La innovación frente a la obsolescencia tecnológica en la conservación de alimentos

Transcripción

1 Universitat de Lleida La innovación frente a la obsolescencia tecnológica en la conservación de alimentos Olga Martín Belloso, Robert C. Soliva Fortuny UTPV-CeRTA. Departamento de Tecnología de Alimentos Barcelona, 25 de mayo de 2005

2 Renovar o morir - Mejorar calidad de los productos - Obtener nuevos productos - Reducir costos

3 Métodos térmicos

4 Esterilización por calor 160 Temperatura (ºC) AUTOCLAVE 140 UHT Cambio color Enlatado Tiempo (min) HMF Esporas mesófilas Esporas termófilas Lisina 1% Tiamina 3% UHT Temperatura (ºC)

5 Calentamiento óhmico Salida de producto Electrodos Electrodo Alimento Generador de corriente Acero inoxidable con revestimiento aislante Entrada de producto

6 Microondas y radiofrecuencias Banda Longitud onda Frecuencia Onda corta m 3-30 MHz Onda ultracorta 10-1 m MHz Microondas cm MHz 10-1 cm MHz R. infrarrojos nm 3x x10 14 Hz Luz visible nm 4x ,5x10 14 Hz R. ultravioleta nm 7,5x Hz Rayos X nm x10 23 Hz Rayos g 0,4-7x10 nm 8x10-4x10 Hz

7 Microondas y radiofrecuencias Magnetrón Tubo guía Zona de tratamiento Alimento

8 Métodos no térmicos

9 Métodos no térmicos? Altas presiones? Pulsos eléctricos? Campos magnéticos? Pulsos de luz? Luz ultravioleta? Irradiación? Ultrasonidos

10 ALTAS PRESIONES (por compresión directa) Pistón Cámara de presión Cierre inferior Bomba de presión Medio de presión Armazón

11 ALTAS PRESIONES (por compresión indirecta) Cierre superior Cámara de presión Medio de presión Armazón Cierre inferior Bomba de alta presión Tanque de agua

12 Altas presiones

13 Pulsos eléctricos de alta intensidad de campo Alimentos Polarización y corrientes eléctricas Tratamiento Pulsos eléctricos de alto voltaje (V) Moléculas dipolares Cargas negativas Cargas positivas Campo eléctrico (E) Alimento Ánodo Cátodo + Voltaje=V d d i Area=A Electrodos E = V / d

14 Pulsos eléctricos Generador de pulsos de alto voltaje Depósito con alimento Control bombeo Cámara de tratamiento Sensor temperatura Equipo de envasado aséptico Refrigerante Controlador de procesos

15 Pulsos Equipos eléctricos

16 Campos magnéticos oscilantes Resistencia Resistencia Fuente de corriente continua de alta tensión Interruptor Condensador Bobina magnética de T Alimento en una bolsa de plástico

17 Campos magnéticos oscilantes

18 Ultrasonidos Energía generada por ondas sonoras de o más vibraciones por segundo

19 Espectro electromagnético utilizado en el tratamiento de alimentos Banda Longitud onda Frecuencia Onda corta m 3-30 MHz Onda ultracorta 10-1 m MHz Microondas cm MHz 10-1 cm MHz R. infrarrojos nm 3x x10 14 Hz Luz visible nm 4x ,5x10 14 Hz R. ultravioleta nm 7,5x Hz Rayos X nm x10 23 Hz Rayos g 0,4-7x10 nm 8x10-4x10 Hz

20 Pulsos de luz Aplicación en la conservación de fruta

21 Pulsos de luz Tratamiento con 2 pulsos de luz de 0.72 J/cm^2.

22 Luz ultravioleta Rayos UVC ( nm) Inactivación de microorganismos por mutaciones en el DNA

23 Irradiación Efecto Inhibición de germinación Paralización de la reproducción de insectos Destrucción de insectos Disminución de carga microbiana Destrucción de patógenos (pasteurización) Esterilización Dosis (kgy)

24 Irradiación

25 Irradiación Cámara de irradiación Muro de hormigón Isótopo Producto sin tratar Producto tratado

26 Atmósferas Modificadas

27 Atmósferas modificadas

28 Atmósferas modificadas Producto % O 2 % CO 2 % N 2 Carne Roja Carne curada / Cocida Pollo Pescado blanco Pescado frito Salmon Queso curado Queso fresco Pan Pasteles sin leche Pasteles con leche Pasta fresca Fruta y verduras Productos secos / tostados

29 Métodos combinados

30 Métodos combinados Técnica 1 Técnica 2 Técnica 3

31 Métodos combinados? Consideraciones:? Efectos sinérgicos usando tratamientos suaves? Algunas técnicas están limitadas por la legislación? Interacción y orden de aplicación? Grado de contaminación del alimento? Composición del alimento

32 Y más allá de las estrellas?