Guía Docente 2016/2017

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1 :lf:lf: Guía Docente 2016/2017 Industrias Lácteas Dairy Industries Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial

2 Índice Industrias Lácteas...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Resultados del aprendizaje... 5 Metodología...6 Temario...7 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios...9 Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio Convocatoria de Septiembre Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Bibliografía complementaria Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías... 12

3 Industrias Lácteas Módulo: Tecnología de los Alimentos. Materia: Procesado y Producción de Alimentos. Carácter: Formación Optativa. Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 3 er curso 2º semestre. Profesor de la asignatura: Luis Tejada Portero ltejada@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: miércoles de 11:30 a 12:00 y jueves de 17:00 a 18:00 Profesor coordinador de módulo: Patricia Navarro Martínez Breve descripción de la asignatura El objetivo de esta asignatura es proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la bioquímica, microbiología y tecnología de la leche y de los productos lácteos. El estudio de la leche y de los productos lácteos también implica el conocimiento de los procedimientos de obtención de la leche y su influencia en los parámetros de calidad de la misma, así como el estudio de las características físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas de la leche. De igual forma, se estudian los procedimientos tecnológicos que higienizan, sanean y conservan la leche, las diferentes alternativas de comercialización de la leche, así como, los principales productos lácteos comerciales. Brief Description The objective of this course is to provide fundamental knowledge about the biochemistry, microbiology and technology of milk and dairy products. The study of milk and milk products also involves the knowledge of the procedures for procurement of milk and its influence on the quality parameters of the same, and the study of the physico-chemical, biochemical and microbiological milk. Similarly, we study the technological procedures that sanitize, sanitize and preserve the milk, the different alternatives of milk marketing and the main commercial dairy. Requisitos Previos Conocimiento en composición y bioquímica de alimentos, tecnología y procesado de alimentos.

4 Objetivos de la asignatura 1. Conocer las condiciones óptimas de producción y transporte de leche. 2. Conocer la composición química de la leche y la estructura de sus principales componentes. 3. Asimilar lo procesos tecnológicos que inhiben o lentifican las causas de alte-ración de la leche y que permiten su conservación. 4. Estudiar los aspectos fundamentales y tecnológicos implicados en la elaboración de los diferentes productos lácteos. Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT2) Tener capacidad de organización y planificación. (CT6) Resolver problemas. (CT7) Tomar decisiones. (CT8) Trabajar en equipo. (CT10) Habilidad en relaciones interpersonales. (CT11) Razonar críticamente. (CT13) Aprender de forma autónoma. (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones. (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor. Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos. (CES7) Técnicas de análisis de alimentos. (CES9) Operaciones básicas en la industria alimentaria. (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

5 (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Analizar los principales los procesos de obtención de productos lácteos para su optimización y mejora. Decidir de forma rápida y eficaz que hacer ante situaciones de emergencia. Optar por la mejor posibilidad que permita optimizar la calidad del producto. Encontrar la ayuda externa adecuada para resolver problemas que durante la producción. Conocer la composición y el valor nutritivo de la leche y de los principales productos lácteos. Mejorar las propiedades funcionales de la leche. Saber que propiedades físico-químicas tiene la leche. Aplicar las características físico-químicas al control de calidad en una industria láctea. Conocer las principales técnicas de análisis químico y microbiológico de la leche y productos lácteos. Conocer todos los procesos de conservación de la leche para mantener su calidad. Conocer todos los procesos obtención de productos lácteos para el correcto control de calidad y para su optimización.

6 Metodología Metodología Horas Actividades de apoyo en el aula 8 Prácticas presenciales 5 Tutorías académicas 5 Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 Realización de trabajos 38 Horas de trabajo presencial 23 (20,04 %) Horas de trabajo no presencial 89,5 (79,06 %) Estudio personal 51,5 TOTAL ,5 El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Practicas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.

7 Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Cada uno de los temas incluye una autoevaluación. El alumno deberá contestar y entregar en el campus las respuestas de estas autoevaluaciones Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01. Leche e industrias lácteas. 1. Concepto y objetivos 2. Estructura de la industria láctea 3. Biosíntesis de los componentes de la leche Tema 02. Ordeño manual y mecánico. 1. Refrigeración de la leche en la granja 2. Centros colectores de leche 3. Limpieza y desinfección del equipo lechero en la granja Tema 03. Características fisicoquímicas de la leche. 1. Definición de Leche 2. Propiedades físicas 3. Composición Tema 04. Sustancias nitrogenadas. 1. Estructura de la micela de caseína 2. Proteínas del suero Tema 05. Lípidos.

8 1. Principales alteraciones que afectan a los lípidos 2. Lipólisis y auto-oxidación 3. Glóbulo Graso 4. Estabilidad de Emulsión Tema 06. Transporte y recepción de la leche. 1. Influencia de la calidad en el precio de la leche 2. Transporte de la leche cruda y recepción en la central lechera 3. Clarificación, desnatado, refrigeración y almacenamiento de la leche cruda Tema 07. Higienización de la leche (pasteurización). 1. Leche pasteurizada 2. Proceso y equipos de pasteurización 3. Control de calidad Tema 08. Leche esterilizada. 1. Leche UHT y envasado aséptico 2. Leche esterilizada en botella 3. Leches modificadas 4. Leches con valor añadido y análogos de leche Tema 09. Cambios producidos por el calor. 1. Cambios nutricionales 2. Cambios físicos y químicos Tema 10. Leches concentradas. 1. Tecnología básica de la concentración 2. Fabricación de productos lácteos concentrados (leche evaporada y condensada) 3. Principales defectos de leches concentradas. Aspectos legales. Tema 11. Leches en Polvo. 1. Aspectos legales 2. Tecnología de elaboración 3. Defectos de las leches en polvo. Tema 12. Fermentos Lácticos. 1. Definición y clasificación 2. Obtención y presentación de los estárters. 3. Acción de los fermentos lácticos.

9 4. Cultivos secundarios Tema 13. Leches fermentadas. 1. Yogur. Definición y aspectos legales 2. Las bacterias del yogur 3. Elaboración del yogur firme y del yogur batido. 4. Otras leches fermentadas Tema 14. Definición y clasificación de queso. 1. Fabricación de queso 2. Coagulación de la leche: cuajos y coagulantes 3. Tratamientos de la cuajada para la fabricación de queso 4. Adquisición de las propiedades sensitivas características Tema 15. Fabricación de helados y otros productos lácteos congelados. 1. Definición y clasificación 2. Estructura y componentes del helado 3. Tecnología de elaboración del helado Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Determinación del extracto seco y densidad de la leche. Práctica 2. Parámetros de calidad en la recepción de leche. Práctica 3. Determinación del grado de acidez (Soxhlet-Henkel y Domic). Práctica 6. Determinación del ácido láctico. Práctica 7. Control de la pasteurización. Práctica 8 Coagulación acida y enzimática Práctica 9. Elaboración de yogur Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Relación de la asignatura con otras asignaturas del mismo módulo/materia Cursando esta asignatura junto a otras específicas de otras industrias del sector agroalimentario como la Enología, Industrias Cárnicas, Conservas y Zumos Vegetales y Ciencia y Tecnología de Grasas y Aceites se alcanza una formación integral permitiendo tener una visión global y un conocimiento técnico completo del sector Agroalimentario.

10 Relación con otras asignaturas o materias del Plan de Estudios En esta asignatura se aplicaran muchos de los conocimientos adquiridos en otras materias del plan de estudios a la obtención de leche y productos lácteos de gran calidad. Concretamente se aplicaran conocimientos de Microbiología industrial, microbiología, economía, producción animal, bioquímica de los alimentos, microbiología de los alimentos, operaciones básicas, química, alimentos funcionales, tecnología de los alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio -Teoría: Se realizará un único examen final en el Campus de la UCAM en Murcia. Este examen será a base de preguntas de desarrollo cortas (80% de la nota final). -Trabajo autónomo: Se evaluará a través de una actividad virtual a base de la elaboración de un trabajo y realización de autoevaluaciones de cada tema (20% de la nota final). -Prácticas: Se evaluará el trabajo realizado en laboratorio y el informe final de resultados y conclusiones de la práctica (10%). Convocatoria de Septiembre -Teoría: Se realizará un único examen final en el Campus de la UCAM en Murcia. Este examen será a base de preguntas de desarrollo cortas (80% de la nota final). -Trabajo autónomo: Se evaluará a través de una actividad virtual a base de la elaboración de un trabajo y realización de autoevaluaciones de cada tema (20% de la nota final). -Prácticas: Se evaluará el trabajo realizado en laboratorio y el informe final de resultados y conclusiones de la práctica (10%). Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Alais, C. (1985). Ciencia de la leche. 2ª ed. Reverté. Barcelona, * Amiot, J. (1991).Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia, Zaragoza * Early, R. (2000).Tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza.* Keating Introducción a la lactología, 2 ed. Limusa/Noriega, Porter, J. W. G. (1981). Leche y productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza. Schlimme, E. (2002) La leche y sus componentes Propiedades químicas y físicas. Editorial Acribia, Zaragoza.

11 Spreer, E. (1991).Lactología industrial. Editorial Acribia, Zaragoza. Tetra Pack Processing Systems Ab. (2002) Manual de industrias lácteas.. A.M.V. Ediciones.Madrid.* Varnam, A. H., Sutherland, J. P. Leche y Productos Lácteos. Editorial Acribia. Zaragoza (1995)* Veisseyre, R. (1988) Lactología técnica. Editorial Acribia, Zaragoza, Walstra, P. Jenness, R. (2002) Química y física lactológica. Editorial Acribia, Zaragoza* Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A. Y Van Boekel, M. A. J. S. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial Acribia, Zaragoza* Bylund, Gèosta. (2003). "Manual de industrias lácteas", Madrid Mundi-Prensa AMV Ediciones Bibliografía complementaria Eck, A. (1997). Le Fromage. 3 ed. Technique et Documentation Lavoisier.Paris. Luquet, F. M. (1991). Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra Volumen 1: La leche. De la mama a la lechería. Editorial Acribia, Zaragoza. Luquet, F. M. (1993). Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra Volumen 2: Los productos lácteos. Transformación y tecnologías. Editorial Acribia, Zaragoza. Robinson, R. K. (1987). Microbiología Lactológica. 2 vols. Editorial Acribia.Zaragoza. Scott, R. - Robinson, R. K. y Wilbey, R. A. (2002).Fabricación de queso. Editorial Acribia, Zaragoza. Tamime, A. Y., Robinson, R. K. (1991).Yogur Ciencia y Tecnología. Editorial Acribia.Zaragoza. Timm, F. (1991). Fabricación de Helados. Editorial Acribia. Zaragoza. Shortt, Colette / O'Brien, John. (2004). "Handbook of functional dairy products", Boca Raton Fl. CRC Press cop.. Artículos de revistas científicas específicas del área. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado enlaces recomendados del campus virtual. De forma genérica se usarán: Información sobre procesado Portal lechero Recolecta Biblioteca digital de la UCAM, que incluye artículos a texto completo y libros digitales relacionados con la materia.

12 Recomendaciones para el estudio En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que en las horas destinadas al trabajo autónomo el alumno complete el material publicado por el profesor en el Campus Virtual mediante la consulta de la bibliografía básica y complementaria, así como publicaciones científicas relacionadas. Se recomienda también la visualización de videos y contenido adicional relacionado facilitado a través del campus virtual. Se habilitarán foros de discusión y de resolución de dudas, relacionados con los contenidos centrales de las unidades didácticas de la materia. Materiales didácticos Generales - Documento PDF de guía de la asignatura. - Documento PDF de presentación de la asignatura. Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura. Parte práctica - Bata de laboratorio - Laboratorios. - Instrumental analítico. - Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.