Instrumentación, equipos, registros y operaciones en la sala de procesos.

Transcripción

1 VALIDACIÓN PROCESOS TÉRMICOS Y REQUISITOS TÉCNICOS PARA LA EXPORTACIÓN A EEUU Procesos de control: Instrumentación, equipos, registros y operaciones en la sala de procesos. La instrumentación y los registros de proceso son una herramienta fundamental para minimizar y eliminar las desviaciones de proceso, permitiendo demostrar la seguridad de los alimentos procesados térmicamente. 1.- Válvulas:.- De globo: mejor cierre, se utilizan en las líneas de aire, agua, vapor. 1

2 1.- Válvulas:.- De bola: cierre rápido, se utilizan en las líneas de venteo. 1.- Válvulas:.- De compuerta: mejor cierre, se utilizan en las líneas de aire, agua, vapor. 2.- Purgadores:.- Eliminan:.- el aire introducido en el autoclave junto con el vapor..- bolsas de aire junto a los elementos de medida..- condensado de vapor. Todos deben ir abiertos libres a la atmósfera. 2

3 3.- Sistemas para la circulación del medio de calentamiento..- Vapor: -Venteos. - Sistemas de eliminación de condensados..- Vapor-aire: - Ventilador-convector. - Sistemas de eliminación de condensados..- Cascada: - Bandeja perforada superior, -Bomba de recirculación..- Sprays: -Difusores. -Bomba de recirculación. 4.- Sistemas para control de la sobrepresión. En ocasiones es preciso trabajar a una sobrepresión por encima de la presión de vapor. Se debe contar con: -Una válvula que permita el acceso de aire comprimido al autoclave. - Una válvula de despresurización, que evite que el interior del autoclave esté a una sobrepresión por encima de la programada. Plan de mantenimiento: Es requisito de la USDA-FSIS, tener un plan de mantenimiento y/o inspección realizado por una empresa externa: -Tras una parada prolongada en la utilización del equipo térmico. - Al menos una vez al año. Todo debe quedar documentado y registrado. 3

4 Plan de mantenimiento: El plan de mantenimiento y/o inspección se aplica a: - Válvulas. - Difusores. -Venteos. - Bombas. - Verificación de sondas de control (nivel, presión, temperatura). 1.- INDICADOR DE TEMPERATURA: Todos los equipos térmicos deben estar dotados de, al menos, un termómetro de mercurio, que por su simplicidad, es un buen referente de la temperatura real. 1.- INDICADOR DE TEMPERATURA: La USDA, a partir de 2007 permite la utilización de otro tipo de equipos de medida electrónica. 4

5 1.- INDICADOR DE TEMPERATURA: Requisitos USDA: - División de escala 0,5 ºC. - Máximo 4 ºC por 25 mm. (pulgada). 1.- INDICADOR DE TEMPERATURA: -Plan de calibración anual. - Registro de equipos:.- Identificación equipo..- Código..- Fabricante..- Registro de calibración/verificación..- Identificación de la empresa que realiza la comprobación..- Fecha última comprobación..- Fecha próxima comprobación. 2.- REGISTRO DE TEMPERATURA: -Todos los equipos de procesado térmico deben estar equipados con un dispositivo de registro continuo en papel de temperatura..- Debe marcar una Tª +/- 0.5 ºC del MIG..- Equipado contra manipulaciones no deseadas..- División de escala no superior a 1ºC..- No más de 12 ºC por 25 mm. (pulgada). 5

6 2.- REGISTRO DE TEMPERATURA:.- Pueden ser utilizados dispositivos electrónicos equipados según el 21 CFR Part 11, seguridad de manipulación..- Se colocan junto al MIG. 3.- CONTROL DE TEMPERATURA: -Todos los equipos de procesado térmico deben estar equipados con un dispositivo de control de la dosificación de vapor para regular la temperatura..- Las válvulas l de vapor con diafragma son normalmente cerradas y actuación neumática o electrónica. 3.- SISTEMAS NEUMÁTICOS: -Todos los equipos deben estar equipados con filtros para evitar humedad, grasa, partículas que pueda interferir en su funcionamiento. - Deben constar de una reguladora de presión, según las necesidades. 6

7 4.- MANÓMETROS: -Todos los equipos presurizados deben estar equipados con un manómetro de rápida visualización. ió - La división de escala no será superior a 130 mb. - Adicionalmente estarán equipados con un de un equipo de registro continuo de la presión. 4.- MEDICIÓN DEL TIEMPO: -Los equipos de medición de tiempo manuales deben ser fácilmente legibles. Si no presentan segundero, habrá que sumar un minuto a la lectura realizada. - Son deseables equipos automáticos de control que deberán ser verificados. 5.- MANTENIMIENTO: -Los equipos deben ser revisados:.- anualmente..- en cualquier momento en el que haya la más mínima duda de su funcionamiento. 7

8 - La empresa debe velar por que se cumplan las operaciones de producción tal y como se han definido y validado. - Se debe garantizar la seguridad del producto. - L@s trabajadores deben estar formados en las operaciones a realizar en la producción de alimentos procesados térmicamente t y en la importancia i que cada etapa tiene para la seguridad final del alimento. 1.- Información sobre los procesos:.-los procedimientos operacionales deben estar por escrito cerca de los equipos concretos..- Esto ayuda a eliminar i errores y dar soluciones. 8

9 2.- Registros de temperatura:.- Al comienzo del día debe ponerse en marcha el registro haciendo coincidir la hora real con la del registro..- Se debe verificar que registra correctamente: t papel, tinta, giro 3.- Manejo de autoclaves:.- Establecer un flujo desde el llenado de cestas con envases sin esterilizar hasta las cestas con envases esterilizados..- Debe utilizarse algún indicador que de manera visual garantice que los envases han recibido un tratamiento térmico. 9

10 3.- Manejo de autoclaves:.- Registro de temperatura inicial, este parámetro esta determinado por la Autoridad de Procesos y debe ser registrado por la empresa..- En sistemas de recirculación, es preciso tener en cuenta que el agua de ciclo no enfríe los envases, siempre que este hecho no haya sido documentado. Desviaciones de proceso. Se produce cuando cualquiera de los factores críticos establecidos en la validación de la Autoridad de Procesos se encuentra fuera de rango. Desviaciones de proceso. Según el 21 CFR y el 21 CFR (acidificados):.- Reprocesar el producto, teniendo en cuenta los cambios que se hayan producido en la primera esterilización, evaluados por la Autoridad d de Procesos.- Evaluación posterior de la Autoridad de Procesos..- Destrucción de producto. 10

11 Desviaciones de proceso. La empresa debe documentar las desviaciones de proceso, así como las medidas correctivas. La documentación estará a disposición de las autoridades de inspección. ió Luis Gutiérrez Madorrán Dep. Tecnologías de la Producción Área Asistencia Técnica lgutierrez@cnta.es Tel Fax Gracias por su atención! 11