PERFIL COMPETENCIA BODEGUERO

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1 PERFIL COMPETENCIA BODEGUERO FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL BODEGUERO FECHA DE EMISIÓN: 20/09/ :32 Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 Vigencia: 31/12/2017 Sector: GASTRONOMÍA, Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 EstadoActual: Vigente HOTELERÍA Y TURISMO Nombre perfil : BODEGUERO Fecha de vigencia: 31/12/2017 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen organizar y controlar sistemas de bodega y manejo de existencias dentro de un establecimiento gastronomico, ademas, debe recepcionar y almacenar las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion gastronomica, organizando y administrando las mismas. Debe asegurar el optimo estado organoleptico de los productos que se distribuyen en los diferentes cuartos de produccion, despachandolos de acuerdo a las normas de higiene y seguridad para el sector gastronomico, debe tener conocimientos en manipulacion de alimentos. Supervisa y controla la higiene, sanitizacion, control de temperaturas y control de plagas dentro de bodegas y camaras de frio. Debe poseer conocimientos avanzados en almacenaje, control de temperaturas, puntos criticos (HACCP) y control de existencias, manejo de rotacion de productos en bodega (FIFO, LIFO), orden espacial y sistemas de control de la trazabilidad de las materias primas. Es el trabajador que, en linea jerarquica, debe reportar sus movimientos al administrador, chef ejecutivo y/o jefe de compras.este perfil ocupacional es relevante de manera particular para quienes se desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y fuentes de soda. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades de competencia laboral que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en establecimientos gastronomicos, particularmente en las labores involucradas en el almacenaje de materias primas e insumos y control de bodegas. Codigo: U V01 U V01 U V01 Unidades de competencia Descripción CHEQUEAR EL ESTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A DESPACHAR DE ACUERDO A CADA CUARTO. DESPACHAR LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, DE SERVICIO DE COMEDORES Y BAR RESPETANDO LAS FICHAS TÉCNICAS. CONTROLAR EL ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DENTRO DE LA BODEGA Y CÁMARAS DE MANTENCIÓN. U V01 SUPERVISAR EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE ALMACENAJE. U V01 U V01 U V02 RECEPCIONAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NECESARIOS PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, DE SERVICIO DE COMEDORES Y BAR. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN BODEGAS. MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Página: 1

2 Condiciones y situaciones: Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos. Recepcionando materias primas e insumos requeridos para la producción gastronómica. En contacto directo con proveedores. Almacenando diversos productos de acuerdo a sus características organolépticas y a las necesidades de temperatura y humedad. Distribuyendo diversos tipos de productos cárneos, materias primas e insumos requeridos para la producción en base a las fichas técnicas o minutas entregadas por su superior. Realizando control de temperatura en productos y maquinarias. Chequeando las fechas de caducidad de productos almacenados. Controlando la aplicación de sistemas de trazabilidad. En interacción constante con otras áreas del establecimiento (cocina, bar, comedores, departamento de compras). Chequeando la higiene de mantenedores, cámaras, muebles, pisos y herramientas contenidas en bodegas. Controlando las fechas de controles de plagas. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Instrumentos de pesaje y medida. Herramientas de control de temperatura. Cámaras, mantenedores y líneas de frío. Cámaras de congelación y mantención de temperaturas. Utensilios y herramientas menores para la producción y servicio. Materias primas e insumos procesados y sin procesar. Productos de sanitización de materias primas. Productos de higienización y sanitización de superficies. Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector. Elementos de protección personal y sistemas de seguridad acordados por el sector. Etiquetas, marcadores y rotuladores. Computadores Software de control de existencias. Libro de control de mermas. Evidencias Directas Indirectas 3 observaciones en Currículum Vitae terreno Otras evidencias que Autoevaluación el trabajador pueda Prueba de presentar. conocimientos relevantes. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: CHEQUEAR EL ESTADO DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A DESPACHAR DE ACUERDO A CADA CUARTO. Código UCL: U V01 1. Pesar las materias primas e insumos solicitados por producción. 1.- Chequear pedido de cocina 2. Registrar las salidas de existencias desde bodega hacia cocina. 3. Disponer las materias primas e insumos, en contenedores limpios y sanitizados antes de despachar a la sala de producción. 1. Pesar y medir las materias primas e insumos solicitados por bar. 2.- Chequear pedido de bar 2. Registrar las salidas de existencias desde bodega hacia bar. 3. Disponer las materias primas e insumos, en contenedores limpios y sanitizados antes de despachar a la sala de producción. 1. Chequear el estado óptimo del menaje y mantelería antes de su despacho. 2. Pesar y medir las materias primas e insumos solicitados por servicio de 3.- Chequear pedido de servicio de comedores comedores. 3. Registrar las salidas de existencias desde bodega hacia servicio de comedores. 4. Disponer las materias primas e insumos, en contenedores limpios y sanitizados antes de despachar a la sala de producción. 4.- Organizar los pedidos de acuerdo a cada cuarto 1. Chequear las listas de pedido por cuarto o departamento. 2. Reunir las materias primas e insumos de acuerdo a las características de solicitud. 3. Disponer las materias primas e insumos en contenedores limpios e higienizados para su posterior despacho a las zonas de producción. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra preocupación por el equipo de trabajo al chequear las materias primas e insumos en términos de calidad, antes de su ingreso a la sala de producción. 1.- Chequear pedido de cocina Demuestra preocupación por el estado de las materias primas e insumos a su cargo. Demuestra preocupación por el equipo de trabajo. Página: 2

3 Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra preocupación por el equipo de trabajo al chequear los productos de bar en términos de calidad, antes de su ingreso al salón de preparación. 2.- Chequear pedido de bar Demuestra preocupación por el estado de las materias primas e insumos a su cargo. Demuestra preocupación por el equipo de trabajo. 3.- Chequear pedido de servicio de comedores 4.- Organizar los pedidos de acuerdo a cada cuarto Demuestra preocupación por el equipo de trabajo al chequear los productos de servicio de comedores en términos de calidad, antes de su ingreso al salón. Demuestra preocupación por el estado de las materias primas e insumos a su cargo. Demuestra preocupación por el equipo de trabajo. Demuestra capacidad de orden espacial. Posee capacidad de organización. Hace propias las necesidades del equipo de trabajo. necesarios para realizar la competencia: básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de materiales de bodega Matemática básica Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas computacionales como Excel y otros específicos de restauración Manejo de bodegas Servicio de comedores Sistemas de evacuación Manejo de extintores y redes húmedas reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial Reglamento de Servicio de Electricidad y Combustibles Ordenamiento espacial Pulcritud Rapidez Concentración Manejo de materiales Nombre UCL: DESPACHAR LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS, NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, DE SERVICIO DE COMEDORES Y BAR RESPETANDO LAS FICHAS TÉCNICAS. Código UCL: U V Despachar materias primas, insumos, herramientas y materiales de acuerdo al servicio 2.- Despachar los productos de acuerdo a las necesidades de cada servicio 1. Chequear el peso de las materias primas a despachar de acuerdo a pedido. 2. Registrar productos despachados en los sistemas de control de salidas de existencias. 3. Chequear el estado de las materias primas e insumos que despachan desde bodega, en cuanto a su calidad organoléptica y fechas de caducidad. 1. Despachar productos cárneos semi descongelados, respetando las cadenas de frío. 2. Despachar productos lácteos de acuerdo a las condiciones de temperatura solicitadas según cuarto. 3. Despachar la cantidad de productos solicitados de acuerdo a cada cuarto, servicio de comedores y bar. 4. Despachar las herramientas de cocina, menaje y mantelería de acuerdo a las necesidades de cocina, bar y servicio de comedores. 5. Aplicar cuidado en los puntos críticos de materias primas e insumos al trasladar los mismos a cada sector. Página: 3

4 Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Despachar materias primas, insumos, herramientas y materiales de acuerdo al servicio 2.- Despachar los productos de acuerdo a las necesidades de cada servicio Demuestra capacidad para hacer propias las necesidades del equipo de trabajo. Demuestra capacidad para detectar la calidad de las materias primas e insumos a despachar. Demuestra capacidad para hacer propias las necesidades del equipo de trabajo. Demuestra capacidad para detectar la calidad de las materias primas e insumos a despachar. necesarios para realizar la competencia: básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de materiales en bodegas Características organolépticas de los alimentos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de bodegas Manejo de materias primas pereecibles y no perecibles Manejo de sistemas computacionales específicos a su labor reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Organización espacial Pulcritud Compromiso con la organización Nombre UCL: CONTROLAR EL ALMACENAJE DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DENTRO DE LA BODEGA Y CÁMARAS DE MANTENCIÓN. Código UCL: U V Controlar la temperatura de equipos de mantenimiento de materias primas 2.- Aplicar sistemas de trazabilidad en el almacenaje de materias primas e insumos 3.- Supervisar el sistema de control de plagas 1. Controlar y registrar la temperatura en la entrada y salida de turno, en los equipos de refrigeración, conservación y congelación. 2. Controlar y registrar la temperatura de las cámaras de frío en bodegas y cuartos de producción. 1. Aplicar sistemas de trazabilidad en alimentos perecibles. 2. Aplicar sistemas de trazabilidad en alimentos no perecibles. 3. Aplicar sistemas de almacenaje que resguarden los puntos críticos de materias primas e insumos. 4. Registrar los controles de temperatura de todos los equipos de mantención de materias primas e insumos de manera sistemática varias veces al día. 1. Supervisar la aplicación de agentes físicos, químicos o biológicos de control de plagas en bodegas. 2. Registrar los controles de plaga en los libros de registro. 3. Supervisar la eliminación de todo tipo de desechos de la bodega. 4. Reciclar elementos de fácil acopio como cartones, vidrios, plásticos y aceites. 1.- Controlar la temperatura de equipos de mantenimiento de materias primas 2.- Aplicar sistemas de trazabilidad en el almacenaje de materias primas e insumos Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra hacer propias las necesidades del sistema productivo. Demuestra capacidad de observación. Demuestra preocupación por el producto final obtenido luego de la cadena de producción. Demuestra preocupación por realizar un trabajo de calidad. Posee capacidad de hacer suyos los requerimientos de calidad de los clientes. Página: 4

5 Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 3.- Supervisar el sistema de control de plagas Demuestra preocupación por la higiene y seguridad alimentaria, que tiene como resultante la obtención de un trabajo de calidad. necesarios para realizar la competencia: básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de almacenaje de materias primas e insumos Sistemas básicos computacionales Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas computacionales específicos de manejo de bodegas Sistemas de control de plagas en bodegas Sistemas de control de manejo de existencias Control de temperatura reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los Alimentos Primeros auxilios Orden espacial Responsabilidad Trabajo bajo presión Puntualidad Nombre UCL: SUPERVISAR EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE ALMACENAJE. Código UCL: U V Supervisar el mantenimiento de equipos de refrigeración 2.- Supervisar el mantenimiento de equipos de congelación 3.- Supervisar el mantenimiento de sistemas eléctricos y de control de temperatura ambiental 1. Chequear el buen funcionamiento de los equipos de refrigeración de productos perecibles. 2. Chequear el buen funcionamiento de los equipos de refrigeración y mantención de temperatura, además de cámaras de frío de los cuartos de producción y bar. 1. Chequear el buen funcionamiento de los equipos de congelación de productos perecibles. 2. Chequear el buen funcionamiento de los equipos de congelación de productos perecibles, además de congeladoras dispuestas en los cuartos de producción y bar. 1. Chequear el buen funcionamiento de artefactos eléctricos asociados a la producción gastronómica, de servicio de comedores y bar. 2. Supervisar el mantenimiento de los artefactos eléctricos asociados a la producción gastronómica, se servicio de comedores y bar. 3. Controlar los sistemas de calefacción de servicio de comedores y bar. 4. Controlar los sistemas de mantención de temperaturas dentro de bodega. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Supervisar el mantenimiento de equipos de refrigeración 2.- Supervisar el mantenimiento de equipos de congelación 3.- Supervisar el mantenimiento de sistemas eléctricos y de control de temperatura ambiental Demuestra capacidad para expresar de manera oral y escrita, lo que necesita. Posee capacidad de observación. Demuestra capacidad para expresar de manera oral y escrita, lo que necesita. Posee capacidad de observación. Demuestra capacidad para expresar de manera oral y escrita, lo que necesita. Posee capacidad de observación. Página: 5

6 necesarios para realizar la competencia: básicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas computacionales básicos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas de refrigeración y congelación Sistemas de calefacción Sistemas eléctrico Listado de proveedores Manejo de herramientas reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento De la Superintendencia de electricidad y combustibles Observación Minuciosidad Comunicación oral y escrita Trabajo bajo presión Nombre UCL: RECEPCIONAR MATERIAS PRIMAS E INSUMOS NECESARIOS PARA LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, DE SERVICIO DE COMEDORES Y BAR. Código UCL: U V Chequear condiciones organolépticas de materias primas e insumos que ingresan a bodega. 2.- Almacenar materias primas e insumos de acuerdo a su naturaleza. 3.- Chequear la recepción de materias primas e insumos, de acuerdo a guías de despacho. 1. Chequear las fechas de caducidad de materias primas e insumos antes de recepcionar. 2. Chequear las condiciones organolépticas de materias primas e insumos antes de recepcionar. 3. Aplicar sistemas de almacenaje de acuerdo a su fecha de caducidad (FIFO, LIFO). 1. Almacenar las materias e insumos en muebles y contenedores específicos de acuerdo a la naturaleza del producto. 2. Almacenar frutas y verduras frescas en conservadoras. 3. Almacenar vinos y licores en lugares secos, oscuros y en óptimas condiciones de temperatura. 1. Almacenar productos cárneos en cámaras congeladoras. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. Nombre de la Competencia Conocimiento de la Mercado y de la Industria Orientación a la Calidad Competencias Conductuales Indicadores de Conducta Demuestra capacidad de observación en la recepción de las materias primas e insumos. Posee capacidad en su comunicación efectiva para devolver los productos que no entregan plena satisfacción de calidad a los proveedores Posee capacidad de ordenamiento espacial. Es limpio y ordenado. Es ordenado y cuidadoso con la documentación que se le entrega, Demuestra conocer la utilización del menaje y mantelería. Posee capacidad de ordenamiento tal que el menaje, mantelería y plaquesería se mantiene en óptimas condiciones a través el tiempo. Posee capacidad de observación. Demuestra conocimiento de las necesidades propias de la organización. Demuestra ser cuidadoso al momento de proceder al almacenamiento, evitando estropear las materias primas e insumos. Demuestra preocupación por los documentos propios de su labor, archivándolos de acuerdo a los proveedores o tipo de productos. Cuida los materiales de manera de mantenerlos en el tiempo. Mantiene los materiales en óptimas condiciones de limpieza Página: 6

7 necesarios para realizar la competencia: básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de materiales de bodega Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de bodegas Técnicas de limpieza de plaqués Técnicas de ordenamiento de materiales delicados en bodegas reglamentarios necesarios para cumplir la competencia Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial Orden espacial Pulcritud Minuciosidad Concentración Observación ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada N/A N/A Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN BODEGAS. Código UCL: U V Aplicar sistemas de higienización en muebles de almacenamiento 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en maquinarias de almacenamiento 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en espacios y maquinarias de almacenamiento 4.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo 1. Aplica sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a espacios de trabajo y superficies en que se manipulen materias primas e insumos. 2. Mantener espacios de trabajo limpios y organizados. 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos maquinas de refrigeración y cámaras de frío. 2. Aplicar sistemas de higienización y sanitización a muebles de almacenamiento de alimentos perecibles y no perecibles. 1. Aplicar las cadenas de frío de materias primas e insumos que ingresan a bodega. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos almacenados. 1. Utilizar mascarillas al momento de manipular materia primas e insumos a despachar desde bodega. 2. Utilizar zapatos de seguridad antideslizantes y con punta de fierro al realizar sus labores en bodega. 3. Utilizar sistemas de traslado de productos que eviten realizar fuerzas innecesarias. 4. Utilizar mascarillas al momento de manipular materias primas e insumos a despachar desde bodega. Página: 7

8 Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de Orientación a la calidad los alimentos Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud necesarios para realizar la competencia: Básicos Características organolépticas de los alimentos Sistemas de refrigeración y conservación Técnicos Manejo de productos químicos de limpieza y sanitización Sistemas de trazabilidad de materias primas e insumos Control de temperaturas Manejo de mermas Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos de seguridad internos, establecidos por el comité paritario Ley Pulcritud Rapidez Observación Trabajo bajo presión Manejo de equipamiento liviano y pesado Manejo de herramientas gastronómicas Orden espacial Concentración Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U V02 Fecha de Vigencia: 31/12/ Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo Página: 8

9 Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U V02 Fecha de Vigencia: 31/12/ Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas jornada laboral 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la entrega de un servicio de calidad Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de calidad al cliente. Indicadores de Conducta Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo. necesarios para realizar la competencia: Básicos Higiene y sanidad. Técnicos Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos Orientación al cliente. Compromiso con la organización. Página: 9