PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO

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1 FECHA DE EMISIÓN: 26/09/2013 PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL CHEF EJECUTIVO Sector: TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: POTG009 Vigencia: 31/10/2016 Sector: TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: POTG009 EstadoActual: Vigente Fecha de vigencia: 31/10/2016 Nombre perfil : CHEF EJECUTIVO Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, disenar y costear cartas menus, elaborar fichas tecnicas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas preparaciones y realizar montaje del producto final de acuerdo al tipo de servicio. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de administracion de recursos humanos y materiales, ademas de conocimientos financieros y contables, habilidad en sistemas computacionales especificos de restauracion y manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica, representa a la cabeza del sistema productivo gastronomico, administrando la cadena completa de este sistema. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los chefs que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo gastronomico. Codigo: Unidades de competencia Descripción TG001 TG002 TG003 ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. TG004 APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. Página: 1

2 Codigo: Unidades de competencia Descripción TG005 DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. TGT001 TGT002 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Condiciones y situaciones: Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos. Dirigiendo y controlando brigadas de cocina. Costeando fichas técnicas y menús. En contacto con clientes y proveedores. En situaciones de alta demanda de clientes. Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar. Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades. Organizando la aplicación de sistemas de trazabilidad. En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores). Realizando compras directas de materias primas. Realizando compras para cámaras de frio y congelación Realizando compras para bodega de alimentos e insumos no perecibles Efectuando inventarios de producción y stock críticos de insumos y materias primas. Realizando chequeos periódicos de equipos y maquinaria menor para avisar a mantenimiento o empresas relacionadas a ello. Capacitando en forma permanente al staff de cocina. Dirigiendo y controlando al área de copería. Gestionando y controlando los centros de costos de alimentos y bebidas. Generando informes de costos de alimentos. Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Instrumentos de pesaje y medida. Herramientas de control de temperatura. Cámaras, mantenedores y líneas de frío. Equipos de cocción. Cámaras de congelación. Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. Materias primas e insumos procesados y sin procesar. Productos de sanitización de materias primas. Productos de higienización y sanitización de superficies. Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector. Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. Computadores Software de restauración. Software de gestión y control de alimentos y bebidas. Libro de control de mermas. Libro de control de asistencia de personal. Planillas de control de RRHH. Directas 3 observaciones en terreno Autoevaluación Prueba de conocimientos relevantes. Evidencias Indirectas Currículum Vitae Otras evidencias que el trabajador pueda presentar. Lista Unidades de Competencia Página: 2

3 Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. 1.- Participar en la contratación y desvinculación personal de cocina 2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y vacaciones del personal de cocina 3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a través de los jefes de partida 4.- Manejar sistemas de ventas a través de cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios de catering 5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y diseño de menús 6.- Manejar sistemas financieros básicos 7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los equipos gastronómicos Código UCL: TG Analizar los currículum vitae que se derivan al departamento de cocina 2. Apoyar en las entrevistas realizadas a los candidatos que postulan a los puestos de 3. Explicar a los candidatos que postulan al departamento de cocina las funciones que 4. Generar informes al departamento de recursos humanos que permiten la desvinculación del trabajador de su puesto de trabajo. 1. Determinar los horarios y turnos del personal a través de planillas en línea con el departamento de recursos humanos. 2. Determinar los días libres, días proporcionales y semanas de vacaciones de su equipo de trabajo acuerdo en conjunto con el departamento de recursos humanos 1. Supervisar las planillas diarias que genera el encargado de turno de cocina con las funciones que cada uno de los integrantes del equipo debe desempeñar y el horario en que debe ser entregado. 2. Controlar la producción realizada en términos de tiempo, volumen y calidad. 1. Manejar sistemas de costeos de productos computarizados 2. Conocer diferentes listados de precios de mercaderías similares de diferentes proveedores. 3. Realizar presupuestos de acuerdo a las necesidades de los clientes de acuerdo al evento requerido, matrimonios, catering, seminarios, etc. 4. Manejar sistemas de cuentas al por mayor y al por menor, de acuerdo a la necesidad de los clientes. 1. Manejar a lo menos un sistema computacional de y menú asociado a la línea de funcionamiento del establecimiento. 2. Manejar un sistema que le permita construir fichas técnicas costeadas para traducirlas a las cartas menú. 3. Vincular el sistema de costeo de fichas técnicas con los valores entregados por los proveedores. 1. Manejar sistemas contables básicos 2. Manejar los sistemas contables computacionales vinculándolos al trabajo gastronómico diario. 3. Controlando los centros de costos de alimentos y bebidas. 1. Controla diariamente el buen estado del equipamiento liviano asociado a producción en términos de limpieza y seguridad.. 2. Controla diariamente el buen estado del equipamiento pesados asociado a producción en términos de limpieza y seguridad Participar en la contratación y desvinculación personal de cocina 2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y vacaciones del personal de cocina 3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a través de los jefes de partida Demuestra conocimiento de las necesidades del sector. Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo. Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le permite transmitir las inquietudes del equipo de trabajo. Demuestra amabilidad en el lenguaje al dirigirse a un trabajador. Demuestra empatía por las necesidades de los trabajadores, así como también por las metas establecidas como equipo de trabajo. Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo. Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja. Demuestra empatía con las necesidades de los trabajadores. Demuestra organización en el ordenamiento de los turnos de trabajo, privilegiando el óptimo resultado de los objetivos planteados. Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de forma correcta y utilizando los sistemas de seguridad establecidos. Liderazgo y validación de su cargo respecto al resto del equipo de trabajo. Página: 3

4 4.- Manejar sistemas de ventas a través de cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios de catering 5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y diseño de menús Demuestra conocimiento del sector productivo y sus necesidades. Es amable al explicar el tipo de servicio y menús con los que cuentan. Adecúa los servicios a las necesidades del cliente. Demuestra proponer sistemas de trabajo que permitan generar espacios lúdicos, pero también productivos. Demuestra empatía con los clientes. Es hábil en el manejo computacional. Demuestra orden y concentración en el trabajo con los ordenadores. Demuestra manejo y habilidad con los ordenadores. 6.- Manejar sistemas financieros básicos 7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los equipos gastronómicos Demuestra capacidad de concentración al realizar estas labores. Es ordenado y cuidadoso con facturas, órdenes de compra y similares. Demuestra preocupación por el buen uso de los equipos gastronómicos. Demuestra preocupación por la integridad física de su equipo de trabajo. Demuestra poseer capacidad de observación respecto de las acciones que realiza su equipo de trabajo. Demuestra preocupación por su equipo de trabajo. Empatiza con las necesidades de su equipo de trabajo. Demuestra conocimiento por las necesidades de los clientes. necesarios para realizar la competencia: Matemática básica Sistemas computacionales básicos Técnicas de venta Programas computacionales de restauración. Manejo de recursos humanos Flujos de producción Manejo de equipamiento gastronómico liviano y pesado Código del trabajo Normas y políticas internas de la empresa. Matemática básica Sistemas computacionales básicos Técnicas de venta Programas computacionales de restauración. Manejo de recursos humanos Flujos de producción Manejo de equipamiento gastronómico liviano y pesado Código del trabajo Normas y políticas internas de la empresa. Habilidad para la comunicación oral y escrita Capacidad de liderazgo Empatía Organización de equipos de trabajo Capacidad de abstracción matemática Planificación en los flujos de producción Página: 4

5 Nombre UCL: GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 1.- Controlar los puntos críticos de temperatura en bodegas, conservadoras y cámaras de frío 2.- Controlar los puntos críticos en recursos materiales asociados a la producción gastronómica como al servicio de comedores 3.- Controlar los puntos críticos en higiene y control de plagas en cocina, bodegas y alrededores 4.- Controlar la forma en que los residuos de producción y servicio de comedores se retiran de la sala de producción Código UCL: TG Chequear la temperatura de la cámara de frío a lo menos 6 veces en el día, indicándolo en el libro de registro. 2. Chequear en la máquina conservadora de alimentos, la temperatura que presenta una vez durante cada turno. 3. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e indicar la medición en una tabla. 4. Chequear la temperatura en la cámara de lácteos una vez por turno. 1. Supervisar las cadenas de frío de mariscos y pescados, controlando la temperatura y características organolépticas antes de firmar su recepción. 2. Supervisar las cadenas de frío de carnes de vacuno y cerdo, controlando la temperatura que traen desde el camión y sus características organolépticas antes de firmar su recepción. 3. Supervisar las cadenas de frío de productos lácteos, controlando la temperatura que traen desde el camión y sus características organolépticas antes de firmar su recepción. 1. Chequear que la bodega de abastecimiento de abarrotes se encuentre en orden, limpia y con todos los productos sellados. 2. Chequear que los productos no perecibles se encuentren a una distancia de al menos 15 cms del suelo. 3. Chequear que los productos perecibles se encuentren en cámaras refrigeradas y con rotulación de ingreso a bodega. 4. Chequear la temperatura de la cámara de frío a lo menos 6 veces en el día, indicándolo en el libro de registro. 5. Chequear en la máquina conservadora de alimentos, la temperatura que presenta una vez durante cada turno. 6. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e indicar la medición en una tabla. 7. Chequear la temperatura en la cámara de lácteos una vez por turno. 1. Chequear que los residuos sean depositados en los contenedores dispuestos para ello, no contaminando su alrededor. 2. Chequear que realice la separación de los residuos de manera sustentable de acuerdo a las políticas del sector para ayudar en el reciclaje. 1.- Controlar los puntos críticos de temperatura en bodegas, conservadoras y cámaras de frío 2.- Controlar los puntos críticos en recursos materiales asociados a la producción gastronómica como al servicio de comedores 3.- Controlar los puntos críticos en higiene y control de plagas en cocina, bodegas y alrededores 4.- Controlar la forma en que los residuos de producción y servicio de comedores se retiran de la sala de producción Demuestra hacer propias las necesidades del sistema productivo. Demuestra capacidad de observación. Demuestra preocupación por el producto final obtenido luego de la cadena de producción. Demuestra preocupación por realizar un trabajo de calidad. Posee capacidad de hacer suyos los requerimientos de calidad de los clientes. Demuestra preocupación por la higiene y seguridad alimentaria, que tiene como resultante la obtención de un trabajo de calidad. Utiliza el reciclaje como parte de recolección de los desechos. Demuestra respetar los protocolos de retiro de residuos desde los lugares de servicio al cliente. necesarios para realizar la competencia: Manejo de mermas Rotulación y almacenaje Sistemas de trazabilidad Página: 5

6 Almacenaje de materias primas e insumos Control de temperaturas Manejo del control de plagas en bodegas y zonas de producción Manejo de proveedores Reglamento Sanitario de los Alimentos Normas HACCP Trabajo bajo presión Manejo de equipos de trabajo Observación Capacidad analítica Control emocional Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. 1.- Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción 2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos 3.- Realizar el montaje de los productos elaborados Código UCL: TG Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de productos (mise en place). 2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el chef ejecutivo. 3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo expedito y prolijo. 1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica en la ficha técnica y en los tiempos correctos. 2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc. 3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos cárneos que se están elaborando. 1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del plato a servir, su limpieza y buen estado. 2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal, equilibrio y altura. 1.- Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción 2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos 3.- Realizar el montaje de los productos elaborados Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo de trabajo. Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes. Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática. Chequea el resultado del trabajo realizado. Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. Demuestra manejo de los controles de temperatura. Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados. Es rápido y pulcro en el montaje de platos. Manipula los productos de manera rápida. Es armónico en realizar el montaje de platos. Demuestra limpieza en su trabajo terminado. Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas. necesarios para realizar la competencia: Técnicas culinarias básicas Métodos de cocción Página: 6

7 Técnicas de cortes Técnicas de montaje de platos Reglamento Sanitario de los alimentos Pulcritud Liderazgo Trabajo en equipo Rapidez Precisión Motricidad fina Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes buffet 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva Código UCL: TG Chequear plato limpio y en buenas condiciones. 2. Mantener mise en place de montaje al alcance. 3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha técnica de montaje, unidad, punto focal, altura y color. 4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la preparación. 5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del plato. 1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio. 2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud, platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato) 3. Reponer el buffet las veces que sea necesario. 1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura. 2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes de disponer los productos preparados. 3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de una alternativa al cliente y adicionándoles una decoración. 4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de ensaladas y postres. 5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres. 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes buffet Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y texturas en el montaje de platos y otros. Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la manipulación excesiva de los productos Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet, disponiendo de manera armónica todos los elementos. Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva. 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras. Respeta los planogramas y lay out establecidos. necesarios para realizar la competencia: Técnicas culinarias básicas Técnicas de montaje de platos Técnicas de servicio de comedores Técnicas de montaje de buffet Página: 7

8 Reglamento Sanitario de los alimentos Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos. Orden espacial Pulcritud Armonía cromática Motricidad fina Trabajo bajo presión Trabajo en equipo Nombre UCL: DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva generación incorporados en el trabajo de la cocina 2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el trabajo culinario 3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas nuevas tecnologías Código UCL: TG Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la optimización de los recursos materiales y naturales con que cuenta el sector productivo. 2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro, evitando pérdidas por mal manejo de los recursos. 1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú, carne de avestruz, etc. 2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren de precisión. 1. Inducir a su equipo en la utilización de la nueva maquinaria y en las utilizaciones de ellas. 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva generación incorporados en el trabajo de la cocina 2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el trabajo culinario 3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas nuevas tecnologías Demuestra capacidad para manipular las tecnologías asociadas a la producción gastronómica. Demuestra capacidad para operar con los equipos de cocción de última generación. Utiliza el equipamiento gastronómico de última generación con habilidad y seguridad. Demuestra capacidad de decisión sobre la utilización de los equipos de producción de última generación en asociación a los productos. Utiliza el equipamiento gastronómico de última generación en los productos adecuados de acuerdo a su naturaleza. Explica en forma clara al personal a su cargo, los requerimientos que la organización requiere. Responde manera oportuna y adecuada las consultas del personal sobre el manejo de los equipos de producción de última generación. Explica en forma clara y precisa la forma de utilización de los equipos de última generación. necesarios para realizar la competencia: Nuevas tecnologías culinarias Manejo de equipamiento liviano y pesado Métodos de cocción Inglés técnico Vocabulario técnico gastronómico Reglamento de higiene y seguridad industrial Normas de prevención de riesgos Página: 8

9 Manejo de equipos pesados y medianos Motricidad fina Trabajo bajo presión Trabajo en equipo Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral Código UCL: TGT Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo. 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral. 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores. 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado. 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo. Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo. necesarios para realizar la competencia: Higiene y sanidad. Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos. Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos. Reglamento del SEC Orientación al cliente. Compromiso con la organización. Página: 9

10 Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. 1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo Código UCL: TGT Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción. 2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado. 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción. 2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción. 1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. 1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos. 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación. 3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios. 1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos. 3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas. 1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos. Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo. Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos. Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada. Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores. Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud. Página: 10

11 necesarios para realizar la competencia: Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva Página: 11