CARTILLA BENEFICIADO DEL CEFÉ. Cartilla No. 13. Fondo Multilateral de Inversiones Miembro del Grupo BID

Transcripción

1 CARTILLA Cartilla No INSTITUTO HONDUREÑO DEL CAFE BENEFICIADO DEL CEFÉ Colección Fondo Multilateral de Inversiones Miembro del Grupo BID 1

2 Presentación Con el propósito que el sector productor de café disponga de una herramienta útil en sus fincas, el IHCAFE a través del proyecto Mejora de la eficiencia en el procesamiento de café y reducción de sus impactos ambientales, financiado por el BID-FOMIN y ejecutado por SNV. Presenta la tercera colección de cartillas educativas Las cartillas educativas colección 2016, muestran las principales actividades agronómicas, así como el aprovechamiento de los residuos (sólidos y líquidos) y análisis de costos, que permiten realizar una eficiente atención al cultivo del café y obtener mejores rendimientos, reduciendo los impactos ambientales. Esperamos que estas cartillas educativas sean de beneficio a todo el sector caficultor, especialmente a los pequeños productores de café, para que mejoren las actividades en sus fincas y generen mejores ingresos, a través de la gestión de costos y aprovechamiento de los recursos, en pro de las familias cafetaleras. Lic. Adilson Manuel Ávila Gerente general Por una caficultura rentable y competitiva 3

3 Conformación Gremial del IHCAFE Visión Ser institución líder, en permanente búsqueda de excelencia en la prestación de servicios oportunos y eficientes a los participantes en la cadena agroindustrial del café Misión Ser la institución responsable del desarrollo de la caficultura nacional, mediante la generación de tecnologías apropiadas, gestión y desarrollo empresarial, estableciendo normas para la producción y comercialización del café, contando con personal altamente calificado; a fin de lograr una caficultura sostenible y competitiva en el mercado internacional, para mejorar la calidad de vida de la familia cafetalera. 4

4 Amigo caficultor Si deseas obtener mejores ingresos al momento de vender tu café, es necesario que mejores la calidad del café, esa calidad la puedes obtener mejorando el beneficiado y controlando todo el proceso desde la cosecha de cerezas hasta el secado y almacenamiento. Esta cartilla te ayudará a realizar mejor estas labores. Aprovéchela. 5

5 Indice Página 1. Planificación y organización de la cosecha Funcionamiento de una finca cafetalera En el beneficio La cosecha del café Recibo de café cosechado (volumen o peso) El proceso de beneficiado de café El despulpado limpio del café Fermentado del grano de café Lavado limpio del café Secado del café al natural

6 8 1. PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COSECHA 1.1 En la finca Con la ayuda del croquis de su finca haga un plan para supervisar de los lotes que va a cosechar. IHCAFE-90 (6) Guamil Pacas (3) Catuai (5) Caturra (4) Caturra (2) Tipica (1) Recuerde: - Enumere o dele nombre a los lotes que va a cosechar según la maduración del grano. - Si su finca empieza a madurar debe de hacer inspecciones diarias para evitar peligros de cosecha tardía. La maduración del fruto de café cambia de una zona a otra por la sombra, la altura, temperatura, la humedad y variedades de café. 1

7 Maduración del punto relacionado con la altura de la finca en metros sobre el nivel del mar. Abril Noviembre Agosto 1200 Metros 900 Metros 700 Metros Supervisiones: Recuerde que el primer corte depende de las observaciones que usted haga en su finca y de la zona. 2

8 Mano de obra Busque con tiempo los corteros, hombres y mujeres que necesite para el corte. Recuerde: Las mujeres deben ganar el mismo salario que el hombre. Materiales y Equipo Canasta Canasta Cabuya o Nylon Aguja Gancho Balanza Medida Volumétrica 3

9 1.2 En el Beneficio Haga la limpieza y revisión del equipo en todo el beneficio antes de la cosecha. Recuerde: Pinte con cal la tolva (cemento y/o madera), pilas y canales de correteo antes y después de la cosecha. Revisión La despulpadora debe estar en buen estado para evitar pérdida de tiempo y dinero. 4

10 Antes de la cosecha la máquina despulpadora debió haberse sometido a mantenimiento. Mantenga siempre las herramientas más necesarias para hacer el mantenimiento preventivo y calibración. Materiales Banda Balinera Tornillos Aceite Grasa Pechero o camisa 5

11 Herramientas Llave para tuercas Martillo Tenaza Llave ajustable Cepillo de alambre Destornillador plano y phillips Segueta Revise y repare la fuente de agua y las tuberías para reducir el gasto de agua. 6

12 Atención: Para hacer un adecuado mantenimiento de la despulpadora tipo horizontal estudie la cartilla "Manual de Mantenimiento y Calibración". Un buen mantenimiento asegura larga vida de su despulpadora, la calidad de su café y evita pérdidas económicas. Montaje del equipo: Ahora instale la despulpadora sobre una base sólida y fuerte. Atención: La altura de la base con respecto a la pila de fermentación es importante para el movimiento por gravedad de los granos y de la pulpa de café. Los tornillos de fijación de la máquina despulpadora deberán estar bien asegurados y alineados en la base. 7

13 Asegúrese que la máquina quede bien nivelada y a escuadra. Si el beneficio cuenta con dos pilas, la máquina despulpadora deberá quedar en el centro de las mismas. 1.3 La Cosecha del Café Seleccione los lotes que cosechará primero de acuerdo a la maduración. Pintón IHCAFE-90 (6) Guamil Verde (3) Maduro (2) Verde (5) Maduro (4) Verde (1) Entonces: - Deberá cosechar primero el lote 2 y 4 (maduro). - Después pasará al lote 6 (pintón). - Por último a los lotes 1, 3 y 5 (verde). 8

14 Registre las fechas de cada corte en cada lote. Número de Lotes Lote ( 2 ) Caturra Lote ( 4 ) Caturra Primer Corte Primera Semana de noviembre Primera Semana de noviembre Segundo Corte Cuarta semana de noviembre Cuarta semana de noviembre Tercer Corte Tercera semana de diciembre Tercera semana de diciembre Calcule cuantos corteros necesita para toda la cosecha. Requema 1er. Corte 2do. Corte 3er.corte Repela y pepena Recuerde: Una persona en promedio puede cosechar un quintal de café uva en un día de trabajo. 9

15 100 Libras uva 10

16 Distribuya los corteros, ubicando uno por cada surco en el lote que va a cosechar. Revise los canastos de los corteros y asegúrese que cosechen solo grano maduro. 11

17 Supervise la labor de corte para que no queden granos maduros en la planta y en el suelo. Seleccione los sitios de acopio dentro de la finca. 12

18 Importante: Seleccione varios sitios de acopio cuando el beneficio esté muy lejos del lote que se cosecha. El sitio de acopio mejora el control del corte. 1.4 Recibo de Café Cosechado (Volumen o Peso) Prepare la lata autorizada por el IHCAFE para medir el café cosechado. Mida la cantidad de uva o cereza que cosecha cada cortero por día y anótelo en la planilla respectiva. 13

19 Para pesar el café en uva cosechado instale la balanza romana en un marco firme y fuerte. Proceda al pesado de café uva cosechado por cada cortero durante el día y anótelo en la planilla respectiva. 14

20 Transporte todo el café cosechado y pesado durante el día hasta el beneficio. Recuerde: Muestree y analice el grano cosechado para evitar beneficiar frutos verdes y basura en la tolva. El café uva debe ser despulpado antes de ocho horas para mantener su calidad. Ahora proceda a documentar las cantidades de café uva cosechado y recibido de cada lote. 15

21 Recuerde: - Apunte la producción de cada lote y decida si va a poner más corteros en los lotes. - Documentar la producción sirve para saber el rendimiento por cada lote o variedad y su trazabilidad. Escoja bien la uva cosechada para evitar granos verdes y basura en la tolva. 16

22 Ahora llene la tolva de recibo con la uva cosechada durante el día. 2. EL PROCESO DE BENEFICIADO DE CAFÉ 2.1 EL DESPULPADO LIMPIO DEL CAFE Antes de comenzar el despulpado, la máquina debe estar debidamente calibrada. 1. Realice pruebas de calibración con cerezas maduras, échelas en la tolva y manipule la manivela despulpadora. 17

23 Despulpe el café cosechado y páselo por una zaranda para separar la pulpa y el grano. IMPORTANTE: Balancee la zaranda para que separe la pulpa del grano que cae a la pila. RECOMENDACIONES: Despulpe el café el mismo día de la cosecha. Regule o calibre la despulpadora cada vez que sea necesario. Vigile el tiempo de despulpado porque: Reduce los costos Es mejor la fermentación Evita la molestia de trabajar a altas horas de la noche. Las cerezas o café uva que no se despulpan el mismo día de cosecha, afectan grandemente la calidad del café. Evite granos quebrados o mordidos, regule la despulpadora cuando esto pase. 18

24 2.2 FERMENTADO DEL GRANO DE CAFÉ Distribuya el café despulpado en toda la pila de fermentación. RECUERDE: Elimine toda la pulpa que cayó dentro de la pila de fermentación, para asegurar una buena calidad de fermentación. El proceso de fermentación no debe de pasar de 24 horas. EN EL CASO QUE PASEN 24 HORAS Y EL CAFÉ NO SE HA FERMENTADO BIEN HAGA LO SIGUIENTE: a. Cubra con plástico la pila de fermentación con el grano adentro. 19

25 RECUERDE: Al tapar la pila de fermentación con plástico; se calienta más el café y la fermentación es más rápida. Esta práctica necesita vigilancia y revisión del grano para evitar sobre fermento. b. Échele aguas mieles del primer lavado que se realizó por la mañana de ese mismo día a la masa de café recién despulpado. RECUERDE: Riegue las aguas mieles a lo largo y ancho de la masa de café que está dentro de la pila. Revise y vigile el punto de fermentación después de rociar las aguas mieles. 20

26 PRUEBAS PARA DECIDIR EL PUNTO ÓPTIMO DEL FERMENTO DE LA MASA DE CAFÉ. a. Introduzca un palo liso y rollizo en la masa de café y luego sáquelo; el hoyo que deje el palo no debe desmoronarse. b. Eche un poco de café en una paila llena de agua, frótelo para lavarlo, el grano debe quedar sin liga ni baba. 21

27 c. Tome un puño de café fermentado y frótelo entre sus manos, sentirá aspereza, lo que indica que está en su punto. RECUERDE: Esta actividad es aconsejable realizarla diferentes personas y varias veces hasta estar bien seguro del punto óptimo de fermento. R E C O M E N D A C I O N E S Antes de despulpar saque las ramas, granos verdes, piedras y cualquier basura que encuentre en la tolva de recibo. No utilice agua al despulpar las uvas, así reduce los tiempos de fermentación y aprovecha el valor nutritivo de la pulpa. Construya pilas de fermentación redondeadas por dentro y con buen drenaje. Realice la fermentación rápidamente, trate de no pasar de 24 horas de fermentación de la masa de café. ANTES DE LAVAR EL CAFÉ HAGA LAS PRUEBAS DEBIDAS Y LAS VECES QUE SEA NECESARIO PARA ASEGURAR UN BUEN PUNTO DE FERMENTACIÓN. 22

28 2.3 LAVADO LIMPIO DEL CAFÉ Remueva con una paleta la masa de café antes de empezar el lavado del grano. RECUERDE: El voltear o remover el café hace que el mucílago se suelte del grano antes de lavarlo. Agregue agua limpia dentro de la pila hasta tapar la masa de café fermentado. RECUERDE: Durante el lavado del café, únicamente use agua limpia. 23

29 Remueva la masa de café hasta que el agua se ponga sucia y babosa. Drene el agua después de cada lavado. 24

30 Repita el proceso de lavado del café 3 veces hasta tener un café limpio. RECUERDE: En cada una de las 3 lavadas del café, debe usar agua totalmente limpia. En el lavado en pilas, el agua apenas debe tapar la masa de café. Las aguas del lavado pueden ser utilizadas para despulpar y fermentar el café. Ahora haga la clasificación del café lavado en el canal de clasificación. RECUERDE: Elimine granos brocados, granos vanos, concha y cualquier otra basura. No mezcle el café ya clasificado. Ahora deje que el café se escurra antes de pasar al patio o zarandas. 25

31 IMPORTANTE: Escurra primero el café de mejor calidad y después los de menor calidad. El proceso de escurrimiento dura más o menos 20 minutos. 2.4 SECADO DEL CAFÉ AL NATURAL a. En patio de cemento El café ya escurrido riéguelo en el patio de secamiento. Registre las fechas de cada corte en cada lote. 26

32 RECUERDE: Escurra bien el café antes de regarlo al patio de secamiento. Remueva el café constantemente para obtener café requintado. RECUERDE: La masa de café en el patio no debe de ser muy gruesa porque se tarda más en secarse. El grosor ideal para secar café es de 5 centímetros o dos pulgadas. Al final del día forme un volcán con el café que está secando y tápelo adecuadamente. El café seco guárdelo en un lugar hermético y seco. b. En Zaranda El café ya escurrido riéguelo en las zarandas de secamiento. 27

33 c. Secadora tipo Domo Esta secadora es muy usada para cafés especiales PROTECCION DEL CAFÉ EN SECAMIENTO a. Cubra con plástico el café cuando haya amenaza de lluvia. 28

34 b. Proteja el café del sereno de la noche poniéndolo bajo techo y tapándolo. PRUEBAS DE PUNTO ÓPTIMO DE SECADO a. Muerda un grano de café oro, la seña de los dientes debe quedar bien marcada. b. Golpee con un martillo un grano de café oro, debe quedar entero y achatado. 29

35 R E C O M E N D A C I O N E S Cuando el café oro está en su punto óptimo de secado el color del grano es verdoso-azulado. Otra prueba para saber si el café está en su punto de secado, corte un grano de café oro con un cuchillo y las dos mitades deben de salpicar sin quebrarse. Para almacenar el café seco se debe tener un lugar fresco, ventilado y tapado. Caficultor y Caficultora Para obtener un grano limpio es necesario preparar muy bien el beneficio y realizar las tareas oportunamente. Ahora bien, para mantener limpias las fuentes de agua es necesario que aprenda a darle un buen manejo y uso a los subproductos del café. Solicita asesoría al respecto con el agente de extensión de IHCAFE más próximo. 30

36 Cartilla No. 13 AL SERVICIO DE LA CAFICULTURA HONDUREÑA 31 Se Prohíbe la reproducción total o parcial para fines comerciales sin previa autorización de los autores