NTE INEN 2893 NORMA TÉCNICA ECUATORIANA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. VOCABULARIO. Quito Ecuador RESTAURANT SERVICES. VOCABULARY.

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2893 SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. VOCABULARIO RESTAURANT SERVICES. VOCABULARY Correspondencia: Esta norma nacional es una equivalencia de la norma UNE :2006 DESCRIPTORES: Ocio. Turismo ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. VOCABULARIO NTE INEN 2893: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma define los términos relativos a la actividad de restauración, en todas sus modalidades. 2 TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los efectos de esta se adoptan los siguientes términos y definiciones: 2.1 abatimiento de la temperatura: Proceso consistente en disminuir la temperatura, en el menor tiempo posible, de la comida preparada que se pretende conservar por el frío. NOTA - El abatimiento se emplea para minimizar el riesgo de proliferación de microorganismos. 2.2 aprovisionamiento externo: Abastecimiento suministrado por un proveedor. 2.3 aprovisionamiento interno: Abastecimiento entre locales de una misma empresa. NOTA - Se entiende por local los almacenes, cocinas centrales, puntos de venta, etc. 2.4 autoservicio: Modalidad de restauración consistente en la exposición de platos preparados, bebidas y otros alimentos, cada uno con su respectivo precio, de los que el cliente se sirve, abonando el importe total antes de la consumición. 2.5 barra: Mostrador de un establecimiento donde se sirven bebidas. NOTA - En la barra también suelen servirse aperitivos e incluso comidas preparadas. 2.6 bufé: Oferta asociada a un único precio, consistente en la exposición de platos preparados, bebidas y otros alimentos, de los que el cliente puede servirse libremente en cuanto a variedad y cantidad. 2.7 caja o cajón: Parte del vehículo destinada expresamente a la carga. 2.8 cocina: Parte del establecimiento de restauración donde se elaboran, manipulan, envasan o conservan platos y alimentos y con servicio y venta directamente al consumidor final. 2.9 cocina central: Unidad de producción de comidas preparadas destinada a ser consumida en un punto distinto al de su elaboración tanto si hay preparación en el punto de consumo como si no y cuya actividad es la venta a colectivos o entidades y no a particulares comanda: Orden de pedido extendida por el personal de servicio al cliente, a instancia de éste al objeto de coordinar su elaboración comida preparada; producto elaborado; plato preparado: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de 2014-xxx 1 de 5

3 origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. NOTA 1 - Comida preparada engloba a los alimentos siempre y cuando se hayan procesado de alguna manera, por ejemplo pan cortado o fruta pelada y troceada. NOTA 2 - Puede presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional consumidor final: Consumidor último de un alimento o comida preparada contenedor (de alimentos): Utensilio grande y recuperable destinado a guardar un alimento y que puede contener recipientes o estar en contacto directo con el alimento. NOTA - Los contendores de alimentos suelen ser herméticos e isotermos cuarto frío: Zona de trabajo a temperatura controlada que minimiza la probabilidad de ruptura de la cadena de frío desinfección: Destrucción de microorganismos, mediante procedimientos o agentes físicos o químicos de forma que se reduzca el número de microorganismos a un nivel tal que no dé lugar a contaminación de los alimentos que contacten con la superficie desinfectada elaboración: Conjunto de operaciones con o sin tratamiento térmico cuyo resultado es el plato preparado dispuesto para su almacenamiento, expedición, transporte o servicio empresa: Organización que engloba uno o más establecimientos dedicados a la restauración establecimiento: Industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo evento: Actividad programada de índole social que congrega a un elevado número de personas que demanda servicios especiales. NOTA - Los eventos que se atienden en los establecimientos dedicados a la actividad de restauración suelen ser reuniones de empresa, cursos de formación, convenciones, congresos, banquetes, exposiciones, exhibiciones familia de platos: Agrupación de los componentes de la oferta gastronómica para facilitar su elección por el cliente higiene de los productos alimenticios: Conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. NOTA - Dichas medidas abarcan los procesos de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor indicador de calidad: Variable cuantitativa que permite medir un parámetro utilizado en la evaluación de los servicios que presta el establecimiento limpieza: Proceso por el que se eliminan los residuos macroscópicos visibles o apreciables por los sentidos, como colores u olores extraños marcha adelante: Principio de producción por el que el flujo que siguen las materias primas y productos intermedios para su transformación en comidas preparadas y posterior expedición, impide su retroceso con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas materia prima: Todo producto alimenticio que suministra un proveedor xxx 2 de 5

4 2.26 menú: Oferta cerrada de diferentes platos asociada a un precio de venta oferta gastronómica: Conjunto de platos, agrupados o no por familias, comercializado por el establecimiento pase final de platos: Supervisión de cada plato para la comprobación objetiva de las especificaciones definidas por el establecimiento antes de su servicio al cliente preparación: Conjunto de operaciones de acondicionamiento de las materias primas y productos alimenticios previos a la elaboración tanto en frío como en caliente del plato preparado. NOTA - Se consideran operaciones de preparación el lavado y desinfección de verduras, loncheado, pelado, etc preparación previa (mise en place): Trabajos preparatorios del servicio en cocina, barra y sala procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. NOTA - Los procedimientos pueden estar documentados o no. [UNE-EN ISO 9000:2000] 2.32 proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados. [UNE-EN ISO 9000:2000] 2.33 producto alimentario: Perteneciente o relativo a la alimentación. NOTA - Por ejemplo, envase alimentario 2.34 producto alimenticio: Que alimenta o tiene la propiedad de alimentar receta; ficha técnica: Documento que comprende los ingredientes y modo de elaboración de un plato preparado recipiente (de alimentos): Utensilio destinado a guardar un alimento regeneración: Proceso por el cual una comida preparada mantenida en refrigeración o congelación es sometida a un tratamiento térmico que eleva su temperatura hasta la de servicio registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas. [UNE-EN ISO 9000:2000] 2.39 restauración: Dícese de las actividades relacionadas con la producción y servicio de comidas y bebidas restauración rápida: Modalidad de restauración en la que toda la oferta gastronómica o bien está lista para su consumo o bien requiere de un tiempo reducido de terminación y donde lo habitual es que la toma de comanda y la retirada del pedido por el cliente se realicen en el mostrador. NOTA - Es posible que un establecimiento de restauración rápida tenga servicio a mesa como una parte minoritaria de su actividad empresa de restauración colectiva: Empresa que elabora, transforma, sirve o distribuye alimentos a una colectividad xxx 3 de 5

5 2.42 sala: Espacio del establecimiento dotado de mobiliario para el consumo de los alimentos y platos preparados. NOTA - La sala no tiene que estar necesariamente separada por paneles físicos satisfacción del cliente: Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos timbre: Equipo o cámara de refrigeración con superficie de trabajo tratamiento térmico: Proceso de aumento o disminución de la temperatura vida útil: Tiempo en el que el alimento mantiene sus propiedades para ser consumido en condiciones de conservación apropiadas xxx 4 de 5

6 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA UNE Servicios de Restauración. Vocabulario. Madrid-España xxx 5 de 5

7 Documento: NTE INEN 2893 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN. VOCABULARIO Código: ICS REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta NTE INEN xx:xx (xxx), reemplaza a la NTE INEN xx:xx (xx) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

8 Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección Ejecutiva: direccion@inen.gob.ec Dirección de Normalización: normalizacion@inen.gob.ec Regional Guayas: inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: inenriobamba@inen.gob.ec URL: