Requisitos para Equipos y Estructura de las Unidades de Venta Móviles

Transcripción

1 Estas pautas para el diseño y la construcción de unidades de venta móviles, ayudarán a las personas que apliquen con el cumplimiento de los requisitos. Se encuentra disponible una lista completa de los requisitos normativos para las unidades de venta móviles, en el Reglamento que Rige la Salubridad de los Establecimientos de Alimentos, Capítulo 10. El proceso de aplicación y revisión de los planes se describe en la página de internet. Descargue y complete las Instrucciones de Presentación específicas para las unidades de venta móviles. Definiciones Food Service Trailer (Remolque para Servicio de Alimentos) se refiere a una unidad móvil para alimentos diseñada para ser remolcada en caminos públicos, que cuenta con un área cerrada para almacenar, manipular o preparar alimentos y que está autorizada como unidad móvil para alimentos como carro de servicio completo. Frozen Product Sales Delivery Mobile Unit (Unidad Móvil de Reparto o Venta de Productos Congelados) se refiere a una camioneta o vehículo similar, con una unidad de congelación prefabricada incorporada o deslizable, o bien una cubierta con un congelador en el interior para el reparto de alimentos pre envasados a direcciones designadas. No se permite la manipulación de alimentos abiertos ni las ventas de puerta a puerta. Full Service Coach (Carro de Servicio Completo)se refiere a una unidad móvil, incluidos los remolques para servicio de alimentos, donde se pueden almacenar, preparar, cocinar y servir alimentos, incluso alimentos PHF (TCS) (por sus siglas en inglés). Mobile Unit (Unidad Móvil) se refiere a cualquier vehículo apropiadamente cerrado donde los alimentos, bebidas, postres congelados, productos lácteos y mezclas se preparan, procesan o convierten para el consumo humano, y que se usa para vender y distribuir alimentos y bebidas a los clientes. El término incluye camiones de servicio completo en caliente y camiones de servicio limitado de helados. El término no incluye los carros de mano ni las unidades portátiles para el servicio de alimentos (PUSF) (por sus siglas en Ingles) Pre-Packaged Frozen Novelty Truck (Camión de Alimentos Congelados Pre envasados) se refiere a una unidad móvil en cual el menú aprobado están restringidos a alimentos de bajo riesgo que pueden incluir alimentos pre envasados, que no sean PHF (TCS) entre los que se encuentran helados, refrescos, papitas fritas embasadas y golosinas. Self Service Pre-Packaged Food Truck (Camión de Autoservicio de Alimentos Pre envasado) se refiere a una unidad móvil, donde los clientes pueden servirse alimentos pre envasados por sí solos. Commissary (Central de Abastecimiento) se refiere a un establecimiento de alimentos fijo para el almacenamiento y la preparación de alimentos que se venderán o servirán en o mediante una unidad

2 portátil para servicio de alimentos, servicios de comidas y bebidas, unidades móviles de venta de alimentos, mercados agrícolas y vendedores ambulantes anuales. Una Central de Abastecimiento también puede funcionar como un depósito de mantenimiento, para realizar la mantención y limpieza de los equipos. Una Central de Abastecimiento debe recibir la aprobación de la autoridad de salud o la agencia competente como parte del proceso de solicitud de permiso e inspección de un establecimiento de alimentos. Servicing Depot (Depósito de Mantenimiento) se refiere a una instalación aprobada por una autoridad de salud o agencia competente para la limpieza, eliminación de desechos sólidos y líquidos y para rellenar los tanques de agua de las unidades móviles de venta de alimentos. Un depósito de mantenimiento puede ser una unidad móvil grande que la autoridad de salud o la agencia competente haya aprobado y que cumpla con los requisitos de estas normativas. Si se almacenan alimentos, la instalación se designará como Central de Abastecimiento y no como depósito de mantenimiento. Requisitos para Central de Abastecimiento o Depósitos de Mantenimiento Todas las unidades de venta móviles deben funcionar desde una central de abastecimiento o un depósito de mantenimiento o ambos, como un componente obligatorio del permiso sanitario. Unidad Móvil para reparto o venta de productos congelados y camiones de alimentos congelados pre-envasados La central de Abastecimiento de una unidad móvil de reparto o venta de productos congelados y de la unidad de camión de alimentos congeladas pre-envasadas debe cumplir con los requisitos mínimos de una instalación de almacenamiento para productos refrigerados o congelados, lo que incluye un congelador NSFI o equivalente, refrigeradores, cámaras frigoríficas, un baño con servicio de agua fría y caliente, jabón y toallas, fregadero para trapeadores, iluminación adecuada y control de alimañas. No se pueden desarmar las cajas de los productos hasta que se transfieran a la unidad móvil (consulte los requisitos de almacenamiento para el servicio de alimentos). Si una empresa de unidades móviles de reparto o venta de productos congelados manipula alimentos abiertos en central de abastecimiento, este último debe cumplir con todos los requisitos de una cocina para servicio de alimentos, tal como se describe en los requisitos generales para establecimientos de alimentos. Camiones de Autoservicio de Alimentos Pre-envasados La central de abastecimiento de un camión de autoservicio de alimentos pre-envasados debe cumplir con los requisitos mínimos de una instalación de almacenamiento para productos refrigerados o congelados, lo que incluye un congelador NSFI o equivalente, refrigeradores, cámaras frigoríficas, un baño con servicio de agua fría y caliente, jabón y toallas, fregadero para trapeadores, iluminación adecuada y control de alimañas.

3 No se pueden desarmar las cajas de los productos hasta que se transfieran a la unidad móvil (consulte los requisitos de almacenamiento para el servicio de alimentos). Si una empresa de camiones de autoservicio de alimentos pre-envasados manipula alimentos abiertos en la central de abastecimiento (como elaboración, etiquetado y envasado de sándwiches), esta central de abastecimiento también debe cumplir con todos los requisitos de una cocina de servicio de alimentos, como se destaca en los requisitos generales para los establecimientos de alimentos. Remolques para Servicio de Alimentos o Carros de Servicio Completo La central de abastecimiento de un remolque para servicio de alimentos o un carro de servicio completo debe cumplir con todos los requisitos de una cocina de servicio de alimentos, como se destaca en los requisitos generales para establecimientos de alimentos, así como los requisitos de un depósito de mantenimiento, como se describe a continuación: 1. Se debe proporcionar una sala lo suficientemente grande para acomodar una unidad móvil en el depósito de mantenimiento para limpiar las unidades móviles. 2. Los pisos deben tener la inclinación adecuada y contar con drenaje hacia un alcantarillado sanitario. 3. Se requiere que los depósitos de mantenimiento cuenten con los equipos correspondientes con el tipo de alimentos que se almacenarán durante el mantenimiento de la unidad móvil. Las áreas de mantenimiento de alimentos deben estar separadas de las áreas de limpieza con divisiones u otras barreras distinguibles. 4. Debe haber una manguera que sea suficiente para lavar una unidad móvil en el depósito de mantenimiento y una instalación elevada para guardar la manguera con el fin de evitar la contaminación. 5. Debe haber la cantidad suficiente de vapor o agua caliente a una temperatura de al menos 170 F ±2, con el fin de sanitizar adecuadamente la unidad móvil y los equipos que no se saniticen con productos químicos. 6. Debe haber una ventilación adecuada para evitar la acumulación de vapores, humos o neblinas durante los procesos de limpieza y sanitisación. 7. Se debe contar con un fregadero aprobado con tres compartimientos. 8. Se debe contar con capacidades adecuadas de drenaje y colección de grasa según lo requiera la agencia competente y la autoridad de salud, con el fin de evitar que los residuos de alimentos y grasa excesiva ingresen al sistema de alcantarillado sanitario o a los colectores de aguas pluviales. 9. Debe haber un baño, con al menos un inodoro y un lavamanos, con conexiones a agua fría y caliente; debe contar con papel higiénico, jabón líquido, toallas de papel y basurero con tapa, según se especifica en el capítulo de las normas. Este baño deberá ser accesible para todos los que trabajen dentro de la central de abastecimiento o el depósito de mantenimiento.

4 Requisitos Generales de la Unidad Móvil La siguiente información se deberá proporcionar en el momento en que se envíen los planes para todas las unidades móviles: 1. El número de identificación del vehículo (VIN, por sus siglas en inglés) del vehículo que se utilizará para la unidad móvil. 2. El número y el estado de emisión de la matrícula del vehículo que se usará para la unidad móvil. 3. Una descripción de las marcas específicas para cada unidad móvil. El vehículo deberá contar con el nombre, junto con la dirección o el número de teléfono, del distribuidor visible en ambos lados de la unidad. 4. Una carta de intención que describa lo siguiente: a. El menú de la unidad móvil. b. Los métodos y equipos que se utilizarán para cocinar, enfriar y mantener los alimentos. c. Los métodos para preparar o manipular alimentos cuando se preparen en la unidad móvil. 5. Una carta de acuerdo firmada con la central de abastecimiento o depósito de mantenimiento que describa los servicios que se proporcionan a la unidad móvil. Se deberá proporcionar a la autoridad de salud la dirección para conocer la ubicación del vehículo cuando no esté estacionado en la central de abastecimiento o en el depósito de mantenimiento. 6. Cualquier otra información que la autoridad de salud solicite durante el proceso de revisión de los planes que sea necesaria para determinar el alcance de las operaciones del establecimiento de alimentos. Requisitos Específicos para el Tipo de Unidad Móvil Las unidades móviles para entrega o venta de productos congelados deberán contar con una unidad de congelador que cumpla con certificación de terceros, de acuerdo con la norma de sanidad de NSF/ANSI.. El compresor de la unidad deberá ser capaz de funcionar desde un convertidor u otro método aprobado de refrigeración mecánica, en todo momento mientras el vehículo está funcionando. La unidad de congelador deberá estar encerrada y deberá contar con un termómetro aprobado que se pueda leer desde el exterior de la unidad. Los Camiones de Alimentos Congelados Pre-envasados deberán cumplir con los siguientes requisitos estructurales, de equipos para la revisión de los planes: 1. Una persona deberá ser capaz de ponerse de pie dentro de la unidad. 2. El servicio se realizará desde el interior hacia el exterior mediante aberturas de servicio, con un máximo de dos aberturas que no superen los 18 in 2, ya sea con ventanas con bisagras o deslizantes.

5 3. Los acabados del interior del vehículo deben ser de color claro, lisos y se deben poder limpiar fácilmente. 4. Las paredes y los cielos rasos deberán ser de color claro y con superficies lisas y que se puedan limpiar fácilmente. 5. Los pisos deben ser de metal o linóleo de grado comercial. 6. Una unidad de congelación que cumpla con certificación de terceros, de acuerdo con la norma de sanidad de NSF/ANSI, con un compresor capaz de funcionar a partir de un convertidor de tamaño adecuado u otro método aprobado de refrigeración mecánica, en todo momento cuando el vehículo esté funcionando. Se prohíbe el uso de hielo seco en una unidad móvil. Los Camiones de Autoservicio de Alimentos Pre-envasados deberán cumplir con los siguientes requisitos estructurales, de equipos para la revisión de los planes: 1. Las puertas o cubiertas deben estar ajustadas para proteger la unidad de las inclemencias del tiempo y evitar eficazmente la entrada de polvo, suciedad y alimañas. 2. El exterior de la unidad deberá ser de metal o de fibra de vidrio que equivalga o exceda las normas de fabricación y materiales de NSF/ANSI. 3. El interior de los armarios o compartimientos deben estar fabricados con materiales de grado alimentario y tener superficies lisas, de fácil acceso y que se puedan limpiar fácilmente, con uniones horizontales y verticales de 1/8 pulgadas, sin surcos, grietas, rebordes, salientes, bordes afilados o dentados ni otras obstrucciones para la limpieza. 4. Las superficies deberán estar fabricadas de material sólido que comprende, entre otros, el acero inoxidable. Las superficies no deben tener marcas, grietas, óxido ni otras obstrucciones que pudieran interferir con la limpieza adecuada. No se permiten las superficies de madera. 5. Las unidades deberán contar con refrigeración mecánica con sanitización certificada por terceros, para todos los alimentos potencialmente peligrosos y donde el hielo solo se use como complemento de la refrigeración. 6. Es posible vender café preparado en dispensadores comerciales aprobados, cuya sanitización esté certificada por terceros, en establecimientos aprobados que cuenten con el permiso de la autoridad de salud, como base de las operaciones. 7. Una descripción del tipo de equipos que se utilizarán para dispensar vasos de papel, varillas para revolver, cucharas, popotes, azúcar, crema en polvo o condimentos pre-envasados. Los vasos de papel, varillas para revolver, cucharas, popotes, azúcar, crema en polvo, etc. que se usen en una unidad móvil deben estar en un dispensador aprobado que proteja eficazmente el interior y el borde del vaso contra el polvo y la manipulación. 8. Se deben proporcionar medios de eliminación y almacenamiento adecuados para los desechos sólidos dentro de la unidad móvil y fuera de esta para los clientes. 9. Los basureros deben estar recubiertos con revestimientos de plástico desechables del tamaño adecuado.

6 Además de los requisitos anteriores, la manipulación de los alimentos desde el exterior de un camión de autoservicio de alimentos pre-envasados se deberá limitar a la preparación de café espresso, café de especialidad y bebidas relacionadas, siempre que suceda lo siguiente: 1. La unidad contiene un lavamanos certificado por NSF/ANSI o equivalente, que cuente con agua a presión fría y caliente o mezclada que se descargue a través de un grifo de combinación, con jabón, toallas y protecciones contra salpicaduras, según se especifica en la sección (J) de las normas. 2. La unidad contiene un fregadero de tres compartimientos certificado por NSF/ANSI o equivalente con escurreplatos y que cuente con servicio de agua fría y caliente a presión. 3. La unidad contiene la protección adecuados para proteger los alimentos contra la contaminación durante el servicio y mientras está en tránsito. 4. La unidad tiene 35 pies candela de luz en las superficies de preparación, lavamanos y fregadero de tres compartimientos. 5. La unidad contiene un suministro de agua potable de (15 galones), un calentador de agua que proporcione no menos de 10 galones por hora de agua caliente a 120 F ±2, y un tanque de aguas residuales que sea, al menos, un 15 por ciento más grande que la capacidad combinada de los tanques de agua potable y de agua caliente y que cumpla con los requisitos que se especifican en la sección (K) de las normas. 6. La Central de Abastecimiento de dicha unidad deberá cumplir con los requisitos de una cocina de servicio completo y deberá cumplir con todas los requisitos según lo especifican las normas. Las Unidades Móviles de Remolque para servicio de alimentos y Carro de Servicio Completo, deberá cumplir las normas de cocina mínimas según se indica en los requisitos para revisión de los planes para establecimientos de alimentos, incluyendo equipos e instalaciones, como fuentes de agua fría y caliente, lavamanos, fregaderos de tres compartimentos, equipos de cocción, calentamiento, refrigeración, ventilación y acabados interiores. Estas unidades móviles deberán cumplir con todos los requisitos correspondientes de estas normas. Los requisitos específicos son los siguientes: 1. La unidad deberá estar completamente cerrada y ser lo suficientemente alta en el interior para ponerse de pie, con un mínimo de 6 pies de altura. 2. Las aberturas de servicio no deben ser más grandes que 18 in 2 y deben estar ubicadas lejos de los alimentos, para protegerlos de la contaminación. Las aberturas de servicio deberán tener bisagras o deslizarse para abrirlas y deberán permanecer abiertas solo mientras se sirvan alimentos o bebidas. Si las aberturas de servicio no se cierran automáticamente, se deben instalar un ventilador para espantar moscas. 3. Los pisos deben ser de un material impermeable, liso y de fácil limpieza, con uniones herméticas. Las paredes y los cielos rasos deberán ser de color claro y con superficies lisas y de un material que se pueda limpiar fácilmente.

7 4. La ventilación deberá ser suficiente para evitar la apertura innecesaria de puertas y ventanas de servicio. Los artefactos de cocina que generen vapores cargados con grasa deberán tener una campana con deflector de grasa por conducto certificada por NSF/ANSI o equivalente, con un sistema de supresión de incendios instalado y certificado por la autoridad adecuada. 5. Se deberán proporcionar 50 pies candela en las superficies de contacto con los alimentos y todas las instalaciones de iluminación deberán estar blindadas adecuadamente. 6. Los equipos de refrigeración, cocción y mantenimiento en caliente deberán contar con certificación NSF/ANSI o equivalente. Las presentaciones de planes deberán incluir lo siguiente: a. El tipo, el número y las ubicaciones de las unidades de exhibición refrigeradas o de mantenimiento en caliente que se encuentren en el vehículo. b. Una cantidad adecuada de unidades de refrigeración lo suficientemente grandes para almacenar de manera segura todos los alimentos PHF (TCS) fríos a una temperatura de 41 F ±2 o inferior. 7. Todos los equipos ubicados en unidades móviles deben contar con certificación de terceros, de acuerdo con la norma de sanidad de NSF/ANSI. 8. Los equipos de cocción pueden accionarse con la energía eléctrica del vehículo o con propano. 9. Las unidades de mantenimiento en caliente pueden accionarse con la energía eléctrica del vehículo o con propano. 10. Se requiere un fregadero de tres compartimientos que deberá contar con escurreplatos integrales. El fregadero de tres compartimientos deberá ser lo suficientemente grande para acomodar todos los utensilios y artículos de cocina y deberá tener agua fría y caliente con la presión adecuada. El agua caliente se deberá mantener a 120 F ±2. Los grifos deberán alcanzar todos los compartimientos del fregadero. 11. Se requiere un lavamanos separado con agua potable fría y caliente o mezclada que se descargue a través de un grifo de combinación. El tamaño mínimo es de 10 x 10 pulgadas con una profundidad mínima de 6 pulgadas y un espacio de 12 pulgadas sobre el lavamanos. 12. Si el lavamanos está ubicado a 18 pulgadas. de una superficie de preparación de alimentos o del área de lavado de platos, deberá existir una protección contra salpicaduras de 12 pulgadas de alto entre el lavamanos y el fregadero de platos o el área de preparación de alimentos. En todo momento, el lavamanos deberá estar fijo en su lugar, deberá ser accesible y deberá estar descubierto. No se deberán colocar ni instalar de manera permanente tablas para cortar o escurreplatos sobre el lavamanos. 13. El lavamanos deberá estar ubicado entre 30 y 42 pulgadas. del suelo en el área de preparación de alimentos. 14. Deberá existir un tanque de agua potable de un mínimo de 40 galones. El calentador de agua deberá proporciona no menos de 22 galones por hora de agua caliente a 120 F ± El suministro de agua deberá estar protegido contra la contaminación y el sifonaje de retorno y se deberá llenar y drenar mediante conexiones para vehículo recreativo.

8 16. Deberá existir un tanque de agua residual de un mínimo de 46 galones que sea un 15 por ciento más grande que las capacidades combinadas de los tanques que contienen el suministro de agua. Los accesorios y los tanques de agua deberán cumplir con los siguientes requisitos: a. Las bombas de agua debe cumplir con la demanda de capacidad de la unidad y contar con certificación de terceros, de acuerdo a la norma de sanidad de NSF/ANSI. Se prohíben las bombas de aguas operadas manualmente. b. Los tanques de agua y de aguas residuales deberán ser rígidos, duraderos y de fácil limpieza. No se permiten los tanques plegables. Los tanques deberán estar inclinados para drenarse y deberán contar con indicadores de capacidad. 17. No se permite que la unidad móvil se conecte al agua o al alcantarillado en ningún lugar, excepto en su Central de Abastecimiento o depósito de mantenimiento aprobado. 18. La entrada de agua deberá ser desmontable, hecha de tuberías de cobre flexible o de otras tuberías aprobadas, y equipada con una válvula vacuo reguladora o una boquilla para conectar una manguera apta para agua potable. 19. Se deberá contar con una tapa para el tanque de agua que esté disponible para taparlo cuando no esté en uso. 20. Las mangueras llenadoras de agua deberán estar identificadas de manera clara y permanente, se deberán usar solo para los propósitos destinados y se deberán colgar con los extremos conectados o cubiertos cuando se guarde. Las mangueras conectadas al agua potable deberán cumplir con los requisitos según se especifica en el capítulo de las normas. 21. Se deberá instalar una válvula vacuo reguladora en el grifo de la central de abastecimiento o depósito de mantenimiento. 22. Si se usa aire comprimido para presurizar el sistema de tanque de agua, se debe instalar un filtro que no pase aceite o vapores de aceite en la tubería de suministro de aire entre el compresor y el sistema de agua potable. 23. La entrada y la salida deberán estar ubicadas de modo que eviten la contaminación por la descarga de agua residual, el polvo del camino, el aceite o la grasa. 24. El drenaje del tanque de aguas residuales deberá ser 1 pulg. de diámetro, como mínimo, con una válvula de cierre. 25. Se prohíben los tanques de aguas residuales con una salida de rebose. 26. Se requiere lo siguiente para el tipo y la ubicación de todos los tanques o cilindros presurizados que se usan en el vehículo, entre ellos, el dióxido de carbono para los refrescos o el propano para calentar o cocinar: a. Los tanques y cilindros deben estar fijos firmemente a las unidades. b. Se debe instalar y mantener el petróleo líquido para que cumpla con las normas del departamento de bomberos local y con otras leyes pertinentes.

9 c. Los cilindros presurizados se deben instalar en un compartimiento separado de los quemadores, que se debe ventilar hacia el exterior. 27. Se requiere lo siguiente para el tipo y la ubicación de los equipos de ventilación: a. La ventilación deberá ser la suficiente para eliminar la necesidad de tener la ventana de servicio abierta para enfriar cuando no se esté usando para servir alimentos o bebidas. Los artefactos de cocina que generen vapores cargados con grasa deberán tener una campana con deflector de grasa por conducto según la norma NSF/ANSI o equivalente, con un sistema de supresión de incendios. 28. Se deben proporcionar los medios de eliminación y almacenamiento adecuados para los desechos sólidos, tanto dentro como fuera de la unidad móvil para el uso de los clientes, lo que debe garantizar lo siguiente: a. Los basureros se deben mantener limpios de manera que no creen molestias. b. Todos los basureros deben estar recubiertos con revestimientos de plástico desechables del tamaño adecuado.