Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

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1 Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Codex Alimentarius VOLUME 1B Normas Codex sobre Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos) Directrices sobre procedimientos básicos para la inspección visual de lotes de alimentos envasados Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos Directrices para el diseño de medidas de control de los alimentos vendidos en la vía pública en África (norma regional para el África) Principios y directrices para la aplicación de la evaluación de riesgos microbiológicos Código internacional de prácticas recomendado para principios generales de higiene de los alimentos Código internacional de prácticas recomendado de higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades Código de prácticas de higiene para alimentos poco ácidos elaborados y envasados asépticamente Código de prácticas de higiene para especias y plantas aromáticas desecadas Código de prácticas de higiene para la elaboración y expendio de alimentos vendidos en la vía pública (norma regional para la América Latina y el Caribe) Código de prácticas de higiene para los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén

2 CAC/GL 17 Página 1 de 7 DIRECTRICES SOBRE PROCEDIMIENTOS BASICOS PARA LA INSPECCION VISUAL DE LOTES DE ALIMENTOS ENVASADOS 1 2 CAC/GL INDICE PÁGINA PREFACIO EXPLICATIVO 2 1. INTRODUCCIÓN 3 2. OBJETIVO 3 3. INSPECTOR 3 1. CAPACITACIÓN 3 2. ATRIBUCIONES 3 4. INSPECCIÓN 4 1. PREPARACIÓN PARA LA INSPECCIÓN 4 2. INSPECCIÓN GENERAL 4 5. INSPECCIÓN DEL MUESTREO 5 1. EXAMEN DE LA MUESTREO 5 6. MEDIDAS QUE HAN DE TOMARSE C5UANDO SE DESCUBREN DEFECTOS 5 APENDICE I - REGISTRO DE INSPECCIÓN DEL LOTE 6 APENDICE II- DEFECTOS INACEPTABLES 6 1 La Comisión del Codex Alimentarius, en su 20º período de sesiones, julio de 1993, adoptó las Directrices sobre Procedimientos Básicos para la Inspección Visual de Lotes de Alimentos Envasados. Estas directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qué uso desea hacer de ellas. 2 Los defectos inaceptables son aquellos en que se observan señales visibles de que un envase de metal no ha sido cerrado herméticamente o que se ha producido una proliferación microbiana en el contenido del envase. (Véase Apéndice II).

3 CAC/GL 17 Página 2 de 7 PREFACIO EXPLICATIVO La inocuidad de los alimentos envasados se garantiza principalmente por medio de la aplicación de buenas prácticas de fabricación (BPF) en la fabricación de los envases, en la elaboración y manipulación de los envases en el establecimiento de elaboración, y en el almacenamiento y distribución del producto terminado. Al evaluar la inocuidad o aceptabilidad de un lote de alimentos envasados, la primera medida que ha de tomarse es verificar si se han aplicado las BPF. No obstante, hay casos, por ejemplo el comercio internacional, en que se pone en duda la inocuidad o aceptabilidad de un lote y no se dispone de pruebas que aseguren que se han aplicado las BPF. En tales casos, sería oportuno que un experto en envasado evalúe la aceptabilidad e inocuidad tanto mediante la inspección propiamente dicha como por referencia a la documentación pertinente de que se pueda disponer relativa a la elaboración, envío, etc. del lote. El tipo de examen que se realice en tales circunstancias variará y dependerá del problema o situación concreta. Cabe esperar que el examen refleje las experiencias acumuladas por el experto contratado. Algunos defectos de los envases pueden incrementar el potencial de contaminación microbiológica de los alimentos envasados, de forma que den lugar al deterioro y en algunos casos a enfermedades trasmitidas por alimentos. Si bien algunos de estos defectos son ocultos, muchos son visibles en la superficie de los envases, pudiendo detectarse su presencia sin recurrir al análisis destructivo. El control de tales defectos para impedir que sucedan, es aplicable a varios puntos críticos de control previstos en las BPF, de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación microbiana posterior a la elaboración, que pueda dar lugar al deterioro y al envenenamiento del alimento. En este sentido, la inspección de lotes de alimentos envasados para detectar defectos visibles puede constituir un medio viable para determinar su aceptabilidad. Como la inspección en cuestión es una inspección no destructiva, permite inspeccionar gran número de envases a un costo mínimo. No obstante, cuando se realizan tales inspecciones, deberían adoptarse únicamente planes de muestreo basados en procedimientos estadísticos, dependiendo la elección del plan de muestreo de la índole de la inspección que se realice. Es importante reconocer que la inspección de muestras para detectar defectos, por sí sola, no puede proporcionar el mismo nivel de seguridad que las BPF, ya que: 1. No todos los defectos son detectables por inspección visual; y 2. Existen limitaciones en cuanto a los recursos disponibles para la aplicación de planes de muestreo basados en procedimientos estadísticos. El control de defectos visibles no es más que uno de los aspectos importantes de las BPF para asegurar que se reduzcan al mínimo los riesgos de contaminación con microorganismos que puedan dar lugar al deterioro y al envenenamiento de los alimentos. De ello resulta claro que los planes de muestreo se han de considerar en relación con la finalidad a la que se destinan y con los defectos aceptables e inaceptables. No se ha de insistir, sin embargo, excesivamente en el examen del producto terminado para la detección de defectos visibles, ya que podría hacer desviar la atención que ha de prestarse a las BPF que no pueden ser vigiladas por el examen del producto terminado (véase el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP (Rev. 1, 1989, Rev. 2, 1993)). La separación de envases defectuosos pueden ser una práctica apropiada para eliminar los envases defectuosos, pero esta práctica debería decidirla un experto de envasado en la fase de "retención". ES SUMAMENTE IMPORTANTE QUE LA INSPECCION DEL MUESTREO DE LOTES DE ALIMENTOS ENVASADOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE DEFECTOS VISIBLES NO SEA LA UNICA BASE PARA JUZGAR SI UN PRODUCTO ES O NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

4 CAC/GL 17 Página 3 de 7 1. INTRODUCCION Los defectos de los envases, indicados e ilustrados en el manual y enumerados en el Apéndice II, deberían ser evidentes y ser tales que el envase o su contenido resulten defectuosos, es decir, no idóneos para la distribución y venta. Cualquier persona con un mínimo de capacitación debería poder reconocer e interceptar envases que tengan tales defectos y excluirlos de la cadena de distribución de alimentos. A continuación se debería solicitar el asesoramiento de expertos en cuanto a la aceptabilidad del resto del lote (véanse también las Directrices del Codex para la Recuperación de Alimentos Envasados Expuestos a Condiciones Adversas). Los defectos externos enumerados en el Apéndice II e ilustrados en el manual como defectos inaceptables, son aquellos en que se observan señales visibles de que un envase de metal no ha sido cerrado herméticamente o que se ha producido una proliferación microbiana en el contenido del envase. Estos defectos representan solamente un extremo de toda una gama de defectos visibles que pueden encontrarse en los envases metálicos. Se han de adoptar medidas para asegurar que un inspector pueda distinguir entre los defectos mostrados en el manual como defectos inaceptables y otros defectos que puedan encontrarse durante la inspección. La inocuidad de los alimentos envasados podrá asegurarse más adecuadamente ateniéndose estrictamente a las buenas prácticas de fabricación detalladas en el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP (Rev. 1, 1989, Rev. 2, 1993), durante la fabricación del envase, el envasado, el almacenamiento y el envío. La inspección de una muestra tomada de un lote de producto terminado puede proporcionar sólo garantías limitadas de inocuidad, ya que la finalidad principal es lograr un determinado grado de calidad del lote por lo que respecta a los defectos, y no es idónea para el examen de remesas cuya historia se desconoce. El tipo de medidas, si las hubiera, que habrían de tomarse dependería de la cantidad y tipo de envases defectuosos encontrados y/o de los requisitos predominantes del organismo de reglamentación competente. 2. OBJETIVO Estos procedimientos básicos se destinan a las personas encargadas de la inspección visual de lotes de alimentos envasados para detectar defectos inaceptables ilustrados en el manual ilustrativo y que se enumeran en el Apéndice II. Estos procedimientos básicos no son aplicables para determinar el destino de un lote de alimentos envasados. 3. INSPECTOR El término inspector se aplica a cualquier persona encargada de inspeccionar un lote de alimentos preenvasados para detectar defectos de los envases y no se limita a las personas adscritas a organismos de reglamentación. 3.1 Capacitación Los inspectores deberán estar capacitados en las técnicas necesarias para la inspección de alimentos envasados para detectar defectos de envases, con particular referencia a la detección e identificación de los defectos inaceptables ilustrados en el manual y que se enumeran en el Apéndice II. 3.2 Atribuciones Los inspectores deberán estar autorizados a ejercer el control sobre un lote, hasta que se concluya la inspección, incluida la evaluación de los resultados. Los inspectores deberán tener asimismo

5 CAC/GL 17 Página 4 de 7 la facultad de controlar la eliminación de envases defectuosos y de todo el lote, si lo consideran inaceptable para la venta. 4. INSPECCION 4.1 Preparación para la inspección Deberá proporcionarse al inspector toda la información pertinente sobre el lote o lotes objeto de inspección, antes de proceder al muestreo para inspección, por ejemplo: - Ubicación de lote o lotes; - tamaño del lote (número de cajas y número de envases por caja); - tipo de alimentos (guisantes, frijoles, carne "luncheon", etc.); - tipo y tamaño de los envases; - lista de códigos de identificación del lote o lotes y número de cajas señaladas con cada código; - elaborador, país de origen, agente legal, etc.; - plan de muestreo. Para realizar de forma apropiada la operación de muestreo en un lote objeto de inspección, y examinar los envases, todos los envases del lote deberán ser accesibles. Deberá disponerse de suficiente espacio e iluminación en el lugar de inspección. Como algunos defectos son difíciles de detectar a simple vista es útil disponer de una lente de aumento (de tres a cinco veces) y de una fuente de iluminación de elevada intensidad para el examen de la superficie de los envases y las etiquetas. Deberá tenerse a disposición, para consulta, el manual de referencia de los defectos, con objeto de identificar correctamente los defectos. Deberá prestarse suficiente asistencia al inspector, de forma que pueda tener acceso a todo el lote para tomar muestras. Deberá informarse al inspector respecto de los datos, observaciones y plan de muestreo que se requieren para una inspección. Un medio excelente para asegurar que se obtenga y registre la información y observaciones necesarias es un formulario o lista de comprobación específicos en que se detalle la información necesaria y se reserve suficiente espacio para anotar las observaciones. En el Apéndice I se ofrece un ejemplo de lista de comprobación. 4.2 Inspección general Deberá examinarse visualmente el lote o lotes para detectar la presencia de cajas de cartón dañadas, humedecidas o manchadas. Para realizar de forma apropiada esta inspección general, deberá estar expuesto a la vista el mayor número posible de cajas. No es posible realizar un examen general apropiado cuando el lote o lotes están cargados en un camión, una furgoneta o contenedor de transporte, ya que sólo las cajas que se encuentran junto a las puertas se hallan expuestas para el examen. Toda caja dañada, humedecida o manchada deberá separarse del lote para someterla a una inspección más detallada. Se ha de tener presente que la humedad o manchas en las cajas pueden deberser a menudo a fugas producidas en las cajas situadas inmediatamente por encima, en las que tal vez no se observan señales visibles de fugas. Deberá registrarse el número de cajas dañadas, humedecidas o manchadas que se hayan separado del lote, así como el lugar donde se han depositado. Deberán adoptarse precauciones para evitar que se tomen las cajas inadvertidamente hasta que no hayan sido inspeccionadas satisfactoriamente y no se haya determinado su destino. Cuando se observen daños evidentes provocados por la elevadora de horquilla o durante el transporte, el inspector podrá permitir la eliminación de los envases dañados sin perjuicio de la evaluación del resto del lote, siempre que el daño no constituya la condición predominante en el lote. Esta medida se aplica también a los lotes no seleccionados para examen en que predominan condiciones análogas. Si los daños a los envases no se deben a la manipulación, procédase conforme a las

6 CAC/GL 17 Página 5 de 7 medidas indicadas en la sección 6. Cualquier caja dañada, humedecida o manchada que se haya separado previamente del lote durante la inspección general podrá ser seleccionada y sometida a una inspección al ciento por ciento, para determinar la presencia de defectos inaceptables. 5. INSPECCION DEL MUESTREO Las muestras del lote o lotes deberán tomarse de conformidad con el plan de muestreo designado. Deberá registrarse el plan o planes de muestreo utilizado. Los planes de muestreo basados en procedimientos estadísticos prevén la selección aleatoria de las unidades de muestra. Para las inspecciones, todas las unidades del lote deberían ser accesibles y debería hacerse todo lo posible para asegurar que la muestra obtenida sea representativa del lote. Es importante registrar el método utilizado para obtener la muestra, ya que puede repercutir en la evaluación de los resultados. Cuando se tenga acceso muy limitado al lote, será muy aconsejable que el inspector pida orientaciones. A menudo los lotes de alimentos envasados pueden contener remesas con varios códigos de lote. En tales casos y antes de proceder a la toma de muestras deberá determinarse si cada código de lote será sometido a muestreo separadamente y qué plan de muestreo se utilizará para cada uno. Cada unidad de muestra deberá ser identificada de forma que cualesquiera defectos que se encuentren puedan ser referidos a una determinada unidad. Deberá registrarse el número de unidades de muestra tomadas. 5.1 Examen de la muestra Una vez seleccionado el número necesario de envases, éstos deberán ser examinados atentamente para determinar los defectos. El primer paso será observar cuidadosamente el aspecto externo general de los envases, prestando particular atención a posibles indicios de hinchamiento o fugas de productos. Esto último se reconocerá por la presencia del producto en la superficie del envase o por manchas en la etiqueta. La etiqueta de un envase sospechoso deberá despegarse después que se haya marcado su posición. Esta medida permite localizar más fácilmente el defecto en el envase. Todas las partes del envase deberán ser examinadas cuidadosamente, prestando particular atención a las costuras, las zonas grabadas y las lengüetas de fácil apertura, si las hubiera. Deberá registrarse cada unidad de muestra en la que se haya encontrado cualesquiera de los defectos inaceptables, según se muestra en el manual. Deberán registrarse todos los defectos observados en cada unidad de muestra. En caso de que un inspector tenga dudas sobre un defecto, deberá recabar la opinión de otro experto. 6. MEDIDAS QUE HAN DE TOMARSE CUANDO SE DESCUBREN DEFECTOS Cuando un inspector descubre algún defecto de los que figuran en el manual, deberá o bien notificarlo a su superior, o bien seguir procedimientos previamente establecidos en los que se establecen criterios respecto a las medidas que han de tomarse. Puede que sea oportuno retener el lote y enviar los envases defectuosos a un laboratorio para ulterior investigación. Es importante recordar que los distintos envases que tengan defectos inaceptables pueden representar un riesgo para la salud, por lo que debería procederse con el cuidado apropiado en la manipulación, envío o eliminación de tales envases. Todos los envases defectuosos deberán mantenerse bajo control hasta que sean destruidos.

7 CAC/GL 17 Página 6 de 7 APENDICE I REGISTRO DE INSPECCION DEL LOTE INFORMACIÓN SOBRE EL LOTE 1. Propietario o consignatario (nombre y dirección) 2. Ubicación del lote 3. Fabricado por/para (nombre, dirección y número de establecimiento, si procede) 4. Transporte (tipo y duración) 5. Fecha de llegada 6. Número de cajas 7. Número de envases por caja 8. Producto: nombre comercial; y nombre común (incluida la forma de presentación si procede) 9. Envasado secundario 10. Tipo y tamaño del envase 11. Lotes identificados con distintos códigos (incluido el número de cajas por código si se conoce) 12. Interpretación del código (si se conoce) 13. Detalles de la documentación de acompañamiento 14. Se trata de un lote recuperado? 15. Forma parte el lote de una remesa o consignación más amplia? 16. En caso afirmativo cuál es la ubicación del resto de la remesa o consignación? INFORMACIÓN SOBRE LA INSPECCIÓN 1. Fecha de la inspección 2. Nombre, dirección y organismo o afiliación del inspector 3. Plan de muestreo utilizado 4. Método utilizado para el muestreo 5. Ha sido posible tomar la muestra libremente? 6. Número de envases (unidades de muestra) de la muestra tomada 7. Cómo se han identificado las unidades de muestra? 8. Indíquense todos los defectos descubiertos en cada envase y anótese cuáles constituyen defectos inaceptables. 9. Indíquense los envases enviados al laboratorio para ulterior examen 10. Resultados del análisis de laboratorio 11. Otros comentarios u observaciones relacionados con la inspección INFORMACIÓN SOBRE EL DESTINO DEL LOTE 1. Lote aceptado o retenido 2. Qué destino se ha dado a los envases defectuosos (inaceptables)? 3. Si se ha retenido el lote qué otras medidas se han recomendado o se han tomado?

8 CAC/GL 17 Página 7 de 7 APENDICE II DEFECTOS INACEPTABLES Los defectos que se indican a continuación se consideran conformes con la definición formulada para los defectos inaceptables: 1. Corrosión externa con perforación 2. Grave abolladura del cuerpo (fractura de la lata con evidente fuga de producto) 3. Grave abolladura del doble cierre (fractura evidente) 4. Soldadura de la costura lateral defectuosa (quemadura profunda) 5. Soldadura de la costura lateral defectuosa (fuerte reventón) 6. Soldadura de la costura lateral incompleta 7. Soldadura de la costura lateral incompleta y abierta (fuga evidente de producto) 8. Costura lateral mal cerrada 9. Cuerpo de la lata punzado 10. Cuerpo de la lata perforado 11. Hinchazón duro, flexible o soplado 12. Corte producido por cable (hojalata de la tapa cortada con evidente fuga de producto) 13. Código grabado profundamente (hojalata de la tapa fracturada) 14. Deslizamiento del rodillo de prensado 15. Doble cierre incompleto (segunda operación incompleta) 16. Arista o cierre cortado (lata fracturada) 17. Pestaña desgarrada (orificio visible) 18. Depresión del pliegue 19. Depresión de la pestaña 20. Pliegue rasgado 21. Fractura en la línea pretaladrada de la lengüeta de apertura fácil.

9 CAC/GL 21 Página 1 de 6 PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS A LOS ALIMENTOS CAC/GL Página INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN DE CRITERIO MICROBIOLÓGICO COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS FINES Y APLICACIONES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS Aplicación por parte de los organismos de reglamentación Aplicación por parte de los empresarios del sector alimentario CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO 3 Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LOS CRITERIOS Microorganismos, parásitos y sus toxinas/metabolitos que revisten importancia en un determinado alimento Métodos microbiológicos Límites microbiológicos PLANES DE MUESTREO, MÉTODOS Y MANIPULACIÓN PRESENTACIÓN DE INFORMES... 6 INTRODUCCIÓN Estos principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la planificación y formulación del producto y la aplicación de buenas prácticas de higiene durante la producción, la elaboración (incluido el etiquetado), la manipulación, la distribución, el almacenamiento, la venta, la preparación y el uso, junto con la aplicación del Sistema de HACCP. Este enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se obtiene con los ensayos microbiológicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo microbiológico para evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada. En el Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control y Directrices para su Aplicación (Anexo al CAC/RCP , Rev ) figuran orientaciones detalladas para establecer sistemas basados en el sistema de HACCP.

10 CAC/GL 21 Página 2 de 6 Los criterios microbiológicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basarse en análisis y asesoramiento científicos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un análisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso. Además, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse periódicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos gérmenes patógenos, tecnología en evolución y nuevos conocimientos científicos. 1. DEFINICIÓN DE CRITERIO MICROBIOLÓGICO El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. 2. COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS 2.1 Un criterio microbiológico consta de: una descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación (véase 5.1); los métodos analíticos para su detección y/o cuantificación (véase 5.2); un plan que defina el número de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analítica (véase 6); los límites microbiológicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria (véase el 5.3); el número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites. 2.2 Un criterio microbiológico debe indicar también: el alimento al que se aplica el criterio, el punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio, toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio. 2.3 Al aplicar un criterio microbiológico a la evaluación de los productos, para que puedan aprovecharse de la mejor manera posible el dinero y la mano de obra, es esencial que se apliquen sólo ensayos apropiados (véase 5) a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relación con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo. 3. FINES Y APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS 3.1 Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para formular requisitos de diseño y para indicar, según proceda, el estado microbiológico requerido de las materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para examinar los alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes sean de origen desconocido o poco seguro, o bien cuando no se disponga de otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas basados en el sistema de HACCP y de las buenas prácticas de higiene. Por lo general, los criterios microbiológicos pueden ser aplicados por los organismos de reglamentación y/o los empresarios del sector alimentario para definir la distinción entre la aceptabilidad y la inaceptabilidad de materias primas, ingredientes, productos, lotes. Los criterios microbiológicos también pueden utilizarse para determinar si los procesos se ajustan a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP ) APLICACIÓN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE REGLAMENTACIÓN

11 CAC/GL 21 Página 3 de 6 Los criterios microbiológicos pueden utilizarse para definir y comprobar que se cumpla con los requisitos microbiológicos. Los criterios microbiológicos obligatorios deberán aplicarse a los productos y/o puntos de la cadena alimentaria para los cuales no se disponga de ningún instrumento más eficaz, y a los casos en que se prevea que estos instrumentos pueden aumentar el nivel de protección que se le ofrece al consumidor. Cuando se consideren apropiados, deberán ajustarse a las condiciones específicas del producto y aplicarse sólo al punto de la cadena alimentaria especificado en el reglamento. En las situaciones en las que no se cumpla con los criterios microbiológicos, según la evaluación del riesgo a que esté expuesto el consumidor, el punto de la cadena alimentaria y el tipo de producto especificado, es posible que las medidas de control reglamentarias que haya que tomar consistan en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir el producto y/o hacer una nueva investigación para determinar las medidas que han de adoptarse APLICACIÓN POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR ALIMENTARIO Los empresarios del sector alimentario podrán utilizar los criterios microbiológicos no sólo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias (véase el 3.1.1) sino también para formular requisitos de diseño y examinar los productos terminados, siendo ésta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP. Estos criterios deberán ajustarse concretamente al producto y a la fase de la cadena alimentaria a la que se aplicarán. Puede que resulten más rigurosos que los criterios aplicados para fines reglamentarios, por lo que no deberán utilizarse, como tales, para que se adopten medidas de carácter jurídico. 3.2 Los criterios microbiológicos normalmente no son adecuados para la vigilancia de los límites críticos definidos en el Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control y las Directrices para su Aplicación (Anexo al CAC/RCP , Rev ). Los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar pérdidas de control en un punto crítico de control (PCC). Mediante la vigilancia esta información deberá proporcionarse a tiempo para que puedan adoptarse medidas correctivas, con objeto de recuperar el control antes de que sea necesario rechazar el producto. Por esta razón, con frecuencia se prefiere efectuar mediciones de los parámetros físicos y químicos sobre la línea de producción en vez de realizar ensayos microbiológicos, habida cuenta de que los resultados pueden obtenerse a menudo más rápidamente y en el lugar de la producción. Además, para poder establecer límites críticos puede que se requieran otras consideraciones, a parte de las que se han descrito en el presente documento. 4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS 4.1 Deberá establecerse y aplicarse un criterio microbiológico sólo cuando haya una necesidad concreta y cuando su aplicación resulte práctica. Esa necesidad se demostrará, por ejemplo, a través de datos epidemiológicos que indiquen que el alimento examinado puede representar un peligro para la salud humana, y que un criterio resulta significativo para la protección del consumidor, o como resultado de una evaluación de riesgos. El criterio debe poder conseguirse técnicamente aplicando buenas prácticas de fabricación (códigos de prácticas). 4.2 Para lograr las finalidades de un criterio microbiológico, es preciso tener en cuenta: las pruebas de los peligros reales o posibles a que está expuesto el consumidor; el estado microbiológico de la materia o las materias primas; el efecto de la elaboración sobre el estado microbiológico del alimento;

12 CAC/GL 21 Página 4 de 6 la probabilidad y consecuencias de una contaminación microbiana y/o de su aumento en las operaciones sucesivas de manipulación, almacenamiento y uso; la categoría o categorías de consumidores interesados; la relación costos/beneficios asociada a la aplicación del criterio; el uso previsto del alimento. 4.3 El número y la magnitud de unidades analíticas examinadas por cada lote sometido a ensayo deberán corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y no deberán modificarse. Sin embargo, el lote no deberá someterse a repetidos análisis con el fin de lograr su conformidad. 5. ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LOS CRITERIOS 5.1 MICROORGANISMOS, PARÁSITOS Y SUS TOXINAS /METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA EN UN DETERMINADO ALIMENTO A los efectos del presente documento se incluyen los siguientes: bacterias, virus, levaduras, mohos y algas; protozoos y helmintos parásitos; sus toxinas/metabolitos Los microorganismos incluidos en un criterio deberán considerarse en general importantes - como patógenos, organismos indicadores o bien organismos de deterioro - para el alimento y la tecnología en cuestión. No deberán incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un alimento especificado sea dudosa El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados organismos de los que se sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (v.g.: Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicación de una amenaza para la salud pública En caso de que los gérmenes patógenos puedan detectarse de manera directa y segura, deberá examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los gérmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deberá declararse expresamente si el ensayo se utiliza para señalar prácticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud. 5.2 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS En la medida de lo posible, deberán aplicarse solamente métodos cuya fiabilidad (precisión, reproducibilidad, variación entre laboratorios y dentro de ellos) se haya establecido estadísticamente en base a estudios comparativos o realizados en colaboración entre varios laboratorios. Además, deberá darse preferencia a los métodos que se hayan validado para el producto en cuestión, preferentemente con relación a los métodos de referencia elaborados por organismos internacionales. Si bien los métodos deberán ser lo más sensibles y reproducibles posible para que puedan obtenerse los efectos que se persiguen, los métodos que han de utilizarse para llevar a cabo ensayos en las fábricas, a menudo la sensibilidad y reproducibilidad podrán sacrificarse hasta cierta medida en aras de la rapidez y la sencillez. No obstante, deberá haberse demostrado que dichos métodos dan una evaluación suficientemente fiable de la información que se requiere. Los métodos que se aplican para determinar la idoneidad para el consumo de alimentos altamente perecederos, o de alimentos con una breve duración en almacén, deberán elegirse, en lo posible, de tal forma que los resultados de los exámenes microbiológicos puedan obtenerse antes de que los alimentos se consuman

13 CAC/GL 21 Página 5 de 6 o lleguen a superar su duración en almacén Los métodos microbiológicos especificados deberán ser razonables en lo que atañe a la complejidad, disponibilidad de medios, equipo, etc., facilidad de interpretación, tiempo requerido y costos. 5.3 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS Los límites que se establezcan en los criterios deberán basarse en datos microbiológicos apropiados para el alimento y ser aplicables a una gama de productos análogos. Por lo tanto, tendrán que basarse en datos recopilados en distintos establecimientos de producción que trabajan conforme a las buenas prácticas de higiene y aplican el sistema de HACCP. Al establecer límites microbiológicos, hay que tener presente todo cambio que pueda ocurrir en la microflora durante el almacenamiento y la distribución (p. ej.: disminución o aumento de la cantidad) Los límites microbiológicos se establecerán teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los microorganismos, así como las condiciones en las que se prevé que el alimento será manipulado y consumido. Los límites microbiológicos deberán tener en cuenta también la probabilidad de que se registre una distribución desigual de microorganismos en el alimento, así como la variabilidad propia del procedimiento analítico Si el criterio requiere la ausencia de un determinado microorganismo, deberán indicarse el tamaño y número de la unidad analítica (así como el número de unidades de la muestra analítica). 6. PLANES DE MUESTREO, MÉTODOS Y MANIPULACIÓN 6.1 Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de aplicarse al lote, basándose en el examen del número prescrito de unidades de la muestra y de las unidades analíticas subsiguientes del tamaño indicado en los métodos determinados. Un plan de muestreo adecuadamente diseñado define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningún plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. Los planes de muestreo deberán ser administrativa y económicamente factibles. En particular, la selección de planes de muestreo deberá tener en cuenta: los riesgos para la salud pública asociados con el peligro; la susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario; la heterogeneidad de distribución de los microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo con variables; y el nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadística deseada de que se acepte un lote que no cumple con los requisitos. 1 Para muchas aplicaciones pueden resultar útiles los planes característicos de las clases 2 y Las características estadísticas de rendimiento o la curva de las características operativas deberán indicarse en el plan de muestreo. Las características de rendimiento ofrecen información específica para estimar la probabilidad de aceptación de un lote que no cumple con los requisitos. El método de muestreo deberá definirse en el plan de muestreo. El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su análisis deberá ser lo más breve razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las 1 El Nivel de Calidad Aceptable (NCA) es el porcentaje de unidades de la muestra que no cumplen con los requisitos en todo el lote y para el cual en el plan de muestreo se indicará la aceptación del lote en relación con una probabilidad determinada (generalmente del 95 por ciento). 2 (Véase ICMSF, Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific Publications, 1986 (ISBN ).

14 CAC/GL 21 Página 6 de 6 condiciones (como por ejemplo, la temperatura) no deberán permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de forma que los resultados reflejen - dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo - las condiciones microbiológicas del lote. 7. PRESENTACIÓN DE INFORMES 7.1 El informe sobre los ensayos deberá contener la información necesaria para una identificación completa de la muestra, el plan de muestreo, el método de ensayo, los resultados y, de ser apropiado, una interpretación de la misma.

15 CAC/GL 22 Página 1 de 16 DIRECTRICES PARA EL DISEÑO DE LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS VENDIDOS EN LA VIA PUBLICA EN AFRICA CAC/GL INDICE Página SECCION 1 - INTRODUCCION/AMBITO DE ALCANCE... 2 SECCION 2 - DEFINICIONES... 2 SECCION 3 - REQUISITOS DE CARACTER GENERAL Reglamentaciones Licencias para los vendedores Condiciones para la concesión de licencias Exposición de avisos Control de plagas y animales Servicio de asesoramiento sobre alimentos comercializados en la vía pública Educación del consumidor... 5 SECCION 4 - VENDEDORES Estado de salud de los vendedores Higiene personal y conducta Capacitación de los vendedores Asociaciones de vendedores... 6 SECCION 5 - DISEÑO Y ESTRUCTURA Ubicación Estructuras Instalaciones sanitarias... 7 SECCION 6 - ARTEFACTOS... 8 SECCION 7 - PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Requisitos para los ingredientes Cocción y manipulación El servicio de los alimentos Alimentos que no se han vendido Transporte de los alimentos que se comercializan en la vía pública Almacenamiento de alimentos SECCION 8 - CENTROS DE VENTA DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA Requisitos de carácter general Ubicación, diseño y construcción Residuos líquidos y sólidos Instalaciones para el consumidor Al adoptar estas Directrices, la Comisión del Codex Alimentarius pidió al Comité Coordinador para Africa que revisara el texto para cerciorarse de su conformidad con la versión revisada de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que había aprobado la Comisión, a fin de evitar toda incoherencia entre ambos textos.

16 CAC/GL 22 Página 2 de 16 SECCION 1 - INTRODUCCION - AMBITO DE APLICACION El objetivo del presente Código consiste en proporcionar las disposiciones necesarias que han de examinarse a la hora de elaborar medidas de control de los alimentos comercializados en la vía pública, en la Región de Africa, incluso para la formulación de códigos de prácticas. Su finalidad es ayudar a las autoridades competentes a mejorar las actividades de venta de alimentos en la vía pública para asegurar que la población disponga de alimentos saludables y nutritivos en lugares accesibles. En las Directrices se especifican los requisitos generales de higiene y las prácticas que se recomienda que se incorporen en los códigos de prácticas para la preparación y venta de alimentos que se comercializan en la vía pública. SECCION 2 - DEFINICIONES Para los fines de las presentes Directrices, a menos que se indique otra cosa, se aplican las definiciones siguientes: 2.1 Artefactos: la totalidad o cualquier parte de un utensilio, maquinaria, instrumento, aparato o artículo utilizado o destinado a emplearse para hacer, preparar, guardar, vender o suministrar alimentos. 2.2 Agua limpia: toda agua procedente de cualquier fuente natural cuando no haya razón alguna para considerarla contaminada. 2.3 Vajilla: cualquier vaso, plato, fuente, taza, platillo, cuchara, tenedor, cucharón, palillos chinos u otros artículos utilizados para servir y consumir alimentos, con inclusión de los artículos desechables. 2.4 Artículos desechables: todo artefacto, recipiente, instrumento, utensilio o envoltorio destinado a utilizarse una sola vez en la preparación, almacenamiento, exposición, consumo o venta de alimentos. 2.5 Impermeable: que no permite el paso de agua ni de otros fluidos. 2.6 Microorganismos: cualquier organismo microscópico vivo que pueda ser causa de enfermedad o deterioro de los alimentos. 2.7 Vendedor ambulante: toda persona con o sin vehículo que se desplaza de un lugar a otro para preparar, servir, exponer para la venta, distribuir o entregar cualquier alimento que se comercializa en la vía pública. 2.8 Alimentos perecederos: alimentos de tipo o condición tales que puedan deteriorarse. 2.9 Agua potable: toda agua tratada que se ajuste a las Directrices de la OMS sobre la Calidad del Agua Potable Alimentos fácilmente perecederos: alimentos perecederos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior.

17 CAC/GL 22 Página 3 de Autoridad competente: el Ministerio de Salud y toda autoridad local Recipiente cerrado: recipientes aptos para entrar en contacto con alimentos, tales como: a) recipientes herméticamente cerrado; b) frascos con cierre de tipo ancla o corona; c) botellas de leche cerradas con tapas de aluminio; d) frascos y botellas de vidrio con tapas de rosca; y e) latas o recipientes similares con cierre hermético Centro de comercialización de alimentos en la vía pública: cualquier lugar o establecimiento público designado por la autoridad competente para la preparación, exposición y venta por vendedores múltiples de alimentos comercializados en la vía pública Alimentos que se comercializan en la vía pública: alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos o ambulantes especialmente en las calles y otros lugares públicos similares (véase el Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, N o 46) Puesto de venta de alimentos en la vía pública: un lugar donde se preparen, expongan, sirvan o vendan alimentos al público. Comprende carritos, mesas, bancos, cestos, sillas, vehículos con o sin ruedas y cualquier otra estructura aprobada por la autoridad competente en que se exponga para la venta cualquier alimento que se comercializa en la vía pública Utensilios: todo artefacto, recipiente o equipo utilizado en la preparación, almacenamiento y venta de alimentos Agua residual: agua de desecho resultante de la actividad de los vendedores Recipiente de agua: todo tipo de recipiente apto para entrar en contacto con alimentos que se utilice exclusivamente para almacenar agua y que no se haya utilizado para ningún otro fin. SECCION 3 - REQUISITOS DE CARACTER GENERAL 3.1 REGLAMENTACIONES A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas, ya sea por separado o destinadas a incorporarse en la reglamentación alimentaria vigente Los requisitos y prácticas de higiene de carácter general que deberán adoptar los vendedores serán traducidos por las autoridades competentes en códigos de prácticas que se puedan reconocerse como herramientas eficaces en función de los costos para el control de los alimentos que se comercializan en la vía pública, teniendo plenamente en cuenta las condiciones locales, incluidos los factores de riesgos específicos para cada operación. 3.2 LICENCIAS PARA LOS VENDEDORES Ningún vendedor preparará, envasará, almacenará, expondrá ni venderá alimentos que se comercializan en la vía pública, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentación alimentaria pertinente. 3.3 CONDICIONES PARA LA CONCESIÓN DE LICENCIAS

18 CAC/GL 22 Página 4 de Ninguna autoridad competente registrará ni renovará el registro de ningún vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Código de Prácticas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado Es fundamental que antes de registrar o renovar una licencia, las autoridades competentes impartan capacitación básica en materia de higiene de los alimentos. 3.4 EXPOSICIÓN DE AVISOS Todo vendedor registrado deberá exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga. 3.5 CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES Todo vendedor deberá adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos Todo vendedor que se percate de la presencia o anidamiento de cualquier plaga deberá adoptar inmediatamente todas las medidas aplicables para eliminar la plaga o su anidamiento e impedir la reinfestación Todo alimento que haya sido adulterado por plagas deberá destruirse como corresponda, de una manera higiénica Deberá impedirse que los materiales utilizados para el control de las plagas contaminen los alimentos. 3.6 SERVICIO DE ASESORAMIENTO A LOS VENDEDORES DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones: a) trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño, de conformidad con los requisitos del Código; b) participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias; c) trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta; d) cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplic ación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas; y e) informar a los consumidores acerca de las presentes Directrices, tal como se estipula en la Sección Los asesores deberán tener una buena capacidad de comunicación, estar familiarizados con los requisitos de las Directrices y conocer a fondo los problemas de los vendedores y de la protección del consumidor.

19 CAC/GL 22 Página 5 de Los asesores deberán contar con la confianza y el respeto de los vendedores, los consumidores y el personal encargado de la aplicación Los asesores deberán estar lo más familiarizados posible con las disposiciones del Código Internacional de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP , Rev.3 (1997)), y las Directrices del Codex para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de ayudar a los vendedores a utilizar de manera óptima los escasos recursos Deberán establecerse servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública dotados de las capacidades necesarias para llevar a cabo su misión de manera satisfactoria. 3.7 EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden en la vía pública y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros También deberá informarse al consumidor acerca de su responsabilidad de cerciorarse de que los alimentos no estén contaminados ni sucios, y de no arrojar basura en los puestos de venta de alimentos en la vía pública Los servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública deberán desempeñar una función directiva en la elaboración de material informativo y el seguimiento de la educación de los consumidores. SECCION 4 - VENDEDORES 4.1 ESTADO DE SALUD DE LOS VENDEDORES Todo vendedor, ayudante o manipulador que padezca ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreciones de las orejas, los ojos y la nariz, lesiones dérmicas visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) deberá abstenerse de manipular de cualquier manera los alimentos y someterse a tratamiento médico Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos que haya sido identificado como portador de enfermedades transmitidas por alimentos o de quien se sepa que es o ha sido portador de tales enfermedades, deberá abstenerse de toda actividad de manipulación de alimentos mientras no haya obtenido un certificado de un funcionario médico de sanidad en el que se indique que no es portador de ninguna enfermedad Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá estar inmunizado contra enfermedades transmitidas por alimentos o por el agua, como la fiebre tifoidea o cualquier otra enfermedad transmitida por los alimentos o por el agua, según lo exija la autoridad competente. 4.2 HIGIENE PERSONAL Y CONDUCTA En el ejercicio de sus actividades, todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá observar las siguientes normas: Llevar una tarjeta de identificación, si la expide y exige la autoridad competente Llevar una vestimenta limpia y apropiada.

20 CAC/GL 22 Página 6 de Lavarse bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular alimentos, después de haber ido al retrete, haber manipulado objetos antihigiénicos, haber tocado animales y alimentos crudos, haber manipulado materiales tóxicos y peligrosos y toda vez que sea necesario Las uñas deben mantenerse siempre cortas y limpias El cabello debe mantenerse limpio y ordenado y llevarse cubierto durante el ejercicio de la actividad Los cortes no infectados deberán estar totalmente protegidos por un vendaje impermeable firmemente sostenido, que deberá cambiarse con regularidad No deberá fumar ni mascar goma mientras prepare o sirva alimentos Deberá abstenerse de cualquier práctica antihigiénica, como escupir, limpiarse la nariz, las orejas, o cualquier otro orificio del cuerpo No deberá estornudar ni toser sobre los alimentos Se recomienda que no utilice guantes No está permitido a ningún vendedor utilizar el puesto como dormitorio ni vivienda, ni para ninguna otra actividad personal. 4.3 CAPACITACIÓN DE LOS VENDEDORES Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos, antes de obtener la licencia y el adiestramiento posterior exigido por la autoridad competente. La capacitación estará a cargo de la autoridad competente o de otras instituciones reconocidas o aprobadas por tales autoridades competentes. También deberán hacerse conocer a los vendedores sus responsabilidades ante los consumidores y se les informará acerca de las posibilidades de crédito y de otras fuentes de financiación para ayudarlos a mejorar sus actividades En beneficio de vendedores y consumidores, se exhibirán en lugares bien visibles carteles sencillos ilustrativos de lo que debe y no debe hacerse durante la preparación y venta de alimentos en la vía pública. 4.4 ASOCIACIONES DE VENDEDORES Se alentará a que se creen asociaciones o cooperativas de vendedores de alimentos en la vía pública a fin de establecer un punto de contacto con las autoridades competentes para facilitar la aplicación de medidas de control.