II.- REVISION BIBLIOGRAFICA 1.- DEFINICION:

Transcripción

1 I.- INTRODUCCIÓN. El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos. También se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos. Muy difundido en el país, de amplia utilización como insumo en la industria de pastelería, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los niños como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos). Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. El presente informe tiene por objetivo proporcionar información básica sobre la elaboración de Manjar Blanco y datos más importantes sobre esta.

2 II.- REVISION BIBLIOGRAFICA 1.- DEFINICION: Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. 2.- CLASIFICACION: De acuerdo al contenido de materia grasa: a. Dulce de leche b. Dulce de leche con crema De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias: c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados d. Dulce de leche con agregados 3.- COMPOSICION Y REQUISITOS Composición: - Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un máximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche). - Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de origen láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40 % m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 % y el 30 % m/m del producto final. Requisitos: - Características sensoriales. - Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar

3 consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. - Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. - Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños. 3.- REQUISITOS FISICO-QUIMICOS Requisitos Dulce de Leche Dulce de Leche con Crema Método de Análisis Humedad (g/100 g) máx. 30,0 máx. 30,0 Fil 15 B: 1988 Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987 Cenizas (g/100 g) máx. 2,0 máx. 2,0 AOAC 150 DE Proteínas (g/100 g) mín. 5,0 mín. 5,0 Fil 20 B: ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION. Se autoriza en la elaboración de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan a continuación, en las concentraciones máximas indicadas en el producto final. Función Conservantes Aditivo Ácido Sórbico y sus sales de Na, K o Ca. Concentración máx. en el Producto Final 600 mg/kg. (En ácido sórbico) 1000 mg/kg en ác. sórbico (sólo para el dulce de leche de uso industrial). Conservante Natamicina 1 mg/dm 2 (en superficie) Texturizante Lactato de Calcio b.p.f. Humectante Sorbitol 5 g/100 grs. Aromatizante Saborizante Aromatizante de vainilla, vainillina y/o etilvainillina, sólo o b.p.f. en mezcla Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f. Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

4 5.- PARA SU ELABORACION SE UTILIZA: a) Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja calidad sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción. Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas que para consumo humano. b) Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y cristalización. c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización. d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de

5 leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por el descenso del ph Por todo ello será necesario reducir la acidez inicial de la leche. Deberá reducirse al menos a 13ºD pudiéndose utilizar como neutralizante bicarbonato de Sodio (Co 3 H Na) o bien hidróxido de Calcio (OH) 2 Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de unos álcalis suave, que usado en pequeñas proporciones no comunica gusto desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralización con (OH) 2 Ca al enriquecer la leche con Ca ++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en época invernal cuando puede haber deficiencia de calcio en leche. 6.- EL COLOR DEL DULCE DE LECHE. Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) A. Condensación azúcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori.

6 2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento). C. Deshidratación del o de los azúcares. D. Fragmentación del o de los azúcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensación de aldehídos. F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura. 7.- DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR. El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre 110ºC y 130ºC pierde su agua de hidratación, más allá de los 150ºC amarrillea y hacia los 175ºC oscurece y carameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas (por ejemplo, después de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120ºC) se muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradación de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelización de la lactosa, sino que necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.

7 III.- MATERIALES Y METODOS a) Materiales y equipos: - Tela o colador. - Baldes. - Ollas con tapa. - Envases de plástico. - Refractómetro. - Termómetro de 100 ºC. - Balanza. b) Insumos - Leche fresca. - Bicarbonato de sodio. - Azúcar Blanca. - Glucosa. - Almidón. - Esencias.

8 c) METODOLOGIA En la figura Nº 01 se presenta el diagrama para la elaboración de manjar blanco. RECEPCION Filtrado Neutralizado Calentamiento Bicarbonato de Sodio Adición de azúcar Concentrado Adición de componentes. Eliminación de H2O Determinación de concentración final 70 ºBRIX Saborizado Enfriado y batido 1er desuerado Envasado Envases esterilizados Estabilizado Almacenado

9 IV.- RESULTADO Para la elaboración del manjar blanco, inicialmente se realizó la preparación del bicarbonato de Sodio, para el Neutralizado. Para bicarbonato de Sodio 18 ºD 1 ºD = gr. Por litro ltrs. X 12.5 ltrs. X= 2.25 para cada olla (en dos ollas) RESULTADOS GENERALES Calculo del Porcentaje de Acidez LECHE FRESCA Volumen 50L Solidos solubles 70 Brix ph 6.6 % Acidez 0,15 % Rendimiento Volumen gastado de NaOH= 1.5 ml volumen de muestra utilizada: 9ml. ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ) Calculo del Porcentaje del Rendimiento Densidad de la leche: 1,030 Kg/L Volumen: 50L

10 V.- CONCLUSION El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos. El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se corte y garantizar la calidad del producto. El rendimiento obtenido en el proceso fue. La acidez obtenida de la leche fue VI.- RECOMENDACIÓN Se pueden adicionar sustancias amiláceas, solo al producto destinado a repostería, en dicho caso este producto debe rotularse con la denominación de postre de leche. Es recomendable que se realicen pruebas de análisis en la leche para ver si esta está dentro de los parámetros para poder elaborar un manjar. VII.- BIBLIOGRAFIA df Deleche/15292.html

11 VIII.- CUESTIONARIO Cuáles son los problemas más frecuentes en el proceso de elaboración de manjar blanco? El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomalía de producto es el sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa monohidratada, Reacción de Maillard. APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partículas y rugoso. TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad, grumos/partículas, cristales y burbuja. TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plástico y adhesividad al paladar. SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plástico, metálico, queso/rancio, agresividad residual y productos químicos. IX.- ANEXO BATIDO CONSTANTE DE LA LECHE PARA QUE NO SE QUEME

12 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN- TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ÁREA ACADÉMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS TEMA : INFORME DE PRÁCTICA Nº 10 ELABORACION DE MANJAR BLANCO ALUMNO : Katherine Cristy Hidalgo Rengifo. DOCENTE : Ing.Roxana Trujillo Valderrama FECHA DE PRESENTACIÓN: 05 de Junio del JUANJUI PERU 2014

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