FACULTAD DE VETERINARIA GRADO DE VETERINARIA. Curso 2016/17. Asignatura: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DATOS DE LA ASIGNATURA

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1 FACULTAD DE VETERINARIA GRADO DE VETERINARIA Asignatura: DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: Código: Plan de estudios: GRADO DE VETERINARIA Curso: 5 Denominación del módulo al que pertenece: OPTATIVIDAD Materia: OPTATIVA Carácter: OPTATIVA Duración: PRIMER CUATRIMESTRE Créditos ECTS: 3 Horas de trabajo presencial: 30 Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 45 Plataforma virtual: se habilitara en la plataforma Moodle DATOS DEL PROFESORADO Nombre: CABEZAS REDONDO, MARIA LOURDES (Coordinador/a) Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ubicación del despacho: edificio C1.- 1ª planta bt1carem@uco.es Teléfono: Nombre: FERNANDEZ-SALGUERO CARRETERO, JOSE Departamento: BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS área: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Ubicación del despacho: edificio C1.- 1ª planta ao1fecaj@uco.es Teléfono: DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA REQUISITOS Y RECOMENDACIONES Requisitos previos establecidos en el plan de estudios Ninguno. Recomendaciones Ninguna especificada. COMPETENCIAS CT1 CT2 CT3 CT6 CE63 CE64 Resolución de problemas. Trabajo en equipo. Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica. Capacidad de análisis y de síntesis. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación de los alimentos. Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir los alimentos. 1/7

2 OBJETIVOS 1.- Conocer los distintos tipos de industrias de obtención y/o procesado de los alimentos más importantes. 2.- Conocer los procesos alimentarios de conservación y transformación más frecuentes en estas industrias. CONTENIDOS 1. Contenidos teóricos 1.- Contenidos teóricos. Tema 1.- Introducción a las industrias alimentarias de obtención y/o transformación de materias primas. Tema 2.- Leche e industrias lácteas. Leches de consumo: pasteurizada, esterilizada. Leches de consumo. Tema 3.- Concentración y deshidratación de la leche: leche concentrada, leche condensada y leche en polvo. Tema 4.- El queso: tecnología de la elaboración. Variedades de quesos. Tema 5.- Otros productos lácteos: requesón, helados, caseinatos, lactosuero. Tema 6.- Conservación de la carne por tratamiento térmico. Pasteurización (semiconservas) y esterilización de conservas cárnicas. Tema 7.- Embutidos. Definición y clasificaciones. Tecnología de las emulsiones cárnicas. Elaboración de productos cárnicos fermentados. Tema 8.- Tecnología de la elaboración del jamón curado. Maduración. Características diferenciales del jamón curado de cerdo ibérico. Tema 9.- Captura y manipulación del pescado a bordo. Transformaciones post- mortem. Alteración del pescado fresco. Tema 10.- Tecnología del salazonado, ahumado y escabechado del pescado. Tema 11.- Tecnología de productos reestructurados. Surimi, Kamaboko, otros. Tema 12.- Aceites y grasas. Aceite de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Tema 13.- Tecnología de la elaboración y conservación de productos vegetales: frutas y hortalizas. Tema 14.- Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones en las industrias alimentarias. 2/7

3 2. Contenidos prácticos 2. Contenidos prácticos Visitas a industrias METODOLOGÍA Aclaraciones generales sobre la metodología (opcional) A los alumnos a tiempo parcial se les facilitará el seguimiento de todas las actividades programadas. Igualmente para los alumnos discapacitados se estará a lo dispuesto por Consejo de Gobierno de la Universidad de Córdoba. Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial Se tendrán en cuenta las consideraciones particualres de los estudinates que cursen el Grado a tiempo parcial Actividades presenciales Actividad Grupo Grupo completo mediano Total Lección magistral Salidas Seminario Tutorías Total horas: _ Actividades no presenciales Actividad Total Búsqueda de información 7 Consultas bibliográficas 4 Estudio 31 Trabajo de grupo 3 Total horas: 45 MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNADO Cuaderno de Prácticas 3/7

4 EVALUACIÓN Instrumentos Competencias Eposiciones Informes/memorias de prácticas Pruebas de respuesta corta CE63 CE64 CT1 CT2 CT3 CT6 Total (100%) 10% 10% 80% Nota mínima.(*) (*) Nota mínima para aprobar la asignatura. Método de valoración de la asistencia: Se les podrá incrementar la nota final en un punto como máimo a los alumnos que asistan al 90 % de las actividades presenciales Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación: La nota del eamen teórico contribuirá en un 80% en la calificación final. El resto de actividades contribuirán en un 10% cada una. Aclaraciones de evaluación para el alumnado a tiempo parcial: Se tendrán en cuenta las consideraciones particulares de los estudiantes que cursen el Grado a Tiempo Parcial. Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: El alumno tendrá que obtener una calificación mínima de 9 puntos, si bien se tendrá en cuenta, la participación y el buen aprovechamiento de todas las actividades programadas en la asignatura. Hay eamenes/pruebas parciales?: No BIBLIOGRAFÍA 1. Bibliografía básica: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS CARBALLO, B.M. (2001). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Mundi-Prensa. Madrid. DURAND, P. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Acribia. Zaragoza. GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. LAWRIE, R.A. (1998). Ciencia de La Carne. 3ª Edición. Ed. Acribia. ORDÓÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNÁNDEZ, L., GARCÍA, M.L., GARCÍA DE FERNANDO, G., DE LA HOZ, L., SELGAS, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez. 4/7

5 PRICE, J.F. y SCHWEIGERT, B.S. (1994). Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos. Ed. Acribia. VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. (1998). Carne y productos cárnicos: tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia. VENTANAS, J. (2001).Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la eplotación racional del sabor y el aroma. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS ALAIS, C. (2005). Ciencia de la leche. Reverté. Barcelona. AMIOT, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Ed.Acribia, Zaragoza. ECK, A. (1990). El queso. Ed. Omega, Barcelona. ORDÓÑEZ, J.A. et al. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez. Ed. Síntesis, Madrid. LUQUET, F.M.., KEILLING,J. y WILDE DE, R. (1991). Leche y productos lácteos (vaca-oveja-cabra). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. ORDÓÑEZ, J.A., Cambero, M.I., Fernández, L., García, M.L., García de Fernando, G., de la HOZ, L., SELGAS, M.D. (1998). Tecnología de los alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Ed. Juan A. Ordóñez. SPREER, E. (1991). Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza. SCOTT, R (1991). Fabricación de queso. Ed. Acribia, Zaragoza. TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K. (1991). Yogur: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza. TIMM, F. (1989). Fabricación de helados. Ed. Acribia, Zaragoza. TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS AB. (2002). Manual de Industrias Lácteas., 4ª Edición, AMV Ediciones, Madrid. VARNAM, A. H.y SUTHERLAND, J.P. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, química y microbiología. Ed. Acribia, Zaragoza. VEISSEYRE, R. (1995). Lactología técnica. Ed. Acribia, Zaragoza. WALSTRA, P. GEURTS, T. J. y NOOMEN, A. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed. Acribia, Zaragoza. PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA HALL, G. M. (ed.) (2001). Tecnología del Procesado del Pescado. Acribia, Zaragoza. MADRID, A., MADRID, J. A., MADRID, R. (1999). El pescado y sus productos derivados. AMV Mundi-Prensa. RUITER, A. (1995). El pescado y los productos derivados de la pesca: Composición, propiedades nutritivas y estabilidad. Acribia, Zaragoza. 5/7

6 SIKORSKI, Z. E. (1994). Tecnología de los productos del mar: recursos, composición nutritiva y conservación. Acribia, Zaragoza. PRODUCTOS APÍCOLAS HENRI, C. (2012). Tratado de apicultura. Ed. Omega. Barcelona JEAN-PROST, P. (1985). Apicultura: conocimiento de la abeja, manejo de la colmena. Mundi-Prensa. Madrid. GRASAS Y ACEITES Aparicio, R. y Harwood, J. (2003). Manual del aceite de oliva. Madrid A. Madrid Vicente. Mundi-Prensa. Madrid. Bailey, A. E. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverté. Bernardini, E. (1981). Tecnología de aceites y grasas. Alhambra. Madrid. Civantos, L. (1999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española. Madrid Hermoso, M. (1991). Elaboración de aceite de oliva de calidad. Junta de Andalucía, Consejería de Agricultura y Pesca D.L. Kiritsakis, A.K. (1992). El aceite de oliva. Madrid Vicente, A. Madrid Lawson, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios tecnología, utilización y nutrición. Acribia. Zaragoza, Madrid Vicente, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Madrid Vicente.A. Mundi-Prensa. Madrid FRUTAS Y HORTALIZAS Wiley, R. C.F (1997). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Zaragoza, Arthey, D. y Ashurst, P. R. ed. (1996). Fruit processing. Blackie Academic and Professional. London. 2. Bibliografía complementaria: Belitz, H. D., Grosch, W. Schieberle, P. Química de los Alimentos (2009), Acribia, Zaragoza. Direcciones Web relacionadas Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas, Semiconservas y Salazones de Pescados y Mariscos. Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas. Federación Internacional de Lechería (International Dairy Federation) Institute of Food Technolgists. 6/7

7 International Dairy Foods Association Asociación Nacional de Eportadores de Aceite de Oliva Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación CRITERIOS DE COORDINACIÓN - Actividades conjuntas: conferencias, seminarios, visitas... - Organización de salidas 7/7