Secador de Charolas. M. En C. José Antonio González Moreno Tgo. Quím. En Alimentos Abril del 2015

Transcripción

1 Secador de Charolas M. En C. José Antonio González Moreno Tgo. Quím. En Alimentos Abril del 2015

2 Introducción: En esta presentación, se analizará lo que es un secador de charolas, sus antecedentes, sus ventajas y desventajas y su principales variantes y aplicaciones. Finalmente se presentan las Conclusiones, las Referencias Bibliográficas consultadas y las preguntas de repaso del tema expuesto.

3 Antecedentes: Desde hace muchos años, no se sabe exactamente cuando, el ser humano inició el deshidratado de los alimentos. Antiguamente la deshidratación se hacía al aire libre, tanto al sol (rapidez), como a la sombra; este método a la sombra, aunque más lento, era apreciado por su capacidad de preservar el aspecto original y color del alimento seco. Durante el siglo pasado se desarrollaron técnicas industriales de alta eficiencia (bajo tiempo y buen aspecto), pero que suelen perjudicar la calidad nutricional, dada las temperaturas utilizadas.

4 El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua libre en un alimento impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. Existen diferentes tipos de denominaciones de este sistema de conservación: 1. Desecación 2. Secado 3. Deshidratación Desarrollo del tema:

5 1).- Desecación con aire caliente: El alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por convección. 2).- Desecación por contacto directo con una superficie caliente: El calor se aporta al producto principalmente por conducción. 3).- Desecación mediante el aporte de energía: De una fuente radiante, de microondas o dieléctrica. 4).- Liofilización: Métodos empleados de Secado: El agua de los alimentos se sublima a vapor, generalmente por aporte de calor a condiciones de presión muy baja.

6 Mecanismo de Secado:

7 Deshidratación: La deshidratación de alimentos determina una reducción de peso y normalmente también del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos desecados en comparación con los correspondientes alimentos frescos.

8 Funcionamiento del Secador de Charolas: Modo continuo: Tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente en el secador variando a través del mismo, las condiciones del aire y del alimento a secar.

9 Funcionamiento del Secador de Charolas: Modo discontinuo : Una vez cargado el secador, se hace circular el aire de secado y se supone que sus condiciones permanecen constantes con el tiempo. El aire de secado puede circular sobre el objeto a secar o pasar a través del mismo.

10 Ventajas: 1. Disminuye el peso del alimento. 2. Variedad de alimentos en cualquier temporada. 3. Producto más concentrado.

11 Ventajas (Continuación): 4. Se elimina la posibilidad de su deterioro biológico. 5. Produce a menudo otro alimento más apto para su consumo. 6. Se reduce el peso hasta su quinta parte y hasta quince veces menos masa. 7. Efecto conservador por varios meses. 8. Se reduce el volumen del alimento. 9. Aumenta la eficiencia en el transporte y almacenaje del producto.

12 Ventajas (Continuación):

13 Desventajas: 1. Alteración de calidad nutricional. 2. Afecta profundamente las características del alimento. 3. Al rehidratarse, no presenta las características del producto fresco, ni en sabor ni en textura. 4. La eliminación del agua debe hacerse de modo que el perjuicio sobre su calidad sea el mínimo.

14 Secadores tipo Continuo: 1. Secador de túnel 2. Secador neumático. 3. Secador rotatorio. 4. Secador de tipo turbina. 5. Secador ciclónico.

15 Secadores tipo Discontinuo: 1. Secador de bandejas con corriente de aire. 2. Secador de cama fluidizada. 3. Secador con circulación a través del lecho sólido.

16 Conclusiones: El secador de Charolas es de los equipos más básicos para realizar la deshidratación de varios alimentos con el fin de preservar su tiempo de consumo. Cabe añadir que todo proceso de conservación de alimentos tiene su precio en las propiedades organolépticas del alimento, por lo que se tendrá que tomar en cuenta antes de elegir este método. Por último, el secador de bandejas es sencillo de trabajar y poner en marcha, ya sea con rayos del sol o por medio de aire caliente forzado.

17 Referencias Bibliográficas: 1. Blog de Cetiquimica (2011). Consultado el 20 de Abril del 2015 de: operaciones_de_la_ingenierc3ada_de_los_aliment os_acribia.pdf 2. Secado de Alimentos (2010). Consultado el 20 de Abril del 2015 de: -de-los-alimentos. 3. Rehidratación de Alimentos. (2012). Consultado el 20 de Abril de: REHIDRATACION-DE-ALIMENTOS-DESHIDRATADOS

18 Preguntas de repaso: 1.- Cuál es el antecedente rústico del secador de bandejas? R = El secado a la sombra por medio del calor del sol. 2.- Cómo se define el proceso de secado? R = procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del agua libre en un alimento impide toda actividad microbiana y reduce la actividad enzimática. 3.- Proceso de transferencia de calor que se realiza en el secado por aire caliente: R = Convección.

19 Preguntas de repaso: 4.- Tipo de calor que se suministra en el proceso de secado: R = Calor latente 5.- Cómo se define el proceso de deshidratación? R = Determina una reducción de peso y normalmente también del volumen, por unidad de valor alimenticio 6.- Cómo funciona un proceso continuo de secado?: R = Tanto la alimentación del sólido a secar como el aire entran continuamente en el secador. 7.- Mencionar 3 ventajas del secador de Charolas: R = Efecto conservador por varios meses, se reduce el volumen del alimento y está más concentrado el alimento.