PERFIL COMPETENCIA MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR

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1 PERFIL COMPETENCIA MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR FECHA DE EMISIÓN: 27/09/ :04 FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 Vigencia: 30/09/2021 Sector: GASTRONOMÍA, Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 EstadoActual: Vigente HOTELERÍA Y TURISMO Nombre perfil : MANIPULADORA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR Fecha de vigencia: 30/09/2021 Propósito Entregar Servicios de alimentación a los alumnos y alumnas en condición de vulnerabilidad de establecimientos educacionales municipales y particulares subvencionados del país durante el año lectivo en los niveles de educación parvularia, preescolar, básica y media, de acuerdo a la política pública y programas de alimentación escolar Área Ocupacional : Alimentación Escolar Codigo: U V01 U V01 U V01 U V01 Unidades de competencia Descripción RECEPCIONAR Y ALMACENAR PRODUCTOS Y DOCUMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS PREPARAR Y MONTAR ALIMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS REALIZAR COCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A LA MINUTA Y EL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS HIGIENIZAR UTENSILIOS E INSTALACIONES DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS U V01 CONTROLAR CALIDAD DE PROCESOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Condiciones y situaciones: Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Evidencias Directas Indirectas Página: 1

2 Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: RECEPCIONAR Y ALMACENAR PRODUCTOS Y DOCUMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS Código UCL: U V Recibir productos de acuerdo a la minuta y al manual de operaciones y buenas 2.- Verificar estado de los productos de acuerdo al manual de operaciones y buenas 3.- Almacenar productos de acuerdo al manual de operación o buenas 1. La información contenida en los documentos de traslado es chequeada, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 2. La información descrita en los documentos de traslado, es cotejada con los productos físicos, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 3. Las familias, cantidades y estados de los productos son registrados en la guía y planilla de control, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 4. Los productos son recepcionados de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 1. Las familias, cantidades y estados de los productos son chequeados de forma diaria, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 2. Los productos congelados, refrigerados y que no cumplen con las condiciones para el proceso son rechazados cuando presenten indicios de pérdida de la cadena de frío y se encuentren blandos, aglomerados o de color anómalo, de acuerdo a lo indicado en el manual de operaciones y buenas 3. La temperatura de los productos refrigerados es medida de acuerdo a lo indicado en la tabla de alimentos refrigerados y congelados, formularios y planillas 4. Los productos para dietas especiales son almacenados en los embalajes pertinentes para mantener sus condiciones de limpio, seco y fresco, de acuerdo a las indicaciones de JUNJI e INTEGRA 1. Los productos son dispuestos en el lugar de almacén de acuerdo a sus familias, cantidades y estados, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 2. Los productos son retirados de acuerdo a su sistema de rotación de inventario, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas 3. La documentación de recepción de productos es almacenada, de acuerdo de acuerdo a lo indicado en el manual de operaciones y buenas 4. El consumo de los productos es registrado en los documentos de control, de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas Competencias Conductuales Manera en la que verifica la calidad de los productos, teniendo siempre como norte que son productos para preparar raciones para niños Compromiso Manera en la que registra la información en documentos de entrega; sean estos internos o tributarios Manera en la que logra demostrar responsabilidad en la verificación del rotulado de productos Manera en cómo se distribuyen las tareas para lograr cumplir con el servicio Trabajo colaborativo Manera en la que se coordina y apoya con colegas para cumplir el objetivo común Manera en la que promueve Actitud grupal positiva frente a reemplazos y contingencias Almacenaje de alimentos perecibles, no perecibles, fríos y refrigerados Operaciones aritméticas (suma, resta, multiplicación y división) Cadenas de frio Página: 2

3 Higiene e inocuidad de alimentos Propiedades de los alimentos Rotación de inventario (Stock-FIFO-FEFO) Documentación tributaria y contable Planillas de control Estado de maduración de los alimentos de identificación y control de plagas Se recomienda Evaluar el proceso de recepción y almacenamiento, se puede cumplir o no con el indicador final, el desarrollo es lo relevante en la competencia mantención de la cadena de frio y la inocuidad de los alimentos, dado que es inherente al proceso Se recomienda observar la disposición y ubicación de los productos, observar que no exista contaminación cruzada y que no se mesclen alimentos con útiles de aseo y desinfección planillas, documentos, espacio para maniobras, estanterías y ropa de trabajo Se recomienda que exista una contraparte que simule al transportista o despachador, para que la candidata interactúe y simule todas las tareas Nombre UCL: PREPARAR Y MONTAR ALIMENTOS DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS Código UCL: U V Preparar las condiciones para la elaboración de productos alimenticios, de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 2.- Montar utensilios y alimentos de acuerdo a la minuta y el manual de operaciones y buenas. 3.- Aplicar técnicas culinarias de acuerdo a la minuta y el manual de operaciones y buenas. 1. Los materiales para la preparación de alimentos son revisados, de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 2. El espacio de trabajo es revisado, de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 3. El estado de los utensilios de pesaje y gramaje es Inspeccionado de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 4. Los niveles de servicios básicos son verificados, chequeando disposición de agua, combustible y energía eléctrica. 1. El mise en place es realizado de acuerdo a la minuta y lo indicado en el manual de operaciones y buenas. 2. Los alimentos son ubicados recipientes de entrega, de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 3. El servicio es entregado en los horarios establecidos, de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 4. Los productos que no cumplen con las condiciones organolépticas son dispuestos en lugares especiales para su destrucción, de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 1. Los productos son preparados, acuerdo al manual de operaciones y buenas. 2. Los productos son almacenados temporalmente en refrigeración o condiciones de temperatura exigidas de acuerdo al manual de operaciones y buenas. 3. Los productos son pesados y gramado de acuerdo a las raciones indicadas en la minuta y al manual de operaciones y buenas. 4. Los productos son trozados y porcionados de acuerdo a la técnica culinaria indicada en el manual de operaciones y buenas practicas. Competencias Conductuales Manera en la que verifica la calidad de los productos, teniendo siempre como norte que son productos para preparar raciones para niños Compromiso Manera en la que registra la información en documentos de entrega; sean estos internos o tributarios Manera en la que logra demostrar responsabilidad en la verificación del rotulado de productos Manera en cómo se distribuyen las tareas para lograr cumplir con el servicio Trabajo colaborativo Manera en la que se coordina y apoya con colegas para cumplir el objetivo común Manera en la que promueve Actitud grupal positiva frente a reemplazos y contingencias Página: 3

4 Utensilios para la preparación (cuchillos, cucharones, herramientas, menores) Operaciones aritméticas (suma, resta, multiplicación y división) Conocimiento de gramajes, pesos y conversiones. Condiciones de salud necesarias para preparar alimentos. La composición de la minuta Higienización de utensilios e instalaciones (formulas) Inocuidad alimentaria La contaminación cruzada Rotación de inventario (FIFO-FEFO) Se recomienda Evaluar el proceso de recepción y almacenamiento, se puede cumplir o no con el indicador final, el desarrollo es lo relevante en la competencia mantención de la cadena de frio y la inocuidad de los alimentos, dado que es inherente al proceso Se recomienda observar la disposición y ubicación de los productos, observar que no exista contaminación cruzada y que no se mesclen alimentos con útiles de aseo y desinfección. planillas, documentos, espacio para maniobras, estanterías y ropa de trabajo. Se recomienda que exista una contraparte que simule al transportista o despachador, para que la candidata interactúe y simule todas las tareas. Nombre UCL: REALIZAR COCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO A LA MINUTA Y EL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS Código UCL: U V Seleccionar ingredientes y utensilios, según indicaciones del manual de operaciones y buenas 2.- Monitorear cocción de los alimentos, según indicaciones del manual de operaciones y buenas 1. La minuta es revisada para aplicar métodos de cocción, según indicaciones del manual de operaciones y buenas 2. Los productos, ingredientes y especias son seleccionados de acuerdo a los requerimientos de preparación y al método de cocción de acuerdo al manual de operaciones y buenas 3. La cocción es realizada de acuerdo a la minuta, las características de la preparación y el manual de operación y buenas 4. Los elementos de protección personal específicos para la tarea de cocción son utilizados, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 1. Los productos, materias primas, especias y aliños son ingresados al contenedor de cocción, de acuerdo a lo indicado en la minuta y el manual de operaciones y buenas 2. El método de cocción es aplicado, de acuerdo a la minuta y el manual de operaciones y buenas 3. Las temperaturas, los tiempos y el proceso de cocción son monitoreados de acuerdo a lo indicado en el manual de operaciones y buenas 4. La cocción de productos es analizada sensorialmente verificando parámetros de color, olor, sabor y textura de acuerdo a la minuta y al manual de operaciones y buenas Competencias Conductuales Manera en la que verifica la calidad de los procesos, teniendo siempre como norte que son servicios y productos para preparar raciones para niños Compromiso Manera en la que controla las condiciones de higiene del espacio de trabajo y de los utensilios que se utilizarán Manera en que demuestra responsabilidad al manipular, condimentar y cocer alimentos Manera como monitorea la cocción de los alimentos, siempre de acuerdo a las directrices indicadas por el programa de alimentación Manera como controla el cumplimento de todos las tareas, informando las que no cumplen con el Orientación a la Calidad estándar y generando mejoras preventivas Manera en que demuestra cuidado al verificar las condiciones de higiene de los utensilios, su uniforme y elementos de protección personal Página: 4

5 Utensilios para la preparación (cuchillos, cucharones, herramientas menores, ) Conocimiento de gramajes, pesos y conversiones. Condiciones de salud necesarias para preparar alimentos La composición de la minuta Métodos de cocción Elaboración de diferentes recetas básicos de Reglamento Sanitario de los Alimentos Higienización de utensilios e instalaciones Inocuidad alimentaria La contaminación cruzada Se recomienda Evaluar el producto, dado que hay varias rutas para llegar al mismo objetivo, el desarrollo es relevante pero el producto es el indicador de cumplimiento mantención de la cadena de frio y la inocuidad de los alimentos, dado que es inherente al proceso Se recomienda observar la disposición y ubicación de los productos, observar que no exista contaminación cruzada y que no se mesclen alimentos con útiles de aseo y desinfección Observar los hábitos posturales al levantar o trasladar utensilios y productos utensilios, instalaciones, espacio para maniobras, ropa de trabajo y elementos de protección personal Nombre UCL: HIGIENIZAR UTENSILIOS E INSTALACIONES DE ACUERDO AL MANUAL DE OPERACIONES Y BUENAS PRÁCTICAS Código UCL: U V Higienizar utensilios y vajilla de acuerdo al manual de operaciones y buenas 2.- Higienizar instalaciones de acuerdo al manual de operaciones y buenas practicas 1. Las bandejas y utensilios son recepcionados al finalizar el servicio, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 2. Los residuos líquidos y sólidos son retirados desde las bandejas, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 3. Los utensilios y vajillas son lavados aplicando las dosificaciones de detergentes establecidas en tabla y de acuerdo al manual de operaciones y buenas 4. Los utensilios y vajillas son desengrasados aplicando las dosificaciones de desengrasante establecidas en tabla, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 5. Los utensilios y vajillas son sanitizados, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 1. La cocina es higienizada íntegramente realizando todas las actividades necesarias lograr el objetivo. (despejar, lavar, limpiar, barrer, desocupar basureros, etc.) 2. La bodega y el patio de servicios son ordenados e higienizado diariamente, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 3. Los pisos, muros, muebles, ventanas, campana de extracción y ductos de salida son mantenidos en condiciones óptimas de operación, según la frecuencia indicada en el manual de operaciones y buenas practicas 4. Los espacios de operación son mantenidos libres de vectores, de acuerdo a lo indicado en el manual de operaciones y buenas Página: 5

6 Competencias Conductuales Manera en la que verifica la calidad de los procesos, teniendo siempre como norte que son servicios y productos para preparar raciones para niños Compromiso Manera en la que controla las condiciones de higiene del espacio de trabajo y de los utensilios que se utilizarán Manera en que demuestra responsabilidad al manipular, condimentar y cocer alimentos Manera como monitorea la cocción de los alimentos, siempre de acuerdo a las directrices indicadas por el programa de alimentación Manera como controla el cumplimento de todos las tareas, informando las que no cumplen con el Orientación a la Calidad estándar y generando mejoras preventivas Manera en que demuestra cuidado al verificar las condiciones de higiene de los utensilios, su uniforme y elementos de protección personal Utensilios y vajilla (cuchillos, cucharones, herramientas menores, ) Conocimiento de gramajes, pesos y conversiones de productos desinfectantes, detergentes y desengrasantes Procedimientos de limpieza de equipos e instalaciones. Se recomienda Evaluar el proceso y el producto, dado que hay varias rutas para llegar al mismo objetivo, el desarrollo es relevante pero el producto es el indicador de cumplimiento mantención de la cadena de frio y calor, la inocuidad de los alimentos, dado que es inherente al proceso Observar los hábitos posturales al levantar o trasladar utensilios y productos utensilios, instalaciones, espacio para maniobras, ropa de trabajo y elementos de protección personal Nombre UCL: CONTROLAR CALIDAD DE PROCESOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Código UCL: U V Supervisar al personal manipulador de servicios de alimentación escolar 2.- Controlar que las actividades se realicen, según las indicaciones del manual de operaciones y buenas 1. La transferencia de buenas de procesos y servicios es realizada a través de capacitación en el puesto de trabajo 2. La implementación de actividades para atender situaciones de emergencias y accidentes son realizadas según el plan de emergencia del establecimiento 3. Los procedimientos de operación son realizados cuando hay desviaciones con lo indicado con el manual de operaciones y buenas 4. El uso de elementos de protección personal y uniforme de trabajo es monitoreado de acuerdo al manual de operaciones y buenas 5. Los documentos de registro y planillas son completados de acuerdo a lo indicado en el manual de operaciones y buenas 1. La preparación de alimentos y organización del mise en place es monitoreado, de acuerdo a la minuta y al manual de operaciones y buenas 2. La cocción a alimentos es controlada de acuerdo a la minuta y al manual de operaciones y buenas 3. La entrega de servicios de alimentación es monitoreada, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 4. El proceso de lavado e higienizado de utensilios e instalaciones es monitoreado, de acuerdo al manual de operaciones y buenas 5. Los puntos críticos de control PCC - de temperatura son monitoreados, de acuerdo al manual de operación y buenas Página: 6

7 Competencias Conductuales Manera en la que vela por los intereses y bienestar de su equipo de trabajo en las actividades diarias Liderazgo Facilitador Manera en la que fomenta la comunicación y cooperación dentro de su equipo de trabajo y se comunica respetuosamente con su equipo Manera en la que verifica la calidad de los procesos, teniendo siempre como norte que son servicios y Compromiso productos para preparar raciones para niños Manera en la que facilita las inspecciones y toma de muestras, buscando entregar un servicio de calidad a todos los usuarios y clientes. Manera como controla el cumplimento de todos las tareas, informando las que no cumplen con el Orientación a la Calidad estándar y generando mejoras preventivas. Manera en que demuestra cuidado al verificar las condiciones de higiene de los utensilios, su uniforme y elementos de protección personal. Utensilios y vajilla (cuchillos, cucharones, herramientas menores, ) Conocimiento de gramajes, pesos y conversiones. de preparación y manipulación de alimentos de Buenas Prácticas de Manufactura - BPM de Puntos Críticos de Control - PCC de prevención de riesgos de Primeros Auxilios - PPAA Procedimientos de limpieza de equipos e instalaciones. de productos desinfectantes, detergentes y desengrasantes. Se recomienda Evaluar el proceso y el producto, dado que hay varias rutas para llegar al mismo objetivo, el desarrollo es relevante pero el producto es el indicador de cumplimiento mantención de la cadena de frio y calor, la inocuidad de los alimentos, dado que es inherente al proceso y la facilitación de las actividades de su equipo. Observar los hábitos posturales al levantar o trasladar utensilios y productos. utensilios, instalaciones, espacio para maniobras, ropa de trabajo y elementos de protección personal Página: 7