Industrias Alimentarias

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1 Universidad de Murcia Curso Académico Facultad de Química. Titulación de Ingeniería Química 1. Identificación De la asignatura. Nombre de la asignatura Industrias Alimentarias Código 03J2 Curso 3º (2º C) Tipo Optativa Créditos LRU Teóricos 3 Prácticos 1,5 Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)* Teoría20. Prácticas. 15 Prep. Exámenes Duración Cuatrimestral 2ºC Idiomas en que se imparte Castellano 1.2. Del profesorado: Se deberá indicar el profesor coordinador de la asignatura. Nombre y Apellidos Dr. José Mª López Roca (Coordinador) 2. Presentación. Área/ Departamento Tecnología de Alimentos / Dpto. Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología Categoría Catedrático de Tecnología de Alimentos Teléfono 868 / Correo electrónico jmlroca@um.es Horario de atención al alumnado 2º C X * Esta asignatura forma parte de un completo bloque, donde se tratan diversas Industrias relativas a alimentos específicos y cuyo conjunto amplía los conocimientos del alumno sobre la Industria Alimentaria de nuestra región. * La superación de las enseñanzas impartidas en esta asignatura, deberán proporcionar al alumno una formación científica adecuada, sobre la metodología inherente al estudio de la elaboración de alimentos, de las materias primas utilizadas, así como el estudio de los diversos productos y transformaciones que en ellos pueden tener lugar y de las tecnologías empleadas, capacitándolos para reconocer problemas que se puedan presentar y evaluar soluciones alternativas. * Asimismo, deberán proporcionar una información necesaria y suficiente, en lo relativo a la legislación propia del sector, del mismo modo que en el ámbito de la investigación e innovación tecnológica.

2 3. Conocimientos previos. - Asignatura/s que deben haber superado: - Conocimientos esenciales: Operaciones Básicas - Conocimientos recomendables: Producción de Materias Primas 4. Competencias. Genéricas ** Capacidad de análisis y síntesis. ** Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio. ** Resolución de problemas. ** Razonamiento crítico. ** Trabajo en equipo. ** Aprendizaje autónomo. Específicas de la asignatura ** Capacidad de entender la importancia de los alimentos, así como de la Industria Alimentaria. ** Capacidad de plantear una obtención de este tipo de elaborados. ** Capacidad de realizar análisis de los mismos. ** Capacidad de analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones. ** Capacidad de aplicar la tecnología disponible para la elaboración de alimentos ** Capacidad para diseñar proyectos en el campo de las Industrias Alimentarias. 5. Contenidos. Programa Teórico Tema 1.- INTRODUCCION A LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Introducción a la Tecnología en Industrias de Alimentos.- Evolución histórica.- Características de las materias primas.- Procesos industriales clásicos.- TEMA 2. ENOLOGIA: MATERIA PRIMA Y VINIFICACIONES. Introducción.- Estado actual y perspectivas futuras de las Industrias enológicas.- Estructura y composición del racimo de uva. -Transformaciones durante el desarrollo y maduración.- La vendimia.- Elaboración del mosto. -Pretratamientos y correcciones del mosto. -Encubado.- Vinificaciones tradicionales: Tinto, blanco y rosado. 43

3 TEMA 3. LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción.- Estado actual y perspectivas futuras.- La materia prima y su composición. - Extracción del aceite de oliva.- Tratamientos posteriores.- Residuos de la extracción: Aprovechamiento.- Tipificaciones del aceite de oliva, TEMA 4. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS. Introducción.- Operaciones previas a la extracción.- Extracción del aceite por presión.- Fundamentos de la extracción por disolvente. -Recuperación de disolventes.- Plantas de extracción.- Refino de Aceites. TEMA 5. REFRIGERACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS. Introducción.- Aplicación del frío a los alimentos: Repercusiones. Prerrefrigeración: Factores influyentes.- Refrigeración de frutas y hortalizas.- Coadyuvantes de la refrigeración.- Tipos e instalaciones.- Condiciones de almacenamiento y transporte. TEMA 6. CONGELACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS. Introducción.- Fundamentos de la congelación de alimentos: Factores influyentes.- Alteraciones en la congelación.- Operaciones previas a la congelación.- Congelación de frutas y hortalizas.- Descongelación.- Sistemas de congelación. TEMA 7. ALIMENTOS DESHIDRATADOS. Introducción.- Proceso de secado. - Curvas de deshidratación.- Velocidad de secado. Equipos e instalaciones de deshidratación de alimentos.- Liofilización de alimentos: Principios generales. Pretratamiento del producto. Etapas del proceso: Parámetros y Ecuaciones que lo regulan.- Sistemas y equipos. - Efectos de la liofilización sobre la calidad de los alimentos. TEMA 8. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Introducción.- Concepto de conservación química.- Mecanismo de acción microbiana.- Influencia del sustrato. -Combinación de conservantes con métodos físicos. - Antioxidantes. -Colorantes. -Edulcorantes. -Aromatizantes. - Potenciadores del sabor.- Acondicionadores de alimentos.- Emulgentes.- Antiespumantes. -Clarificantes. - Auxiliares de fabricación. TEMA 9. ENVASE Y ENVASADO. Introducción.- Envases para alimentos: Tipos y características. -Envases metálicos: Características del material utilizado.- Alteraciones de los envases metálicos.- Envases no metálicos: Tipos y materiales.- El envasado de alimentos.- Control de calidad de envases y envasado. 44

4 TEMA 10. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES. Introducción.- Selección v acondicionamiento de la materia prima: Operaciones preliminares.- Principales conservas de frutas: Líneas de elaboración.- Principales conservas de hortalizas: Líneas de elaboración.- Tratamientos térmicos de estabilización.- Influencia del tratamiento sobre la calidad.- Optimización de procesos.- Principales alteraciones de alimentos envasados.- Fuentes de contaminación durante el proceso de fabricación.- Control de puntos críticos. TEMA 11. ZUMOS DE FRUTAS. Introducción.- Concepto. -Influencia de la materia prima sobre la calidad.- Operaciones preliminares.- Elaboración.- Métodos de conservación: Calor; frío; otros.- Concentración.- Control de calidad de zumos de frutas.- Aprovechamiento de subproductos. TEMA 12. ALIMENTOS GELIFICADOS. Introducción.- Gelificación. -Materias primas utilizadas.- Sustancias pécticas.- Enzimas pécticos.- Fases industriales de fabricación. -Control de calidad. TEMA 13. OBTENCION DE LA LECHE. Introducción.- Producción, ordeño, recogida y transporte.- Esquema de una central lechera.- Control de calidad.- Operaciones previas. Conservación de la leche. TEMA 14. DERIVADOS LACTEOS. Introducción.- Preparación de la leche.- Coagulación.- Desuerado. Salazonado.- Prensado.- Maduración del queso.- Clasificación de los diferentes tipos de queso.- Nuevas tecnologías de elaboración.- / Nata y mantequilla.- Margarina.- Helados, cremas y sorbetes.- Tecnología de elaboración y características fundamentales. - Subproductos de la industria láctea: Caseinas. lactosa, suero deslactosado y proteínas del suero. TEMA 15. OBTENCION DE CARNE. PROCESO DE CARNIZACION. Introducción.- Mataderos.- Tecnología del sacrificio y faenado de los animales de abasto.- Incidencias del sacrificio y preparación de las canales sobre la calidad de la carne.- Metabolismo del músculo postmorten.- Desarrollo del rigor mortís.- Maduración de la carne.- Conservación de la carne. TEMA 16. PRODUCTOS CARNICOS. Introducción.- Clasificación.- Ingredientes.- Técnicas de salazonado, curado y ahumado.- Elaboración de productos crudos, curados y cocidos.- Principales alteraciones.- Otros productos cárnicos. Factores que afectan a la formación y estabilidad de la emulsión protéica. -Elaboración de salchichas y patés.- Geles cárnicos. 45

5 TEMA 17. EL AGUA EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Introducción.- Aplicaciones del agua en la industria.- Calidad del agua.- Tratamientos del agua.- Tratamientos de aguas residuales. I. - Seminarios. Programa Práctico Los alumnos participarán en Seminarios sobre temas específicos de la asignatura, dirigidos en su preparación y desarrollo por el Profesorado. II. Experiencias en Laboratorio y Planta Piloto: En el período del curso destinado a ello, los alumnos, en grupos reducidos, desarrollaran experiencias de laboratorio y planta piloto, que le acerquen a la metodología y procesos que se exponen en esta asignatura. Ejs.: * Control de Calidad y Procesos relativos a Conservas Vegetales y Zumos. * a Bebidas Alcohólicas. * a Leche y Productos Lácteos. * a Carne y Productos Cárnicos. III. Visitas Técnicas Como complemento a la actividad de laboratorio y planta piloto, y con el objetivo de una mayor aproximación a la realidad industrial del sector agroalimentario, los alumnos efectuaran visitas de estudio a industrias o centros de investigación propios del mismo Tras la misma, redactaran una memoria que permita evaluar el conocimiento adquirido.ejs.: * Industria de Conservas Vegetales. * Industria de Bebidas Alcohólicas. * Industria de Productos Cárnicos y/o Lácteos. * Centro de Investigación del Sector Agroalimentário. IV. Temporalidad de las Clases Prácticas Al impartirse esta asignatura en el segundo cuatrimestre, el período de prácticas de laboratorio se desarrollará durante los meses de Abril y Mayo, ambos del año 2.011, en jornada preferentemente de tarde. 46

6 6. Metodología docente. Con el fin de desarrollar las competencias propias de la asignatura, la metodología a seguir, en función del tipo de sesiones, será la siguiente: A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las TICs. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc. B.- Clases prácticas La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a. Dentro de esta modalidad de aprendizaje, en función de las actividades a realizar, se aplicará el estudio de casos, el aprendizaje basado en problemas, orientado a proyectos, seminarios, etc. C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá: - Preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas. - Podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura. Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA. Entre los diferentes tipos de estrategias didácticas podemos considerar: Clases magistrales Aprendizaje autónomo dirigido Aprendizaje basado en problemas Análisis de situaciones Seminarios Aprendizaje orientado a proyectos 47

7 Las tutorías académicas se van a llevar a cabo: # Presencial y/o telemática, # Individual # Grupo No deben confundirse las tutorías con el horario de atención a alumnos asignado oficialmente por normativa. 7. Temporalización o cronograma. Actividad CLASES TEÓRICAS Volumen de trabajo del alumno Hora presencial A Presentación de la asignatura 1 Factor 1 B Trabajo Personal C (A x B) Volumen de trabajo D (A +C) Lección magistral Seminarios Debates Comentarios y discusión de trabajos Aprendizaje orientado a proyectos Otros CLASES PRÁCTICAS Laboratorio Salidas TUTORÍAS Presencial individual Presencial en grupo Preparación de exámenes Realización de exámenes 4 4 Otros Total Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 48

8 Bibliografía Los alumnos tendrán a su disposición los fondos bibliográficos del Area Tecnología de Alimentos de esta Universidad, de acuerdo con las normas establecidas en cada caso. Asimismo podrán recabar bibliografía adecuada para cada tema, consultando con los Profesores de la asignatura. Una relación aproximada se expone a continuación. *Introducción a la Ciencia de los Alimentos.2 Vol.(1.992)Fennema,O.R.Ed. Reverté *Química de los Alimentos. (1.987). Belítz, H.D. & Grosch, W. Ed. Acribía. *Química Agrícola. Vol. III: Alimentos. (1.988). Primo Yúfera, E. Ed. Alhambra. *Introducción a la Bioquimica y Tecnología de Alimentos. 2 Vol.(1.989).Cheftel,J.C. Ed. Acríbia. *Manual de Industrias Alimentarías. (1.986). Madrid, A. Ed. A. Madrid. *Indústrias de la Alimentación. (1.990). Rodríguez, M.E. Ed. Bellisco. *Fábricas de Alimentos.Procesos,Equipamientos y Costos. (1.991). Bartholomay, A. Ed. Acribia. *Las operaciones de la Ingeniería de los Alimentos.(1.980)Brennan,J.G.Ed.Acribia *Ingeniería de los Alimentos. Las Operaciones Básicas del Procesado de los Alimentos. (1.988). Earle, R.L. Ed. Acribía. *Diseño de Indústrías Agroalimentarias. (1.990). López, A. Ed. A.M.V. *Aditivos y Auxiliares de Fabricación. (1.988). Multon J.L. Ed. Acribía. *Enología Práctica. (1.984). Peynaud, E. Ed. Mundi Prensa. *Microbiología Enológica. Fundamentos de Vinificación. (1.990). Suarez y Leal. Ed. Aedos. *Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. (1.991). Girard, J.P. Ed. Acribia. *Leche y Productos Lácteos. (1.991). Luquet F.M. Ed. Acribia. *Lactología Industrial. (1.991). Spreer, E. Ed. Acribia. *Fabricación de Queso. (1.991). Scott, R.A. Ed. Acribia. *Microbiología de los Alimentos. (1.985). Frazier W.C.; Westhoff, D.C. Ed. Acribia. *Ecología Microbíana de los Alimentos. 2Vol. (1.980). I.C.M.S.F. Ed. Acribia. * Procesos de Conservación de Alimentos. (2.000). A. Casp & J. Abril. Ed. AMV. * Bioquímica Agroindustrial. (2.000). G. Linden & D. Lorient. Ed. Acribia S.A. * Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. (2.000). B.H. Lee. Ed. Acribia S.A * Alimentos Funcionales. (2.000). G. Mazza. Ed. Acribia S.A. 49

9 Evaluación El contenido de la prueba de evaluación, consistirá en preguntas de tipo convencional calificada de 0-10, con aprobado en 5. En la evaluación global de la asignatura se tendrá en cuenta tanto la prueba escrita, como las clases prácticas y la participación en las restantes actividades que se desarrollen en la asignatura