múltiples aplicaciones. UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor UC161_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería. UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1100_3: Realizar las gestiones de calidad, ambiental y de seguridad en restauración. Gestión de la producción en cocina UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria Recursos humanos y dirección de equipos en restauración Gestión administrativa y comercial en restauración Inglés UC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de producción en restauración. UC1099_3: Realizar la gestión económicofinanciera de un establecimiento de restauración. UC1051_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas UC1051_2: Comunicarse en inglés con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración. La convalidación del módulo de Inglés será reconocida por la Dirección del centro y requerirá la matriculación previa en dicho módulo y la presentación de una certificación oficial mediante la que se acredite al menos una de las situaciones siguientes: - Tener superado el mismo módulo profesional en cualquier otro ciclo formativo de grado superior cursado en el territorio del Principado de Asturias y cuyo currículo se haya establecido al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. - Tener superado un módulo profesional de lengua inglesa, en un ciclo formativo de grado superior establecido al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación y cursado dentro del territorio nacional, con igual o distinta denominación y al menos las mismas horas lectivas que aquel para el que se solicite la convalidación. - Tener superado un módulo profesional de lengua inglesa, en un ciclo formativo de grado superior establecido al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo con igual o distinta denominación y al menos las mismas horas lectivas que aquel para el que se solicite la convalidación. - Acreditar el nivel de conocimiento de lengua inglesa correspondiente al nivel B1 del Marco Común Europeo de las 14

15 Lenguas. Para su acreditación se requerirá certificación expedida por las Escuelas Oficiales de Idiomas u otros organismos nacionales o extranjeros. Cada módulo profesional podrá ser objeto de evaluación y calificación en cuatro ocasiones, correspondiente a cuatro convocatorias, excepto el módulo de FCT que lo será en 2. Con carácter excepcional quienes hayan agotado las convocatorias podrán solicitar una convocatoria de gracia. Esta convocatoria extraordinaria deberá solicitarse con carácter previo a la matriculación del módulo o módulos correspondientes. La Dirección del centro remitirá la solicitud a la Consejería de Educación y Universidades, junto con un certificado académico del alumno. Con el fin de no agotar las convocatorias, el alumno podrá solicitar la renuncia de matrícula en el correspondiente año académico al menos un mes antes de la evaluación final. Esta solicitud se presentará ante la Dirección del centro. 5. Las directrices generales para elaborar los programas de recuperación En cada programación didáctica se incluirá un apartado explicativo del plan de recuperación de los módulos no superados. Se tendrán en cuenta los alumnos que por conciliación del aprendizaje con otras actividades y responsabilidades han perdido el derecho a la evaluación continua. Los profesores liberados de sus actividades lectivas en 2º curso en el tercer trimestre dedicarán su horario a clases de recuperación de los alumnos con materias pendientes. 6. Los criterios para establecer la exención del módulo de Formación en centros de trabajo, señalando indicadores de correspondencia entre experiencia laboral y las competencias de dicho módulo. La incorporación del alumno o de la alumna al módulo profesional de Formación en centros de trabajo tendrá lugar siempre que se haya alcanzado un determinado nivel de competencias profesionales en los demás módulos profesionales y podrá producirse: a) Cuando el alumno o alumna hayan alcanzado la evaluación positiva en todos los módulos profesionales, exceptuando el módulo profesional de proyecto. b) Cuando el alumno o la alumna tenga un solo módulo profesional pendiente de superación, y siempre que no se trate de un módulo profesional asociado a unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales: Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina o Gestión de la producción en cocina. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título. 15

16 Cualificaciones profesionales completas: UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de técnicas de manipulación, conservación y regeneración de alimentos. UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de múltiples aplicaciones. UC160_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y presentación de platos de cocina creativa y de autor. UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y presentación de todo tipo de productos de repostería. UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en hostelería. UC0711_ 2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas. UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración. UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria. UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria. La realización del módulo profesional de Formación en centros de trabajo se llevará a cabo en dos periodos anuales distintos: 1. Primer periodo anual: Tercer trimestre del año académico en que se realice el segundo curso de los ciclos formativos. 2. Segundo periodo anual: Primer trimestre del año académico siguiente al que se hubiera realizado el primer período anual. El alumnado podrá realizar, total o parcialmente, el módulo profesional de Formación en centros de trabajo en otros países de la Unión Europea, mediante programas europeos de movilidad u otro tipo de convocatorias. A estos efectos, se le computarán como horas del módulo profesional de Formación en centros de trabajo las horas realizadas en el marco de los mencionados programas. Para la exención total o parcial del módulo de Formación en centros de trabajo se deberá presentar la siguiente documentación en la secretaría del centro: a) Solicitud dirigida al titular de la Dirección del centro docente, debidamente cumplimentada. b) Acreditación de tener experiencia laboral de al menos un año a tiempo completo relacionada con el ciclo formativo que se cursa, que se justificará aportando de manera acumulativa los siguientes documentos: - Certificado de la Tesorería General de la Seguridad Social o de la Mutualidad Laboral a la que estuviera afiliado o afiliada, donde conste la empresa, la categoría laboral, el grupo de cotización y el período de contratación, o en su caso, el periodo de cotización en el Régimen Especial de Trabajadores Autónomos. - Certificación de la empresa donde haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del contrato, las 16

17 actividades desarrolladas y el período de tiempo en el que se ha realizado la actividad. En el caso de trabajadores o trabajadoras por cuenta propia, certificación de alta en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima de un año, así como la declaración del interesado o interesada de las actividades más representativas. Esta solicitud de exención se formalizará al menos veinte días lectivos antes del inicio de las actividades programadas para el módulo de Formación en centros de trabajo. El Director o Directora resolverá sobre la concesión o no de la exención total o parcial, previo informe del equipo educativo del ciclo formativo, emitido tras el análisis de la documentación aportada. Una vez concedida la exención se procederá a registrar esta en el expediente académico del alumno o alumna a efectos de certificación académica y una copia del acuerdo de concesión de la exención total o parcial se adjuntará al citado expediente académico. En cualquier caso la decisión de titulación sólo podrá adoptarse en una sesión de evaluación fin de ciclo. Los indicadores que establece el IES Valle de Aller entre experiencia laboral y las competencias de dicho módulo son: 1. Haber realizado elaboraciones culinarias y de repostería y operaciones para el servicio, controlando resultados intermedios y finales. 2. Haber realizado operaciones de solicitud, recepción, almacenamiento, control de consumos, y conservación de géneros y elaboraciones culinarias. 3. Haber realizado la puesta a punto y el mantenimiento de los equipos disponibles y el lugar de trabajo donde se ejecutan las distintas tareas del proceso productivo. 4. Haber actuado conforme a criterios de seguridad e higiene y de responsabilidad, en el ejercicio de actividades inherentes al puesto de trabajo. 6. Las directrices generales y decisiones referidas a la atención a la diversidad del alumnado. La diversidad del alumnado en aptitudes, motivación, intereses, conocimientos previos, etc., va a requerir que la respuesta educativa sea diferente para cada alumno en cada grupo y en cada momento. Entre las medidas ordinarias se contemplan: - Las programaciones incluirán medidas ordinarias de atención a la diversidad como el establecimiento de diferentes metodologías, cambios en la temporalización de los módulos, en los procedimientos de evaluación y en los criterios de calificación, que permitan no sólo atender a la diversidad dentro del aula sino también prevenir posibles dificultades de aprendizaje. 17

18 - En los casos en que sea necesario se incluirá también un plan de actividades de recuperación para aquellos alumnos con módulos suspensos del curso anterior. - Según la posibilidad horaria del profesor se podrán realizar en algunos de los módulos desdobles que favorezcan la atención del alumnado o diferentes ritmos de aprendizaje. contemplan: Entre las medidas extraordinarias se - En caso de alumnos con necesidades educativas especiales, los profesores deberán realizar las adaptaciones curriculares pertinentes, con el asesoramiento y el apoyo del departamento de orientación, con el fin de que dichos alumnos puedan progresar en el logro de sus objetivos. - En el marco de atención a la diversidad se prevén adaptaciones en todo o alguno de los elementos del currículo, incluida la evaluación, de acuerdo a la naturaleza de las necesidades del alumno. - En el caso de los alumnos con NEE podrá levarse a cabo adaptaciones curriculares significativas, que afecten a elementos prescriptivos del curriculum. Para aquellos alumnos con déficit motores o sensoriales se prevé adaptaciones curriculares de acceso que posibiliten la consecución de los objetivos del ciclo. - La evaluación del alumno con NEE en aquellos módulos que han sido objeto de adaptación curricular significativa, se efectuará tomando como referencia los criterios fijados para ellos en las adaptaciones correspondientes, que en todo caso han de asegurar un nivel suficiente de consecución de las capacidades correspondientes. 8. Los criterios para la elaboración del plan de orientación y acción tutorial. La tutoría constituye un elemento inherente a la actividad docente dentro de un concepto de educación como desarrollo integral de la persona. Implica una relación individualizada con el alumno o alumna que se dirija al conocimiento de sus actitudes, aptitudes e intereses. La tutoría ha de ayudar a integrar conocimientos y experiencias de los ámbitos educativos y contribuir también a integrar la experiencia escolar, en general, la empresarial, y la actividad extraescolar. De esta forma se supera la reducción de la educación a mera instrucción o ompartición de conocimientos. Todo el profesorado de un grupo está implicado en esta labor. Esta concepción de la tutoría como actividad educativa cooperativa que compete a todo un equipo docente de un grupo de alumnos aconseja, sin embargo, asignar la responsabilidad primera y la coordinación tutorial a uno de los profesores del equipo. 18

19 Dentro de este ciclo es de gran importancia la orientación laboral y académica de los alumnos. Entre las tareas del profesor tutor destacamos: Participar en el desarrollo del plan de acción tutorial y en las actividades de orientación, bajo la coordinación del jefe de estudios y en colaboración con el departamento de orientación. Coordinar el proceso de evaluación del alumno. Organizar y presidir las sesiones de evaluación de su grupo. Facilitar la integración de los alumnos y fomentar su participación en las actividades del instituto. Orientar y asesorar a los alumnos sobre sus posiciones académicas y profesionales. Encauzar las demandas e inquietudes de los alumnos y mediar, en colaboración con el delegado y subdelegado, ante el resto de los profesores y el equipo directivo en los problemas que se planteen. Coordinar las actividades complementarias para los alumnos del grupo. Informar al alumno en relación con las actividades docentes, complementarias y con el rendimiento académico. El tutor del grupo asumirá también, en 2º curso, el módulo de Formación en centros de trabajo, con las siguientes funciones: La elaboración del programa formativo del módulo, en colaboración con el responsable designado por el centro de trabajo. La evaluación de dicho módulo, que deberá tener en consideración la evaluación de los restantes módulos del ciclo, y, sobre todo, el informe elaborado por el responsable designado por el centro de trabajo sobre las actividades realizadas por los alumnos en dicho centro. La relación periódica con el responsable designado por el centro de trabajo para el seguimiento del programa formativo, a fin de contribuir a que dicho programa se ajuste a la cualificación que se pretende. La atención periódica, en el centro educativo, a los alumnos durante el periodo de realización de la formación en centros de trabajo, con el objeto de atender a los problemas de aprendizaje que se presenten y valorar el desarrollo de las acyividades correspondientes al programa de formación. La acción tutorial de los cursos del Ciclo Formativo de Grado Superior de Dirección de Cocina va enmarcada, atendiendo a los siguientes criterios: 1. Integración y participación del alumnado en la vida del centro. 2. Seguimiento personalizado del procesos de aprendizaje de éste. 3. Conocimiento y valoración de sus propias capacidades, motivaciones, intereses y esfuerzo en el aprendizaje. 4. Canalización de la información necesaria que facilite a los alumnos la toma de decisiones respecto a su futuro académico y profesional. 5. Facilitar la incorporación al mercado de trabajo. 19

20 6. Información, cuando así lo requieran, del proceso de enseñanza y aprendizaje del alumnado. 9. Las directrices generales para la elaboración de las programaciones docentes. Todas las programaciones docentes de los módulos profesionales del ciclo formativo recogerán los siguientes elementos: 1. Contenidos y criterios de evaluación de los módulos profesionales para cada curso y la forma en que se incorpora la educación en valores y en la igualdad efectiva de derechos y oportunidades entre hombres y mujeres. 2. La secuenciación y distribución temporal de los contenidos en el curso correspondiente. 3. Los métodos de trabajo y los materiales curriculares que se van a utilizar. 4. Los procedimientos e instrumentos de evaluación, de acuerdo con los criterios de evaluación establecidos para cada módulo profesional. 5. Los criterios de calificación y los mínimos exigibles para obtener calificación positiva. 6. Las actividades de recuperación y para la evaluación de módulos no superados. 7. Las medidas de atención a la diversidad. 8. Las actividades complementarias y extraescolares propuestas. 20