CAPITULO XII 12. TRIPERIA, PREPARACION DE MENUDENCIAS Y MONDONGUERIA. Establecimientos elaboradores de tripas
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- Tomás Carmona Salinas
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1 CAPITULO XII 12. TRIPERIA, PREPARACION DE MENUDENCIAS Y MONDONGUERIA Establecimientos elaboradores de tripas Tripería Se entiende por tripería el establecimiento o sección de establecimiento donde se elabora el tubo intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos (catgut). Tripería equina Requisitos de las triperías Dependencias Los establecimientos habilitados como tripería de equinos deben hallarse independientes de los que elaboren materia prima proveniente de otras especies. El producto elaborado sólo puede destinarse a la exportación o a la elaboración de productos incomestibles Los establecimientos habilitados como triperías deben reunir los requisitos exigidos para las fábricas de chacinados, en relación con la índole de su producción sin perjuicio de las exigencias higiénico-sanitarias que, en relación con la labor a desarrollar, se consignen en este Reglamento Los establecimientos habilitados como triperías deben contar con las siguientes dependencias: 1) Local para la Inspección Veterinaria. 2) Dependencias para rasqueteado, lavado y peinado. 3) Encabezado, medición y enmadejado. 4) Calibrado. 5) Saladero y conservación. 6) Estufa para secado. 7) Lavadero de envases y utensilios. 8) Depósito de envases limpios y sal. 9) Depósito para detritos y comisos. Superficie de las dependencias Las cuatro primeras dependencias deben tener una superficie mínima de dieciséis (16) metros cuadrados cada una y un pasillo practicable de un metro con veinte centímetros (1,20) como mínimo. Sección calibrado En la sección calibrado, cuando el número de mesas sea mayor de tres (3), contará con una superficie de seis (6) metros cuadrados más por cada mesa adicional. Separación de dependencias (Decreto PEN N 1714 del 12/07/1983).
2 Las dependencias de los incisos 2, 3 y 4 del numeral en caso del procesamiento de las vísceras, estarán separadas de las restantes, por una pared de una altura mínima de tres metros (3 m), revocadas con material impermeable hasta una altura mínima de dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m). El resto de la pared debe ser también revocada y cubierta por pintura impermeable. Estas dependencias pueden tener forma de boxes. Depósito de envases Supresión de dependencias Mesas Piletas Aberturas Tela antiinsectos Agua potable El depósito para envases limpios y sal tendrá una amplitud en relación con la producción, no pudiendo tener nunca una superficie inferior a veinte (20) metros cuadrados Cuando razones tecnológicas, a juicio del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), lo justifiquen, pueden suprimirse dependencias Las mesas serán de material granítico, mármol natural o reconstituido, acero inoxidable o cualquier otro material impermeable e inalterable por los ácidos grasos. Estarán apoyadas sobre pilares de mampostería o cemento o bien sobre pies metálicos cilíndricos protegidos contra el óxido. Cuando el pie sea de mampostería, sus ángulos con el suelo deben ser redondeados Las piletas serán de material impermeable, resistentes a los ácidos grasos, lisas, de cantos redondeados, con servicio de agua caliente y fría y desagües conectados a la red de efluentes Las aberturas que comuniquen al exterior estarán provistas de bastidores de la tela metálica de malla fina, que impida la entrada de insectos. Las puertas se abrirán únicamente hacia el exterior y estarán dotadas de dispositivos para su cierre automático. Los bastidores que sostienen la tela metálica de las ventanas y de otras aberturas, deben ser fijos Queda permitido el reemplazo de las telas antiinsectos por el sistema denominado de cortina de aire Para el lavado de tripas y demás órganos que se manipulan, así como también para la utilización de envases y utensilios, estos
3 establecimientos contarán con instalaciones de agua potable fría y caliente; esta última debe tener una presión de una y media (1,5) atmósferas. Disponibilidad de agua Ganchos, gancheras Insuflación Secado al aire libre Depósito de detritos Tripas tratadas por fermentación La disponibilidad de agua potable será de treinta (30) litros por metro de tripa a elaborar. Esta cifra puede ser reajustada por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) cuando lo crea necesario Los ganchos y gancheras serán de metal inoxidable, pudiendo estar cubiertos por goma o material sintético La insuflación de tripas se hará exclusivamente por medios mecánicos Queda prohibido el secado de tripas, vejigas o esófagos al aire libre El depósito para detritos y comisos estará ubicado en local independiente de toda otra dependencia y construido con material que facilite su higienización. Debe permanecer cerrado cuando no se proceda a operaciones de carga o descarga Cuando las tripas se traten por fermentación o medios químicos alcalinos, esta elaboración deberá hacerse en local independiente. Depósito de tripas elaboradas Los depósitos para tripas elaboradas con o sin fraccionamiento, deben responder a las exigencias de los depósitos para grasas, adaptados a las características del producto. Barricas Cajones Envases de hojalata Las barricas, cuando no sean de primer uso, serán perfectamente higienizadas, debiendo estar previamente con la autorización de la Inspección Veterinaria para su empleo Cuando se utilicen cajones, éstos serán recubiertos interiormente por papel apergaminado o similar Los envases de hojalata serán de primer uso y responderán a los requisitos que para los mismos se exigen en el Capítulo XVII de este Reglamento. Prohibición de envases de
4 otros tipos Queda prohibido el uso de envases galvanizados, zincados, enlozados o esmaltados. Tripas sintéticas Autorización para fabricar tripas sintéticas Tripa orilla Tripón Tripa ancha bovina o tripa salame Tripa gorda o culata Tripa ancha porcina Cuando se trate de establecimientos que con material sintético u otro aprobado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) elaboren tripas, las mismas deberán manufacturarse en secciones independientes quedando eximidos de toda exigencia higiénicosanitaria que por razones tecnológicas, a juicio de la citada Repartición, pueden omitirse La fabricación de las tripas mencionadas en el apartado anterior, será autorizada en cada caso por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), para lo cual el interesado deberá acompañar al pedido, la monografía explicativa de la elaboración del producto Se entiende por tripa orilla o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al intestino delgado de dichos animales, exceptuando el duodeno Se entiende por tripón de bovino, ovino o porcino, al ciego de dichos animales Se entiende por tripa ancha bovina o tripa salame, al intestino grueso (colon) de la especie bovina Se entiende por culata o tripa gorda del bovino o porcino, el recto y esfínter anal de dichos animales Se entiende por tripa crespa o tripa ancha porcina a la porción de intestino grueso del cerdo, comprendida entre el ciego y el recto. Esofagostomosis Las tripas, de acuerdo a su infestación o no por esofagostomas, se clasificarán en dos (2) calidades: Sin nódulos a) Cuando no presenten nódulos de esofagostomas, se denominarán de primera calidad o tipo exportación. Con nódulos b) Si presentan nódulos de esofagostomas extirpados, se denominarán de segunda calidad o tipo doméstico, pudiendo ser exportadas únicamente a los países que las acepten.
5 Menudencias Exigencias de local independiente 12.2 Los establecimientos faenadores deben poseer un local independiente de los otros, para el manipuleo y elaboración de las menudencias. Piso Paredes Mesas y piletas Sala de menudencias Luz Rapidez en las operaciones Transporte El local para manipuleo de menudencias debe reunir las condiciones higiénico-sanitarias siguientes: a) Piso impermeable con dos (2) por ciento de declive. b) (Decreto PEN N 1714 del 12/07/1983). Paredes con friso de azulejos u otro material aprobado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA), hasta una altura mínima de dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m) y el resto cubierto con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro. c) Techo revocado y pintado de blanco o colores claros. d) El ángulo entre piso y paredes, entre paredes entre sí y de paredes con el techo debe ser redondeado. e) Aberturas cerradas con tejidos antiinsectos. f) Debe evitarse la acumulación y condensación de vapores Las mesas y piletas deben ser de mampostería cubiertas por cemento portland u otro material aprobado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) La sala de menudencias contará con suficiente agua fría y caliente La luz puede ser natural o artificial, con un mínimo de doscientas (200) unidades Lux y no debe alterar los colores naturales Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras frigoríficas El transporte de las menudencias se hará por tubos o zorras reservadas a ese fin y que reúnan las condiciones que determina el Capítulo XVI. Mondonguería Definición Se entiende por mondongo, el estómago de los rumiantes con su cuatro (4) compartimientos.
6 Condiciones del local Escaldado o empleo de hidróxido de sodio Blanqueo Lavado Rapidez en las operaciones El mondongo puede trabajarse en el mismo local que las tripas. En caso de manipuleo en local independiente, éste debe reunir las condiciones de las triperías, debiendo poseer además cámaras frigoríficas Los estómagos de bovinos destinados a la alimentación humana serán manipulados en forma inmediata a la faena y deben ser prolijamente lavados, permitiéndose el escaldado y/o empleo de una solución de hidróxido de sodio con dos (2) por ciento como máximo o de otras sustancias aprobadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) Queda permitido el blanqueo del mondongo mediante el empleo de fosfato trisódico, metasilicato de sodio o una combinación de estos productos. Admítese también el empleo de cal o de su combinación con carbonato de sodio, agua oxigenada, además de otras sustancias aprobadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA) Los mondongos tratados de acuerdo a los apartados anteriores, deberán ser lavados con agua fría hasta la eliminación total de las sustancias empleadas Las operaciones se harán con rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras frigoríficas.
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