Wet Grill Station Learner s Guide

Transcripción

1 Wet Grill Station SP Learner s Guide 2010 IHOP IP, LLC

2 Introducción a la Estación de la Plancha Húmeda Las responsabilidades de la Estación de la Plancha Húmeda Apertura y clausura de la Plancha Húmeda. Preparación y servido de productos (por ejemplo, omelettes, pan francés, carnes, papas ralladas y crepas) preparados en la Estación de la Plancha Húmeda, siguiendo las recetas y los SOP. 2

3 Equipo de la Estación de la Plancha Húmeda Guías Generales del Equipo Limpiar el equipo ayudará a evitar riesgos de incendio, contaminación, acumulación de residuos, condensación y moho. El mantenimiento preventivo extiende la vida útil del equipo. Plancha 350ºF Limpiar bien para evitar la transferencia de sabores y para garantizar su funcionamiento adecuado. Raspar los rastros de comida. Limpiar según las instrucciones del fabricante. Vaciar continuamente los receptáculos de grasa. Refrigerador Reach-in F Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Congelador Reach-in 0-10 F Descongelar regularmente Limpiar y desinfectar todas las superficies dentro y fuera, incluyendo juntas y estantes. Mesa de Vapor Los productos deben mantenerse a una temperatura mínima de 140 F. Drene y limpie diariamente. Limpie y desinfecte todas superficies dentro y fuera. No usar para calentar o recalentar productos Horno de microondas Capacidad varía dependiendo del voltaje. Limpie según las instrucciones del fabricante. Mantener libre de residuos o salpicaduras. Mantener el equipo limpio, evita riesgos de contaminación, acumulación de residuos e incendios. Temas a discutir con su Instructor Certificado QUÉ PUEDE PASAR A LOS PRODUCTOS SI LA TEMPERATURA DEL EQUIPO ESTÁ MUY ALTA O MUY BAJA? POR QUÉ ES IMPORTANTE MANTENER TODO NUESTRO EQUIPO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES?

4 Herramientas de la Estación de la Plancha Húmeda Hash Brown Doneness Chart Utensilios Espátulas Cucharones Laddles Cucharones Tenazas Dispensadores Cuchillos de cocina Láminas 4 Guía de Servido Término de Papas Ralladas y Tocino Término de Steaks Tabla de Horno de Microondas Utensilios Temperaturas Críticas Tablas de Duración Requerimientos de Etiquetados para productos Preparados Lavado de Manos Información SOP Recetas en Línea Recetas de Preparación Guía del Programa IHOP N Go (Tabla de Empacado) Manual del Equipo Temas a discutir con su Instructor Certificado Regular Crispy Cook Time: 5-6 minutes on each side Cook Time: 7-8 minutes on each side Core Menu Shelf Life Chart Frozen Foods Frozen Meats, Poultry, & Fish Product Frozen Refrigerated u/o 1 U 1 week/o 6 days Chicken Breast 3 months days/o 3 days year Chicken Breast Strips U 4 9 Chicken, Mediterranean months U 4 days Chicken Strips, Breaded 9 months U 3 days/o 1 day Country Fried Steak 1 year use frozen frozen Gravy, Sausage 1 year use Ham, Bone-in 4 months U 1 week 9 6 U 3 weeks/o 1 week months Ham, Diced oz. week/o 3 days Hamburger Patties, 6 months U 1 Hamburger Patties, Kids 6 months use frozen Philly Meat 6 months use frozen Pot Roast 6 months use frozen Sausage Links 9 months U 6 days/o 3 days Smoked Sausage 8 months U 6 days/o 2 days Steak Strips 6 months 1 U 1 week/o 6 days U 3 days/o 2 days year Steak Tips 3 days Turkey Bacon 1 year U T-Bone Steak 6 months 1 U 5 days/o 2 days U 3 days Tilapia year 1 year U 4 days/o 3 days Frozen Vegetable & Fruits Product Frozen Refrigerated u/o days Corn, Buttered 1½ year U 3 3 days French Fries 1 year U frozen IQF Blue Berries 1 year use Onion Rings, Battered 1 year use frozen Potatoes, Hash Browns 1 year use frozen 1 U 3 days/o 2 days 1 year Red Skin Potatoes Sun Dried Tomato Pesto year use frozen 1 1 month/o 1 week 1 year Strawberries in Glaze U 1 year days/o 3 days year Tomatoes, Oven Roasted U 4 U 2 months/o 1 week Refrigerated Total Time includes Open Refrigerated Time Shelf Stability information available on insideihop website u = unopened o = open = Potentially Hazardous Food: Foods that require time/ temperature control if outside refrigerated temperature (higher than 41 F). * Foods held above 41 F must be documented on time/temperature log. FOR ALL PRODUCTS: OPEN date must be within the Manufacturers Product USE BY DATE POR QUÉ ES IMPORTANTE USAR LOS UTENSILIOS CORRECTOS AL MOMENTO DE PREPARAR NUESTROS PRODUCTOS? POR QUÉ HAY UNA LÁMINA EXCLUSIVA PARA LAS PAPAS RALLADAS? COMO SE USAN LAS TABLAS DE DURACIÓN Y POR QUE SON TAN IMPORTANTES? Frozen Dairy Product Frozen Refrigerated u/o 1 days/o 3 days 1 year Mega Mozzarella Sticks U 5 New York Cheesecake Pieces year use frozen 3 days/o 1 day 1 year Vanilla Ice Cream U 6 months U use frozen Frozen Desserts Product Frozen Refrigerated Banana Caramel Cheesecake 9 months 3 days Frozen Juices Product Frozen Refrigerated Juice Grapefruit 1 year 4 days Juice, Orange 6 months 4 days 6 months 4 days Frozen Soup, Sauce & Other Product Frozen Refrigerated u/o 1 year Hollandaise Sauce 1 year Cheese U 4 days/o 3 days 1 U 6 days/o 5 days Sauce 6 days/o 5 days year Macaroni & Cheese U 6 months use frozen Frozen Bread Product Frozen Ambient Kids Hamburger Buns 6 months use frozen Romano Parmesan Bun use by date 3 days Romano Parmesan 6 months Roll 3 days Stuffed French 6 months Toast Triangle 3 days 6 months 24 hours Suggest posting near Walk-In Freezer July IHOP IP, LLC

5 Preparación de la Estación de la Plancha Húmeda Asegúrese que el equipo esté ENCENDIDO y operando a la temperatura correcta. Seguridad / Higiene Siga los procedimientos correctos para lavado de manos. Siga los procedimientos correctos para la solución desinfectante (Correcta concentración y uso). Asegúrese que las temperaturas sean monitoreadas y mantenidas. NOTA: Asegúrese que todos los productos que se mantienen en la mesa de vapor sean calentados o se recalentados a una temperatura interna de165 F por un mínimo de 15 segundos antes de colocarlos en la mesa de vapor. Los productos deberán calentarse o recalentarse en 5 la estufa o en el horno de microondas, nunca use la mesa de vapor para este propósito. Los alimentos y cualquier otro ingrediente deberán almacenarse adecuadamente. Revise que todos los productos están debidamente etiquetados y que no estén vencidos. Asegúrese que todos los productos sean rotados correctamente (FIFO) y almacenados de acuerdo a su jerarquía. Todos los productos deberán ser envueltos o en recipientes tapados. Utensilios debidamente colocados. Consultar la Lámina de Utensilios para referencia. Temas a discutir con su Instructor Certificado POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR TODAS LAS GUÍAS DE SEGURIDAD E HIGIENE? POR QUÉ ES IMPORTANTE ETIQUETAR ADECUADAMENTE TODOS LOS PRODUCTOS? POR QUÉ NUNCA SE DEBE USAR LA MESA DE VAPOR PARA CALENTAR O RECALENTAR COMIDA?

6 Capacitación sobre el Menú y las Recetas Aprenderá como preparar y servir alimentos cocinados en la plancha húmeda, usando: Menú Recetas y láminas Videos de capacitación Demostraciones del Instructor Certificado Prácticas Repaso Es importante preparar los productos siguiendo la receta al pie de la letra y cualquier instrucción especial del cliente: Temas a discutir con su Instructor Certificado Esta es una de las mayores contribuciones en el control del costo de la comida. Los productos cocinados deben igualar los valores nutricionales publicados para la protección de nuestros clientes. Muchas de las peticiones especiales se deben a alergias o alguna otra razón médica o de salud. Con los platillos de menú Simple & Fit, nuestros clientes pueden estar seguros de que IHOP sigue siendo una opción para comer, aún cuando cuidan lo que comen. POR QUÉ ES IMPORTANTE SEGUIR LAS RECETAS Y LA INFORMACIÓN DE LOS SOP EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS? CÓMO PUEDE DETERMINAR CUANDO INICIAR LA PREPARACIÓN DE UN PLATILLO EN LA PLANCHA HÚMEDA CUANDO HAY UN COCINERO EN LA ESTACIÓN WHEEL Y CUANDO NO LO HAY? QUÉ IMPACTO CAUSA LA PRESENTACION DE UN PLATO EN EL SERVICIO AL CLIENTE? 6

7 Rapidez del Servicio Tiempos de Preparación Siga los tiempos de preparación estándares para asegurar que nuestros clientes reciban lo que ordenaron y necesitan, todos los clientes, todo el tiempo! Desayuno 7 minutos Almuerzo 8 minutos Cena 12 minutos 7

8 Manejo de la Plancha Húmeda Durante las horas pico, es especialmente importante: Usar cada espacio disponible para cocinar. Tenga a la mano los próximos productos e ingredientes a usarse, mientras espera a que haya espacio disponible en la plancha. Inmediatamente comience a cocinar el siguiente producto tan pronto haya espacio disponible. NOTA: Estas imágenes son solo para referencia. El manejo de la plancha, su arreglo y la colocación de productos puede variar en su restaurante. DRY GRILL Temas a discutir con su Instructor Certificado B R E A D S Bacon Hold Rack Large Meats Omelettes, Crepes, French Toast Finishing Bacon Sausage Sandwich Meats Hash Browns EGG STATION QUÉ SIGNIFICA MANEJO DE LA PLANCHA Y COMO SE APLICA ESTE CONCEPTO A LA PLANCHA HÚMEDA? CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE MANEJAR ADECUADAMENTE LA PLANCHA HÚMEDA? EL TENER A LA MANO LOS PRODUCTOS E INGREDIENTES PRÓXIMOS A COCINARSE, COMO AYUDA A LA RAPIDEZ DE PREPARACIÓN? 8

9 Trabajo Adicional en la Estación Usted tiene muchas responsabilidades de mantenimiento y de limpieza. Limpieza a su paso Tareas adicionales diarias Limpieza a detalle adicional 9 Temas a discutir con su Instructor Certificado CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE LIMPIAR A SU PASO? MENCIONE AL MENOS DOS RAZONES POR LAS CUALES LA LIMPIEZA DIARIA Y A DETALLE SON IMPORTANTES.

10 Puntos Clave de la Estación de la Plancha Húmeda Siga todos los procedimientos de seguridad e higiene. La preparación adecuada de la estación asegura su buen funcionamiento. Prepare los platillos de acuerdo a las recetas y a los SOP Manejar la plancha adecuadamente para garantizar rapidez en el servicio. Sirva platillos que luzcan perfectos y a la temperatura correcta. Practique la limpieza a su paso y termine su trabajo adicional y las tareas de limpieza a detalle. 10

11 Examen para la Estación de la Plancha Húmeda 1. Cuál es la temperatura correcta de la plancha húmeda? 2. Cómo se asegura que la carne para hamburguesas y las pechugas de pollo están listas y son seguras para servirse? 3. Describa los procedimientos adecuados para la preparación y conservación de las papas ralladas. 4. Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de omelets. 5. Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de pan francés. 6. Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de crepas. 7. Describa los procedimientos adecuados para blanquear y terminar de cocinar el tocino. Explique la importancia por que seguir estos procedimientos. 8. Describa los procedimientos básicos usados en la preparación de salchichas de puerco. 9. Cuál es la temperatura mínima a la que todos los productos de la mesa de vapor deben mantenerse? 10. Por qué es importante seguir las recetas y cualquier instrucción especial que el cliente haya dado? 11

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