Guía Docente 2016/2017

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1 Guía Docente 2016/2017 Química y Bioquímica de Alimentos FoodChemistry and Biochemistry Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial lf:

2 Índice Química y Bioquímica de Alimentos...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...4 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Metodología...6 Temario...7 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...9 Sistema de evaluación...9 Bibliografía y fuentes de referencia Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías... 11

3 Química y Bioquímica de Alimentos Módulo: Ciencias de los Alimentos. Materia: Bromatología y Composición de los Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso - 2º semestre. Profesor/a de la asignatura: Ana Serrano Martínez aserrano@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Lunesde 09:30 a 13:30h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso:fernando Figueroa Morales Breve descripción de la asignatura La asignatura de Química y Bioquímica de Alimentos pertenece al Módulo de Ciencias de los Alimentos, en la que se engloban todas las asignaturas que aportan conocimientos sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos, la funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus componentes y las determinaciones más importantes para el análisis y control de calidad de los alimentos. El conocimiento de la composición y propiedades de los alimentos es fundamental para el control y optimización de procesos, para el desarrollo de nuevos procesos y productos, la gestión adecuada de los subproductos y residuos, la evaluación, control y gestión de la calidad alimentaria y la implementación de los sistemas de calidad. En la asignatura de Química y Bioquímica de Alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución y funciones dentro de los alimentos así como a algunas determinaciones importantes de los mismos. Brief Description The subjectof Chemistryand Biochemistryof Foodsis part Module offood Sciencesin whichare included all subjectsthat provide insighton the composition andnutritivevalue, functionality, physical, chemicaland sensorycomponentsdeterminationsmoreimportant for analysisand quality controlof foods. Knowledge ofthe composition andproperties of foodsis essentialfor the control andprocess optimization,developmentof new processes andproducts, proper management of wastes andresidues, evaluation, control and management offood qualityandimplementation ofquality systems.inthe courseof Chemistryand Biochemistryof Foodswill study thebasic componentsof food,

4 paying particular attention to distribution andfunctions infood as well assomeimportant determinationsof the same. Requisitos Previos No se establecen requisitos. Objetivos de la asignatura 1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y funcionales. 2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los consumidores a los mismos. 3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado actual. Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11)Razonar críticamente. (CT13) Aprender de forma autónoma. (CT18)Iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19)Motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales. Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentosy nutrición. (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. (CES6)Propiedades físico-químicas de los alimentos.

5 (CES7)Técnicas de análisis de alimentos. (CES8)Producción de materias primas. (CES9)Operaciones básicas en la industria alimentaria. (CES10).Procesado y modificaciones de los alimentos. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos. (CESH15). Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos. Realizar eficazmente análisis de alimentos mediante diferentes técnicas.

6 Metodología Metodología Horas Actividades de apoyo en aula 8 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 8 Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) Realización de Trabajos 30 Estudio Personal 94 5 Horas de trabajo presencial 26 (17,3 %) Horas de trabajo no presencial 124 (82,7 %) TOTAL El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Prácticas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas.estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

7 Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1.- Función de los glúcidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Monosacáridos y reacciones de los monosacáridos 4. Oligosacáridos 5. Polisacáridos 6. Fibra alimentaria 7. Fructooligosacáridos 8. Alimentos con hidratos de carbono en mayor proporción Tema 2.- Función de los lípidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Uso de lípidos en alimentación 4. Ácidos grasos, estructura y composición 5. Triglicéridos 6. Fosfolípidos 7. Esteroles vegetales Tema 3.- Función de las proteínas en los alimentos 1. Introducción 2. Composición: Estructura y clasificación de las proteínas 3. Proteínas complementarias 4. Fuentes proteicas alimentarias 5. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos cárnicos 6. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos no cárnicos

8 Tema 4.- Función de las vitaminas en los alimentos 1. Introducción 2. Objetivos 3. Vitaminas liposolubles como componentes de los alimentos 4. Vitaminas hidrosolubles como componentes de los alimentos Tema 5.- Función de los minerales en los alimentos 1. Introducción 2. Conceptos generales 3. Macrominerales 4. Microminerales 5. Otros elementos Tema 6.- Enzimas en la Industria Alimentaria 1. Introducción 2. Ventajas del uso de enzimas en el procesado de alimentos 3. Seguridad de las enzimas 4. Principales enzimas utilizadas en la Industria de los Alimentos 5. Enzimas en diferentes procesos de la Industria de los Alimentos 6. Producción industrial de enzimas 7. Estabilidad de las enzimas 8. Regulación de su uso 9. Diseño de enzimas producidas por m.o. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural en mieles (HMF). Práctica 2. Determinación cuantitativa de proteínas. MétodoBiuret. Práctica 3. Aislamiento de las caseínas de la leche. Práctica 4. Determinación de clorofilas en judías verdes. Práctica 5. Determinación de la actividad amilasa de la saliva.

9 Relación con otras asignaturas del plan de estudios La materia de Química y Bioquímica de Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo y que serán cursadas posteriormente como Bromatología, Análisis de Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria. Esta asignatura junto con otras tales como Higiene, Toxicología y Tecnología Alimentaria I y II, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Tecnología de los Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con una única respuesta. - Seminarios: Tendrá un valor del 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo individual. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluara el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio y la realización de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos en las mismas.los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen que consistirá en preguntas tipo test y resolución de casos prácticos. *Será necesario obtener una calificación mínima de 5.0 en la prueba teórica y en la realización tanto de los seminarios como de las prácticas para superar la asignatura. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con una única respuesta. Es necesario aprobar la parte teórica para poder superar la asignatura. - Seminarios: Tendrá un valor del 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo individual. Es necesario aprobar los seminarios para poder superar la asignatura. - Prácticas: Representa un 10% de la nota final. Los alumnos que no hayan superado las prácticas en la convocatoria de Junio, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test y resolución de casos prácticos. *Será necesario obtener una calificación mínima de 5.0 en la prueba teórica y en la realización tanto de los seminarios como de las prácticas para superar la asignatura.

10 Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education. Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. Belitz, H.D.; Grosch, W.;Schieberle, P. (2009). FoodChemistry.Editorial Springer. Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a latecnología de los alimentos. 3ª. EditorialAcribia. Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). EditorialAcribia, S. A. * Coultate, T.P. (2007).Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial Acribia.* Damodaran, S.; Parkin, K.L.,Fennema, O. (2010). Química de los alimentos.* Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia.* Lister, T. (2005). Kitchenchemistry, written in collaborationwith Heston Blumenthal. Royal SocietyofChemistry. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed).zaragoza: EditorialAcribia, S.A. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Bibliografía complementaria Alais, C.,Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson. Ara, A., (2007). Los alimentos de la A ala Z.Sepalo que come: diccionario de alimentos y aditivos alimentarios. EDAF. Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010).Alimentos: composición y propiedades.(2ª Ed). Editorial McGraw-HillInteramerticana. Baltes, W. (2007). Química de losalimentos.editorialalhambra. Deman, J.M. (1990).PrinciplesofFoodChemistry.(2ª Ed). Editorial AVI. Eskin, M. (1990). BiochemistryofFoods. Academic Press. Eskin, M., Robinson, D. (2001).Foodsshelflifestability: chemical, biochemicaland microbiologicalchanges. CRC Press, Miralbés, C. (2000). Enzimas enpanadería. Montagud editores. Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de FabricaciónenlasIndustriasAgroalimentarias.(2ª Ed). Editorial Acribia. Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003).Chemicalandfunctionalpropertiesoffoodlipids. Socaciu, C. (2008).Foodcolorants: chemicalandfunctionalproperties. CRC Press. Yildiz, F. (2010).Advances in FoodBiochemistry. CRC Press. Boca Raton.

11 Web relacionadas Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular TheEuropean Molecular BiologyLaboratory Valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc. Recomendaciones para el estudio Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura Materiales didácticos Para un correcto desarrollo de la asignatura, el alumno deberá disponer, consultar y trabajar con: - Vídeo Polimedia de presentación de la Asignatura. - Acceso a internet para acceso a Campus Virtual. - Temario desarrollado en PDF. - Es necesaria la consulta de material bibliográfico para el estudio de la asignatura. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace:

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