Guía Docente 2017/2018

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1 Guía Docente 2017/2018 Tecnología Alimentaria II Food Technology II Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial hola Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) info@ucam.edu

2 Índice Tecnología Alimentaria II... 4 Breve descripción de la asignatura... 4 Requisitos Previos... 4 Objetivos... 4 Competencias... 5 Metodología... 7 Temario... 8 Relación con otras asignaturas del plan de estudios Sistema de evaluación Bibliografía y fuentes de referencia Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías... 13

3 Tecnología Alimentaria II Módulo: Tecnología de los Alimentos. Materia: Procesado y Producción de Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 4 º curso - 1 er semestre. Profesor/a de la asignatura: Patricia Navarro Martínez pnavarro@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes y Jueves de 17:00-19:00h. Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: José Antonio Gabaldón Hernández Breve descripción de la asignatura Tecnología Alimentaria II es una materia obligatoria necesaria para la formación de profesionales que dominen y conozcan la naturaleza de los alimentos, la causa de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora de los mismos y el diseño y selección de los mejores métodos de conservación, transformación, envasado, distribución de los alimentos. Brief Description Food Technology II is an obligatory subject necessary for the professionals' formation that there dominate and know the nature of the food, the reason of his deterioration, the fundamental beginning of his accused and the improvement of the same ones and the design and selection of the best methods of conservation, transformation, packaging, distribution of the food. Requisitos Previos Se recomienda haber aprobado Tecnología Alimentaria I. Objetivos 1. Dominar los principales tratamientos no térmicos de conservación de alimentos. 2. Facilitar la comprensión de los procesos tecnológicos acordes al tipo de alimento. 3. Desarrollar la capacidad de análisis e interpretación de diagramas de procesado.

4 4. Familiarizarse con el manejo de las nuevas tecnologías de procesado industrial. 5. Valorar la importancia de la aplicación de la tecnología alimentaria y sus consecuencias para el consumidor. Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT2) Tener capacidad de organización y planificación. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT7) Tomar decisiones. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11) Razonar críticamente. (CT15) Creatividad. (CT16) Liderazgo. (CT18) Iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19) Motivación por la calidad. Competencias específicas (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos. (CES7) Técnicas de análisis de alimentos. (CES8) Producción de materias primas. (CES10) Procesado y modificaciones de los alimentos. (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos. (CESH5) Gestionar subproductos y residuos. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

5 (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Resultados de aprendizaje Para las competencias transversales: Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Conocer y poner en práctica todas las etapas que afectan al alimento, desde la obtención de materias primas hasta el producto acabado que se dirige al consumidor. Demostrar conocimiento de las operaciones básicas que describen los procesos de transferencia en su aplicación correcta a los alimentos. Demostrar conocimiento de las modificaciones que sufren los alimentos como consecuencia de los diferentes tratamientos a los que son sometidos durante el procesado o la conservación.

6 Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Actividades de apoyo en aula 10 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 7 27 (18 %) Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 Realización de Trabajos 53 Estudio Personal (82 %) TOTAL El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Practicas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo.

7 Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos. Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica BLOQUE I: ALMACENAMIENTO, CONSERVACION Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS. Tema 1. Fisiología y manipulación postcosecha de frutas y hortalizas Métodos de conservación Tipos de conservación Calidad nutritiva. Tema 2. Conservación y Almacenamiento de los alimentos Alteración: definición y condiciones Métodos de conservación Almacén de alimentos. Tema 3. Transporte y acondicionamiento de los alimentos Diferentes modos de transporte. 3.2 Métodos de transporte en interior de industria. 3.3 Acondicionamiento de productos.

8 Tema 4. Almacenamiento en atmósferas protectoras Tipos de envasado Gases empleados Envases y materiales Equipos. 5. Pasado, presente y futuro. BLOQUE II: OTROS ASPECTOS DE INTERES TECNOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Tema 5. Diseño de la industria alimentaria Importancia del diseño Planificación de una actividad empresarial Planta de procesado: sistema de proceso Planta de procesado: sistemas auxiliares Planta de procesado: edificaciones Distribución en planta Análisis de recorrido de producto Relación entre actividades Necesidades y disponibilidad de espacio. Tema 6. Limpieza, desinfección y tratamiento de residuos Objetivos de una higienización Fases de la higienización Sistemas de aplicación de detergentes Higiene ambiental Programa de desinfección y desratización Tratamiento de residuos en industria alimentaria. Tema 7. Aplicaciones del frío a los alimentos Principios generales de la aplicación de frio.

9 7.2. Refrigeración y congelación Productos vegetales Productos cárnicos Conservación pescado. BLOQUE III: PROCESADO DE ALIMENTOS. Tema 8. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas Definición de mínimamente procesadas Diagrama de flujo. Tema 9. Procesado de Carnes y Pescados Métodos preparatorios Tratamiento térmicos Procesos de elaboración. Tema 10. Procesado de Zumos Métodos preparatorios Tratamiento térmicos Elaboración de zumos. Tema 11. Industrias Lácteas Métodos preparatorios Tratamiento térmicos Elaboración de derivados lácteos. Tema 12. Grasas y Aceites Tipos Elaboración y conservación. Tema 13. Tecnología de Cereales Métodos preparatorios Procesado y conservación.

10 Tema 14. Procesado de Bebidas Alcohólicas Fermentación y bebidas fermentadas Destilación. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1: Elaboración de queso fresco Práctica 2: Elaboración de cerveza. Práctica 3: Fabricación de jabón casero. Relación con otras asignaturas del plan de estudios Tecnología Alimentaria II dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación previamente estudiados, como son Operaciones Básicas, Tecnología Alimentaria I e Ingeniería Química. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. El examen será tipo preguntas cortas. - Parte Práctica Tendrá un valor de un 20% de la nota final. Se realizará un trabajo individual. Todas las indicaciones del trabajo se colgarán en la pestaña de tareas en el campus virtual. En los foros se abrirán debates y diversos temas de discusión. Para la superación de esta asignatura el alumno deberá aprobar ambas partes (teoría y práctica) con una nota igual o superior a 5. Convocatoria de Septiembre: - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. El examen será tipo preguntas cortas. - Parte Práctica Tendrá un valor de un 20% de la nota final. Se realizará un trabajo individual. Todas las indicaciones del trabajo se colgarán en la pestaña de tareas en el campus virtual. Para la superación de esta asignatura el alumno deberá aprobar ambas partes (teoría y práctica) con una nota igual o superior a 5. El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.

11 Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico. En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos. El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente: 0-4,9 Suspenso (SS) 5,0-6,9 Aprobado (AP) 7,0-8,9 Notable (NT) 9,0-10 Sobresaliente (SB) La mención de matrícula de honor podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Hughes P.S. (2003). Cerveza. Calidad, higiene y características nutricionales, Ed. Acribia.* López Nicolás J.M. (2004). Nuevos alimentos para el siglo XXI, Ed. Universidad Católica San Antonio de Murcia, 2004.* Ranken M. (1993). Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia.* Salunkhe D. K. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.* Thompson A. K. (2003). Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas y hortalizas. Ed. Acribia.* Tirilly Y. (2002). Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia.* Bibliografía complementaria Knee M. (2007). Bases biológicas de la calidad de la fruta. Ed. Acribia. Brennan, J. G. (2007). Manual del procesado de Alimentos. Ed. Acribia.* Rahman, M. S. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Ed. Acribia.*

12 * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas - (Institute of Food Technologists) - (Food Science Resource) - (Food and beverage Industry) - (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria) Recomendaciones para el estudio Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de los planteamientos expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje. Materiales didácticos - Todos el temario estará disponible en la carpeta de recursos del Campus Virtual - Todas las indicaciones del trabajo se colgarán en la pestaña de tareas - Para la realización de las prácticas de laboratorio es necesario el uso de bata y calculadora científica. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

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