PERFIL COMPETENCIA JEFE DE PARTIDA

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1 PERFIL COMPETENCIA JEFE DE PARTIDA FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL JEFE DE PARTIDA FECHA DE EMISIÓN: 18/09/ :09 Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 Vigencia: 31/10/2016 Sector: GASTRONOMÍA, Subsector: GASTRONOMÍA Código: P V01 EstadoActual: Vigente HOTELERÍA Y TURISMO Nombre perfil : JEFE DE PARTIDA Fecha de vigencia: 31/10/2016 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen dirigir y controlar la produccion gastronomica de un cuarto en especifico, dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe recepcionar las compras de insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas preparaciones y elaborar y montar los platos indicados en el menu o minuta. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos avanzados en gastronomia y manipulacion de alimentos, habilidad en sistemas computacionales especificos de restauracion y capacidad de liderazgo. Es el trabajador que, en linea jerarquica, representa a la cabeza de un cuarto especifico dentro del sistema productivo gastronomico, reportando todos sus movimientos al subchef o chef ejecutivo. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los trabajadores que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia laboral del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores involucradas en direccion y control de la produccion gastronomica de un cuarto en especifico. Codigo: U V01 Unidades de competencia Descripción APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. U V01 APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. U V01 OPERAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. U V01 U V01 U V02 U V02 EJECUTAR LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. ORGANIZAR LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Página: 1

2 Condiciones y situaciones: Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos. Dirigiendo y controlando brigadas de cocina de cuartos específicos. En contacto con proveedores. En situaciones de alta demanda de clientes. Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar. Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades. Organizando la aplicación de sistemas de trazabilidad. En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores). Contextos de Competencia Herramientas, equipos y materiales: Instrumentos de pesaje y medida. Herramientas de control de temperatura. Cámaras, mantenedores y líneas de frío. Equipos de cocción. Utensilios y herramientas menores para el preelaborado. Materias primas e insumos procesados y sin procesar. Productos de sanitización de materias primas. Productos de higienización y sanitización de superficies. Etiquetas, marcadores y rotuladores. Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector gastronómico. Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. Libro de control de mermas. Evidencias Directas Indirectas 3 observaciones en Currículum Vitae terreno Otras evidencias que Autoevaluación el trabajador pueda Prueba de presentar. conocimientos relevantes. Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. Código UCL: U V Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción 2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos 3.- Realizar el montaje de los productos elaborados 1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de productos (mise en place). 2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el chef ejecutivo. 3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo expedito y prolijo. 1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica en la ficha técnica y en los tiempos correctos. 2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc. 3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos cárneos que se están elaborando. 1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del plato a servir, su limpieza y buen estado. 2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal, equilibrio y altura. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción 2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos 3.- Realizar el montaje de los productos elaborados Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo de trabajo. Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes. Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática. Chequea el resultado del trabajo realizado. Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. Demuestra manejo de los controles de temperatura. Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados. Es rápido y pulcro en el montaje de platos. Manipula los productos de manera rápida. Es armónico en realizar el montaje de platos. Demuestra limpieza en su trabajo terminado. Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas. Página: 2

3 básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Métodos de cocción Técnicas de cortes Técnicas de montaje de platos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos Pulcritud Liderazgo Trabajo en equipo Rapidez Precisión Motricidad fina Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. Código UCL: U V01 1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones. 2. Mantener mise en place de montaje al alcance. 3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú técnica de montaje, unidad, punto focal, altura y color. 4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la preparación. 5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del plato. 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes buffet 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva 1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio. 2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud, platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato) 3. Reponer el buffet las veces que sea necesario. 1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura. 2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes de disponer los productos preparados. 3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de una alternativa al cliente y adicionándoles una decoración. 4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de ensaladas y postres. 5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y texturas en el montaje de platos y otros. 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la manipulación excesiva de los productos 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes buffet Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet, disponiendo de manera armónica todos los elementos. Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva. 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras. Respeta los planogramas y lay out establecidos. Página: 3

4 básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas de montaje de platos Técnicas de servicio de comedores Técnicas de montaje de buffet reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos. Orden espacial Pulcritud Armonía cromática Motricidad fina Trabajo bajo presión Trabajo en equipo Nombre UCL: OPERAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. Código UCL: U V Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva generación 2.- Utilizar las maquinarias y nuevas tecnologías de acuerdo a las nuevas tendencias gastronómicas 1. Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la optimización de los recursos materiales y naturales con que cuenta el sector productivo. 2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro, evitando pérdidas por mal manejo de los recursos. 1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú, carne de avestruz, etc. 2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren de precisión. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva generación 2.- Utilizar las maquinarias y nuevas tecnologías de acuerdo a las nuevas tendencias gastronómicas Demuestra capacidad para incorporar nuevos aprendizajes. Demuestra capacidad para manejar nuevas tecnologías. Demuestra motivación para aprender cosas nuevas. Demuestra habilidad para el manejo de maquinarias. Posee capacidad para empoderarse de nuevas tecnologías. Demuestra motivación por su profesión. básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Idioma inglés, francés e italiano Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias avanzadas Manejo de equipamiento pesado Manejo de equipamiento liviano reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento del Servicio de Energía y combustibles Reglamento de Higiene y seguridad industrial. Página: 4

5 Motricidad fina Precisión Manejo de maquinaria mayor Comprensión oral y escrita Cuidado de la salud propia y de los demás Nombre UCL: EJECUTAR LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Código UCL: U V Chequear condiciones organolépticas de materias primas e insumos que ingresan a bodega 2.- Almacenar materias primas e insumos de acuerdo a su naturaleza 3.- Chequear la recepción de materias primas e insumos, de acuerdo a guías de despacho 1. Chequear las fechas de caducidad de materias primas e insumos antes de recepcionar. 2. Chequear las condiciones organolépticas de materias primas e insumos antes de recepcionar. 3. Aplicar sistemas de almacenaje de acuerdo a su fecha de caducidad (FIFO, LIFO). 1. Almacenar las materias e insumos en muebles y contenedores específicos de acuerdo a la naturaleza del producto. 2. Almacenar frutas y verduras frescas en conservadoras. 3. Almacenar vinos y licores en lugares secos, oscuros y en óptimas condiciones de temperatura. 1. Almacenar productos cárneos en cámaras congeladoras. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. 1.- Chequear condiciones organolépticas de materias primas e insumos que ingresan a bodega 2.- Almacenar materias primas e insumos de acuerdo a su naturaleza 3.- Chequear la recepción de materias primas e insumos, de acuerdo a guías de despacho Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas Demuestra capacidad de observación en la recepción de las materias primas e insumos. Posee capacidad en su comunicación efectiva para devolver los productos que no entregan plena satisfacción de calidad a los proveedores. Posee capacidad de observación. Demuestra conocimiento de las necesidades propias de la organización. Posee capacidad de ordenamiento espacial. Es limpio y ordenado. Demuestra ser cuidadoso al momento de proceder al almacenamiento, evitando estropear las materias primas e insumos. Es ordenado y cuidadoso con la documentación que se le entrega, Demuestra preocupación por los documentos propios de su labor, archivándolos de acuerdo a los proveedores o tipo de productos. básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de materiales de bodega Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de bodegas Técnicas de limpieza de plaqués Técnicas de ordenamiento de materiales delicados en bodegas reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de Higiene y Seguridad Industrial Orden espacial Pulcritud Página: 5

6 Minuciosidad Concentración Observación Nombre UCL: ORGANIZAR LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. Código UCL: U V Supervisar la higiene y sanitización del cuarto a su cargo antes, durante y después de la producción 1. Supervisar la limpieza e higiene de los equipos de producción realizada por la brigada de cocina a su cargo 2. Determinar las actividades de limpieza e higienización de la brigada de cocina a su cargo. 3. Supervisar el trabajo de limpieza e higienización del cuarto a su cargo antes, durante y después de la producción Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta Capacidad de realizar trabajos de planificación de los equipos de trabajo que permitan realizar labores con fluidez y eficiencia, implementando climas organizacionales sanos y armónicos. Demuestra conocimiento de las necesidades del sector. Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo. Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le permite transmitir las inquietudes del equipo de trabajo. Orientación a los resultados Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo. Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja. Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de forma correcta y utilizando los sistemas de seguridad establecidos. Demuestra preocupación por los detalles. Demuestra preocupación por la labor realizada por su equipo de trabajo. Demuestra preocupación por el servicio que se le otorga a los clientes. básicos necesarios para cumplir la competencia Técnicas culinarias básicas Técnicos necesarios para cumplir la competencia Manejo de RRHH Manejo de equipamiento liviano y pesado reglamentarios necesarios para cumplir la competencia Código del trabajo Normas internas del establecimiento gastronómico Liderazgo Comunicación efectiva Trabajo efectivo Empatía Rapidez Organización de equipos de trabajo ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada N/A N/A Página: 6

7 Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: U V Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas 3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la entrega de un servicio de calidad Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de calidad al cliente. Indicadores de Conducta Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo. Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo. Básicos Higiene y sanidad. Técnicos Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos Reglamento del SEC Orientación al cliente. Compromiso con la organización. Página: 7

8 Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U V Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción. 2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado. 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción. 2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción. 1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. 1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos. 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación. 3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios. 1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos. 3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción del cliente. Indicadores de Conducta Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos. Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello. Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo. Aplica de manera consiente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos. Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos. Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada. Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores. Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud. Página: 8

9 Básicos Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos Técnicos Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva Página: 9