Unidad de Coordinación de Préstamos Sectoriales UCPS Ministerio de economía y finanzas - MEF

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1 Unidad de Coordinación de Préstamos Sectoriales UCPS Ministerio de economía y finanzas - MEF Corporación Andina de Fomento Proyecto Competitividad Programa de Apoyo a la Competitividad, Gobernabilidad e Inversión Social Actividad: 7.1. Consolidación y promoción de asociaciones productivas y clusters, y desarrollo de actividades de inteligencia comercial Subejecutor: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo Diagnóstico y propuesta de parámetros para la estandarización y homogenización del tratamiento poscosecha de cacao Consultor: Miriam Elvira Guerrero Cabrera Contrato No. I COMP II Entregable: Final (B, C) Lima, 10 de Diciembre de 2007

2 INDICE Introducción 06 I. Definición de Parámetros para medir el Tratamiento Poscosecha Descripción y Análisis de la situación encontrada Labores de cosecha Beneficio del grano Propuesta de Parámetros Poscosecha Parámetros Labores de cosecha y beneficio Identificación de defectos que influyen en la calidad Parámetros para el control de la calidad de granos Evaluación de la calidad Pruebas para la determinación de la calidad Método Práctico Contenido de Humedad Peso de grano Prueba de Corte Perfil de sabores Parámetros indicadores de la calidad del grano seco Estándares de la calidad 36 II. Características Físico Químicas del grano de cacao Antecedentes Resultados y Análisis Comparativo Análisis Físico Características Físico Químicas Análisis Sensorial Características Organolépticas Perfil de sabores 69 BIBLIOGRAFIA 74 ACRONIMOS 77 ANEXOS 78 2

3 RELACION DE CUADROS Cuadro Nº 1 Características del sistema de cosecha 17 Cuadro Nº 2 Formato de evaluación física sensorial 31 Cuadro Nº 3 Hoja de Evaluación del perfil de sabores 35 Cuadro Nº 4 Clasificación del cacao de acuerdo a defectos 37 Cuadro Nº 5 Clasificación según la Prueba de Corte 38 Cuadro Nº 6 Clasificación según la FAO 38 Cuadro Nº 7 Porcentaje permisibles de defectos 38 Cuadro Nº 8 Porcentaje de defectos permisibles en granos fermentados 39 Cuadro Nº 9 Requisitos de calidad en grano beneficiado 39 Cuadro Nº 10 Parámetros de Calidad físico químicas para el cacao 40 Cuadro Nº 11 Clasificación de acuerdo a los defectos del cacao 40 Cuadro Nº 12 Parámetros de calidad aplicados por PRONATEC 41 Cuadro Nº 13 Codificación de las muestras de las Asociaciones 43 Cuadro Nº 14 Características Físicas del cacao en grano 44 Cuadro Nº 15 Análisis del Grado de Fermentación 52 Cuadro Nº 16 Características Físicas Químicas del cacao en grano 53 Cuadro Nº 17 Reporte de la Inspección Perú Bio 54 Cuadro Nº 18 Evaluación Sensorial de la Muestra 59 Cuadro Nº 19 Perfil, de sabores de Licor de cacao 69 RELACION ESQUEMAS Esquema Nº 1 Origen de los defectos en el cultivo 21 Esquema Nº 2 Origen de los defectos en la cosecha 22 Esquema Nº 3 Origen de los defectos en la quiebra 23 Esquema Nº 4 Origen de los defectos en la fermentación 24 Esquema Nº 5 Origen de los defectos en el secado 25 Esquema Nº 6 Origen de los defectos en el almacenamiento 26 3

4 GRAFICOS Gráfico Nº 1. Perfil de sabores de la muestra analizada 36 Gráfico Nº 2 Valores comparativos peso de grano seco 45 Gráfico Nº 3 Valores comparativos granos con mohos 46 Gráfico Nº 4 Valores comparativos granos pizarrosos 47 Gráfico Nº 5 Valores comparativos granos violetas 47 Gráfico Nº 6 Valores comparativos granos parcialmente violetas 48 Gráfico Nº 7 Valores comparativos granos afectados por insectos 49 Gráfico Nº 8 Valores comparativos granos múltiples 49 Gráfico Nº 9 Valores comparativos granos pasilla 50 Gráfico Nº 10 Valores comparativos granos claros 50 Gráfico Nº 11 Total de granos defectuosos 51 Gráfico Nº 12 Total de granos sanos 51 Gráfico Nº 13 Porcentaje Comparativo de cáscara 53 Gráfico Nº 14 Porcentaje de humedad en granos 54 Gráfico Nº 15 Compartivo de contenido de grasa 55 Gráfico Nº 16 Análisis Comparativo de ph 56 Gráfico Nº 17 Análisis Comparativo de Acidez según CertiLab 56 Gráfico Nº 18 Análisis Comparativo de Acidez según KVB 57 Gráfico Nº 19 Análsis de cadmio 58 Gráfico Nº 20 Análsis Sensorial sabor frutal 60 Gráfico Nº 21 Análsis Sensorial Sabor Ahumado 60 Gráfico Nº 22 Análsis Sensorial Sabor Chocolatoso 61 Gráfico Nº 23 Análsis Sensorial sabor a crudo 62 Gráfico Nº 24 Análsis Sensorial sabor Astringente 63 Gráfico Nº 25 Análsis Sensorial sabor sabor Amargo 64 Gráfico Nº 26 Análsis Sensorial sabor cacao 65 Gráfico Nº 27 Análisis Sensorial sabor Acido 66 Gráfico Nº 28 Análisis Sensorial sabor a Moho 67 Gráfico Nº 29 Análisis Sensorial sabor a Tierra 68 Gráfico Nº 30 Análisis Sensorial sabor Ajeno 69 Gráfico Nº 31 Pérfil de sabores muestra DBCP1 70 Gráfico Nº 32 Pérfil de sabores muestra DBCP2 71 Gráfico Nº 33 Pérfil de sabores muestra DBCP3 72 Gráfico Nº 34 Pérfil de sabores muestra DBCP4 72 Gráfico Nº 35 Pérfil de sabores muestra DBCP5 72 Gráfico Nº 36 Pérfil de sabores muestra DBCP6 73 Gráfico Nº 37 Pérfil de sabores muestra DBCP7 73 Gráfico Nº 38 Pérfil de sabores muestra DBCP8 74 4

5 ANEXOS Anexo 1. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP1 79 Anexo 2. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP2 81 Anexo 3. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP3 83 Anexo 4. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP4 84 Anexo 5. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP5 85 Anexo 6. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP6 87 Anexo 7. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP7 89 Anexo 8. Reporte Físico y Sensorial Muestra DBCP6 91 Anexo 9 Cuadro Resumen del Análisis Físico Químico Sensorial 92 Anexo 10 Cuadro Resumen del Análisis Físico Químico 93 Anexo 11 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP1 94 Anexo 12 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP2 96 Anexo 13 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP3 98 Anexo 14 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP4 100 Anexo 15 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP5 102 Anexo 16 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP6 104 Anexo 17 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP7 106 Anexo 18 Reporte Laboratorio: Análisis de Cadmio Muestra DBCP8 108 Anexo 19 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP1 109 Anexo 20 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP2 110 Anexo 21 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP3 111 Anexo 22 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP4 112 Anexo 23 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP5 113 Anexo 24 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP6 114 Anexo 25 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP7 115 Anexo 26 Reporte Laboratorio: Análisis Químico Muestra DBCP8 116 Anexo 27 Método Práctico para determinación de Humedad 117 5

6 INTRODUCCION El Ministerio de Economía y Finanzas (MEF) a través de la Unidad de Coordinación de Préstamos Sectoriales (UCPS) viene ejecutando El Proyecto Competitividad II asociado al Programa de Apoyo a la Competitividad, Gobernabilidad e Inversión Social". Este Proyecto financiado por la Corporación Andina de Fomento (CAF) tiene como propósito apoyar a la promoción de una agenda de competitividad que incorpore exitosamente al Perú en la economía global, con mayores exportaciones y mejoras continuas de la productividad, que permita generar empleo y mejorar la calidad de vida de la población. En el marco de esta agenda de competitividad y del Plan Estratégico Nacional Exportador (PENX) desarrollado en coordinación con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), se ha identificado una gran cantidad de productos con potencial exportador, que precisan de estrategias y acciones específicas destinadas a promover y fortalecer la actividad exportadora vinculada a cada uno de ellos, orientando los esfuerzos a incrementar la productividad, mejorar la calidad de los productos y conseguir un mejor posicionamiento en el mercado internacional que se traduzca en mayores exportaciones. Uno de los productos identificados es el cacao, cuya producción experimentó un aumento considerable en los últimos años, lo cuál resalta el esfuerzo que viene realizando el gobierno, la cooperación técnica internacional y el sector cacaotero en lo que se refiere a aspectos relacionados a la ampliación de la frontera del cultivo, innovación tecnológica en el manejo agronómico y el incremento de la productividad. Sin embargo, las prácticas aconsejadas aún están lejos de ser acometidas por la mayor parte de los pequeños productores cuyas explotaciones representan el grueso de la producción nacional. En la actualidad, la demanda de cacao de calidad en el mercado nacional e internacional supera la oferta existente y se prevé que dicha situación se mantendrá por algún tiempo. Es importante que el Perú aproveche esta coyuntura, no sólo para el fomento del cultivo, sino también para corregir el deficiente tratamiento de poscosecha y estimular a los agricultores una cultura cacaotera de beneficio que afiance rápidamente el mercado de calidad para el cacao peruano. Se estima que de las 29,949 TM que produce el país por año, sólo el 10 % alcanzaría los requerimientos mínimos de calidad exigidos por las normas internacionales. A partir de estos pequeños volúmenes, se han ido generando en algunas zonas productoras lotes de cacao en granos crudo que ha sido colocados en el mercado internacional, en ciertos casos con resultados satisfactorios que demuestran la apreciada calidad del cacao peruano; y en otros, no muy satisfactorios a causa de las deficientes prácticas de poscosecha que genera granos de baja calidad y por lo tanto bajos precios. No obstante, las perspectivas siguen siendo alentadoras porque si a la buena calidad intrínseca de nuestro cacao se logra incorporar un adecuado manejo o tratamiento de cosecha y beneficio, estaremos en mejores condiciones para posicionar nuestro producto en un mercado por más competitivo que sea. En tal sentido, el presente estudio tiene como objetivo elaborar un diagnóstico respecto a los sistemas de tratamiento poscosecha de cacao, utilizados por 9 Asociaciones productoras y comercializadoras de cacao en grano; la descripción, análisis y evaluación de los sistemas predominantes y su incidencia sobre la competitividad respecto al comercio exterior, información que sirva de base para desarrollar parámetros hacia la estandarización y homogenización del tratamiento de poscosecha, que pueda ser considerado por las autoridades, productores, asociaciones y/o instituciones relacionadas con la producción y/o comercialización del producto. 6

7 El estudio se ha dividido en tres partes: i) Diagnóstico respecto a los sistemas de tratamiento poscosecha de cacao utilizados por las Asociaciones de productores de las regiones de Ayacucho, Cusco, Huánuco y Junín; ii) Diagnóstico respecto a los sistemas de tratamiento poscosecha de cacao utilizados por Asociaciones de productores de las regiones de Tumbes, Piura, Amazonas y San Martín; y iii) Definición de los Parámetros para medir el tratamiento poscosecha y la determinación de las características físico-químicas del cacao en grano, así como un Resumen Ejecutivo de las actividades realizas en el marco de la consultoría incluyendo conclusiones y recomendaciones. En esta tercera parte, se presenta una breve descripción de la situación encontrada con relación a los prácticas del tratamiento poscosecha producto del diagnóstico realizado en las asociaciones de las nueve asociaciones priorizadas para el estudio; cuyos sistemas en sus diferentes etapas de ejecución ha sido analizadas previamente para poder identificar los principales defectos y problemas que afectan los granos y calidad del cacao; aspectos que han sido tomados como base en la definición de los parámetros requeridos para medir el tratamiento de cosecha y beneficio del grano de cacao, detallando los rangos correspondientes para cada uno de estos parámetros. Asimismo, se presenta los resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de cacao proporcionadas por las diferentes organizaciones de productores, datos que han sido fundamentales para poder realizar la determinación de las características físico, físico - químico y sensorial del grano producido por estas asociaciones. El estudio incluye las evaluaciones realizadas a las muestras de cacao de cada asociación, un análisis comparativo de los resultados obtenidos respecto a las características mencionadas, así como con la presentación y análisis de los requerimientos mínimos de calidad exigidos por la norma técnica peruana y normas técnicas internacionales. Finalmente, de acuerdo a los estipulado en los términos de referencia para la presente consultoría se complementa este tercer entregable con un resumen ejecutivo del estudio en base a las actividades realizadas, las informaciones recibidas de las diferentes fuentes y los resultados del estudio; también se adjunta el cronograma de visita a las diferentes regiones, así como una relación de las personas e instituciones entrevistadas. Adicionalmente se incluye un capítulo final, referido a las conclusiones y recomendaciones sobre el diagnóstico y propuesta de parámetros para la estandarización y homogenización del sistema de tratamiento poscosecha de cacao. 7

8 I. DEFINICION DE PARÁMETROS PARA MEDIR EL TRATAMIENTO POSCOSECHA En base al diagnóstico de campo, las deficiencias y defectos encontrados, los resultados de las evaluaciones en laboratorio y la comparación con las normas técnica que determinan la calidad del cacao en grano, a continuación se presentan los parámetros identificados para medir el tratamiento de cosecha y beneficio y su influencia sobre la calidad de los granos, detallando los rangos para cada uno de ellos. 1.1 DESCRIPCION Y ANALISIS DE LA SITUACION ECONTRADA El sistema de tratamiento poscosecha difiere entre regiones, asociaciones, e incluso de un productor a otro, especialmente en lo que respecta a las prácticas de fermentación y secado, lo que determina una diferencia marcada en la calidad del producto entre regiones e incluso dentro de una misma zona; aspectos que vienen ocasionando el detrimento y caída de las características naturales, determinando un producto variable y con condiciones menores a los que ofrece su potencial de calidad, especialmente en los aspectos inherente al sabor y aroma, perjudicando de esta manera la imagen del cacao peruano. A nivel de las asociaciones de productores de las 9 regiones estudiadas, se percibe un saber local bastante diferenciado sobre métodos y tecnologías de la cosecha y beneficio de cacao, asimilada y aplicada en diferentes grados por los productores como resultado del mayor o menor acceso hacia la asistencia técnica y capacitación en estos temas, como resultado de la intervención de entidades nacionales e internacionales que promovieron en las últimas décadas el desarrollo de la cadena productiva del cacao. Se ha podido observar que estas diferencias en conocimientos y metodologías, en muchos casos se traducen en prácticas y tecnologías inadecuadas que afectan las diferentes fases del sistema de tratamiento poscosecha, sin tener en cuenta que dichas fases son semejantes a los eslabones de una cadena y que deben ser realizadas de la mejor manera posible, ya que basta que una de ellas se rompa y se afecta todo el sistema de beneficio y por consiguiente la calidad del cacao. En otros casos, la implementación y ejecución diferenciada de las actividades de cosecha y beneficio del cacao puede deberse a la falta de una cultura de calidad y está en cierto modo condicionado al comportamiento de los precios del momento y hacia donde se oriente el producto en el mercado. Los productores por lo general procesan y preparan un buen cacao para entregar a sus asociaciones, mientras que para destinar a los comerciantes e intermediarios no tienen los mismos cuidados en el proceso. Diferencias marcadas en la calidad de los granos de cacao 8

9 En este sentido, a nivel nacional es frecuente encontrar: i) cacao tal cual o de mala calidad del grano por tecnologías inadecuadas; ii) cacao de calidad media (grado 2) debido a procesos incompletos, falta de cuidados en las labores y/o alteraciones del producto; iii) cacao de calidad exportable (grado 1) que cumple los parámetros físicos de las norma técnica nacional e internacional; y iv) cacao de alta calidad (superior) que además de cumplir los parámetros físicos posee una buena calidad intrínseca (sabor y aroma). Asimismo, estas diferencias podrían atribuirse: a escaso interés o muy poca importancia sobre las actividades de poscosecha y la calidad del cacao; a la apreciaciones encontradas sobre la forma como debe realizarse el manejo del proceso de poscosecha, con una serie de variantes en cuanto a los factores que intervienen y métodos empleados por cada productor; a los excesivos niveles de intermediación y la falta de un mercado local regulado por calidades diferenciadas, que realmente reconozca o incentive los mayores esfuerzos que realiza el productor para obtener una buena calidad de cacao. Como resultado de trabajo de campo, se ha podido identificar dos modalidades organizadas para la cosecha y beneficio de cacao: i) el sistema poscosecha individual, cuyas actividades en su totalidad, hasta obtener el grano seco comercial lo realiza el agricultor, y ii) el sistema poscosecha mixto, donde las actividades propias de la cosecha la realiza el agricultor en su mismo predio hasta obtener cacao baba, y el beneficio del grano se complementa en plantas centralizadas de acopio, fermentación y secado de cacao. A continuación se describe la situación encontrada con relación a las diferentes actividades o fases del sistema de tratamiento poscosecha, que tomando como base los resultados del diagnóstico a nivel de las organizaciones estudiadas, la naturaleza de las labores que abarcan y los conceptos propuestos en el Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnológica para el cultivo de cacao en el Perú (ACCESO, 2006), se presentan en dos grupos, la primera como labores de cosecha y la segunda como beneficio del grano Labores de Cosecha Comprende las fases de cosecha de frutos, quiebra y desgrane, y por lo general se realiza en las mismas parcelas de los productores para obtener cacao fresco. Estas labores en su mayor parte son ejecutadas por los mismos agricultores que conducen la plantación empleando mano de obra familiar, aunque en algunos casos en épocas de mayor producción o dependiendo del área conducida, contratan mano de obra externa. Cosecha o recolección de mazorcas La cosecha o recolección de frutos se realiza entre intervalos variados, dependiendo del manejo de la plantación, época de cosecha, incidencia de enfermedades y el grado de maduración de las mazorcas En la mayoría de los casos los intervalos están entre 15, 20, 25 y 30 días. A excepción de las zonas de Tingo María y San Martín que emplean frecuencias menores entre 8 a 10 días para los picos altos de producción. Las herramientas más usadas para esta labor son el machete, pico de loro, podadora y la tijera de podar. En algunos regiones, especialmente en el Cusco, debido a la altura que caracterizan las plantaciones de cacao nativo, los picos de loro se adaptan en palos de 6 a 8 metros para facilitar la cosecha de los frutos de la parte media y alta, aunque es frecuente que los productores suban a los árboles para poder cosechar con mayor facilidad. El uso de escaleras es bastante limitado en todas las zonas productoras. 9

10 La práctica y cuidados en la cosecha varían de una zona a otra, dependiendo de la altura de árboles, herramientas empleadas y el adiestramiento de los cosechadores. Para las partes altas se emplean pico de loro y podadoras, y para las partes bajas machetes y tijeras de podar. En la mayoría de los casos en la recolección no se toma muy en serio el estado de maduración de los frutos y de sus condiciones fitosanitarias, observándose en los montículos mazorcas pintonas, verdes, sobremaduros, enfermos, entre otros. Quiebra y extracción de almendras Deficiencias frecuentes en la cosecha de frutos La quiebra de mazorcas y el desgrane por lo general se realiza en forma simultánea, con intervalos de 1 a 3 días con relación a la cosecha, lo que guarda estrecha relación con el tamaño de la plantación, época de cosecha y cantidad de mazorcas reunidas. La herramienta más empleada para la quiebra es el machete, aunque también se utilizan cuchillos con poco filo. La técnica que predomina es el corte transversal sobre el fruto y en algunas zonas del norte se práctica el corte horizontal. La separación de las almendras de la cáscara se realiza mayormente con los dedos, y el cacao fresco o masa obtenida es colocado en baldes, recipientes de plástico o sacos de polipropileno. En esta fase, se observa dos formas de proceder de los agricultores: i) los que realizan una selección previa de mazorcas maduras para la quiebra separando los frutos enfermos, verdes, sobremaduros, pintones, etc.; y ii) los productores que mezclan los granos de frutos sanos con los enfermos e incluso emplean las nervaduras o placenta para obtener mayores pesos, sin tener en cuenta que esto baja la calidad final del cacao. Al final de esta operación, los productores tienen dos opciones dependiendo de la zona, la infraestructura disponible y el sistema que emplea su asociación: i) continuar el proceso de beneficio de granos (fermentación y secado) en forma individual; y ii) entregar en acopio y/o comercializar el cacao en baba a los centros de beneficio centralizados Beneficio del grano a) Sistema de beneficio individual Fermentación Los métodos de fermentación individual son variados para cada región, siendo los más comunes el uso de cajones fermentadores, rumas y costales, también se emplea en menor proporción canastas. En las regiones de Huánuco, Junín predominan los cajones de madera con el 70 y 60% respectivamente; en Ayacucho los costales con 70%, y en el Cusco el 40% realiza la fermentación en rumas. 10

11 El tiempo de duración empleado en el proceso también varia entre 4 a 7 días, lo cual se justifica por la heterogeneidad del material genético, las condiciones climáticas, el tipo de fermentador y volumen de masa. Generalmente el proceso se realiza sin distinción de materiales, salvo la COPAIN que viene implementando un beneficio separado por clones. Por lo general se observa coincidencias en cuanto a los periodos de tiempo más convenientes para la remoción de la masa de cacao, el primer volteo se realiza a las 48 horas de colocada la masa en fermentación y las remociones posteriores cada 24 horas hasta que el cacao alcance una fermentación adecuada. Entre las regiones e incluso dentro de una misma zona, existen discrepancias sobre metodologías de fermentación, tamaño de cajones, altura de masa, término de fermentación, rangos de evaluación y la influencia que tiene este proceso sobre las características físicas, químicas y organolépticas de los granos. Secado Diferentes tipos de cajones de fermentar La mayoría realiza esta operación con la finalidad de eliminar parte de la humedad de los granos hasta alcanzar un rango comercial aceptable en el mercado local, muy pocos toman en cuenta que esta fase es determinante para terminar de desarrollar el sabor propio del cacao y mantener la calidad intrínseca del grano. El secado se realiza en lozas de cemento, tendales de madera, mantas de polipropileno, calaminas y otros materiales disponibles, por lo general emplean como fuente la energía solar. Dependiendo de las condiciones climáticas de cada región y el tipo de secador empleado el proceso para alcanzar una humedad comercial puede durar entre 3 a 6 días. Se encontrado algunos modelos demostrativos de secadores corredizos construidos de madera y bajo techo muy funcionales para el secado pero con alto costo. No se realiza un adecuando control sobre la tecnología de secado y el control de la pérdida de agua. Existen diferencias en cuanto a grosor de la capa a secar, remociones durante el proceso, rangos de humedad y evaluación del producto seco. Almacenaje Por lo general, el almacenaje de cacao a nivel de los productores es esporádico ya que la mayor parte comercializa los lotes en cuanto considere que los granos han alcanzado una humedad aceptable para el mercado, e incluso en medio proceso de secado el productor es tentado por los comerciantes para entregar un producto húmedo. 11

12 En algunos casos acostumbra a almacenar para hacer mayores lotes de cacao y negociar precios, para lo cual se acostumbra acondicionar ambientes bajo techo donde colocan el cacao en sacos de yute o polipropileno colocados sobre parihuelas o tablas de madera para evitar que el producto se humedezca y/o deteriore. b) Sistema de beneficio centralizado Acopio, selección y transporte de cacao baba El acopio lo realizan las asociaciones en las diferentes zonas o comités de base, siguiendo una programación previamente establecida, el socio entrega el producto en baba con un día de cosecha e incluso en algunas zonas, están analizando la posibilidad que el socio debe escurrir un día más para así evitar mayor peso. Casi en todas las zonas se ha implementado la evaluación de la masa antes de la recepción para separar semillas indeseables, placenta, cáscaras y residuos de la cosecha; esto debido a que es muy común encontrar materia indeseable y/o extraña en la masa, así como adulteración por adición de agua, con la finalidad de ganar peso. El cacao fresco es trasladado a la planta de beneficio centralizado en camionetas utilizando bolsas o sacos de polipropileno, produciéndose en el trayecto el escurrido del exudado jugo de la semilla fresca, para ello se acondiciona la tolva de los vehículos cubriendo con plástico para evitar su deterioro por el ácido del jugo. Fermentación centralizada Las plantas de beneficio centralizado varían de tamaño en función a la cantidad que produce y acopia cada asociación en su región. Para el proceso de fermentación generalmente se utilizan cajones fermentadores construidos y distribuidos en formas variadas de acuerdo al diseño de cada planta, prevaleciendo el tipo escalera con 3 compartimientos, cajones de forma cuadrada, rectangular y cuadrada trapezoidal, distribuidas en un solo nivel.. En estas plantas se ejerce un mejor control sobre el proceso de fermentación y la duración para obtener un cacao bien fermentado esta entre 3 a 7 días dependiente del tipo de cacao predominante (nativo, híbrido, clonal). El tratamiento tecnológico es similar al individual pero se ejerce un mayor control sobre el proceso de fermentación. En algunos casos, previo al proceso se realiza la determinación de la temperatura en la masa fresca acopiada, lo que define de acuerdo a los parámetros registrados donde o a que fermentador debe colocarse por separado. El propósito es no mezclar masas con diferentes temperaturas para obtener una mejor calidad. En cuanto al proceso en si, consiste en colocar la masa fresca directamente a los cajones y lo mantienen tapado con sacos de yute. Los volteos se inician a las 48 horas y a partir de allí las remociones se realizan con una frecuencia de cada 24 horas por un tiempo total de 5 a 7 días. El cacao común o marfil del norte fermenta en menor tiempo (4 días Para determinar el término de la fermentación se utilizan diferentes método prácticos como la prueba de corte, la presión de granos, el cambio de color y la consistencia de la masa que consiste en penetrar en la masa un palito y observar que al sacarlo se mantenga el orificio producido, lo que indica que ha terminado el proceso de fermentación. 12

13 Secado centralizado Por lo general, los método de secado utilizado por las Asociaciones que realizan el beneficio centralizados es solar, con ligeras variaciones en cuanto a la estructura utilizada: secado en piso de cemento, sobre mantas de polipropileno de color negro colocadas sobre el piso y también se han acondicionado plataformas ó tarimas construidas de guayaquil batido (bambú), donde colocan el grano a secar sobre mantas ó carpas para facilitar la remoción. La técnica predominante del proceso de secado, consiste en colocar los primeros días el grano fermentado formando pequeños montones ó capas gruesas y en las siguientes horas se va extendiendo en capas más delgadas, van disminuyendo el espesor de la capa y la remoción es constante para un secado uniforme por un tiempo total de 3 a 4 días. Asimismo dependiendo de los factores climáticos, de la cantidad de grano y del espacio disponible que tienen, el secado puede extenderse hasta 5 días para poder alcanzar una humedad entre 7,0 a 8.0 %, parámetro requerido para un producto exportable. Selección Esta operación lo realizan para separar todo elemento extraño que no es grano de cacao así como las almendras defectuosas que no cumplen con los parámetros de calidad, el objetivo es uniformizar la calidad final del producto comercial. Se realiza en zarandas mediante mallas de ¼ de pulgada en forma manual con el fin de separar el polvillo producido por los restos de mucílago adheridos al grano seco, así como los granos partidos, cortados ó aplastados que generalmente se da por la forma de secado. Almacenado Este proceso lo realizan las asociaciones en almacenes construidos y o adaptados, donde colocan los sacos de yute en parihuelas de madera para evitar contacto con el suelo, la capacidad, la distribución y distancias entre ruma es variada a igual que la altura de las rumas que esta mayormente en función a la capacidad de almacenaje de cada asociación. Para evitar problemas en el almacenaje periódicamente se realiza el control de plagas, limpieza y desinfección de ambientes y la evaluación de la calidad de grano. En algunos casos se utiliza estos ambientes para realizar una selección y clasificación con la finalidad de preparar y mejorar la presentación de los lotes exportables. 13

14 1.2 PROPUESTA DE PARAMETROS POSCOSECHA A partir del diagnóstico realizado y los análisis de las muestras de cacao, se puede concluir que los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados por las asociaciones de productores vienen funcionando en diferentes medidas, en algunos casos con deficiencias marcadas y en otros con ligeras variantes sobre la efectividad y los resultados del proceso orientado a preservar la calidad física y sensorial del cacao que se oferta al exterior. Se ha podido observa que mayor parte de estas deficiencias se originan por mal manejo o falta de cuidados en las diferentes etapas del cultivo y el tratamiento poscosecha, lo cual generalmente se manifiesta en defectos que afectan la calidad final de los granos de cacao. Por lo tanto, los resultados del este análisis representen el punto de partida para establecer criterios o parámetros con miras a establecer la normatividad que permita lograr la estandarización de los granos de cacao Parámetros para las labores de cosecha y beneficio de cacao Cosecha y recolección de frutos En esta labor es importante conocer el punto de cosecha, lo cuál se determina tomando en cuenta el grado de madurez plena del fruto. Se puede reconocer el punto de cosecha por el cambio de color de la mazorca de verde a amarillo y de morado a color rojo - anaranjado ó por el sonido hueco que presenta al momento de golpear el fruto. Las herramientas más apropiadas que facilitan esta operación son las tijeras de podar para la parte baja y el pico de loro para las partes medias y altas, es conveniente el uso de una escalera tipo A para apoyar la recolección de mazorcas de las partes altas. Quiebra y desgrane El uso de machetes cortos y sin filo es lo más recomendable para estas labores, puesto que evita dañar las almendras frescas y se logra un mayor rendimiento de quiebra. El tiempo entre la cosecha y quiebra puede ser de 3 a 5 días, lo cuál va ha permitir uniformizar el grado de madurez y disminuir la acidez En el desgrane, se debe evitar mezclar granos de frutos enfermos, verdes o sobremaduros con la masa buena de frutos maduros. En esta fase, es importante realizar un control para retirar cualquier residuo, placenta ó corazón que debe separarse de la masa fresca. Los granos deben recolectarse en recipientes plástico ó cajas de madera para evitar la pérdida de líquidos necesarios para el proceso de la fermentación. En la quiebra es importante tener en cuenta las diferentes variedades y tamaño de almendras, para evitar mezclar mazorcas de diferentes clones y tamaño de los granos, aspectos que redundan en la uniformidad de la fermentación. Fermentación Es la etapa de vital importancia para obtener un cacao de buena calidad, ambos sistemas: individual o centralizado, e independientemente del tipo de fermentador que se utilice, permiten obtener un producto de calidad, si el proceso de realiza en forma adecuada y con el debido control. En los cajones fermentadores cuadrados se obtiene mejores resultados. 14

15 La masa a fermentar debe ser fresca del mismo día de la quiebra o menos de 24 horas, no se debe mezclar con la masa de diferentes días de quiebra, pues desde el momento que la semilla fresca retirada de la mazorca tiene contacto con el aire se inicia el proceso. A nivel centralizado, es importante evaluar la masa fresca, el color y determinar la temperatura, de tal modo que la masa pueda clasificarse para el fermentado de acuerdo a sus indicadores en cajones diferentes. Este sistema permite un mejor control durante todo el proceso, evaluando los parámetros físico químico, de temperatura de la masa y como indicador del término del proceso el ph y la descendencia de la temperatura. La masa debe colocarse en cajas fermentadoras de madera con orificios ó aberturas en la base para el escurrido del exudado del cacao. Las dimensiones pueden ser variables en función a la producción de cada productor y/o según la capacidad de producción de la planta de beneficio. El proceso consiste en colocar la masa por un tiempo determinado, realizar los volteos ó remociones a la masa para uniformizar el calor, incorporar oxígeno y así obtener un grado de fermentación uniforme. Para mantener el calor y evitar la deshidratación de las semillas, es conveniente el tapado con sacos de yute y hojas de plátano. El tiempo de fermentación va ha depender de la variedad del cacao así como el clima y temperatura de la zona, pudiendo ser desde los 4 hasta los 7 días. En las regiones de Ayacucho, Cuzco, Junín, Huanuco, San Martín el tiempo promedio es de 5 a 7 días ( horas); mientras que en las Regiones de Tumbes, Piura y Amazonas es tiempo máximo no debe exceder los 4 días (96 horas), especialmente para el cacao común o marfil. Los volteos ó frecuencias de remoción de la masa que vienen dando mejores resultados en las Regiones de Ayacucho, Cuzco, Junín, Huanuco, San Martín y Tumbes, se inician a las 48 horas y continúan posteriormente cada 24 horas; mientras que en las regiones de Piura y Bagua inician a las 24 horas, luego a las 48 horas y a partir de allí cada 24 horas, con monitoreo estricto de la temperatura, parámetro que nos indica la evolución de este proceso. En las regiones que fermentan hasta los 7 días, es conveniente hacer la evaluación del término de la fermentación mediante el corte de las semillas para determinar la presencia de un líquido marrón y así evitar la sobre fermentación que pueda contaminar la masa por microorganismos proteolíticos, provocando la neutralización del ácido acético existente, por el amoniaco desprendido de la descomposición de las proteínas, causando la pérdida del Chocolate flavor con desarrollo de otros aromas y sabores extraños al chocolate. Secado No sólo debe realizarse para preparar la semilla para el almacenamiento, comercialización en grano o para su procesamiento; sino porque es la etapa semifinal del beneficio la cual debe llevarse en forma adecuada para mantener lo que se ha logrado en la fermentación, completar los cambios bioquímicos de las almendras y reducir la acidez, factores que evidencian el sabor y aroma de chocolate. Para lograr este objetivo, se requiere de un proceso lento e higiénico, donde las almendras deben ser protegidas del acceso de animales y olores contaminantes, a fin de prevenir la deposición de desechos, tierra y otras materias sucias, que durante el secado pueden mezclarse con las almendras. Lo ideal para conseguir un secado de calidad es el uso de la energía solar, sobre todo los dos primeros días y sobre plataformas de madera, mallas malla de pescador o acondicionar tarimas con material de la zona como caña brava, guayaquil u otros, ubicados a una altura no menor a los 70 cm.; lo cual, va permitir una mayor aireación, ventilación y evitar ser contaminado con el olor a tierra. Esta infraestructura puede ser complementada con bandejas corredizas en los secadores solares con techo de calamina, para facilitar el trabajo en zonas lluviosas y evitar que los granes se mojen o deterioren. 15

16 En la mayor parte de las regiones cacaoteras de Perú la campaña de cacao coincide con las épocas de lluvia, lo que hace necesario cambiar el sistema de secado tradicional (uso de mantas en el suelo y/o lozas de secado) con el uso de secadores solares utilizando plástico tipo micas. Esto se hace más necesario a nivel del sistema centralizado, debido a los grandes volúmenes que vienen manejando. Así mismo en las regiones de Tumbes y Piura por las altas temperaturas de la zona sería conveniente utilizar un sistema controlado de secado bajo techo, y evitar el contacto directo que origina en el grano el encogimiento ó arrugado chupado y por ende afecta el grado de acidez de la almendra. Secado en mantas sobre el suelo afectan la calidad Mejores resultados se obtienen realizando el secado sobre plataformas de madera, por un tiempo no menor a 5 días, durante los dos primeros días en capas gruesas de 5 cm de espesor y de ahí para delante reduciendo el espesor. En las zonas con altas temperaturas, el proceso debe ser bajo techo con remociones constantes para un secado uniforme. El producto final no deberá tener más de 8% de humedad, porque grados por encima de este valor son considerados críticos para el almacenamiento y favorecen el desarrollo de hongos (mohos); mientras que grados inferiores a 6% vuelven quebradizas a las almendras. Almacenamiento Para lograr un buen almacenamiento, los granos de cacao fermentados, seco y limpios se deben guardan en sacos de yute en ambientes techados, secos, blancos o de color claro, bien ventilados; evitando la proximidad a fuentes de olores fuertes tales como cocinas, granjas, establos. Evitar la contaminación por humo u olores extraños. En los climas calientes y húmedos es fácil que ocurra la contaminación, por lo mismo el productor ó la organización debe prevenirlo mediante un buen almacenamiento en un ambiente techado, alejado de influencia de la humedad en su contorno, que disponga de ventilación bien distribuida y esté libre de depósitos con productos olorosos, como los plaguicidas u otros productos químicos. Por ello, almacenar el grano en sacos limpios y apilar sobre estibas ó parihuelas de madera, evitando que esté contacto con el piso ó suelo. También se debe tener presente que los granos de cacao son altamente higroscópicos y se están mal almacenados absorben la humedad del ambiente, desarrolla hongos (mohos) y adquiere olores extraños; y por ser ricas en materia grasa estos sabores y aromas indeseables difícilmente desaparecen durante el proceso industrial. Tener presente que el producto puede deteriorarse por un inadecuado almacenamiento: exceso de humedad, alto contenido de impurezas, sobre el suelo, sin los espacios adecuados de separación y sin control del estado del producto, así como el manejo de 16

17 registros y codificación en las rumas que ayuda a priorizar el proceso de secado, selección y remisión de lotes aplicando los PEPS: Primero entra primero sale, es uno de los factores que no se considera. Por lo tanto debe registrarse la fecha de entrada y salida de lotes, para evitar la permanencia de lotes por mucho tiempo, convirtiéndose en criaderos de insectos y focos de infestación permanente para los nuevos lotes que ingresan al almacén. Asimismo mantener la limpieza e higiene dentro (residuos de granos) y alrededor de los almacenes, y el uso de sacos limpios libres de insectos ó pupas para evitar la proliferación de plagas las cuales afectan directamente al producto. A continuación se presenta un resumen de las características del sistema de poscosecha: Cuadro Nº 1. Características del sistema de cosecha FASES SISTEMA POSCOSECHA PARAMETROS 1. COSECHA Frutos maduros de madurez óptima 2. QUIEBRA DESPULPADO Hacer la selección de los frutos enfermos, evitar cortar las semillas. 3. FERMENTACION Cumplir con el tiempo según el tipo de cacao: Tumbes, Piura : 3 4 días Forastero: 5 a 7 días 4. SECADO Reducir la humedad a 7 u 8% Secado lento e higiénico sobre madera En zonas calurosos el secado bajo techo 5. ALMACENAMIENTO El caco limpio guardar en sacos de yute En ambiente techado, seco, limpio y ventilado Evitar contaminación con humo, olores extraños 6. CONTROL DE LA CALIDAD Permanente a nivel: del productor, durante el proceso de poscosecha, en centros de acopio, almacenes y lotes de exportación Identificación de los defectos que influyen en la calidad del cacao en grano A partir del estudio y el análisis de las muestras de los granos de cacao cada región, se ha podido encontrar que los principales defectos que presentan las organizaciones de productores son casi generalizados, se desarrollan en forma similar y son atribuidos a las mismas deficiencias en las diferentes fases del proceso. a) Defectos originados en el cultivo: Granos planos, achatadazos, pasilla ó vano. Es el grano de cacao cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras. Su origen es la mala fecundación. 17

18 Grano negro.- Es el grano que se produce por mal manejo poscosecha o proviene de los frutos atacados por enfermedades. b) Defectos originados en la cosecha: Grano germinado.- Es aquel grano de cacao cuya cáscara ha sido perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen de la semilla. Generalmente son de frutos sobre maduros. Por los orificios producidos son vulnerables al ataque de mohos e insectos. Grano negro.- Proviene de la cosecha general que realiza el productor y va recogiendo y amontonando para la quiebra. Grano violáceo.- Proviene de semillas de los frutos verdes ó inmaduros. c) Defectos originados en la quiebra: Grano cortado.- Es aquel grano que ha sufrido deterioro en su estructura por la acción del corte de la mazorca el cual pasa hasta la semilla. Grano negro.- Proviene de semillas de frutos enfermos los cuales no son separados en el momento de l a extracción de la semilla mezclándose con la buena. En su mayoría éstos están afectados por mohos. Adquieren impurezas.- Se adhieren restos de cáscara (para aumentar el peso, pican la cáscara), colocan la placenta, corazón, tripa ó agalla, la cual tiene alto contenido de azúcares se seca con dificultad, en el almacenamiento tiende a hidratarse y a enmohecerse contaminando el resto del grano. Otras contaminaciones.- Cuando la semilla fresca es colocada en recipientes de metal oxidantes puede contaminar el grano, reaccionando el ácido del cacao con el óxido del material. d) Defectos originados en la fermentación: Grano violáceo.- (Insuficiente fermentado) Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, por lo menos en la mitad de su superficie, cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano. Grano pizarroso.- Es un grano sin fermentar, que muestra en su interior un color pizarroso de color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto en la mitad ó más de su superficie cuando se hace un corte longitudinal a través del centro del grano. Generalmente presenta restos de mucílago y forma aplanada. 18

19 Grano sobre fermentado.- Cuyos granos han excedido el tiempo de fermentación y ha empezado la fase proteolítica, produciéndose cambios en el olor. Se reconoce generalmente por el olor fuerte a una fermentación prolongada. Grano múltiple o gemelos.- Son dos o más granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de mucílago. Pueden producirse también cuando las semillas frescas no son separadas apropiadamente durante el secado o en el proceso de fermentación, puede provenir de los frutos verdes y enfermos. Grano con restos de mucílago.- Es el grano que no ha sido fermentado grano meloso tiene alto contenido de mucílago en la cáscara, la cual tiende a quemarse ó tornarse de color negro en el secado azúcar quemada y generalmente es pizarroso. e) Defectos originados en el secado: Algunas situaciones pueden conducir a que el secado no ocurra en forma eficiente, trayendo por consiguiente la contaminación por impurezas, malos olores, granos quebrados y mohosos: Grano mohoso.- Es el grano de cacao en cuyas partes internas ó externas tienen crecimiento de mohos a simple vista, sufre deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte. Se produce cuando el producto no ha sido secado a niveles de 7 8 % de humedad, inicialmente se torna un color blanco en la parte externa. Grano quebrado ó partido.- Es el grano roto o fragmentado. Se producen por la forma de secado empleada, especialmente cuando la remoción la realizan con los pies, los granos se exponen al pisoteo, y se hacen más vulnerables al ataque de insectos, plagas y hongos en el cacao almacenado. Granos con adherentes.- Como tierra por la forma de secado Adquieren impurezas u otras contaminaciones.- Por la forma de secado en carreteras, aceras o patios de tierra, la contaminación con restos de incrementos de animales, la adhesión de tierra, los patios improvisados provocan la absorción de malos olores que sustituyen el aroma característico del grano de cacao y desmejoran grandemente su calidad y consecuentemente su valor. 19

20 f) Defectos originados en el almacenamiento: El cacao que ha sido fermentado y seco, es suficientemente higroscópico que si esta mal almacenado puede alcanzar un contenido de humedad superior a 8%. lo que favorece el desarrollo interno de hongos y la infestación por insectos. Además el grano que no ha sido fermentado nada contiene restos de mucílago, el cual en el almacenamiento tiende a absorber más agua lo que hace difícil conservarlo seco. A pesar del secado que ha recibido se mantiene así y es atacado fácilmente por los mohos. El cacao en grano con alto contenido de defectos e impurezas en el almacenamiento tiende a deteriorarse rápidamente. Grano mohoso.- Se produce cuando el grano es almacenado húmedo, cuando recupera humedad y cuando no es almacenado adecuadamente ya sea en el envase apropiado y/ acondicionamiento. Generalmente es moho interno y se muestra de color blanco, gris ó verdoso, predominando los hongos del género Aspergillus y Penicilium. Cuando el moho penetra en el cotiledón definitivamente considero que es inutilizable para la industria chocolatera. Granos con olor a humo.- Provienen de pequeños lotes de cacao, conservados en las cocinas ahumadas de las comunidades o caseríos, junto a los diferentes productos (carne o pescados) a los que se aplica este método de conservación. Grano infestado atacado por insectos.- Es aquel grano de cacao en cuyas partes internas se encuentran insectos en cualquier fase de desarrollo o que presentan características de daño causado por los mismos y que se detecta a simple vista la presencia de la larva ó cuando el grano ha sido consumido. A continuación, se presenta 6 esquemas, que describen el origen de los defectos, las causas y los efectos en el producto final: 20

21 ESQUEMA Nº 1. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL CULTIVO CULTIVO CAUSAS MALA FECUNDACION DEFECTOS GRANO PASILLA EFECTOS SE QUEMA DURANTE EL TOSTADO 21

22 ESQUEMA Nº 2. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA COSECHA COSECHA FRUTO VERDE Ó PINTON FRUTO SOBRE MADURO CAUSAS MUSCILAGO ADHERIDO MUSCÍLALO SECO MALA FERMENTACION DEFECTOS GRANO SECO GRANO VIOLETA GRANO GERMINADO, NEGRO, PODRIDO EFECTOS BAJO RENDIMIENTO DE MANTECA SABOR AMARGO ASTRINGENCIA POCO AROMA ALTA ACIDEZ GRANO MOHOSO SABOR A PODRIDO SABOR EXTRAÑO 22

23 ESQUEMA Nº 3. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA QUIEBRA QUIEBRA DEL FRUTO CAUSAS CORTE CON EL MACHETE SEMILLAS SIN SELECCIONAR SEMILLAS SIN SEPARAR DEFECTOS GRANOS CORTADOS GRANOS MOHOSOS GRANO NEGRO GRANO MOHOSO MALA APARIENCIA GRANO MULTIPLE GRANO VIOLETA GRANO MOHOSO EFECTOS BAJO RENDIMIENTO EXPORTABLE DERIVADOS DE MALA CALIDAD DERIVADOS DE MALA CALIDAD, ALTERA EL SABOR Y AROMA DIFICULTA EL TOSTADO ALTA ACIDEZ SABOR A MOHO 23

24 ESQUEMA Nº 4. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN LA FERMENTACION FERMENTACIÓN CAUSAS AUSENCIA CORTA LARGA DEFECTOS GRANOS PIZARROSOS GRANOS VIOLETAS GRANOS CON OLOR DESAGRADABLE EFECTOS SIN AROMA, FUERTE ASTRINGENCIA SABOR AMARGO POCO AROMA, AMARGO Y ASTRINGENTE ALTA ACIDEZ SABOR PODRIDO, SABOR NO TIPICO 24

25 ESQUEMA Nº 5. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL SECADO SECADO CAUSAS DEMASIADO RAPIDO AL FUEGO INSUFICIENTE DEFECTOS GRANO ENCOGIDO DEFORME MALA APARIENCIA OLOR A HUMO SABOR AHUMADO GRANOS MOHOSOS EFECTOS ALTA ACIDEZ ASTRINGENCIA ALTERA LA CALIDAD DE LOS DERIVADOS DEL CACAO MANTECA ACIDA SABOR A MOHO, INDESEABLES 25

26 ESQUEMA Nº 6. ORIGEN DE LOS DEFECTOS EN EL ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO CAUSAS RECUPERACIÓN DE HUMEDAD ATAQUE DE INSECTOS CONTA- MINACION CON HUMO, COMBUSTIBLES, PRODUCTOS QUIMICOS, OLORES DE COCINA y DEFECTOS GRANOS MOHOSOS MALA APARIENCIA GRANOS ATACADOS POR INSECTOS GRANOS CONTAMINADOS CONTAMINACION DEL LOTE EFECTOS MANTECA ACIDA SABOR A MOHO, CAMBIA EL SABOR PERDIDA DE PESO, ALTERA LA CALIDAD SABOR AHUMADO, JAMONOSO SABORES INDESEABLES 26

27 1.2.3 Parámetros para el control de la calidad del cacao en grano El cacao constituye una importante materia prima para la elaboración de variados productos de chocolate. Los fabricantes requieren una materia prima que reúna requisitos mínimos de calidad, para poder elaborar productos que satisfagan las condiciones de los consumidores más exigentes. La industria chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes tipos de cacao que adquiere, con el fin de poder obtener el perfil de sabores específico con los cuales se identifican los diferentes productos que colocan en el mercado. Los factores que determinan la calidad del cacao en grano comercial, puede subdividirse en cuatro grupos: i) Herencia: depende del tipo de cacao, los cuales tienen distintas características de sabor, forma, tamaño, color de cotiledones. ii) Ambientales: La falta de una cantidad de agua y de nutrientes en el suelo reduce el tamaño de las mazorcas y de las almendras producidas, también afecta la composición bioquímica de los cotiledones, como ejemplo la cantidad de proteína, el metabolismo del nitrógeno en la planta del cacao es sensible al medio ambiente y que almendras cultivadas en suelos ricos en nitrógeno tienen mayor cantidad de proteína la que si es excesiva puede impartir sabores indeseables al grano de cacao. iii) Manejo agronómico del cultivo: la asistencia técnica es la base para lograr el desarrollo de plantaciones, de lo contrario el agricultor se encuentra a la deriva en cuanto a los aspectos de manejo agronómico, que de una u otra forma influyen en la calidad del producto final. Un deficiente control fitosanitarios favorece la incidencia de enfermedades como la moniliasis, escoba de bruja y podredumbre parda que atacan frutos ocasionando pérdidas considerables, muchas veces los granos provenientes de mazorcas infectadas en se mezclan en el beneficio con la masa buena, afectando la calidad del producto; y iv) tratamiento poscosecha ó beneficio del grano, los factores de calidad, determinados por la fermentación, son los más importantes de todos los atributos deseables del cacao comercial. El beneficio constituye la parte fundamental y decisiva para obtener una buena calidad del grano que permita una correcta comercialización, con un beneficio adecuado, se desarrolla en los granos el sabor y aroma indispensables que determinan gran parte de la calidad del producto final. Dentro de este proceso la fermentación se considera la etapa más importante, ya que es crucial en el desarrollo de los precursores del sabor a chocolate Aspectos determinantes de la calidad del cacao y sus causas Los aspectos más determinantes de la calidad de la calidad del cacao son: el sabor, pureza e inocuidad, consistencia, rendimiento de material comestible y las características de la manteca: El sabor Es el principal criterio de calidad para los procesadores de chocolate, el sabor a chocolate se desarrolla durante el tostado de las almendras de cacao y transformación de las mismas en chocolate, aunque sus precursores se generan y potencializan durante el proceso de la fermentación. Incluye la intensidad del sabor a chocolate como el de ausencia de otros sabores defectuosos ó extraños. Las muestras deben evaluarse en base a su fuerte sabor a chocolate, acidez, amargor y astringencia. Varios sabores catalogados indeseables se contraponen al sabor del chocolate, siendo los más comunes: sabor a humo, a mohos, ácido, amargor y astringencia, sabor a tierra, sabor frutal, floral y otros que el catador encuentre en la respectiva muestra. Las principales causas de la pérdida del sabor se deben: 27

28 Mohos, por prolongada fermentación, lento o inadecuado secado, almacenamiento bajo condiciones de alta humedad, almendras germinadas o dañadas son propensas a ser dañadas por mohos. Humo, contaminación por humo durante el secado debido a mal diseño, fallas de operación o mal mantenimiento del secador y la exposición de las almendras secas durante el almacenamiento por humo. Excesiva acidez, cajas de fermentación muy profundas, volteos excesivos y secado muy rápido. Excesivo amargor y astringencia, ciertos materiales genéticos y la falta de fermentación. Pureza e inocuidad El cacao es un producto alimenticio, es esencial para los procesadores obtener una materia prima que reúna los mayores requisitos de pureza e inocuidad, por lo tanto los industriales deben estar seguros que sus productos son inocuos y que cumplen todos los requisitos nacionales e internacionales del mercado. Las principales fuentes de impurezas son: Residuos de pesticidas, bacterias, materiales extraños, metales pesados, aceite mineral. Consistencia Es muy importante que haya consistencia en el cacao, no sólo entre saco y saco de un mismo envío, sino también entre diferentes envíos de una misma marca. Esto es necesario para que los procesadores puedan mantener un producto de calidad y características consistente. Rendimiento de material comestible Se ve afectado por una serie de factores cuantificables que afectan la cantidad de material comestible de las almendras, como el tamaño y uniformidad de las almendras, porcentaje de cascarilla, porcentaje de grasa, contenido de humedad, materiales extraños, defectos. Características de la manteca Se consideran contenido de ácido graso libre y la dureza, la manteca de almendras sanas que han sido sometidas adecuadamente fermentadas, secadas y almacenadas por lo general contienen menos del 1% de ácido graso libre y en todo caso menos del 1.3%, los procesadores prefieren un manteca relativamente dura y consistente. b) Características organolépticas que inciden sobre la calidad del cacao Las principales características organolépticas que ayudan a definir la calidad del cacao acompañados cada una con una cuantificación de dicha característica son: Intensidad de sabor a cacao Integra el gusto y el aroma que se desarrollan después del tostado, debe cumplir con los requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra conveniente para el producto que elabora. No se aplica al seleccionar cacao para la producción de polvo y manteca de cacao. 28

29 Acidez Producido por las malas condiciones de secado, se caracteriza por un olor picante y sabor avinagrado. Resulta de un secado muy rápido (mucho calor en poco tiempo). Astringencia Producida por el tipo de cacao y el grado de fermentación, se caracteriza por provocar un fruncimiento en la boca al probarlo, sabor un tanto agrio, cuando el paladar se contrae, debido a un alto contenido de epicatequinas. Amargor Provocado por el alto contenido de purinas (theobromina y cafeína). Se caracteriza por un sabor parecido a la quinina y es percibido lentamente al final del paladar cuando se prueba. Crudo ó verde Es un defecto característico del cacao no fermentado, puede ser intenso: en licores hechos de almendras pizarrosas; medio: cacaos medianamente fermentados y bajo almendras muy bien fermentadas. Aroma La alta fragancia se manifiesta en los criollos y trinitarios. Olor a fruto maduro Se manifiesta por sabores similares al de frutas como uvas dátiles. Viscosidad Es un efecto físico que se siente en el paladar. Retención en el paladar (mouth feel) Se refiere a la intensidad de permanencia en el paladar. Sabor a moho Proviene de almendras que han sido infectadas por hongos o que han pasado largo tiempo almacenadas, perdiendo sus características originales. Sabor a nuez Presencia de un sabor muy particular, similar a la nuez Evaluación de la calidad: Las organizaciones deben hacer el control de la calidad del cacao en grano a través de evaluaciones subjetivas, cualitativas y cuantitativas (a nivel de laboratorio no muy necesarias) de tal modo que permita conocer los parámetros de calidad: Se realiza a través de la evaluación: 29

30 a) Evaluación Física: Apariencia del grano: interna y externa: Color y olor Peso de 100 gramos (calibre) Defectos del grano Contenido de impurezas Defectos en la fermentación Contenido de cáscara b) Evaluación Físico- Química: Siendo la determinación de humedad la más importante en el momento de acopio y almacenamiento. Determinación de humedad Determinación del contenido de grasa Determinación de la acidez Determinación del ph Compuestos aromáticos, responsables del sabor y aroma del producto, como son los fenoles, taninos, cafeína, teobromina, amidas, glucosa, almidón, Nitrógeno total, celulosa, hemicelulosa, fibra cruda. Pesticidas y metales pesados: La concentración de pesticidas (insecticidas e fungicidas) y de metales pesados (Cd, Pb, Hg, Zn, etc), en los granos de cacao depende del manejo del cultivo, del manejo del grano y de la contaminación ambiental (suelos y agua de riego). c) Evaluación sensorial: A nivel del grano entero: Descripción del color y olor A nivel del licor de cacao: Evaluación del sabor: mediante los descriptores como sabor a tierra, sabor frutal y/o notas florales, sabor ahumado, sabor chocolatoso, sabor no típico, sabor crudo, astringencia, amargo, sabor a cacao, ácido y sabor a moho, podredumbre. d) Evaluación física sensorial; Evaluación sensorial de cacao Dependiendo del importador y/o Industria de chocolates finos a donde se orienta el producto, se realiza estás evaluaciones. PRONATEC AG la Empresa chocolatera Suiza, uno de los principales importadores del grano peruano y que viene comprando en casi todas las regiones del Perú realiza este tipo de evaluación. 30

31 Cuadro Nº 2. Formato de evolución física - sensorial MATERIA PRIMA: GRANO DE CACAO FERMENTADO Humedad: Método práctico, Equipo Aqua boy Apariencia del Grano Tamaño: Pequeño Mediano Grande Homogenidad, cáscara / pulpa: Color: marrón claro, oscuro, almendra, marrón rojizo, superficie blanca Olor del grano entero Acidez: muy ácido ácido poco ácido características: típico atípico neutral Acidez: muy ácido ácido poco ácido Olor del grano después del corte características: típico atípico neutral Peso de 100 granos: gramos Prueba de corte: Defectos: Mohos, pizarrosos, insectos (defectos más graves) Granos pasilla, germinados, gemelos ó dobles. Fermentación: Granos violeta, parcialmente violeta Total Defectos Granos claros Evaluación sensorial: Perfil de sabores: para definir el producto a elaborar. Fuente: Reporte PRONATEC AG Pruebas para la determinación de la calidad: Son los diferentes tipos de análisis que hacen a nivel de los centros de acopio y laboratorio para determinar la calidad física del cacao. A través de estas pruebas se determina la clasificación del grano y se define el precio y el tipo de derivado a procesar, con ello también se define su proceso secado, selección para destinarlo al almacenamiento y/o la preparación de lotes para la exportación. La calidad del cacao es un concepto abstracto, siendo la clasificación del producto un determinado origen dependiente de su utilización y la preferencia del consumidor: al comerciante le interesa la parte exterior que no necesariamente coincide con un buen sabor a chocolate; para la industria es indispensable buenas características de peso seco, contenido de testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad. La determinación de la calidad se realiza comercialmente a través de métodos subjetivos basados en la prueba de corte y prueba de degustación. 31

32 Como el cacao es generalmente producido por pequeños productores los lotes corresponden a una mezcla de una gran cantidad de lotes que han sido cosechados, fermentados y secados individualmente bajo procedimientos completamente diferentes. Por ello las muestras para el análisis deben tomarse el 30% de los lotes, si el cacao es de dudosa procedencia se debe hacer saco por saco, la sonda para la extracción del grano debe penetrarse en la parte superior, en la central y en la inferior. Generalmente la muestra a analizar consta de 300 gramos (calibre) y para la evaluación de los defectos (300 granos). Entre los análisis que se realizan en el cacao para determinar la calidad: Método práctico: Referente a lo sensorial y la prueba de corte. Son las pruebas que se realizan en primera instancia a nivel de la chacra del productor ó en el momento del acopio a nivel de las organizaciones, auxiliándose de los diferentes sentidos. Cuando el cacao llega al centro de acopio lo primero es observar la apariencia general, lo que observamos a simple vista, Color externo del grano y Olor del grano. Utilizando el tacto se presiona los granos y al corte ver y sentir la textura del indicador, siendo un indicador del porcentaje de humedad, luego se utiliza el sentido del gusto, para ello se mastica el grano para sentir el sabor del grano como indicador de la fermentación complementándose con el corte de la semilla para evaluar el color interno de los cotiledones y darnos una idea del grado de fermentación Contenido de humedad: El contenido de humedad se define como el peso de la cantidad de agua evaporada de los granos. Los métodos para la determinación de la humedad en los granos de cacao son el método de rutina y método utilizando termo balanza. De acuerdo a lo establecido por la FAO, se entiende por agua de las almendras de cacao, la pérdida de peso de las almendras que han sido trituradas y colocadas al calor en una estufa, a la temperatura de 103 grados centígrados durante 16 horas, este contenido se expresa en porcentaje. Es un método de referencia para graduar los medidores de lectura rápida que utilizan en la práctica, a nivel de las organizaciones cuentan con el equipo de lectura rápida que les ayuda a controlar la humedad del producto en el acopio y en la preparación de los lotes. En los centros de compra y laboratorios, para medir la humedad, se utilizan equipos especiales muy prácticos como el higrómetro (kpm) que indican el porcentaje de humedad en el interior del grano. Equipo para medir la humedad 32

33 Peso del grano: A nivel de laboratorio para determinar el peso del grano se utilizan balanzas de precisión. Consiste en tomar la muestra al azar y se hace el conteo de 100 granos. La muestra de 100 granos es pesada y se expresa en gramos y se determina el peso por grano. Lo ideal es que cada grano sobrepase 1 gramo. En algunos casos se utiliza 300 gramos y se hace el conteo total. Es importante para determinar el tiempo de tostado y para cálculos de rendimiento en la elaboración del licor, así como en el porcentaje de cáscara ó concha. Se toma algunos criterios en la clasificación del tamaño del grano según el calibre, lo menciona el responsable del control de calidad de PRONATEC AG: Peso de 100 gramos (gramos) Clasificación (Tamaño) < = 100 Grano pequeño Grano mediano >120 Grano grande Prueba de corte: Se usa para detectar algunos defectos: Es la prueba más importante para determinar la calidad de cacao, es determinante para establecer la clasificación del grano y lograr la identificación de los defectos más graves como moho, insecto y pizarroso. Se realiza en el acopio y en la evaluación de la remisión del lote de exportación. Esta prueba permite detectar defectos observables a simple vista y el grado de fermentación de las almendras. Tiene la desventaja de ser una prueba subjetiva lo que puede conducir a errores, pues para un observador la almendra puede estar bien fermentada mientras que para otro la misma puede estar insuficientemente fermentada. Por eso cuando hay duda se saborea el grano para poder determinar y definir la calidad. Determina la calidad del cacao a través del corte longitudinal de los granos de cacao y se efectúa un análisis visual de las dos caras del cotiledón. Prueba de corte Para la prueba de corte se toma una muestra representativa del lote a analizar, se realiza con 300 granos como máximo y se va analizando cada 100 granos cortando con una navaja cortante ó con el uso de la guillotina para 50 granos. En caso de no tener guillotina, se utilizan unas tablas especiales, que constan de espacios cóncavos donde fácilmente cabe una almendra por cada concavidad, luego se corta cada almendra longitudinalmente y se coloca una mitad en cada espacio y se examina cada una de ellas cuidadosamente a la luz del día ó con una luz artificialmente, separándolas según defectos como pizarrosas, con 33

34 mohos, ataque de insectos, germinadas y según grado de fermentación (bien fermentadas, medianamente fermentadas y sin fermentación), los resultados se dan en porcentaje Perfil de sabores: Degustación El análisis sensorial es una descripción subjetiva, que consiste en analizar el sabor en el licor de cacao por parte de los catadores, cuya apreciación sobre la calidad es diferente. General. Por o general, lo realizan los industriales ó chocolateros a la materia prima para procesar los derivados del cacao, luego de haber hecho la prueba de corte. El aspecto sensorial cada chocolatero lo analiza de forma diferente y tiene su propio método. Según el Sr. Stefan Bloch de PRONATEC AG y Markus Lutz de Chocolat Bernrain (expertos internacionales que por intermedio de la APP cacao hicieron 2 talleres de catación en Perú), les parece muy buen el método de degustación del licor producido a partir de la muestra de granos de cacao, Además mencionan que hay otros chocolateros que para el análisis sensorial producen un tipo de líquido, otros nada más se comen los granos crudos, etc., ni en eso hay un estándar definido. En el segundo taller de catación, donde participo como ponente capacitador el Sr. Flavio Fachinello del grupo Barry Callebaut, una de las industrias chocolateras más importantes del mundo, se empleo la degustación de licor de cacao, como procedimiento para determinar el perfil de sabores Curso catación de cacao APP Cacao Para la degustación se elabora el licor de cacao, se hace la torrefacción de las almendras, el pelado ó descascarado y luego la molienda de los nibs, cada operación a nivel de laboratorio le lleva aproximadamente 20 minutos cada una para una de 220 gramos y se procede a la degustación colocando el licor en pirex, con cucharitas, usando agua y galletas para los intermedios entre muestras. Se hace el reporte del Perfil en la hoja de evaluación dando un puntaje que va desde puntos a los descriptores del sabor a cacao, ácido, amargo, astringente, crudo, sabor a chocolate, frutal, tierra, moho, ahumado y sabores extraños. El puntaje significa: 0 puntos = ausente 1-49 puntos = ligeramente presente puntos = moderadamente presente puntos = fuertemente presente puntos = extremadamente presente 34

35 A continuación se muestra la hoja de evaluación del perfil de sabores del licor degustación: Cuadro Nº 3. Hoja de evaluación del perfil de sabores 35

36 HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE No. LIQUOR DE CACAO Descripción de los ausente ligero moderado fuerte extremo diferentes sabores (0) (50) (100) (150) (200) sabor a cacao Acido Amargo Astringente Crudo sabor a chocolate Frutal Tierra Moho tocino/humo sabor extraño Observaciones: Nombre: Fecha: Laboratorio APPCacao Fuente: PRONATEC AG y Chocalate Benrain Taller de la APP Cacao Lima

37 En base a la hoja de evaluación del perfil de sabores del liquor de cacao se elabora el siguiente gráfico donde nos da el perfil de sabores de la muestra analizada: Gráfico Nº 1. Perfil de sabores de la muestra analizada PERFIL DE SABORES No. 21/06... sabor a cacao 200 acido amargo sabor extraño astringente tocino/humo crudo moho sabor a chocolate 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente tierra frutal Fuente: PRONATEC AG y Chocalate Benrain Taller de la APP Cacao Lima Parámetros indicadores de las calidad del grano de seco La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso productivo cacaotero, lo cual exige que se cumpla con una serie de requisitos, para satisfacer los requerimientos del importador o chocolatero, quien demanda el tipo de almendra de acuerdo con el tipo de producto que elabora. El cacao, como producto de alto valor alimenticio y de otros usos para la humanidad, debe reunir algunos requisitos especiales para su consumo. Esto hace que los fabricantes de chocolates u otras golosinas estén interesados en ofrecer al consumidor final un producto aceptable a base de materia prima de buena calidad. Consecuentemente, existen, prácticamente en todas partes del mundo, normas implementadas para la comercialización de los granos de cacao, en algunos casos son muy rígidas y no se comercializa el material que presenta condiciones menores a las establecidas. Por lo general, la comercialización del cacao en grano se realiza basado en la calificación física de los granos, a esta calificación se incluye la prueba de corte, que da una idea del grado de fermentación que tiene el cacao. El tamaño de la almendra (peso en gramos) es una de las características que mas se toma en cuenta para la clasificación, y en menor proporción la calificación puede basarse en el contenido de grasa Estándares de la calidad del grano seco Existen diferentes normativas que definen muy claramente las características que debe cumplir el cacao para su debida comercialización. En el caso de las normas nacionales definen comercialización interna de cacao de acuerdo a su calidad; mientras que las normas 37

38 internacionales definen la comercialización externa de cacao. Generalmente se establecen entre el importador y exportador. a) Normas Técnicas Peruanas A través del Comité Técnico de Normalización de cacao y chocolate, el Perú cuenta con las siguientes Normas actualizadas vigentes: NTP ISO 2451:2006: GRANOS DE CACAO. Especificaciones. NTP ISO 1114:2006: GRANOS DE CACAO. Prueba de corte NTP ISO 2291:2006: GRANOS DE CACAO. Determinación del contenido de humedad (Método de rutina). NTP ISO 2292:2006: GRANOS DE CACAO. Muestreo. Estándares de clasificación, Los lotes de cacao es clasifican de acuerdo a la proporción de granos defectuosos, determinado por el método especificado en la NTP ISO 1114 en dos grados tal como se especifica en la siguiente tabla: Cuadro Nº 4. Clasificación del cacao de acuerdo a defectos PORCENTAJE DE GRANOS GRADO MOHOSOS PIZARROSOS DAÑADOS POR INSECTOS, GERMINADOS O PLANOS NOTA: Los porcentajes son los máximos permitidos, ellos deben ser verificados en relación a la cantidad examinada. Los porcentajes indicados en la última columna se aplican a todos los defectos ahí mencionados tomados en conjunto. Cuando un grano tiene varios defectos se clasificará en una sola categoría, por ejemplo: la menos favorables, el orden decreciente de gravedad es el siguiente: - Granos mohosos - Granos pizarrosos - Granos dañados por insectos, granos germinados, granos vacíos (sin peso). Cacao Sub-estándar Cualquier lote de granos de cacao que exceda al menos uno de los límites aceptados para el grado 2 será rotulado SS. Este se comercializará bajo contrato especial. b) Normas Técnica internacionales Los Estándares Internacionales para cacao requieren que el cacao de calidad a comercializar sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores extraños. Libre de insectos vivos de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño. En todo el mundo, los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de Ghana, que por lo general es bien fermentado y secado. El cacao se clasifica sobre la base 38

39 de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites: Cuadro Nº 5. Clasificación según la prueba de corte GRADO I GRADO II Granos mohosos, máximo 3% Granos mohosos, máximo 4% Granos pizarrosos, máximo 3% Granos pizarrosos, máximo 8% Granos planos, germinados ó Granos planos, germinados ó dañados por insectos, máximo en total 3% dañados por insectos, máximo en total 6% Según la FAO, el grano debe estar fermentado, secado uniforme, la humedad no debe pasar el 8%, libre de almendras con olor a humo u otros olores ó sabores ajenos. El cacao debe clasificarse según el número de almendras defectuosas reveladas por la prueba de corte, siendo las tolerancias siguientes: Cuadro Nº 6. Clasificación según la FAO PRIMERA CALIDAD SEGUNDA CALIDAD Granos mohosos, máximo 3% Granos mohosos, máximo 4% Granos pizarrosos, máximo 3% Granos pizarrosos, máximo 8% Granos, germinados ó dañados por insectos, máximo en total 3% Granos, germinados ó dañados por insectos, máximo en total 6% Cuando una almendra presenta a la vez varios defectos, se clasifica en la categoría más desfavorable siendo el enmohecimiento como el mayor defecto. Todo cacao que no alcanza las normas de la 2ª calidad debe considerársele como sin clasificación. Estándares Internacionales de cacao (Internacional Cocoa Standard = ICS). Mencionan cacao fermentado, uniforme seco, libre de almendras ahumadas, libre de olor extraño y de cualquier evidencia de adulteración. Uniforme en tamaño, libre de almendras rotas, fragmentos y pedazos de cascarillas y de materiales extraños. Los porcentajes permisibles de otros defectos son: Cuadro Nº 7. Porcentaje permisibles de defectos CALIDAD Granos Mohosos (%) Granos Pizarrosos (%) Dañados por Insectos (%) GRADO I GRADO II Otros Estándares: La Asociación de Cacao de Londres (Cocoa Association of London = CAL) La Asociación Francesa del Comercio del Cacao (Association Francaise du Comerse des Cacao =AFCC) La Asociación de Mercaderes de Cacao ( Cocoa Merchants= CMA) Mencionan límites permisibles por la CAL y la AFCC en cacao bien fermentado y mal fermentado son: 39

40 Cuadro Nº 8. Porcentaje de defectos permisibles en granos fermentados TIPO DE CACAO Granos Pizarrosos (%) Otros defectos (%) Bien fermentado 5 10 Medianamente fermentado 5 10 Instituto Ecuatoriano de Normalización: NORMA TECNICA ECUATORIANA: NTE INEN 176: CACAO EN GRANO. Requisitos Cuadro Nº 9. Requisitos de calidad del cacao en grano beneficiado: ARRIBA REQUISITOS UNIDAD A.S.S.P.S A.S.S.S A.S.S A.S.N A.S.E CCN 51 Cien granos pesan g Buena fermentación (mín.) % ***65 Ligera fermentación* (mín.) % Violeta (máx.) % Pizarroso (pastoso) (máx) % Moho (máx.) % TOTALES ( análisis sobre 100 pepas) % Defectuosos ( análisis sobre 500 gramos) (máx) % **4 1 TOTAL FERMENTADO (mín.) % A.S.S.P.S Arriba Superior Summer Plantación selecta A.S.S.S Arriba Superior Summer Plantación selecta A.S.S. Arriba Superior Selecta A.S.N. Arriba Superior Navidad A.S.E. Arriba Superior Epoca * Coloración marrón violeta ** Se permite la presencia de granza solamente para el tipo A.S.E. *** La coloración varía de marrón a violeta Norma Venezolana Grano de cacao: En Venezuela de acuerdo a las Normas COVENIN se distinguen 1339, 1340,374 (R) y 442 (R), clasifican los parámetros en la siguiente tabla: 40

41 Cuadro Nº 10. Características de calidad físico químicas propuestas para el cacao venezolano: PARAMETROS CACAO EXTRAFINO CACAO FINO DE PRIMERA CACAO FINO DE SEGUNDA Peso promedio por grano (g mínimo) 1,2 1,2 1,0 Cutícula (%) < 12 <12 <12 Grasa (%) > 55 > 55 > 55 Humedad (% máximo) 7,5 7,5 8,0 Almendras hongos (% 0 0 2,0 máximo) Almendras germinadas (% 0 2,0 3,0 máximo) Almendras pizarrosas (% 2,0 5,0 - máximo) Pureza (%) Daño por Insectos (% máximo) 0 2,0 4,0 Planos, pegados (% máximo) 2,0 6,0 7,0 Olor a humo Impureza visible (% máximo) ph 5,2 5,0 5 En base a los defectos encontrados se clasifican en cacao Hispaniola grado I, Hispaniola grado II y Sánchez. Estas normas de clasificación son aplicadas en la mayoría de los países productores de cacao, con algunas variaciones: Cuadro Nº 11. Clasificación de acuerdo a los defectos del cacao ESPECIFICACIONES Hispaniola I Hispaniola II Sánchez Humedad, no más del 7 % 7 % 7 % Cantidad de granos x Kg, (máximo) Granos total marrón (fermentados) >60% >45% --- Granos totalmente violetas (máximo) 6 % 8 % Ilimitados Granos pizarrosos (máximo) 1 % 2 % --- Granos con moho (máximo) 1 % 3 % 3 % Granos dañados por insectos (máximo) 2 % 2 % 2 % Granos germinados, rotos, planos (máximo) 2% 3% 3% Contenido de materias extrañas (máximo) 0,5% 1% 1% A continuación algunas otras normas: Norma Española UNE Cacao. Asociación española de Normalización y certificación. AENOR. Madrid Norma Técnica Colombiana NTC 1 252:2003. Cacao en grano. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC. Bogotá

42 Norma Cubana NC 87-08:1984. Cacao. Términos y definiciones. Comité estatal de Normalización. La Habana Internacional Standard ISO 2451:1973. Cocoa beans specification. Internacional Organization for Standardization.geneva Algunas normas de México NMX FF-103-SCFI Productos agricolas no industrializados-cacao en grano fermentado. (theobroma cacao) especificaciones y métodos de prueba. Finalmente cabe indicar que las asociaciones de productores visitadas, vienen exportando en su mayoría a Europa y las exigencias del mercado internacional son de grano fermentado, libre de sabores y olores extraños y con 5% máximo de defectos. Además resaltar que la demanda de grano de exportación es fermentado y que se logra con un buen sistema de poscosecha. Tenemos el caso de la Empresa PRONATEC AG de Suiza quien viene importando cacao de Perú, sus exigencias de calidad son las siguientes: Cuadro Nº 12. Parámetros de calidad aplicados por PRONATEC Cuadro Nº 12. Parámetros de calidad aplicados por PRONATEC PARAMETROS (%) CLASE I CLASE II Granos con mohos, máximo 3* 4* Granos pizarrosos, máximo 3* 8* Granos atacados por insectos máximo 3* 6* Granos violeta Total defectos máximo 6** 8** Nota: * Valor máximo por característica ** Valor máximo por suma de características En el caso de La clase I la utilizan para hacer licor de cacao y la clase II para hacer cocoa y manteca, generalmente la materia prima que requieren es de grano fermentado. Cacao Grado 1 listo para exportación 42

43 II. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL GRANO DE CACAO PRODUCIDO EN CADA UNA DE LAS ASOCIACIONES DE PRODUCTORES. 2.1 Antecedentes Para realizar la determinación de las características físico químicas, se solicitó a cada asociación de productores una muestra del cacao en grano, que sea representativa de la calidad que vienen produciendo y comercializando al mercado nacional e internacional, es decir una muestra que puedan ofertar y la puedan mejorar. A pesar de que algunas regiones no contaban con granos por estar fuera de campaña, todas las asociaciones (a excepción de una) cumplieron oportunamente con los requerimientos solicitados, mostrando disponibilidad de colaborar con el presente estudio. En un principió, se hizo los contactos con diferentes laboratorios acreditados de Perú para que puedan realizar los análisis, lo primero que nos solicitaron fueron las normas vigentes para poder ver las posibilidades de cumplir con los requerimientos de las diferentes pruebas; pudiendo notar que no tenían muy claro la forma y metodología para estos análisis, demostrando que no están muy familiarizados con este tipo de evaluaciones; ya que después de revisar las Normas Técnicas Peruanas, me manifestaron que no podían realizar estas pruebas porque tenían dificultades en la prueba de corte para la determinación de los defectos, y aún más, referente a la fermentación, la identificación de los granos violetas, pizarroso, parcialmente violetas y fermentados, además que estas prueba no lo hacían porque no contaban con una cuchilla especial para el corte; igualmente en lo referentes al análisis sensorial no tenían personal con experiencia para realizar este tipo de análisis. Uno de los laboratorios dejo abierta la posibilidad de realizar el análisis sensorial, considerando evaluar de acuerdo a la norma peruana referida al sabor, tal como esta descrita, indicando sólo los requisitos de sabor agradable, dado por la acidez, el amargor y el sabor a chocolate, sin detalles del perfil de sabores como se requería. Además, sólo podían hacer esta evaluación siempre y cuado se le entrega la muestras como licor de cacao, pero con muestra de granos no estaban en condiciones de realizar los análisis. Esto obligo a buscar otras alternativas que permitan cumplir con los términos y objetivos del estudio, es así que aprovechando el vínculo existente con la APP Cacao y por intermedio del representante de la Empresa PRONATEC AG en Perú, el Sr. Israel Pisestky y las relaciones personales existentes con consultores internacionales en materia de calidad de cacao, se iniciaron conversaciones para ver la posibilidad de realizar las pruebas en el exterior donde se tiene laboratorios especializados con experiencia en estas pruebas, pudiendo llegar a un acuerdo de cooperación que permitió llevar adelante los análisis respectivos. Inmediatamente, se procedió al envío de las muestras de cacao vía aérea a Suiza para que se puedan realizar el análisis físico (prueba de corte), físico químico y sensorial, dentro de los plazos establecidos para el estudio. Es importante señalar, el apoyo del Sr. Stefan Bloch de PRONATEC AG, experto en catación de cacao, quién nos manifestó en forma verbal mándenos las muestras y las haremos analizar en una industria chocolatera aquí en Europa, si les parece, también haríamos un análisis de Cadmium, tema cada vez mas importante (sobre todo actualmente en Alemania). Existiendo esta posibilidad de analizar lo del cadmio, nos pareció interesante incluir como parte complementaria para este estudio. 43

44 Para facilitar los trabajos de laboratorio sobre análisis de muestras y posibles influencias durante la evaluación, se ha mantenido los criterios de codificación que solamente los conocía la consultora. Se enviaron las muestras de cacao en grano en sacos de yute selladas y codificadas por asociaciones, siendo el detalle de esta codificación la siguiente: Cuadro No. 13. Codificación de las muestras de las organizaciones. DBCP: DIAGNOSTICO DEL BENEFICIO DE CACAO EN PERU No. CODIGO REGION UBICACIÓN ORGANIZACIÓN San Fco - Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río I DBCP1 Ayacucho VRAE Apurímac CAC VRA II DBCP2 Cuzco Quillabamba Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba CAC URUBAMBA III DBCP3 Junín Satipo Cooperativa Agraria Cafetalera Satipo CAC SATIPO IV DBCP4 Huánuco Tingo María Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo COOPAIN V DBCP5 Tumbes Zarumilla Asociación Regional De Productores de cacao de Tumbes ARPROCAT VI DBCP6 Piura San Juan de Bigote Asociación de Pequeños Productores de cacao de Piura APPROCAP Bagua chica - Asociación de Productores Cacaoteros y VII DBCP7 Amazonas La Peca Cafetaleros de Amazonas APROCAM VIII DBCP8 San Martín Tarapoto - Juanjuí Cooperativa Agraria Cacaotera "ACOPAGRO" ACOPAGRO 8 MUESTRAS Fuente: Elaboración propia. Las muestras codificadas fueron recibidas por PRONATEC AG en Suiza y enviadas a los siguientes laboratorios para los análisis solicitados: Chocolat Bernrain AG - Suiza SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH Berlín Alemania KVB Schwartauer Werke, es una de las industrias de Chocolates más grandes de Alemania. En Chocolat Bernrain, se realizó la determinación de la humedad, la Prueba de corte y el análisis sensorial mediante la evaluación del Perfil de sabores En SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH, que es un laboratorio certificado, donde se realizó el análisis para determinar el contenido de cadmio. En KVB Schwartauer Werke se hicieron varios análisis físicos incluyendo el contenido de grasa, ph y acidez. Asimismo, con la finalidad de contar con la apreciación de un laboratorio peruano se envió las mismas muestras a CERTILAB para analizar el contenido de grasa, ph y acidez. 2.2 Resultados y análisis comparativo Análisis Físico Las características físicas evaluados en el cacao en grano fueron: Apariencia exterior del grano entero y después del corte. Olor y acidez del grano entero y después del corte. Peso de 100 granos Prueba de corte: Evaluación de defectos Grado de fermentación 44

45 Porcentaje de cáscara En los cuadros comparativos y en los gráficos que se presentan a continuación observamos los resultados de todas las muestras evaluadas: 45

46 CUADRO No. 14. CARACTERISTICAS FISICAS DEL CACAO EN GRANO PARAMETROS EVALUADOS CARACTERISTICAS FISICAS APARIENCIA EXTERIOR DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 Granos irregulares de color marrón claro y oscuro Granos pequeños de cacao, homogeneos de forma redonda. Color marron un tanto con color griz en la superficie Granos de cacao inhomogéneos, planos y redondos de color marron - rojizo. MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Granos de cacao de apariencia muy buena, tamaño grande y limpios, de forma redonda y plana, de color marron alternando sus tonos. Granos planos e irregulares de cacao, con hallasgos de granos redondos color de marron oscuro con superficie griz. Granos muy irregulares (grandes y pequeños de color marron con la superficie un tanto grizácea). Granos de cacao de apariencia muy buena tamaño grande, forma redonda y plana, color marron y griz. Granos de cacao, de apariencia muy buena, irregulares de tamaño de forma redonda y plana, color marron oscuro. Promedio OLOR /ACIDEZ muy ácido muy ácido medio ácido muy ácido muy ácido muy ácido muy ácido muy ácido EVALUACION FISICA : PRUEBA DE CORTE PESO DE 100 GRAMOS (Gramos / 100 gra GRANOS ATACADOS CON MOHOS(%) GRANOS PIZARROZOS ( % ) GRANOS VIOLACEOS (%) PARCIALMENTE VIOLETAS(%) GRANOS ATACADOS POR INSECTOS(%) GRANOS MULTIPLES, GEMELOS ( % ) GRANOS PASILLAS ( % ) GRANOS GERMINADOS (%) GRANOS PARTIDOS ( % ) TOTAL DE DEFECTOS GRANOS CLAROS TOTAL DE SANOS TOTAL / CLASE Fuente: Chocolat Bernrain - Suiza ACLARACION: Los granos claros que presenta la muestra DBCP8, no son tipo porcelana, son de marró más claro que de las otras muestras.

47 a) Apariencia exterior: Evaluación subjetiva que nos da la descripción referente al tamaño, color y forma del grano. Los resultados indican que las muestras presentan diferentes características desde granos pequeños, grandes, Regulares, inhomogéneos, homogéneos, de forma redonda, plana y de color predominante marrón claro a oscuro, marrón rojizo y de color grisáceo las muestras DBCP2. DBCP5, DBCP7, presentando las muestras DBCP2 y la DBCP6 como granos pequeños. Considerando finalmente como grano de apariencia muy buena las muestras DBCP4, DBCP7 y DBCP8. b) Olor, acidez: Se determinó en el grano entero, predominando la descripción subjetiva muy ácido en las muestras DBCP1, DBCP2, DBCP4, DBCP5, DBCP6, DBCP7 y DBCP8, sin embargo la muestra DBCP3 reporta como medio ácido, esto se debe que el grano ha sido fermentado. Mientras que la KVB describe el olor típico para algunas muestras como característica única dulce con notas frutales para la muestra DBCP1, teniendo olor frutal las muestras DBCP3, DBCP4, DBCP5, DBCP6, DBCP8, característico a un fruto maduro y a la muestra DBCP4 y DBCP7 como aromático. Cabe indicar que la descripción puede variar entre catadores por lo mismo que es una apreciación subjetiva. c) Peso del grano: Es determinado generalmente con el peso de 100 granos, se observa que el menor peso tiene la DBCP2 y la DBCP5 CON 106,7 gr. y 105,3 gr. clasificándose como tamaño mediano, asimismo presentan mayor peso las muestras DBCP4, DBCP7 y la DBCP8 por encima de los 140 gr, considerándose como grano grande. Cabe indicar que el peso es un carácter que se hereda genéticamente y que depende de los factores climáticos. Para la industria el calibre es importante en el tostado no se puede mezclar grano pequeño con grande, además influye en el rendimiento en licor, el grano pequeño tiene mayor contenido de cáscara. Por lo tanto todas las muestras cumplen con el peso mínimo de 1grano igual a 1 gramo. Menciona PRONATEC AG que ellos procesan un grano procedente de una zona de Bolivia que tiene menor calibre de 87granos. Gráfico Nº 2. Valores comparativo peso del grano de cacao PARAMETRO COMPARATIVO : PESO DE 100 GRANOS (Gramos / 100 granos) DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES

48 d) Granos con mohos: Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP2, DBCP3 y DBCP4 contenían en su interior 1 % de mohos, cuyo rango se encuentra dentro del rango permitido según las normas técnicas nacionales e internacionales que señalan como valor máximo 3. En las muestras de las otras zonas no registra granos con hongos. Cabe indicar que la contaminación por hongo puede deberse a los siguientes factores: almacenamiento de granos húmedos, condiciones inapropiadas de almacenamiento, uso de envases no recomendados, tiempo prolongado de almacenaje, deficiente secado o secado interrumpido, también viene de fruto enfermo, grano negro ó germinado. Gráfico Nº 3. Valores comparativos granos mohosos 3 PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS CON MOHOS PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES e) Granos pizarrosos: Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP5, DBCP6 y DBCP8 no presentan granos pizarrosos, las muestras DBCP2 y DBCP3, se encuentran dentro del rango permitido, mientras que la muestra DBCP7 se encuentra en el rango límite, y las muestras DBCP1 y DBCP4 exceden lo permisible con valores de 6 y 7 %, ya que las normas técnicas nacionales e internacionales señalan como valor máximo 3% para clasificar el cacao como Grado I. Sin embargo, las dos últimas muestras clasifican como Grado II, que señala como valor máximo 8% de granos pizarrosos. Cabe indicar que generalmente el grano pizarroso se debe a la ausencia de fermentación, por un inadecuado volteo ó deshidratación de las almendras en la parte superior y en el fondo (extremo) de las cajas fermentadoras, así mismo el método de fermentación (costales) puede influir en los valores por las dificultades que representa para el volteo de granos y eliminación de exudado. En el Gráfico Nº 4 puede observarse los valores identificados en cada muestra, para facilitar el análisis comparativo. 48

49 Gráfico Nº 4. Valores comparativos granos pizarrosos PORCENTAJE PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS PIZARROZOS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES f) Granos violáceos Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP2 y DBCP5 se encuentran dentro del rango permitido, mientras que la muestra DBCP1, DBCP3 y DBCP4, exceden lo permisible con valores de 14, 12 y 12 % respectivamente, que según las normas técnicas nacionales (no menciona rango) e internacionales señalan como valor máximo 10% para clasificar como Grado I, pero pueden clasificar como Grado II que establece un valor máximo del 20% de granos violáceos. Sin embargo, las muestras DBCP6, DBCP7 y DBCP8, cuyos valores superan el 20% permisible por las normas internacionales, estaría fuera de clasificación o para destinarlo al mercado interno. Cabe indicar que generalmente el grano violáceo es indicador de una fermentación incompleta o de granos de frutos inmaduros. Gráfico Nº 5. Valores comparativos granos violáceos 30 PARAMETRO COMPARATIVO: GRANOS VIOLACEOS (%) PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 49

50 g) Granos Parcialmente violetas: Con la prueba de corte se determinó que las muestras DBCP2, DBCP5 y DBCP6 con valores de 6, 4 y 7 % respectivamente, presentan menor porcentaje de estos granos, mientras que la muestra DBCP8 tiene el mayor porcentaje. Esta característica no esta considerado como defecto de la fermentación, por lo tanto no se encuentra contemplado dentro de las normas nacionales e internaciones. Cabe indicar que los granos parcialmente violetas es un indicador de que no se ha completado el proceso de fermentación, lo que ocasiona que parte del cotiledón presente coloración violeta; pero es conveniente tomar en cuenta este aspecto porque es un indicador de que ese porcentaje no ha logrado la fermentación óptima; lo cual nos permite corregir deficiencias y calcular el grado de fermentación. Gráfico Nº 6. Valores comparativos granos parcialmente violetas PARAMETRO COMPARATIVO: PARCIALMENTE VIOLETAS 17 PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES e) Granos Atacados por insectos: La prueba de corto permitió determinar que las muestras DBCP3 y DBCP5 presentan 1% de granos atacados por insectos, valor que se encuentran dentro del rango permitido; mientras que el resto de muestras no mostraron granos atacados por insectos. Por lo tanto, según la norma técnica nacional y las normas internacionales que señalan como valor máximo 3%, los granos clasifican como Grado I. Cabe indicar que estos defectos se deben mayormente al almacenamiento prolongado cuyo grano puede haber sido de la campaña anterior; locales inapropiados de almacenaje y falta de limpieza y control sanitario. 50

51 Gráfico Nº 7. Valores comparativos granos atacados por insectos PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS ATACADOS POR INSECTOS 3 PORCEN TAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES f) Granos Múltiples - gemelos: Se determinó que las muestras DBCP3 y DBCP6 presentan 1% de estos granos, mientras que el resto de muestras no presenta estos defectos. En vista que norma técnica nacional e internacional, señalan como valor máximo 3% dentro de otros defectos, todas las muestras clasifican como Grado I. Estos defectos pueden originarse en la quiebra ó la fermentación. Gráfico Nº 8. Valores comparativos granos múltiples 3 PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS MULTIPLES - GEMELOS PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES g) Granos Pasilla: Se observa que la muestra DBCP8 es la única que tiene el 3% de éste defecto. Por lo tanto según las normas técnicas peruanas e internacionales que señalan como valor máximo 3% 51

52 dentro de otros defectos, todas las muestras clasifican como Grado I. Cabe indicar que estos defectos pueden originarse desde el cultivo ó por la fuerte sequía. Gráfico Nº 9. Valores comparativos granos pasilla 5 PARAMETRO COMPARATIVO : GRANOS PASILLAS PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES h) Granos claros: Se observa que la muestra DBCP6 y DBCP7 presentan granos claros ó porcelana, mientras que la muestra DBCP8 presenta grano un poco más claro que los otros, pero no se considera tipo porcelana. Cabe indicar que la coloración crema tipo porcelana es por el tipo de cacao criollo ó porcelana, teniendo un 21% la muestra DBCP6. Gráfico Nº 10. Valores comparativo granos claros 30 TOTAL DE GRANOS CLAROS PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 52

53 i) Total de Defectos: Se obtiene sumando todos los defectos (mohos, pizarrosos, violáceos, parcialmente violetas, atacados por insectos, múltiples, pasillas) e incluso lo consideran los parcialmente violeta, como se observa la muestra DBCP Gráfico Nº 11. Total Granos defectuosos 50 TOTAL GRANOS DEFECTUOSOS PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 6 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES j) Total de granos sanos: Es la diferencia en base al total/clase considerando los granos defectuosos. Por lo tanto se observa que la muestra DBCP5 tiene el 94% de granos libre de defectos mientras que la muestra DBCP8 muestra un menor número de granos sanos y por ende tiene mayor cantidad de defectos. 120 Gráfico Nº 12. Total granos sanos TOTAL DE GRANOS SANOS PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 53

54 k) Determinación del grado de fermentación: En base a la prueba de corte y considerando los porcentajes de los granos violetas, pizarrosos y parcialmente violetas, se determino por diferencia el porcentaje de fermentación. Cabe mencionar, que las Normas Técnicas no contemplan los granos parcialmente violetas como defecto; sin embargo, es un indicador de que el grano no alcanzo la fermentación óptima. Cuadro Nº 15. Análisis del Grado de Fermentación MUESTRAS VIOLETAS PIZARROSOS PARCIALMENTE VIOLETA GRADO DE FERMENTACION (*) GRADO DE FERMENTACION (* *) DBCP DBCP DBCP DBCP DBCP DBCP DBCP DBCP PROMEDIO ( *) Considerando el porcentaje de parcialmente violetas como defecto. (**) Sin considerar el porcentaje de parcialmente violetas como defecto l) Porcentaje de cáscara: Según los resultados de KVB, se observa que los resultados son variados de una zona a otra, la muestra que presenta mayor porcentaje de cáscara es la DBCP5 con 14,4 % lo cual guarda relación inversa con el tamaño de grano (menor calibre) que caracteriza esto muestra, lo que confirma que a menor calibre mayor porcentaje de cáscara. Asimismo se observa que la DBCP1 y la DBCP4 tienen menor porcentaje con 12.7 y 12.9 % respectivamente; mientras que el resto de muestras se mantiene en un rango de 13.1 a 13.7 %, de cáscara. Algunas reportes mencionan que el porcentaje de cascarilla varía de 11 a 12 % y otros que pueden variara de 6 hasta 16%. Se coincide en señalar que valores mayores afecta el rendimiento del material comestible y rendimientos menores, puede significar una cascarilla débil y de fácil penetración de mohos e insectos. Por lo tanto, lo más cercano a lo permisible son las muestras DBCP1 y DBCP4. Cabe indicar que el porcentaje de cáscara varía de acuerdo al genotipo del cacao y tiene gran importancia para la calidad del producto. En el siguiente gráfico se observa los resultados del análisis físico con relación al porcentaje de cáscara que presentaron las diferentes muestras 54

55 15 Gráfico Nº 13. Porcentajes comparativos de cáscara PARAMETRO COMPARATIVO: CONTENIDO DE CASCARA PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Características Físico Químicas: Los parámetros evaluados en el cacao en grano son: Contenido de humedad (porcentaje) Grasa (g/100g) ph Acidez (g/100g acido oleico) Contenido de cadmio (mg / kg) En los cuadros comparativos y en los gráficos observamos los resultados de todas las muestras evaluadas: CUADRO No. 16. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL CACAO EN GRANO PARAMETROS EVALUADOS CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICA PARAMETROS EVALUADOS MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 Promedio HUMEDAD ( % ) * GRASA (g/100g) ** ph ** ACIDEZ (g/100g Acido Oleico) ** CONTENIDO DE CADMIO (mg / kg) *** Fuente: * Chocolat Bernrain AG - Suiza ** CERTILAB Certificadora y Laboratorios Alas Peruanas S.A.C. - Perú *** SGS INSTITUT FRESENIUS GMBH Berlín Alemania 55

56 Cuadro No. 17. Reporte de Inspección Perú Bio - Características físico químicas Reporte de inspección Peru Bio Musternummer Wassergehalt Fettgehalt i.tr. FFA DBCP % 55.90% 0.20% DBCP % 56.90% 0.50% DBCP % 56.40% 0.30% DBCP % 56.30% 0.40% DBCP % 56.50% 0.40% DBCP % 57.30% 0.20% DBCP % 58.40% 0.30% DBCP % 56.20% 0.20% Traducción Reporte de inspección Peru Bio Mustera No. Humedad Contenido de grasa FFA DBCP % 55.90% 0.20% DBCP % 56.90% 0.50% DBCP % 56.40% 0.30% DBCP % 56.30% 0.40% DBCP % 56.50% 0.40% DBCP % 57.30% 0.20% DBCP % 58.40% 0.30% DBCP % 56.20% 0.20% Fuente: KVB Schwartauer Werke, industria Chocolatera más grande de Alemania. a) Contenido de Humedad: Referente al contenido de humedad se observa que el porcentaje más bajo tiene la muestra DBCP2 con 5,63% y con el más alto contenido de 6.57 % la muestra DBCP2. Todas las muestras se encuentran por debajo de lo establecido en las normas cuyo límite es de 7,5 %. Gráfico Nº 14. Porcentajes de humedad en granos 8.00 PARAMETRO COMPARATIVO : CONTENIDO DE HUMEDAD PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 56

57 Cabe indicar, que estos parámetros las organizaciones pueden manejarlo tanto a nivel de los productores, como en sus almacenes para venderlo al nivel permitido; sin embargo, comercializar con estos niveles de humedad los granos tienden a quebrarse aumentando los defectos grano partido atrofiado y la presencia de cáscara en el producto y además disminuye su rendimiento exportable, Es mejor que el porcentaje de humedad se encuentre en estos niveles, porque mayores a este porcentaje favorecen el desarrollo de mohos alterando la apariencia, sabor y por ende la calidad del grano. b) Contenido de Grasa: Teniendo el reporte de KVB y Certilab se observa que el porcentaje de grasa oscila entre 55 y 58 % y de 39 y 50% respectivamente. Es importante mencionar que KVB, es una industria chocolatera probablemente con mayor experiencia en el análisis de grano de cacao y Certilab es un laboratorio peruano acreditado y certificado que emplea métodos definidos. Las diferencias pueden deberse al método empleado, inhomogenidad del grano y otros. Al respecto, según PRONATEC AG en promedio el grano peruano tiene 54,8%. Estos rangos se justifican, ya que según la literatura, algunos mencionan que el porcentaje de grasa puede variar entre 48 y 60%, otros que va desde 45 % a 58%, lo cual esta estrechamente relacional con el material genético en cada zona. También, el nivel de precipitaciones recibidas por la planta puede influir en el contenido de grasa, pudiendo incluso variar de una cosecha a otra. Por ello preocupa los valores reportados por el Laboratorio peruano con promedios de 43.69%, mientras que KVB reporta el 56,74%. Considerando los resultados comparativos de ambos laboratorios, vemos que la muestra con mayor porcentaje de grasa es la DBCP7 con parámetros de % para Certilab y % para KVB, le sigue la muestra DBCP6 con parámetros de 43,53 y 57,3 %, y posteriormente las muestras DBCP1 y DBCP2 que tiene y % para Certilab y 55,9 y 56,9% para KVB respectivamente. Gráfico Nº 15. Comparativo de contenido grasa PARAMETRO COMPARATIVO : GRASA (g/100g) DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Fuente: Laboratorio Certilab y KVB. 57

58 c) Determinación de ph: Se observa que el ph varía en las diferentes muestras oscilando desde 4.88 a 5.60, correspondiendo el mayor valor a la muestra DBCP7 y el menor a DBCP1. Estos rangos se encuentran dentro de las características que debe presentar los granos de cacao, mientras que las muestras cuyo valor está por debajo de 5.0, nos indica que la fermentación no ha concluido en su totalidad. Cabe indicar que este parámetro es un indicador del término de fermentación y debe oscilar entre , incluso un buen cacao puede tener un valor ligeramente superiores a este rango. Gráfico Nº 16. Análisis comparativo de ph VALORES PARAMETRO COMPARATIVO : ph DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES d) Determinación de Acidez: Grafico Nº 17. Análisis comparativo de la acidez según Certilab 3.00 PARAMETRO COMPARATIVO: ACIDEZ (g/100g Acido Oleico) DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 58

59 En el gráfico Nº 17, se observa que la acidez varía en las diferentes muestras oscilando desde 1.26 a 1.89 g/100 g. en acido oleico, correspondiendo los mayores valores a las muestras DBCP5 y la DBCP6 con 1.89 y 1,56%, cuyo rango excede a las características que debe presentar un buen grano: 1 a 1.5%. Mientras que la muestra DBCP1 muestra una acidez de 1.42 y el resto se mantiene con valores por debajo de este. En conclusión, las muestras DBCP5 y DBCP6 exceden lo permisible, lo cual puede deberse a un secado rápido y/o por la fermentación incompleta. En el gráfico Nº 18, se presentan los valores reportados por la KVB en porcentaje de ácido graso libre (FFA), donde se observa que hay marcadas diferencias con relación a los reportes anteriores, lo que puede deberse al tipo de método empleado para el análisis. En este caso, todas las muestras se encuentran por debajo o igual al 0.5 %. Grafico Nº 18. Análisis comparativo de la acidez según KVB PARAMETRO COMPARATIVO:ACIDEZ (Acido graso libre) PORCENTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES e) Contenido de cadmio: En el gráfico Nº 19, se observa que las muestras DBCP4 y DBCP6 presentan el mayor contenido de cadmio llegando a 1,2 mg/kg y la muestra DBCP2 tiene menor cantidad que con mg/kg, y las muestras restantes oscila desde 0.24 a 0.64 mg/kg. Cabe indicar que el contenido de cadmio en el cacao en grano es un aspecto que viene mostrando preocupación a todos los chocolateros en el mundo, especialmente en Alemania, debido a que niveles elevados podría ser peligroso para la salud de la población infantil, que son los que más consumen golosinas a base de chocolate. Según PRONATEC AG en Suiza, no existe un rango permitido para el chocolate o materia prima (granos de cacao). Según las normas, la tolerancia del contenido de cadmio está fijado solamente para diversos alimentos como por ejemplo derivados de animales (hígado de res, pescado, cereales, algunas frutas, etc.). Teniendo en cuenta ésta situación, las autoridades suizas se respaldan con las leyes de la comunidad europea teniendo un rango de contenido 59

60 máximo para el chocolate de 0.50mg/kg de cadmio. Ahora, las autoridades de la comunidad europea están planeando bajar el contenido máximo de cadmio a 0.30mg/kg, lo cual nos daría menos tolerancia en el contenido del grano de cacao. Llegando a una conclusión, se puede mencionar que en un futuro el rango máximo será de 0.30mg/kg para el chocolate. Aún no existe un rango máximo para el grano de cacao, porque no se puede influir en el contenido del cadmio que proviene naturalmente de los suelos. Lo que si se puede, es la influencia del contenido de cadmio en el chocolate mezclando granos de cacao de diferentes regiones con contenidos diferentes para que a la final no sobrepase los 0.30mg/kg. En base a los resultados del análisis de las muestras de granos de cacao, en su mayoría puede observarse un contenido superior al nivel máximo exigidos para el chocolate (no para el grano), que no es de preocupación porque la mayor parte del cadmio está situada en la cáscara del grano y ésta, se 'pierde' al momento del procesamiento del producto como licor o manteca de cacao, y sólo una pequeña parte queda en el grano mismo. Gráfico Nº 19. Análisis de cadmio en los granos (mg / kg) PARAMETRO COMPARATIVO : CONTENIDO DE CADMIO DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Análisis Sensorial La catación supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. Es la percepción sensorial del sabor el cual es un efecto complejo, donde intervienen la detección de sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo), olfato y sensación del paladar, el 80% del sabor depende del olfato. Es importante mencionar que todos los granos producen sabor, pero algunos son más suaves o insípidos, algunos tienen sabor a fruta y otros, características amargas. a. Características Organolépticas: La evaluación sensorial se realizó en el licor de cacao obtenido de las muestras de granos, este licor de consistencia fluida es sometido a la catación para determinar el perfil de 60

61 sabores. Los resultados de la puntuación son presentados en el cuadro Nº 18, donde se muestra los diferentes sabores en base a la Hoja de evaluación del perfil y gráficos. Es importante mencionar que en esta evaluación participan un panel de catadores y por lo tanto sus apreciaciones son subjetivas: CUADRO No.18. EVALUACION SENSORIAL DE LAS MUESTRAS EVALUACION SENSORIAL PERFIL DE SABORES MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 Promedio SABOR A TIERRA SABOR FRUTAL Y/0 CON NOTAS FRUT SABOR AHUMADO SABOR CHOCOLATOSO SABOR AJENO NO TIPICO SABOR CRUDO SABOR ASTRINGENTE SABOR AMARGO SABOR A CACAO SABOR ACIDO SABOR A MOHO, PODREDUMBRE Fuente: Chocolat Bernrain AG - Suiza A partir de los resultados de puntuación obtenidos para cada descriptor del sabor y con el fin de comparar los puntajes entre las muestras, estos valores se esquematizan en un gráfico tipo columnas y se le ubica en función a la escala sensorial que corresponda: Sabor Frutal: Los resultados indican que las muestras con mayor puntaje son la DBCP2 y la DBCP4 con 33 y 29 respectivamente, le siguen la DBCP3 y la DBCP7, mientras que la DBCP1 tiene cero puntos; las otras muestras: DBCP5, DBCP6 y DBCP8 alcanzan menor puntaje, calificando un valor más bajo la DBCP5. Según la escala sensorial el descriptor sabor frutal y/o con notas frutales que corresponde a cada muestra es el siguiente: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS Ausente el sabor frutal sabor frutal está ligeramente presente sabor frutal está ligeramente presente sabor frutal está ligeramente presente sabor frutal está ligeramente presente sabor frutal está ligeramente presente sabor frutal está ligeramente presente sabor frutal está ligeramente presente 61

62 Cabe indicar que el sabor frutal presente en algunas muestras se debe a la acidez con sensación agradable, que se manifiesta por sabores similares al de fruta madura. Gráfico Nº 20. Análisis sensorial: sabor frutal PUNTAJE PERFIL DE SABORES: SABOR FRUTAL DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Sabor Ahumado: La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP8 y la DBCP4 con 9 y 7 puntos respectivamente, le sigue la DBCP6, mientras que las restantes tienen cero puntos. Gráfico Nº 21. Análisis sensorial: sabor Ahumado 12 PERFIL DE SABORES: SABOR AHUMADO 10 9 PUNTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 62

63 Según la escala sensorial el descriptor sabor a humo se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS Ausente sabor a humo Ausente sabor a humo Ausente sabor a humo sabor ahumado está ligeramente presente Ausente sabor a humo sabor ahumado está ligeramente presente Ausente sabor a humo sabor ahumado está ligeramente presente Cabe indicar que el sabor a humo, sabor jabonoso o rancio presente en las muestras, se debe a la contaminación por humo durante el almacenamiento del cacao en grano cercano a las cocinas de leña. Es muy grave este defecto ya que no se puede remover durante la manufactura del chocolate, algunas veces se denomina ajamonado porque recuerda el sabor de jamón ahumado. Sabor Chocolatoso: Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP2 y la DBCP7 con 28 puntos cada una, le sigue la DBCP3, DBCP4, DBCP1 y DBCP5 con 22, 21, 20 y 18 puntos respectivamente, presentando menor puntaje las muestras DBCP6 y DBCP8. Gráfico Nº 22. Análisis sensorial: sabor chocolatoso PERFIL DE SABORES: SABOR CHOCOLATOSO PUNTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Según la escala sensorial el descriptor sabor chocolatoso se le atribuye como: 63

64 MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente sabor chocolatoso está ligeramente presente Cabe indicar que el sabor chocolatoso, es característico a chocolate, el licor es agradable y que sólo se le agregaría azúcar para convertirse en un chocolate. Esta característica es un indicador de que proviene de un grano bien fermentado Sabor Crudo: Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP6 y la DBCP8 con 36 y 27 puntos respectivamente, le sigue la DBCP4, y DBCP5 con 21 y 14 puntos, mientras que la DBCP1 tiene cero y la DBCP2 está con menor puntaje que el resto de muestras. Gráfico Nº 23. Análisis sensorial: sabor crudo PUNTAJE PERFIL DE SABORES: SABOR CRUDO DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Según la escala sensorial el descriptor sabor Crudo se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente sabor crudo está ligeramente presente 64

65 Cabe indicar que el sabor crudo o verde es un defecto característico del cacao no fermentado, puede ser intenso en licores hechos de almendras pizarrosas con un puntaje igual ó mayor a 100; medio en cacaos medianamente fermentados con el puntaje de 50-99; y es bajo en las almendras bien fermentadas dentro de 1 49 puntos. Por lo tanto las muestras analizadas sólo presentan un sabor a crudo ligeramente ó bajo. Sabor Astringente: Se observa que las muestras con mayor puntaje son la DBCP6 y la DBCP3 con 82 y 78 puntos respectivamente; mientras que el resto de muestras presentan ligeras diferencias entre sí, oscilando desde 70 a 73 puntos. Según la escala sensorial el descriptor sabor Astringente se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente sabor astringente moderadamente presente Gráfico Nº 24. Análisis sensorial: sabor astringente PERFIL DE SABORES: ASTRINGENTE PUNTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 65

66 Cabe indicar que el sabor astringente es un tanto agrio, cuando al probar el licor el paladar se contrae, la astringencia en exceso es indeseable, generalmente este sabor se produce por la deficiente fermentación tanto los granos violáceos y pizarrosos, causando mayor astringencia los últimos. Asimismo influye el material genético de la plantación en la astringencia y en la concentración de antocianinas y poli fenoles que contribuyen directamente al sabor. Sabor Amargo: Se observa que la muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP6 con 127 puntos, seguida de la DBCP1 con 120 puntos; mientras que la muestra con menor puntaje es la DBCP8 con 82 puntos. El resto de muestras tienen desde 91 hasta 117 puntos. Según la escala sensorial el descriptor sabor Amargo, se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor amargo fuertemente presente sabor amargo fuertemente presente sabor amargo fuertemente presente sabor amargo fuertemente presente sabor amargo fuertemente presente sabor amargo fuertemente presente sabor amargo fuertemente presente sabor amargo moderadamente presente Cabe indicar que el sabor amargo del cacao, es debido al contenido de la theobromina; sin embargo, este sabor se pronuncia más por la deficiente ó ausencia de fermentación, los pizarrosos que dan fuerte sabor amargo, la masa de chocolate es muy fuerte, ácida y astringente dando un sabor desagradable. Gráfico Nº 25. Análisis sensorial: sabor amargo PUNTAJE PERFIL DE SABORES: SABOR AMARGO DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES 66

67 Sabor a Cacao: La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP4 con 136 puntos, le sigue la DBCP2 y DBCP7 y la DBCP1 con 122, 122 y 120 puntos respectivamente, mientras que la muestra con menor puntaje es la DBCP8 con 64 puntos y el resto de muestras tienen desde 77 a 106. Según la escala sensorial el descriptor Sabor a Cacao se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor a cacao fuertemente presente sabor a cacao fuertemente presente sabor a cacao fuertemente presente sabor a cacao fuertemente presente sabor a cacao fuertemente presente sabor a cacao moderadamente presente sabor a cacao fuertemente presente sabor a cacao moderadamente presente Cabe indicar que el sabor a cacao es característico del sabor fuerte a cacao, integra el gusto y el aroma que se desarrollan después del tostado; está influenciado por el tipo de cacao y la tecnología de poscosecha utilizada. Gráfico Nº 26. Análisis sensorial: sabor a cacao PERFIL DE SABORES: SABOR A CACAO PUNTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Sabor a Acido: La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP2 con 150 puntos, le sigue la DBCP6, DBCP8 y la DBCP5 con 136, 123 y 118 puntos respectivamente, mientras que la muestra con menor puntaje es la DBCP3 con 94 puntos y el resto de muestras tienen 100 puntos. 67

68 Según la escala sensorial el descriptor Sabor a Acido se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor a ácido fuertemente presente sabor a ácido fuertemente presente sabor a ácido moderadamente presente sabor a ácido fuertemente presente sabor a ácido fuertemente presente sabor a ácido fuertemente presente sabor a ácido fuertemente presente sabor a ácido fuertemente presente Cabe indicar que el sabor ácido se caracteriza por un olor picante y sabor avinagrado, se debe a la cantidad excesiva de ciertos ácidos formados. El ácido acético que es volátil y ácido láctico no volátil que permanece y puede causar ácido indeseable que normalmente va acompañado de un débil sabor a chocolate. La presencia del ácido acético puede detectarse oliendo las almendras secas pero la acidez debido al ácido láctico sólo se detecta por degustación del licor se da un defecto comercial sabor a queso. Asimismo la alta acidez es provocada por las malas condiciones de secado, generalmente resulta de un secado muy rápido (mucho calor en corto tiempo). Gráfico Nº 27. Análisis sensorial: sabor acido PERFIL DE SABORES: ACIDO 180 PUNTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Sabor a Moho: 68

69 Las muestras que manifestaron este sabor, solamente fueron la DBCP4 y la DBCP8 con 7 y 5 puntos respectivamente (presente el sabor a moho ligeramente), mientras que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia del sabor a moho). Según la escala sensorial el descriptor Sabor a moho se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor a moho ausente sabor a moho ausente sabor a moho ausente sabor a moho ligeramente presente sabor a moho ausente sabor a moho ausente sabor a moho ausente sabor a moho ligeramente presente Cabe indicar que el sabor a moho, podredumbre, se debe a la presencia de mohos internos el cual puede impartir sabor a mohos al chocolate, el cual no se remueve en el proceso de industrialización. También el crecimiento de mohos puede ocasionar un incremento de los niveles de ácido graso libre en la manteca y con hongos puede haber la formación de micotoxinas. La posibilidad de producción de micotoxinas sobre todo cuando hay altos contenidos de Aspergillus flavus, en esta fase, se da en el exterior de la cáscara y no hay evidencias, de que se produzcan en el interior y de que afecten los granos. Se especula que puede ser debido a la presencia de otros inhibidores como las metilxantinas. La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario generado por Aspergillus y Penicilium, está presente en múltiples alimentos y su principal característica toxicológica es su nefrotoxicidad. La Unión Europea ha establecido límites de contenido máximo para cereales y derivados, uvas, pasas y alimentos infantiles, y tiene previsto fijarlo en cacao. Los esfuerzos deben dirigirse a evitar su formación evitando la prolongada fermentación secamiento inadecuado o lento y adsorción de humedad durante el almacenamiento bajo condiciones inadecuadas. Gráfico Nº 28. Análisis sensorial: sabor a moho 69

70 PUNTAJE PERFIL DE SABORES: SABOR A MOHO PODREDUMBRE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Sabor a Tierra: La muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP1 con 30 puntos, le sigue la DBCP7 con 17 puntos y con menor ponderación las muestras DBCP3, DBCP4 y DBCP6 con 6, 7, y 5 puntos respectivamente, mientras que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia del sabor a tierra). Según la escala sensorial el descriptor Sabor a tierra se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor a tierra ligeramente presente sabor a tierra ausente sabor a tierra ligeramente presente sabor a tierra ligeramente presente sabor a tierra ausente sabor a tierra ligeramente presente sabor a tierra ligeramente presente sabor a tierra ausente Cabe indicar que el sabor a tierra, es indeseable y puede deberse a la contaminación durante el secado ó almacenamiento inapropiado por la adsorción de malos olores que sustituyen el aroma característico del grano de cacao y desmejoran la calidad. Gráfico Nº 29. Análisis sensorial: sabor a tierra 70

71 PUNTAJE PERFIL DE SABORES: SABOR A TIERRA DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES Sabor Ajeno: Como se observa la muestra que presenta mayor puntaje es la DBCP8 con 55 puntos, mientras DBCP6, DBCP5 y DBCP3 con 14, 14 y 6 puntos respectivamente, mientras que el resto de muestras tienen cero puntos (ausencia). Según la escala sensorial el descriptor Sabor ajeno se le atribuye como: MUESTRAS DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 ATRIBUTOS sabor ajeno ausente sabor ajeno ausente sabor ajeno ligeramente presente sabor ajeno ausente sabor ajeno ligeramente presente sabor ajeno ligeramente presente sabor ajeno ausente sabor ajeno ligeramente presente Cabe indicar que el sabor a ajeno ó no típico es indeseable, el cacao debe ser con olor sabor característico a chocolate que se ha desarrollado durante el proceso de fermentación y por lo tanto debe conservar esas características. Gráfico Nº 30. Análisis sensorial: sabor ajeno 71

72 PERFIL DE SABORES: SABOR AJENO NO TIPICO 55 PUNTAJE DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES b) Perfil de sabores El perfil de sabores atribuido a cada muestra se esquematiza en un gráfico tipo radial donde nos muestra la figura que simboliza el Perfil del cacao de cada muestra. El tipo de perfil basado en la degustación del licor de cacao atribuido para cada muestra se describe a continuación: CUADRO No. 19. Perfil de sabores del licor de cacao PERFIL DE SABORES MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 TIPO DE PERFIL Perfil bueno / aunque bastante amargo (mucho violeta pizarroso) Fuente: Chocolat Bernrain AG - Suiza Perfil malo, muy acido / calidad de grano buena Perfil regular / amargo, poco sabor a cacao PERFIL DE SABORES Perfil muy bueno / marcado sabor a cacao mucho grano violeta y pizarrozo Perfil: acido / poco sabor a cacao (la calidad del grano en sí es buena) Perfil malo, acido, amargo (mucho violeta) Perfil bueno! muchos granos violetas Perfil malo / demasiados granos violetas (granos muy grandes) Donde se observa que la muestra que presenta perfil muy bueno es la DBCP4 con marcado sabor a cacao. Perfil bueno tienen la DBCP1 (aunque bastante amargo), y la muestra DBCP7, la muestra DBCP3 tiene Perfil regular (amargo y con poco sabor a cacao), las muestras que presentan Perfil malo son DBCP2 (muy ácido), DBCP6 (ácido, amargo) y la DBCP8. Otra descripción sensorial es la de Perfil ácido (poco sabor a cacao). Cabe indicar que son apreciaciones subjetivas y decisión de los catadores, pudiendo variar de una opinión a otra. Sin embargo, el perfil de sabor guarda una estrecha relación con un buen beneficio poscosecha, ya que cualquier variedad de cacao que no reciba la fermentación y secado adecuado no desarrolla su sabor típico En el caso del cacao peruano, de acuerdo a los antecedentes de los últimos, producto de las exportaciones de calidad realizadas por algunas asociaciones de productores; la opinión de los principales clientes que han podido evaluar el potencial peruano le atribuyen a la calidad 72

73 del grano Sabor típico aromático, muy cotizado a nivel mundial para todos los chocolateros, pudiendo considerarse dentro del grupo de cacao finos. Los resultados individuales por muestras del análisis sensorial realizado por Chocolat Bernrain AG se adjuntan en los cuadros y gráficos de los anexos del 1 al 8, y los resúmenes consolidados se presentan en los anexos 9 y 10. A partir de estos resultados, se han elaborado los perfiles de sabores del cacao para cada asociación, los que se presentan a continuación: Gráfico Nº 31. Perfil de sabores Muestra DBCP1 PERFIL DE SABORES No. 101/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-1 sabor a moho sabor a ácido sabor a frutal sabor a cacao 120 sabor ahumado 70 sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 32. Perfil de sabores Muestra DBCP2 73

74 PERFIL DE SABORES No. 102/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-2 sabor a moho 150 sabor a ácido sabor a frutal sabor a cacao sabor ahumado 72 sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 33. Perfil de sabores Muestra DBCP3 PERFIL DE SABORES No. 103/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-3 sabor a moho sabor a ácido sabor a frutal sabor a cacao sabor ahumado 78 sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 34. Perfil de sabores Muestra DBCP4 74

75 PERFIL DE SABORES No. 104/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-4 sabor a moho sabor a ácido sabor a frutal sabor a cacao sabor ahumado 71 sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 35. Perfil de sabores Muestra DBCP5 PERFIL DE SABORES No. 105/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-5 sabor a moho 150 sabor a ácido sabor a frutal sabor a cacao sabor ahumado 73 sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 36. Perfil de sabores Muestra DBCP6 75

76 PERFIL DE SABORES No. 106/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-6 sabor a moho 150 sabor a ácido sabor a frutal sabor ahumado sabor a cacao sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 37. Perfil de sabores Muestra DBCP7 PERFIL DE SABORES No. 107/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-7 sabor a moho sabor a ácido sabor a frutal sabor a cacao sabor ahumado 72 sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo Gráfico Nº 38. Perfil de sabores Muestra DBCP8 76

77 PERFIL DE SABORES No. 108/07... sabor a tierra 200 CACAO PERU /PRONATEC AG /CHOCOLAT BERNRAIN AG DBCP-8 sabor a moho sabor a ácido 50 sabor a frutal sabor a cacao sabor ahumado sabor amargo sabor a chocolate sabor astringente 0 = auscente 1-49 = ligeramente presente = moderadamente presente = fuertemente presente = extremadamente presente sabor ajeno sabor crudo 77

78 BIBLIOGRAFIA: 1. ACCESO UAID IICA, Protocolo Estandarizado de oferta tecnológica de cacao en el Perú. Lima. 2. Acebey G y A. Rodríguez, Manuel sobre el manejo poscosecha del cacao. Confederación Nacional de Cacaocultores Dominicanos. 3. Aguirre, C., 2004 Apoyo a la comercialización de cacao con énfasis en el desarrollo organizacional y comercial del APROCAM en le ámbito de FADENOR/Bagua. Perú. 4. Aponte A. y J. Gómez, Análisis de la situación del cultivo de cacao en la región Tumbes. AVSF CICDA, Perú. 5. Cros, E., Factores condicionantes de la calidad del cacao. Memorias del 1er Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Venezuela. 6. CONTRADROGA/CICAD-OEA, Tecnología del cacao en el Perú. Seminario Taller 14 y 15 de diciembre, Lima-Perú. 7. DEVIDA; CICAD-OEA Paquete Tecnológico para el valle del Río Apurímac- Ene. P.T. para el VRAE. 111 pp. 8. Gaitan, T Cadena del cultivo de cacao (Theobroma de cacao L.) con potencial exportador, Managua, Nicaragua. 9. Graziani, F.,et al fermentación de cacao en dos diseños de cajas de madera. FUNDACITE Aragua. 10. Enríquez, G La cura o beneficio del cacao. Curso corto, nicaragua, de noviembre. CATIE. Costa Rica. 11. Enríquez, G El cultivo de cacao bajo concepto de calidad total. Estación Experimental Tropical Pichilingue. INIAP. Ecuador. 12. Liendo, R. y C. Marín Prácticsa poscosecha y almacenamiento del cacao en el Estado de Miranda Venezuela. INIS-CENIAP-Venezuela. 13. NTP ISO1114, Granos de Cacao: Prueba de corte. Indecopi, Perú. 14. NTP ISO 2292, Granos de cacao: Muestre. Indecopi, Perú 15. NTP ISO 2451, Granos de cacao: Especificaciones. Indecopi, Perú 16. NTE INEN 176:2006. Norma técnica Ecuatoriana para cacao en grano. 17. MINAG, Plan Estratégico de la Cadena productiva de Caca, Lima, Perú. 18. MINCETUR-USAID, Planes Operativos de producto de la región San Martín, 19. MINCETUR, Noviembre Plan Operativo de cacao de Tumbes, Perú 20. MINCETUR, Noviembre Plan Estratégico de Exportaciones PERX Cusco. 21. MINCETUR, Junio Plan Estratégico de Exportaciones PERX San Martín, Perú 78

79 22. MINCETUR, Plan Estratégico de Exportaciones PERX PIURA, Perú. 23. MINCETUR, Plan Estratégico de Exportaciones PERX Amazonas, Perú. 24. ONUDI-PNUD, Asesoraimiento en Cosecha, Beneficio, Almacenamiento y Aprovechamiento de Sub.productos de cacao. Informe Técnico. Perú. 25. Paredes, J. et al Evaluación de la calidad de caca (Theobroma cacao) en tres métodos de fermentación, Republica Dominicana. 26. PDRS- Piura. 2006, Propuesta de producción y comercialización de cacao organico. Programa de Desarrollo Rural Sostenible- Cooperación Alemana al Desarrollo- Gobierno Regional de Piura. 27. Portillo, E.,Graziani de fariñas, L., Cros, E Efecto de algunos factores postcosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobrama cacao L.). 28. PROAMAZONIA MINAG, Caracterización de las zonas productoras de cacao y su competitividad. Lima-Perú. 29. Ramos, G., Gómez, A El Beneficio del Cacao. 30. Rohan, T. H El beneficio del cacao bruto destinado al mercado. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Italia). 31. San Miguel, H Diagnostico Situacional de la Subcuenca del Rio Bigote. Mancomunidad de las sub cuencas de los Ríos Bigote y Serrán. 32. Sánchez, L. y J.Sánchez, Beneficio del cacao. Fudación Hondureña de Investigación Agrícola. Honduras. 33. Suarez, C Manual del cultivo de cacao. Estación Experimental Tropical Pichilingue. INIAP. Quevedo-Ecuador. 34. UNFDAC-PNUD/OSP, Cacao, sistemas de producción en la Amazonía Peruana. Tingo María, Perú. 79

80 ACRÓNIMOS ACCESO Oportunidad de Apoyo a Exportaciones de Cacao en Países Andinos ACOPAGRO Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO ADEX Asociación de Exportadores AMUVRAE Asociación de Municipalidades del Valle Río Apurimac APPCACAO Asociación Peruana de Productores de Cacao APROCAV Asociación de Productores de cacao de Valle La Convención APROCAM Asociación de Productores de cacao y café de Amazonas ARPROCAT Asociación Regional de Productores de cacao de Tumbes APPROCAP Asociación de Pequeños Productores de cacao del Alto Piura B/C Relación Beneficio Costo CATIE Centro de Agricultura Tropical de Investigación y Extensión CACVRA Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Río Apurimac CODEVA Convenio de Desarrollo para los valles de la Convención y Yanatile COCLA Central de Cooperativas de La Convención y Lares CEPROAA Central de Productores de Asociaciones Agrarias CECAR Centro de Extensión y Capacitación Rural COOPAIN Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo CEPICAFE Central Piurana de Cafetaleros CICAD/OEA Comisión Internacional para el Control y Abuso de Drogas de la Organización de los Estados Americanos CONTRADROGAS Comisión de Lucha Contra el Consumo de Drogas COK Costo de Capital EET Estación Experimental Tropical de Pichilingue DEVIDA Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas DGPA Dirección General De Producción Agraria GTZ Cooperación Técnica Alemana ICT Instituto de Cultivos Tropicales IICA Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INIAP Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria Ecuador INIEA Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria INDACO Industrias de Desarrollo Agroindustria de La Convención INDECOPI Instituto Nacional de la Competencia y Protección de la Propiedad I intelectual MEF Ministerio de Economía y Finanzas MINAG Ministerio de Agricultura MINCETUR Ministerio de Comercio Exterior y Turismo NTP Norma Técnica Peruana ONUDI Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial PDA Programa de Desarrollo Alternativo ph Medición de la acidez del suelo PNUD Programa para el Desarrollo de las Naciones Unidas PRA Proyecto de Reducción y Alivio a la Pobreza PROAMAZONIA Programa para el Desarrollo de la Amazonía SENASA Servicio Nacional de Sanidad Agraria TIR Tasa Interna de Retorno UNOPS Oficina de Servicio para Proyectos de las Naciones Unidas UNAS Universidad Nacional Agraria de la Selva USAID Agencia para el Desarrollo Internacional de los Estados Unidos VAN Valor Actual Neto VRAE Valle del Río Apurímac y Ene 80

81 ANEXOS 81

82 ANEXO 1 82

83 83

84 ANEXO 2 84

85 85

86 ANEXO 3 86

87 87

88 ANEXO 4 88

89 89

90 ANEXO 5 90

91 91

92 ANEXO 6 92

93 93

94 94

95 95

96 ANEXO 7 96

97 97

98 ANEXO 8 98

99 99

100 PARAMETROS EVALUADOS CARACTERISTICAS FISICAS APARIENCIA EXTERIOR CUADRO COMPARATIVO DE PARAMETROS DE CALIDAD EVALUADOS MUESTRAS DE LAS ORGANIZACIONES DBCP1 DBCP2 DBCP3 DBCP4 DBCP5 DBCP6 DBCP7 DBCP8 Granos irregulares de color marrón claro y oscuro Granos pequeños de cacao, homogeneos de forma redonda. Color marron un tanto con color griz en la superficie Granos de cacao inhomogéneos, planos y redondos de color marron - rojizo. Granos de cacao de apariencia muy buena, tamaño grande y limpios, de forma redonda y plana, de color marron alternando sus tonos. Granos planos e irregulares de cacao, con hallasgos de granos redondos color de marron oscuro con superficie griz. Granos muy irregulares (grandes y pequeños de color marron con la superficie un tanto grizácea). Granos de cacao de apariencia muy buena tamaño grande, forma redonda y plana, color marron y griz. Granos de cacao, de apariencia muy buena, irregulares de tamaño de forma redonda y plana, color marron oscuro. OLOR /ACIDEZ muy ácido muy ácido medio ácido muy ácido muy ácido muy ácido muy ácido muy ácido EVALUACION FISICA : PRUEBA DE CORTE PESO DE 100 GRAMOS (Gramos / 100 granos) GRANOS ATACADOS CON MOHOS(%) GRANOS PIZARROZOS ( % ) GRANOS VIOLACEOS (%) PARCIALMENTE VIOLETAS(%) GRANOS ATACADOS POR INSECTOS(%) GRANOS MULTIPLES, GEMELOS ( % ) GRANOS PASILLAS ( % ) GRANOS GERMINADOS (%) GRANOS PARTIDOS ( % ) TOTAL DE DEFECTOS GRANOS CLAROS TOTAL DE SANOS TOTAL / CLASE EVALUACION FISICO - QUIMICA HUMEDAD ( % ) GRASA (g/100g) ph ACIDEZ (g/100g Acido Oleico) CONTENIDO DE CADMIO (mg / kg) EVALUACION SENSORIAL PERFIL DE SABORES SABOR A TIERRA SABOR FRUTAL Y/0 CON NOTAS FRUTALES SABOR AHUMADO SABOR CHOCOLATOSO SABOR AJENO NO TIPICO SABOR CRUDO SABOR ASTRINGENTE SABOR AMARGO SABOR A CACAO SABOR ACIDO SABOR A MOHO, PODREDUMBRE TIPO DE PERFIL Perfil bueno / aunque bastante amargo (mucho violeta pizarroso) Perfil malo, muy acido / calidad de grano buena Perfil regular / amargo, poco sabor a cacao Perfil muy bueno / marcado sabor a cacao mucho grano violeta y pizarrozo Perfil: acido / poco sabor a cacao (la calidad del grano en sí es buena) Perfil malo, acido, amargo (mucho violeta) Perfil bueno! muchos granos violetas Perfil malo / demasiados granos violetas (granos muy grandes) Promedio

101 ANEXO 10. Reporte de inspección Perú Bio del cacao en grano Musterauswertung Peru Bio Fettgehalt 100- Violette unterferm. Musternummer i.tr. Schalenanteil Wassergehalt Bohnengwicht FFA Defekte Bohnen Bohnen Geruch Bruchanteil Erscheinung DBCP % 12.70% 5.40% 129,0 g 0.20% süß-fruchtig gering in Ordnung DBCP % 13.70% 4.80% 109,8 g 0.50% 2 30 Kakaonote, leicht 0 säuerlich gering 75% grau DBCP % 13.40% 5.00% 117,4 g 0.30% fruchtig-säuerlich gering 10 % grau DBCP % 12.90% 4.80% 141,2 g 0.40% 2 50 aromatisch würzig, Hauch 6 fruchtig gering in Ordnung DBCP % 14.40% 5.20% 98,8 g 0.40% 0 2 leichte Säure, Kakaonote, 0 ganz leicht fruchtig gering 80 % grau DBCP % 13.30% 4.90% 123,5 g 0.20% 0 16 fruchtig, leichte Säure, überwiegend helle 0 Bohnen gering in Ordnung DBCP % 13.10% 4.60% 151,4 g 0.30% 0 0 aromatisch, würzig, 0 leichte Säure, violett- gering in Ordnung braune Farbe, überwiegend dunkelbrechend DBCP % 13.30% 4.60% 137,7 g 0.20% 0 30 stechend sauer, leicht 0 freuchtig gering in Ordnung traducción Reporte de inspección Peru Bio Contenido Conteido de Peso de 100 Granos Granos con mala Granos Mustera No. de grasa cáscara Humedad granos FFA Defectos violetas fermentación Olor partidos Apariencia DBCP % 12.70% 5.40% 129,0 g 0.20% dulce con notas frutales pocos buena DBCP % 13.70% 4.80% 109,8 g 0.50% 2 30 olor típico, ligeramente 0 ácido pocos 75% gris DBCP % 13.40% 5.00% 117,4 g 0.30% olor frutal - ácido pocos 10 % gris DBCP % 12.90% 4.80% 141,2 g 0.40% aromático un tanto frutal pocos buena DBCP % 14.40% 5.20% 98,8 g 0.40% 0 2 ligeramente ácido, típico, 0 un tanto frutal pocos 80 % gris DBCP % 13.30% 4.90% 123,5 g 0.20% 0 16 frutal, ligeramente ácido, mayoría granos marrón 0 claro pocos buena DBCP % 13.10% 4.60% 151,4 g 0.30% 0 0 aromático, ligeramente 0 ácido, color violeta- pocos buena 101

102 DBCP % 13.30% 4.60% 137,7 g 0.20% Fuente: KVB marrón, mayoría marrón al corte muy ácido, ligeramente frutal pocos buena 102

103 103

104 ANEXO 11

105 105

106 ANEXO

107 107

108 ANEXO

109 109

110 ANEXO

111 ANEXO

112 112

113 ANEXO

114 114

115 ANEXO

116 116

117 ANEXO

118 118

119 ANEXO

120 ANEXO

121 ANEXO

122 ANEXO

123 ANEXO

124 ANEXO

125 ANEXO

126 ANEXO