Dossier electrònic (Si/No): Si Professor coordinador: Olga Martín Belloso Altres professors:

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1 2.1. DADES INICIALS D IDENTIFICACIÓ Nom de l assignatura: INDUSTRIAS DE CONSERVAS Y CONGELADOS VEGETALES Nombre de crèdits Pla 2001: 4.5 Nombre de crèdits ECTS: 3.5 Caràcter (troncal T, obligatòria Ob, optativa Op): Op Titulació: ITAIAA Departament: TECAL Quadrimestre: 1 Idioma: Castellano Pàgina web: Dossier electrònic (Si/No): Si Professor coordinador: Olga Martín Belloso omartin@tecal.udl.es Altres professors: 2.2. INTRODUCCIÓ A L ASSIGNATURA (màxim 10 línies) La toma de contacto con las industrias alimentarias y el conocimiento de las características particulares de cada forma de conservación de los alimentos es fundamental para el alumno en su preparación para su salida al mundo laboral. Con esta asignatura se pretende que el alumno se familiarice con la transformación de vegetales en conserva o congelados, así como la tecnología necesaria y los puntos críticos a considerar para obtener conservas y congelados vegetales seguros y de alta calidad comercial OBJECTIUS (màxim 10 línies) 1. Diferenciar las características específicas de las industrias de transformación de vegetales. 2. Afianzar los fundamentos de la esterilización por calor o la congelación entre las formas de conservación de alimentos. 3. Manejar la legislación relacionada con este tipo de industrias. 4. Estimar las necesidades de utilización de los diferentes tipos de envases, aditivos y coadyuvantes tecnológicos. 5. Aplicar las técnicas adecuadas para la fabricación de conservas y congelados de los vegetales más importantes, así como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). 6. Realizar las determinaciones necesarias para el control de calidad de materias primas, envases, aditivos y producto acabado. 7. Adquirir la capacidad de determinar, asesorar y actuar sobre problemas técnicos y alteraciones de productos TEMARI TEORIC I PRÀCTIC TEMARI TEÒRIC Capítulo I. INTRODUCCIÓN A LA TRANSFORMACIÓN DE VEGETALES Tema 1. Sistemas de conservación de alimentos. Fundamentos e importancia relativa de la esterilización por calor y la congelación. 1

2 Tema 2. Situación actual y perspectivas del sector de transformación de frutas y hortalizas. Instalación y organización de las industrias de transoformación de vegetales. Sistemas auxiliares. Capítulo II. LEGISLACIÓN Tema 3. Legislación europea y española que afecta a la instalación y el funcionamiento de las industrias de conservas y congelados vegetales, así como a los productos obtenidos. Capítulo III. MATERIALES AUXILIARES Tema 4. Envases para conservas. Características y manipulación de los envases metálicos y de vidrio. La corrosión de envases metálicos. Envasado de vegetales congelados. Tema 5. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Función y necesidad de utilización. Tema 6. Etiquetado de conservas y congelados vegetales. Capítulo IV. TRANSFORMACIÓN DE VEGETALES EN CONSERVA Tema 7. Baremos de esterilización. Factores que influyen en la esterilización de conservas vegetales. Termorresistencia de microorganismos y penetración de calor en los envases. Tema 8. Calidad, alteraciones y vida útil de conservas vegetales. Tema 9. Proceso general de elaboración de conservas vegetales. Aplicación del sustema APPCC. Tema 10. Tecnología de fabricación de vegetales de baja acidez. Tema 11. Tecnología de fabricación de vegetales de acidez media. Tema 12. Tecnología de fabricación de vegetales de acidez elevada. Capítulo V. VEGETALES CONGELADOS Tema 13. Calidad y vida útil de los vegetales congelados. Tema 14. Elaboración de vegetales congelados. Proceso general de fabricación. Aplicación de sistema APPCC. Tema 15. Tecnología de elaboración de vegetales congelados. Congelación de hortalizas. Congelación de frutas TEMARI PRÀCTIC TRABAJO PRÁCTICO Selección de una fruta u hortaliza determinada y establecer su proceso general de elaboración en conserva o congelación aplicando el sistema APPCC y las características específicas de dicho producto. SESIONES PRÁCTICAS EN PLANTA PILOTO Y LABORATORIO Práctica 1. Fabricación de conservas vegetales de baja acidez Práctica 2. Fabricación de frutas en almíbar. Práctica 3. Fabricación de mermeladas. 2

3 Práctica 4. Control de hermeticidad de cierres de envases. Práctica 5. Control de calidad de conservas vegetales comerciales. Práctica 6. Control de calidad de las conservas vegetales elaboradas en la planta piloto. Práctica 7. Control de calidad de vegetales congelados PLANIFICACIÓ TEMPORAL Tipus Activitat Descripció resumida de l activitat (Títol de tema o activitat pràctica) Dedicació (hores) Setmana Objectiu Formatiu TEO Tema 1. Sistemas de conservación TEO Tema 2. Industrias de transformación TEO Tema 3. Legislación TEO Tema 4. Envases TEO Tema 5. Aditivos y etiquetado TEO Tema 6. Baremos de esterilización TEO Tema 7. Calidad y alteraciones. 2 3 y 4 6 y 7 TEO Tema 8. Proceso elaboración de conservas EX Evaluación escrita ACD Orientación para trabajo en grupo TEO Tema 9. Fabricación de conservas de baja acidez. TEO Tema 10. Fabricación de conservas de acidez media. TEO Tema 11. Fabricación de conservas de acidez elevada. TEO Tema 12. Calidad vegetales congelados TEO Tema 13. Proceso elaboración congelados TEO Tema 14. Tecnología elaboración congelados. 2 9 y 10 5 ACD Presentación trabajo en grupo y LAB Práctica 1. Fabricación de conservas LAB Práctica 2. Fabricación de frutas en almíbar LAB Práctica 3. Fabricación de mermeladas LAB Práctica 4. Hermeticidad cierres LAB Prácticas 5 y 6. Control de calidad de conservas LAB Práctica 7. Control de calidad de congelados EX Evaluación escrita TEO: Teoria ACD: Actividad dirigida LAB: Laboratorio / Planta piloto EX: Examen 3

4 2.6. BIBLIOGRAFIA DE REFERÈNCIA BIBLIOGRAFÍA BÁSICA COX, P.M. Ultracongelación de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (1987) GRUDA, Z.; POSTOLSKY, J. Tecnología de la congelación de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (1986) HERSOM, A. C.; HULLAND, E.D. Conservas alimenticias: procesado térmico y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza (1985) LOPEZ, A.; DOWNING, D.L. A Complete course in canning and related processes. Ed. Maryland CTI Publications (1996) SOUTHGATE, D. Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia, Zaragoza (1992) BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA BARTHOLOMAI, A. Fábricas de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (1991) GOULD, G.W. Food preservation. Ed. Chapman & Hall, New York (1995) KADOYA, T. Food Packaging. Academic Press Inc, New York (1990). REES, J.A.G.; BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (1994) SIELAFF, H. Tecnología de la fabricación de conservas. Ed. Acribia, Zaragoza (2000) 2.7. METODOLOGIA (màxim 10 línies) Las actividades de aprendizaje de la asignatura serán presenciales y no presenciales. Las lecciones magistrales del temario de teoría y las sesiones de prácticas en la planta piloto y el laboratorio serán presenciales. El trabajo en grupo y la ejecución de las prácticas en la planta piloto y el laboratorio se realizarán en grupos de tres estudiantes como máximo. Los trabajos en grupo se expondrán al conjunto de la clase, donde se debatirán y comentarán. Las actividades no presenciales se dedicarán al estudio, la preparación del trabajo en equipo que consistirá en la realización de un anteproyecto sobre el proceso de fabricación de una conserva o congelado vegetal, así como a la preparación de la discusión de los trabajos y las pruebas escritas de evaluación AVALUACIÓ DE L APRENENTATGE (màxim 10 línies) La evaluación se realizará mediante una prueba escrita para valorar los conocimientos adquiridos durante las clases en aula, lo que supondrá un 70% de la nota final. La evaluación del trabajo en equipo se realizará de acuerdo a la presentación, el contenido del documento y su exposición y discusión ora, teniendo un valor ponderado en la calificación final del 15%. En la evaluación de las prácticas se considerará la actitud y participación, la capacidad de trabajo en equipo y el informe de resultados correspondiente a cada actividad, lo que tendrá una ponderación del 15% en la nota final. 4

5 TAULA 1. VOLUM DE TREBALL PREVIST PEL PROFESSOR ASSIGNATURA: Envasado de alimentos Crèdits ECTS: 3.5 Teoria Problemes i casos Seminari Laboratori Aula d informàtica Pràctiques de camp Visites Activitats dirigides Totals Activitat presencial Alumne Activitat no presencial Alumne Avaluació Descripció Tècnica Objectius Hores dedicació Classe magistral (Aula) Classe participativa (Aula) Classe participativa (Grups reduïts) Pràctica de Laboratori (Grups reduïts) Pràctica d aula d informàtica (Grups reduïts) Pràctica de camp Visita a explotacions o indústries Treball de l alumne (individual) Explicació dels principals conceptes Resolució de problemes i casos Realització d activitats de discussió o aplicació Execució de la pràctica: com prendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Execució de la pràctica: comprendre fenòmens, mesurar Realització de la visita Orientar a l alumne en el treball (en horari de tutories) Treball alumne Estudi: Conèixer, comprendre i sintetitzar coneixements Aprendre a resoldre problemes i casos Resoldre problemes i casos. Discussions Realitzar memòria Hores dedicació 25 7 Procediment Temps (hores) Pes qualificació (%) Temps total (hores) ECTS Proves escrites sobre la teoria del programa de l assignatura Proves escrites sobre problemes i casos explicats a l Aula Proves escrites o orals Realitzar memòria Lliurament de Proves escrites o orals Realitzar memòria Lliurament de Proves escrites o orals Realitzar memòria Lliurament de Proves escrites o orals Realitzar un Lliurament del treball treball bibliogràfic, pràctic, etc Lliurament de Proves escrites o orals

6 Tabla 3.- FITXA TÈCNICA ASSIGNATURA: Nom de l assignatura: INDUSTRIAS DE CONSERVAS Y CONGELADOS VEGETALES Número de crèdits Pla 2001: 4.5 Número de crèdits ECTS: 3.5 Caràcter (troncal T, obligatoria Ob, optativa Op): Op Titulació: ETAIAA Departament: TECAL Quadrimestre: 2 Idioma: CASTELLANO Pàgina web: Dossier electrònic (Si/No): Si Professor coordinador: Olga Martín Belloso omartin@tecal.udl.es Altres professors: OBJECTIUS (màxim 3 línies) El objetivo de la asignatura es que el alumno adquiera la capacidad de conocer la tecnología y el funcionamiento de las industrias de conservas y congelados vegetales, así como participar en sus procesos productivos y connnlar la calidad de los productos. METODOLOGÍA DOCENT (abreujada, màxim 4 línies)) Se seguirá la metodología docente de lección magistral y actividades dirigidas en aula, prácticas en planta piloto y laboratorio en lo que respecta a las actividades presenciales. Las actividades no presenciales están dedicadas al estudio y al trabajo en grupo. METODOLOGÍA D AVALUACIÓN (ponderació activitats) La evaluación de los conocimientos adquiridos en las clases magistrales correspondientes al temario de teoria (70%) se realizará mediante pruebas escritas. La actitud, la ejecución de las prácticas y los informes correspondientes tienen una ponderación del 15%. La evaluación del trabajo en equipo se realizará basándose en la presentación, el contenido del documento y su exposición oral (15%). PROGRAMA DE CONTINGUT Pràctic (Posar només els grans grups i tipus d activitat) TEMARI TEÒRIC Tema 1. Sistemas de conservación. Tema 2. Industrias de transformación de vegetales. Tema 3. Legislación. Tema 4. Envases. Tema 5. Aditivos y etiquetado. Tema 6. Baremos de esterilización. Tema 7. Calidad y alteraciones. Tema 8. Proceso general de elaboración de conservas vegetales. Sistema APPCC. Tema 9. Fabricación de conservas vegetales de baja acidez. Tema 10. Fabricación de conservas vegetales de acidez media. Tema 11. Fabricación de conservas vegetales de acidez elevada. Tema 12. Calidad de vegetales congelados. Tema 13. Proceso general de elaboración de vegetales congelados. Sistema APPCC. Tema 14. Tecnología de elaboración congelados. TEMARI PRÀCTIC Práctica 1. Fabricación de conservas vegetales de baja acidez Práctica 2. Fabricación de frutas en almíbar. Práctica 3. Fabricación de mermeladas. Práctica 4. Hermeticidad cierres. Práctica 5 Control de calidad de conservas vegetales comerciales. Práctica 6. Control de calidad de conservas vegetales fabricadas en planta piloto. Práctica 7. Control de calidad de vegetales congelados. 6

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