EQUIPOS PROF. TANIA CAMPOS

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD

1 UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA DEPARTAMENTO: CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION CATEDRA: ALIMENTACION INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EQUIPOS PROF. TANIA CAMPOS

2 AGENDA SELECCION DE EQUIPOS CLASIFICACION DE EQUIPOS PRÁCTICA DE EQUIPOS

3 1.- ESENCIALIDAD DE LA NECESIDAD: Debe realizarse el proceso, parcial o totalmente en la organización? Cuál es el mejor método de procesamiento para la organización? Seleccionado el método, Cuál es el mejor equipo disponible para las necesidades?.

4 SELECCIÓN DE EQUIPOS 2.- SATISFACCIÓN DE LAS NECESIDADES ESPECÍFICAS: Análisis de las necesidades de trabajo: Requerimientos funcionales : Nº y tamaño de las raciones Especificaciones y capacidad del equipo del equipo,

5 SELECCIÓN DE EQUIPOS 3.- COSTO Y FINANCIAMIENTO: Precio de compra, instalado Costos de financiamiento. Gastos de reparación, mantenimiento y seguros durante la vida útil del equipo. Costos de operación: comparar el costo del equipo con los ahorros que se logran en mano de obra, materiales o combustible.

6 SELECCIÓN DE EQUIPOS 4.- SEGURIDAD E HIGIENE: Materiales no tóxicos, resistente, sin bordes puntiagudos, o peligrosos, Fácil de armar y desarmar. Liso, sin ranuras, fácil de limpiar. Conserva temperaturas con seguridad microbiológica Material impermeable

7 SELECCIÓN DE EQUIPOS 5.- APARIENCIA Y DISEÑO: Influyen en el ambiente de trabajo y productividad aunado a la reacción de las personas que asisten al servicio. El equipo debe ser atractivo en diseño y apariencia; estar en armonía con el local y el edificio.

8 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS : EQUIPO MECANICO: a)equipo de preparación de alimentos: Batidora, picadora, tajadora, sierra de carne, procesador de vegetales, cortadora/batidora vertical, ablandadora y licuadora.

9 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS : EQUIPO MECANICO: b)equipo de lavado: Máquina lavaplatos; cepillo mecánico (para lavado ollas y/o vasos) Maquinas para lavar ollas (para servicios de 3500 a comidas) de

10 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del calor para la cocción: AIRE Equipo de cocción por calor seco: hornos, asadores, asador de tubo, planchas, freidores

11 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS : EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del calor para la cocción: AGUA VAPOR Sartén basculante. Equipo de cocción por calor húmedo: marmita, vaporizador, hervidores de huevos.

12 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS : EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del calor para la cocción: GRASA Sartén basculante. Freidores.

13 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS : EQUIPO DE COCCIÓN: según el medio de transmisión del calor para la cocción: FUEGO DIRECTO Cocinas, mecheros industriales, planchas

14 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: EQUIPO DE SERVIDA: mostradores para exhibición de alimentos, baño-maría, carro-termos, cafeteras, dispensadores

15 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: EQUIPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS FRÍOS: dispensadores, refrigeradores o neveras, cuartos fríos, máquina para fabricar hielo, congeladores

16 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: EQUIPO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CALIENTES: calentadores infrarrojos, conservadores de calor, dispensadores de vajilla.

17 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: Equipo auxiliar: puede ser estándar o construido especialmente: campana de extracción, estantes para ollas y otros usos, gabinetes, mesas de trabajo, básculas y balanzas

18 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: Equipo móvil y de transporte: bandas transportadoras, ascensores y montacargas, carros transportadores

19 CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS: Equipo liviano: Utensilios y vajillas.

20 PRÁCTICA DE EQUIPOS

MARMITA A GAS DE VOLTEO TIPO CORONA SINFIN, CON CALDERETA GENERADORA DE SU PROPIO VAPOR SE CONTROLA POR MEDIO DE TERMOSTATO MANUAL Y VALVULA DE SEGURIDAD, CON INTERRUPTOR DE LIMITE PRESION,

21 MARMITA A GAS DE VOLTEO TIPO CORONA SINFIN, CON CALDERETA GENERADORA DE SU PROPIO VAPOR SE CONTROLA POR MEDIO DE TERMOSTATO MANUAL Y VALVULA DE SEGURIDAD, CON INTERRUPTOR DE LIMITE PRESION, INTERRUPTOR DE BAJO NIVEL DE AGUA Y VALVULA DE SEGURIDAD, SIN TAPA DE 140 LTS EN ACERO INOX 304 PARA USO CON VAPOR DE 2.1 KG/CM2. RECIPIENTE TIPO SEMIESFERICO CON DOBLE PARED PARA CREAR LA CHAQUETA. BASE TUBULAR EN ACERO INOXIDABLE CON BRIDAS AJUSTABLES PARA NIVELAR. ACABADO SEMIBRILLANTE.

22 MARMITA A VAPOR DE VOLTEO TIPO CORONA SINFIN,SIN TAPA DE 110 LTS EN ACERO INOX 304 PARA USO CON VAPOR DE 2.1 KG/CM2. RECIPIENTE TIPO SEMIESFERICO CON DOBLE PARED PARA CREAR LA CHAQUETA. BASE TUBULAR EN ACERO INOXIDABLE CON BRIDAS AJUSTABLES PARA NIVELAR. ACABADO SEMIBRILLANTE.

23 ASIGNACIÓN 1. Recepción y Almacenamiento seco 2. Almacenamiento frío (Congelación y refrigeración) 3. Pre preparación (Acciones preliminares) 4. Cocción 5. Distribución (equipo de servida: incluye bandejas, utensilios y equipos de conservación para la distribución). 6. Equipo de lavado (Batería, vajilla, utensilios) 7. Equipo auxiliar y equipo móvil (Campana, extractores, mesas cuelga o guarda ollas, montacargas/ascensor)

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