Guía introductoria. a la (EIASA) Para el fortalecimiento institucional de los Sistemas Municipales DIF

Transcripción

1 Guía introductoria a la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) Para el fortalecimiento institucional de los Sistemas Municipales DIF Sistema Nacional DIF Unidad de Atención a Población Vulnerable Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Dirección de Atención Alimentaria

2

3 Contenido Introducción... 1 La Asistencia Social en México... 2 La Asistencia Social Alimentaria Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) Criterios de Calidad Nutricia... 7 Desayuno Escolar Modalidad Caliente (DEC) Desayuno Escolar Modalidad Fría (DEF) Atención Alimentaria a Menores de 5 años en Riesgo, no Escolarizados... 9 Asistencia Alimentaria a Sujetos Vulnerables Asistencia Alimentaria a Familias en Desamparo Focalización Orientación Alimentaria Aseguramiento de la Calidad Alimentaria Legislación Nacional e Internacional Estructura del SNDIF para los Programas Alimentarios Coordinación entre SEDIF-SMDIF Glosario... 27

4 Sistema Nacional Para el Desarrollo Integral de la Familia Guía Introductoria a la EIASA Edición 2016 Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario

5 1. Introducción La razón de ser del Sistema Nacional DIF es impulsar el desarrollo integral de la infancia, la familia como el entorno ideal para su desarrollo y la comunidad cercana que los protege, así como de los grupos vulnerables de nuestro país. En este sentido, el Sistema Nacional DIF, requiere la suma de esfuerzos y la sinergia en sus tres órdenes de gobierno: federal, estatal y municipal. Por ello, se promueven acciones dirigidas a profesionalizar la asistencia social, a fin de desarrollar las capacidades necesarias que contribuyan a una eficiente y transparente gestión de los programas y proyectos que conduzcan a la igualdad de oportunidades de desarrollo social y humano. El orden estatal y municipal es donde se brinda la atención directa que la población vulnerable requiere, además, esta última es la instancia más cercana al ciudadano, donde mejor se identifican las necesidades y anhelos de la población; así como el espacio en el cual el ciudadano comprende sus derechos y responsabilidades. La guía se presenta como un documento con conceptos e ideas básicas para la gestión de un Sistema Municipal DIF enfocado a la Asistencia Social Alimentaria. Está organizado en apartados sencillos y prácticos que permiten, primero, conocer los aspectos jurídicos y administrativos del sistema; para posteriormente adentrarse en la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA). SNDIF Sistema Nacional DIF SEDIF Sistema Estatal DIF 1 Bajo esa visión, para los gobiernos municipales resulta fundamental conocer y aprovechar los recursos disponibles a fin de planear y gestionar aquellos que puedan representar un beneficio sustentable en sus comunidades. SMDIF Sistema Municipal DIF

6 2 2. La Asistencia Social en México Qué se entiende por Asistencia Social? Conjunto de acciones tendientes a modificar y mejorar las circunstancias de carácter social que impidan el desarrollo integral del individuo, así como la protección física y social de personas en estado de necesidad, indefensión, desventaja física y mental, hasta lograr su incorporación a una vida plena y productiva. (Ley de Asistencia Social, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 19 de diciembre de Capítulo I, artículo 3º primer párrafo) Cuál es la población que debe atender el DIF? g. Ser víctima del tráfico de personas, la pornografía y el comercio sexual; h. Trabajar en condiciones que afecten su desarrollo e integridad física y mental; i. Infractor y víctima del delito; j. Ser hijo de padres que padezcan enfermedades terminales o en condiciones de extrema pobreza; k. Ser migrantes y repatriados; l. Ser víctima de conflictos armados y de persecución étnica o religiosa, y m. Ser huérfanos. El artículo 4º de la Ley de Asistencia Social dice q u e d e b e n r e c i b i r a s i s t e n c i a s o c i a l preferentemente las siguientes personas: I. Todas las niñas, niños y adolescentes, en especial aquellos que se encuentren en situación de riesgo o afectados por: a. Desnutrición; b. Deficiencias en su desarrollo físico o mental, o cuando éste sea afectado por condiciones familiares adversas; c. Maltrato o abuso; d. Abandono, ausencia o irresponsabilidad de progenitores en el cumplimiento y garantía de sus derechos; e. Ser víctima de cualquier tipo de explotación; f. Vivir en la calle;

7 II. Las mujeres: a. En estado de gestación o lactancia, las madres adolescentes y madres solas que tengan a su cuidado hijos menores de dieciocho años de edad; b. En situación de maltrato o abandono, y c. En situación de explotación, incluyendo la sexual. III. Indígenas migrantes, desplazados o en situación vulnerable. IV. Migrantes. V. Personas adultas mayores: a. En desamparo, marginación o sujetos a maltrato; b. Con discapacidad, o c. Que ejerzan la patria potestad; VI. Personas con algún tipo de discapacidad o necesidades especiales; VII. Dependientes de personas privadas de su libertad, de desaparecidos, de enfermos terminales, de alcohólicos o de fármaco dependientes; VIII. Víctimas de la comisión de delitos; IX. Indigentes; X. Alcohólicos y fármaco dependientes. XI. Coadyuvar en asistencia a las personas afectadas por desastres naturales; y XII. Los demás sujetos considerados en otras disposiciones jurídicas aplicables. 3 Adicionalmente, la Ley General de los derechos de niñas, niños y adolescentes; en su artículo 5 establece que son niñas y niños los menores de doce años, y adolescentes las personas de entre doce años cumplidos y menos de dieciocho años de edad. Cuando exista la duda de si se trata de una persona mayor de dieciocho años de edad, se presumirá que es adolescente. Cuando exista la duda de si se trata de una persona mayor o menor de doce años, se presumirá que es niña o niño.

8 4 Qué es la Asistencia Social Alimentaria? Se define como la acción de proporcionar a grupos en riesgo y a grupos vulnerables ayuda alimentaria directa, Orientación Alimentaria, promoción de la salud, vigilancia de la nutrición y fomento a la producción de alimentos, para contribuir a mejorar las circunstancias por las que atraviesa esta población. (Lineamientos de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria 2016). Cuál es objetivo de la EIASA? La Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) y sus Lineamientos representan una herramienta que permite a los SEDIF planear de acuerdo a sus prioridades de asistencia social alimentaria la operación de los programas alimentarios. Asimismo, proporciona elementos para formular los Proyectos Estatales Anuales, así como documentos normativos para regular la operación, tales como: Reglas de Operación Manuales Convenios Que deben considerar acciones de: Focalización SNDIF 3. La Asistencia Social Alimentaria Orientación Alimentaria Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y; Proyectos de producción de alimentos Cuál es el sustento de la Estrategia? La asistencia social es un derecho de todos los mexicanos y corresponde al Estado garantizar su cumplimiento a través de instrumentos como la Ley General de Salud y la Ley de Asistencia Social. Los Lineamientos de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) se encuentran insertos en un marco de leyes, normas, lineamientos e instrumentos de planeación, siendo el Art. 4 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos, uno de los más importantes, ya que la Carta Magna establece que toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad. En el 2014 se integra al objetivo y misión de los Lineamientos de la EIASA el concepto de seguridad alimentaria; ya que los programas alimentarios abonan tanto al acceso de alimentos nutritivos e inocuos como a su preparación y consumo, lo anterior en el marco de la Cruzada Nacional contra el Hambre (CNcH). Y en 2015 se publican las modificaciones realizadas al Estatuto Orgánico del Sistema Nacional DIF. Posteriormente, se hará referencia a parte de la legislación nacional e internacional que sustenta nuestro quehacer. Que para ahondar en éste tema, se recomienda consultar los Lineamientos de la EIASA.

9 Cuál es el origen, ejercicio y transparencia de los recursos? En el proceso de descentralización del gasto público federal a finales de 1997, se reforma la Ley de Coordinación Fiscal, adicionando el Capítulo V, creando la figura de Aportaciones Federales para Entidades Federativas y Municipios, que dio origen a la creación del Ramo 33, incorporado al Presupuesto de Egresos de la Federación para el ejercicio fiscal Con la creación del Ramo 33, se otorgó a las entidades federativas y municipios de mayor certeza jurídica y certidumbre financiera en la disponibilidad de los recursos, así como mayores responsabilidades sobre el uso y vigilancia. El origen de los recursos para la operación de los programas alimentarios de la EIASA, corresponde al Ramo General 33: Aportaciones Federales para Entidades Federativas y Municipios del Presupuesto de Egresos de la Federación, Fondo de Aportaciones Múltiples (FAM), el cual comprende dos fondos: el correspondiente a la Asistencia Social y el de Infraestructura Educativa. La Ley de Coordinación Fiscal, señala en su artículo 40 que las aportaciones federales que con cargo al FAM reciban los Estados de la Federación y el Distrito Federal se destinarán en un 46% al otorgamiento de desayunos escolares; apoyos alimentarios; y de asistencia social a través de instituciones públicas, con base en lo señalado en la Ley de Asistencia Social. 5

10 4. Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) Cuál es el objetivo? Contribuir a la seguridad alimentaria de la población atendida mediante la implementación de programas alimentarios con esquemas de calidad nutricia, acciones de Orientación Alimentaria, Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y Producción de Alimentos. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Seguridad Alimentaria se define como el acceso físico y económico de todas las personas, en todo momento, a los alimentos inocuos y nutritivos que se requieren para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida saludable y activa. Cómo está integrada? 6 La Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA) está integrada por 4 programas: Desayunos escolares Atención alimentaria a menores de 5 años en riesgo, no escolarizados Asistencia alimentaria a sujetos vulnerables Asistencia alimentaria a familias en desamparo Los programas alimentarios se acompañan de acciones de: Focalización, Orientación alimentaria Aseguramiento de la calidad alimentaria, y Proyectos de producción de alimentos

11 4.1 Criterios de calidad nutricia generales para la conformación de los apoyos alimentarios Por qué son importantes los Criterios de Calidad Nutricia? Los Criterios de Calidad Nutricia buscan ofrecer una variedad de alimentos saludables. Es importante recordar que en México, como en otros países del mundo, la presencia de enfermedades relacionadas con los excesos o las deficiencias nutrimentales es alta, por ello se requiere de acciones que contribuyan a disminuir y prevenir enfermedades generadas por una mala alimentación. Como parte de dichas acciones, se encuentra la promoción de una alimentación correcta en los Programas Alimentarios DIF, ello se logra con la entrega de apoyos alimentarios con calidad nutricia, menús y acciones de orientación alimentaria. A su vez, los menús constituyen una guía para la combinación y preparación adecuada de los alimentos por lo que se convierten en una herramienta de orientación alimentaria. A partir de lo anterior, es relevante que el Sistema Municipal DIF recuerde los alimentos considerados recomendables y no recomendables. 7 Alimentos recomendables: La amplia variedad de verduras y frutas Cereales integrales (tortilla de maíz, avena, pasta integral, galletas integrales, entre otros) Leguminosas (frijol, lenteja, haba, entre otras) DESAYUNOS ESCOLARES Objetivo Contribuir a la seguridad alimentaria de la población escolar, sujeta de asistencia social, mediante la entrega de desayunos calientes, desayunos fríos, diseñado con base en los Criterios de Calidad Nutricia, y acompañados de acciones de Orientación Alimentaria, Aseguramiento a la Calidad y Produccion de Alimentos. Alimentos no recomendables: Los que son fuente importante de azúcares simples Los que son fuente importante de harina refinada Los que son fuente importante de grasa Aquellos que son fuente importante de sodio Población Objetivo Niñas, niños y adolescentes en condiciones de riesgo y vulnerabilidad, que asisten a planteles oficiales del Sistema Educativo Nacional, ubicados en zonas indígenas, rurales y urbanomarginadas, preferentemente.

12 Desayuno escolar modalidad caliente (DEC)/comidas calientes Conformación del DEC El desayuno o comida escolar caliente se compone de: Leche descremada y/o agua natural. Un platillo fuerte que incluya verduras, cereales integrales, leguminosas y/o alimentos de origen animal. Fruta. Desayuno escolar modalidad fría (DEF) 8 El desayuno escolar en su modalidad frío se compone de: Leche descremada, Cereal integral, y Fruta fresca o deshidratada.

13 Atención alimentaria a menores de 5 años en riesgo, no escolarizados. Objetivo Contribuir a la seguridad alimentaria de los menores de cinco años que se encuentran en condiciones de riesgo y vulnerabilidad, mediante la entrega de apoyos alimentarios adecuados a su edad y brindando Orientación Alimentaria que incluyan prácticas de higiene a sus padres. Población Objetivo Niñas y niños entre seis meses y 4 años 11 meses, no escolarizados, en condiciones de riesgo y vulnerabilidad, que habiten en zonas indígenas, rurales y urbano-marginadas preferentemente, y que no reciban apoyo de otros programas alimentarios. 9 Dotación para niños de 6 a 11 meses de edad Se deberá otorgar una dotación integrada por los siguientes alimentos básicos y por uno o más de los alimentos denominados complementarios: Alimentos básicos: Al menos dos cereales o productos elaborados a base de este (avena, arroz, papa, amaranto, maíz, pasta integral) para lactantes y niños de corta edad, en suficiente cantidad para ofrecer una porción diaria, es decir, al menos un kilogramo. Al menos un kilogramo de leguminosa (frijol, lenteja, garbanzo). Alimentos complementarios: Fruta fresca Verdura fresca o envasada Complemento alimenticio

14 Dotación para niños de 12 meses a 4 años 11 meses Se deberá otorgar una dotación integrada por los siguientes alimentos básicos, y por uno o más alimentos complementarios: Alimentos básicos: Leche (entera o semidescremada) o complemento o leche fortificada, en cantidad suficiente para ofrecer al menos una porción diaria al menor (una porción de 250mL durante al menos 30 días). Al menos dos tipos de cereales (avena, arroz, papa, amaranto, maíz, pasta integral), de ser posible fortificados y en cantidad total de por lo menos un kilogramo por mes. 10 Alimentos complementarios: Frutas frescas Verduras frescas Frutas deshidratadas Verduras envasadas Leguminosas Productos de origen animal (por ejemplo: atún, sardina, huevo, carne seca) c) Desayuno o comida caliente Se considerarán los mismos Criterios de Calidad Nutricia específicos para los desayunos o comidas escolares modalidad Caliente, con la excepción de la leche. Para un mejor aprovechamiento de los productos incluidos en la dotación, se recomienda plantear a los padres del beneficiario diferentes formas de preparación de dichos insumos, incorporando recetas y menús dentro del empaque, mismos que promuevan la integración de verdura y/o fruta para enriquecer la calidad nutricia de los platillos sugeridos.

15 Asistencia alimentaria a sujetos vulnerables Objetivo Contribuir a la seguridad alimentaria de los sujetos en condiciones de riesgo y vulnerabilidad, mediante la entrega de apoyos alimentarios diseñados con base en los Criterios de Calidad Nutricia y acompañados de acciones de Orientación Alimentaria, Aseguramiento a la Calidad Calidad Alimentaria Alimentos. Población Objetivo Conformación del apoyo y Producción de A continuación se describen los criterios específicos para la conformación de los apoyos alimentarios correspondientes a este programa, el cual puede ser a través de alguna de las siguientes opciones: SNDIF Grupos de riesgo, sujetos de asistencia social alimentaria, preferentemente niñas, niños y adolescentes, mujeres embarazadas, mujeres en periodo de lactancia, personas con discapacidad, adultos mayores y personas vulnerables por ingresos. Dotación, de requerirse, pueder ir acompañada de un complemento alimenticio Para la conformación de este apoyo se deberá: Incluir 4 o más alimentos básicos que formen parte de la cultura alimentaria de los beneficiarios. Incluir cuando menos 2 de los tres grupos de alimentos referidos en la NOM-043-SSA (Verduras y Frutas; Cereales; y Leguminosas y Alimentos de Origen Animal). Incluir al menos 2 cereales que sean fuente de fibra dietética. Incluir al menos 1 alimento que sea fuente de calcio. Incluir al menos 2 variedades de leguminosas. En caso de incluir un complemento, éste no deberá contener azúcares ni edulcorantes entre sus primeros tres ingredientes. b) Desayuno o comida caliente Se considerarán los mismos Criterios de Calidad Nutricia específicos para los desayunos o comidas escolares modalidad caliente. Además, para la conformación de los apoyos alimentarios se recomienda: Diseñar y distribuir menús cíclicos de acuerdo al periodo correspondiente. Determinar las cantidades de insumos que serán integrados en la dotación para los espacios alimentarios, a partir de las raciones de los menús diseñados en la etapa de planeación del programa. Propiciar la incorporación de los beneficiarios en proyectos de producción de alimentos que fortalezcan su alimentación. 11

16 Objetivo Asistencia alimentaria a familias en desamparo Contribuir a la seguridad alimentaria de las familias en condición de emergencia, a través de apoyos alimentarios temporales, diseñada con base en los Criterios de Calidad Nutricia, y acompañados de acciones de Orientación Alimentaria y Aseguramiento a la Calidad Alimentaria. Población Objetivo Personas que han sido afectadas por la ocurrencia de fenómenos naturales destructivos y que por sus condiciones de vulnerabilidad requieren de apoyo institucional para enfrentarlos. En cuyo caso se proporcionará el primer alimento en coordinación con las instituciones a cargo de la atención de emergencia. La entrega del apoyo será temporal. En caso que al acercarse el final del ejercicio fiscal no hubiera presentado alguna condición de emergencia, el SEDIF podrá destinar los recursos de este programa a dotaciones para familias con diagnóstico de inseguridad alimentaria severa. Conformación del apoyo 12 a) Dotación Para la conformación de este apoyo se deberá: Incluir 4 o más alimentos básicos que formen parte de la cultura alimentaria de los beneficiarios. Incluir cuando menos 2 de los tres grupos de alimentos referidos en la NOM-043-SSA (Verduras y Frutas; Cereales; y Leguminosas y Alimentos de Origen Animal). Incluir al menos 2 cereales que sean fuente de fibra dietética. Incluir al menos 1 alimento que sea fuente de calcio. 4.2 Focalización La focalización permite la utilización adecuada, oportuna, equitativa y transparente de los Recursos en los programas. En este sentido, los Sistemas Estatales DIF, en coordinación con los Sistemas Municipales DIF, deberán elaborar un diagnóstico estatal de las comunidades para identificar las que requieran Asistencia Alimentaria, considerando el objetivo del programa y las características de los sujetos de atención. Para ello, deberán aplicar una metodología de focalización que permita establecer criterios de inclusión de individuos o familias a partir de indicadores socioeconómicos y de seguridad alimentaria. Por lo que es deseable que los SMDIF realicen esta actividad de manera coordinada con el SEDIF para obtener mejores resultados.

17 4.3 Orientación alimentaria Qué es la Orientación Alimentaria? De acuerdo con la NOM-043-SSA2-2012, la Orientación Alimentaria es el conjunto de acciones que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones económicas, geográficas, culturales y sociales. Cuál es el objetivo de la Orientación Alimentaria? Brindar opciones prácticas en la selección, preparación y consumo de alimentos a través de acciones formativas y participativas con perspectiva familiar y comunitaria, de género, regional y de apoyo a la seguridad alimentaria, para promover la integración de una alimentación correcta en los beneficiarios de la EIASA. Con respecto a la selección de alimentos se requiere promover: La inclusión de al menos un alimento de cada grupo en cada una de las comidas. La elección de alimentos saludables, enfatizando la importancia de incluir en la dieta, aquellos que no contribuyan al consumo elevado de grasa, azúcar o sal. El consumo de alimentos disponibles en la región y de temporada que, por lo general, son de menor costo. El consumo de verduras y frutas frescas y variadas, así como de leguminosas y cereales integrales. La instalación de huertos, invernaderos, cría de especies menores y acuacultura a nivel escolar, familiar y comunitario, privilegiando a los huertos escolares y de traspatio que fortalezcan a los espacios alimentarios. La capacitación en la conservación de alimentos para aprovechamiento de los excedentes de frutas y verduras, de manera que no se promueva el consumo excesivo de sal o azúcar. El uso de los menús cíclicos que entrega el SEDIF a los comités de Desayunos Escolares y a los beneficiarios de otros programas alimentarios, para el aprovechamiento de los insumos recibidos. L a a d q u i s i c i ó n d e a l i m e ntos p a ra complementar los insumos de las dotaciones que promuevan una alimentación correcta. Con respecto a la preparación de alimentos, se deberá capacitar en: El uso de las recetas de los menús cíclicos que entregan los SEDIF a los comités y beneficiarios para obtener preparaciones saludables. En el uso limitado de preparaciones que requieren altas cantidades de azúcar, aceite, grasa o sal. 13

18 El uso de técnicas culinarias saludables, acordes a la cultura de cada región y al equipo de cocina disponible en la comunidad, tales como el guisado, hervido, cocido al vapor o asado y el deshidratado de alimentos. El uso de condimentos naturales y especias regionales (alternativas a la sal), como opción para sazonar los platillos. La presentación atractiva de platillos, en especial si se trata alimentos que serán consumidos por niños. La integración de grupos para generar participación comunitaria, en el caso de los espacios alimentarios. Con respecto al consumo de alimentos, se deberá fomentar: 14 El consumo de agua simple potable. La socialización al momento de consumir los alimentos, así como ambientes agradables para ese momento. Que cada espacio alimentario diseñe un reglamento interno a fin de crear hábitos para el uso del inmueble y la dinámica del consumo de alimentos (horarios, organización, participación, limpieza, cooperación, etc.) Que las porciones entregadas a cada comensal sean congruentes con sus necesidades de alimentación. Para mayor información, favor de consultar el Manual de Orientación Alimentaria vigente.

19 4.4 Aseguramiento a la Calidad Alimentaria Qué es el Aseguramiento a la Calidad Alimentaria? El Aseguramiento de la Calidad Alimentaria consiste en llevar a cabo un conjunto de acciones planificadas y sistematizadas, necesarias para proporcionar la confianza de que los insumos alimentarios que se entregan a los beneficiarios, n o a f e c t e n s u s a l u d. Cuál es el objetivo del Aseguramiento a la Calidad Alimentaria? Selección y adquisición de los insumos alimentarios? Este proceso debe hacerse con la finalidad de conseguir lo mejor para la salud y el bienestar de la población beneficiaria, por lo que se deben elegir insumos, a partir de la conformación de los apoyos alimentarios diseñados por cada SEDIF, con base en los Criterios de Calidad Nutricia (CCN) que establece la EIASA, dando preferencia a aquellos que sean regionales, siempre y cuando cumplan con las Especificaciones Técnicas de Calidad (ETC), para promover una alimentación correcta. Entregar insumos alimentarios de calidad e inocuos, a través de acciones de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria, que permitan generar las condiciones necesarias de higiene y seguridad para evitar que existan riesgos de contaminación o deterioro en los mismos; utilizando herramientas de control en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la selección y adquisición, hasta la entrega de los apoyos alimentarios a los beneficiarios. Asimismo, contribuir a la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). 15

20 Almacenamiento de los apoyos alimentarios 16 Las condiciones físicas de los sitios de almacenamiento deben cumplir con ciertos requisitos mínimos que garanticen las condiciones adecuadas para mantener los insumos alimentarios secos, frescos, libres de plagas y contaminación que puedan producir alteraciones en éstos. Esta fase indica la forma cómo los insumos deben acomodarse y conservarse para protegerlos de la contaminación o el deterioro. Para ello es importante: Antes de permitir cualquier ingreso, el lugar debe estar perfectamente limpio. Los insumos de mayor movimiento deben ubicarse cerca de la salida, para acortar el tiempo de desplazamiento. Preferentemente, usar los espacios altos para insumos ligeros. Colocar los insumos en mesas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructuras o cualquier superficie limpia y en buen estado, nunca en el piso, ya que pueden ser fácilmente consumidos por plagas. Si se usan tarimas, se recomiendan que éstas tengan de 10 a 15 cm de altura y pueden ser de madera o plástico. Si se utilizan de madera debe cuidarse que no tengan plagas y humedad. Ambas deben mantenerse en buen estado y fumigarse. Las tarimas deben estar separadas de la pared, con un espacio suficiente que permita la ventilación de los insumos, dejar un pasillo para el tráfico y las maniobras con los patines, montacargas o diablos. Los insumos deben permanecer con el embalaje original; sin embargo, si éstos llegan a granel y empacados en costales, es recomendable trasvasar el insumo a contenedores o envases de plástico limpios, en buen estado y mantenerlos cerrados para evitar su contaminación. Cuando se estiben los productos, deben tomarse en cuenta aspectos como: número de estibas que soporta el embalaje (envase secundario), de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta, para impedir que se maltraten, así como las condiciones de conservación. Al momento de acomodar los insumos, no se debe dejar espacio entre cajas, empaques o costales, de tal manera que embonen uno con otro y no se caigan. Para ello, se recomienda acomodar las camas que formen las estibas, una en dirección contraria a la anterior. Los productos caducos deben ser marcados, separados del resto de los alimentos y eliminados lo antes posible.

21 Preparación de alimentos Durante la preparación de alimentos, existe una mayor incidencia de contaminación, con lo que se i n c re m e nta l a p o s i b i l i d a d d e causar enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que se deben considerar los siguientes puntos: Higiene personal SNDIF Una de las principales causas de contaminación de los alimentos es la falta de higiene personal, aunado a los malos hábitos empleados durante la preparación, por esta razón se deben llevar a cabo prácticas de higiene correctas. Es una responsabilidad importante de las personas encargadas de esta tarea garantizar que los alimentos que preparan sean inocuos en el momento de ser consumidos por el beneficiario. Espacios alimentarios En las áreas del espacio alimentario y del almacén es de suma importancia tomar medidas preventivas para evitar plagas, tales como: Realizar limpieza diaria y una profunda de manera semanal. Al terminar la jornada, cuidar que no quede nada sucio, alimentos preparados o sobras de éstos fuera del refrigerador. Cuidar la limpieza y protección de las coladeras y que los depósitos de basura queden limpios y vacíos. No almacenar ni poner nada en el suelo, todo debe ir entarimado o en anaqueles. Limpiar cualquier derrame de alimentos. Evitar la acumulación de polvo. Limpiar los estantes, cajones y mesas de trabajo. Quitar las telarañas. Si se recolectan botellas para reciclado, éstas deben lavarse muy bien antes de guardarse. Evitar el amontonamiento de periódico, revistas, cajas de cartón o productos inservibles, ya que son un excelente refugio para las plagas. Evitar estancamientos de agua; si están presentes, retirarlos. Revisar y mantener limpios los exteriores. Mantener los botes de basura tapados, limpios y con bolsas, preferentemente. Reparar cualquier daño en la infraestructura del espacio alimentario, tapar rendijas y orificios. Colocar mallas protectoras en puertas y ventanas y cerrarlas bien cuando se haya terminado el servicio. Contar con un plan de fumigación y seguir las recomendaciones que emita el personal especializado encargado de realizarla. 17

22 Recepción de los insumos alimentarios Se debe revisar el color, olor, textura, apariencia, fecha de caducidad, que el envase y embalaje no presenten agujeros, rasgaduras, mordeduras y/o excretas de roedor, así como insectos o partes de ellos y materia extraña, para determinar su aceptación o rechazo. Almacenamiento 18 Asignar un lugar exclusivo para tal fin. Los productos e instrumentos de limpieza no deberán estar en el mismo lugar donde se almacenan los insumos alimentarios. Los insumos no deben ser almacenados en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. De preferencia hacerlo en un contenedor de plástico y que tenga tapa. Utilizar tarimas o anaqueles, para su acomodo. En caso de contar con anaqueles acomodarlos por tipo de insumo y por fecha de caducidad y, en su caso, grado de madurez. Establecer un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS). Contar con un programa de limpieza y desinfección del área del espacio alimentario y almacén.

23 Manipulación de alimentos Antes de la preparación de alimentos, el encargado de esta actividad debe revisar que los equipos, utensilios de cocina y superficies donde se preparan los alimentos se encuentren limpios, libres de plaga o evidencia de actividad de la misma y, si se detecta, limpiar y desinfectar antes de su uso. Seleccionar los insumos que utilizará en la preparación, de acuerdo al menú diseñado por el SEDIF, para lo cual deberá: Desechar los insumos que no cumplan con las características de aceptación. Lavar por separado las carnes, verduras y frutas, huevo, productos de la pesca y vísceras, eliminando partes no comestibles. Enjuagar verduras y frutas con agua potable, pieza por pieza, hasta retirar el exceso de tierra o cualquier suciedad, tallándolas con un zacate, escobetilla o cepillo y solución jabonosa, sin dañarlas. Eliminar los residuos de la solución jabonosa y aplicar un producto desinfectante, de acuerdo a las instrucciones del mismo. Utilizar agua para consumo humano, ya sea embotellada, hervida, clorada o de filtro. Usar tablas, equipo y utensilios de cocina, trapos limpios en cada cambio de alimento, evitando la contaminación cruzada. Usar una cuchara limpia cada vez que se pruebe la sazón de los alimentos. Cocinar los alimentos completamente para asegurar la eliminación o reducción de los microorganismos que pudieran contener, a niveles que no causen daño. Al término de la preparación de alimentos, se deben lavar y desinfectar los utensilios y el equipo de cocina empleados. Nunca sumergir los motores del equipo eléctrico en agua para limpiarlos. 19

24 Servicio y consumo Antes de servir los alimentos, se debe verificar que el área de servicio y el mobiliario (mesas, sillas) estén limpias y en buen estado. Usar un utensilio diferente por cada alimento a servir. Los vasos, tazas, platos y cubiertos en los que se servirán los alimentos deberán estar limpios y desinfectados. De preferencia, no emplear utensilios de madera. Contar con un área de lavado de manos, provista preferentemente de jabón líquido, o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura, con el propósito de que los beneficiarios laven sus manos antes de ingerir sus alimentos. Al término del servicio, lavar y desinfectar los utensilios, los vasos, las tazas, los platos y los cubiertos empleados para servir los alimentos; así como todas las superficies de trabajo. Para mayor información, consultar la Guía de Aseguramiento a la Calidad Alimentaria vigente

25 5. Legislación Nacional e Internacional La operación de los programas alimentarios de la EIASA, se encuentra enmarcada en un conjunto de leyes, normas, lineamientos y otros, ya sea de carácter nacional o internacional, lo que otorga sustento, certeza jurídica y transparencia en la operación de éstos. Leyes La ley es un precepto dictado por una autoridad competente, exige o prohíbe algo en consonancia con la justicia y para el bien de la sociedad en su conjunto. La ley debe cumplir con diversos principios, como la generalidad (comprende a todos los individuos), la obligatoriedad (es imperativa) y la permanencia (es dictada con carácter indefinido). Los Programas alimentarios se rigen por diversas leyes que fueron elaboradas para regular y dar transparencia en cada una de las etapas de su operación, otorgando derechos y obligaciones a sus beneficiarios, delimitando el quehacer del gobierno federal, los gobiernos estatales, y los gobiernos municipales, para que respondan a las necesidades de la población que atienden dentro del marco legal establecido. 21 Las principales leyes contenidas en los Lineamientos de la EIASA son: Ley General de Salud, Ley de Asistencia Social, Ley General de Educación, Ley General de los Derechos de Niñas, Niños y Adolescentes, Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria, Ley de Coordinación Fiscal, entre otras.

26 Normas Una norma es una regla que debe ser respetada y que permite regular ciertas conductas o actividades. En el tema alimentario existen diversas normas que se clasifican de acuerdo a su carácter obligatorio, voluntario u origen. Norma Oficial Mexicana (NOM): De observancia obligatoria expedida por las dependencias competentes, establecen reglas, especificaciones, atributos, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así como aquellas relativas a terminología, 1 simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieran a su cumplimiento o aplicación. Su importancia radica en la prevención de riesgos a la salud, vida, patrimonio, medioambiente y seguridad laboral, por ejemplo: 22 Las normas que se incluyen en la EIASA; Norma Oficial Mexicana NOM-014-SSA3-2013, Para la asistencia social alimentaria a grupos de riesgo, Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, NOM-051-SCFI/SSA Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohólicas Preenvasados-Información comercial y sanitaria, Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. Norma Mexicana (NMX): El cumplimiento con este tipo de normas no es obligatorio, son elaboradas por un organismo nacional de normalización, o Secretaría, que prevé para un uso común y repetido, reglas, especificaciones, atributos, métodos de prueba, directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción 2 u operación, así como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado. En ellas se establecen los requisitos mínimos de calidad con el propósito de brindar mayor orientación al consumidor. (Consultar los anexos incluidos en los Lineamientos de la EIASA). Norma internacional: La que emite un organismo o dependencia de normalización público o privado 3 reconocido oficialmente por un país. Estas normas son útiles en caso de que la normatividad nacional no haya elaborado un documento para un producto o servicio en específico o sirva como complemento de la información disponible en el país. Entre ellas se encuentran las Normas de la Comisión del CODEX Alimentarius, Normas Consolidadas Internacionales AIB, Normas Internacionales de Alimentos (IFS), Normas de la Organización Internacional de Normalización (ISO), específicamente ISO 22000, entre otras. 1 Ley General Sobre Metrología y Normalización (DOF ). 2 Ibídem 3

27 Lineamientos Los lineamientos se emiten cuando se requiere particularizar o detallar acciones que derivan de un ordenamiento de mayor jerarquía como una ley, un código, un reglamento, un decreto, entre otros, los lineamientos describen la forma, lugar y modo para llevar a cabo una política en materia diversa. Los Lineamientos de la EIASA son herramientas que permiten a los SEDIF la flexibilidad suficiente para una planeación objetiva y acorde a las prioridades de asistencia social alimentaria de su contexto y, al mismo tiempo, establece la línea operativa de los programas alimentarios a nivel nacional. Además, de que la ejecución de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria se encuentra descrita en sus propios lineamientos, se deben atender; Lineamientos para dictaminar y dar seguimiento a los programa derivados del Plan Nacional de Desarrollo , Lineamientos para informar sobre los recursos federales transferidos a las entidades federativas, municipios y demarcaciones territoriales del Distrito Federal, y de operación de los recursos del Ramo General 33, y Lineamientos Generales para el expendio y distribución de alimentos y bebidas preparados y procesados en las escuelas del Sistema Educativo Nacional, entre otros. Reglas de operación Son un conjunto de disposiciones que precisan la forma de operar de los programas alimentarios en cada SEDIF y DIF D.F., con el propósito de asegurar una aplicación eficiente, eficaz, equitativa y transparente de los recursos públicos. En los programas alimentarios de la EIASA es importante contar con reglas de operación principalmente porque: Son el soporte normativo. Definen quiénes son sujetos de atención, el apoyo específico que se ofrecerá en cada uno de los programas, así como los requisitos para obtenerlos. Son fuente de información para la transparencia en la operación de los programas. Abonan a que los programas alimentarios del DIF, cumplan con los objetivos para los que fueron creados. Convenios Documento que establece y da sustento a los compromisos y obligaciones adquiridas entre el SEDIF y los SMDIF, a fin de desarrollar acciones conjuntas orientadas a la operación de los programas y a la entrega de apoyos alimentarios. Establecen jurídicamente las bases y acciones de colaboración entre el SEDIF y el SMDIF, para desarrollar acciones conjuntas dentro de su ámbito de competencia para la operatividad de los programas alimentarios. Su firma es una muestra de coordinación entre los distintos órdenes de gobierno, en beneficio de los sujetos de atención. Propician el involucramiento de los integrantes en temas prioritarios para la operación de los programas alimentarios. Existen otros convenios, en los cuales se establecen compromisos para trabajar coordinadamente con los sectores públicos, privados y la sociedad, para implementar acciones de manera coordinada, en favor de los grupos vulnerables Artículo 77 de la Ley Federal de Presupuesto y Responsabilidad Hacendaria (DOF ) 5 Artículo 29 del Presupuesto de Egresos de la Federación para el Ejercicio Fiscal 2015 (DOF ) 6 Manual de Procedimiento de la Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario (Diciembre 2014)

28 6. Estructura del SNDIF para los programas alimentarios Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Corresponde a la Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario (DGADC) establecer las políticas, normas y lineamientos en materia de asistencia social alimentaria y de desarrollo familiar y comunitario a nivel nacional, para la ejecución y evaluación de sus programas. Para efectuar lo anterior la DGADC se apoya de dos Direcciones; Dirección de Atención Alimentaria y Dirección de Desarrollo Comunitario. Además, debe coordinarse con otras dependencias e instituciones públicas y privadas en programas asistenciales en materia alimentaria, de desarrollo familiar y comunitario. 24 Es mediante esta estructura que el SNDIF se vincula con los SEDIF para asignar el recurso y dar seguimiento en la operación de los programas de desayunos escolares en modalidad frío y caliente, atención alimentaria a menores de cinco años en riesgo, no escolarizados, asistencia alimentaria a sujetos vulnerables y asistencia alimentaria a familias en desamparo. Dirección General de Alimentación y Desarrollo Comunitario Dirección de Atención Alimentaria Dirección de Desarrollo Comunitario Subdirección de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria Subdirección de Orientación y Educación Alimentaria Subdirección de Normatividad y Control de Programas Alimentarios

29 Dirección de Atención Alimentaria La Dirección de Atención Alimentaria es la responsable de coordinar y dar seguimiento, a través de las Subdirecciones de Educación y Orientación Alimentaria, de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y de Normatividad y Control de Programas Alimentarios, a los programas que forman parte de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA). Es mediante esta Dirección que se emiten los Lineamientos de la EIASA, cuyo documento normativo permite establecer la línea operativa de los programas alimentarios a nivel nacional. Principales acciones Establecer los lineamientos programáticos de la Estrategia Integral de Asistencia Social Alimentaria (EIASA). Coordinar y apoyar a los SEDIF en la operación de los programas alimentarios. Recopilar e intercambiar información cualitativa y cuantitativa sobre los programas y el trabajo de los SEDIF. Desarrollar e implementar herramientas de planeación y seguimiento a los programas alimentarios. Retroalimentar a los SEDIF en la operación de los programas alimentarios de la EIASA. Promover la vinculación con instituciones públicas y privadas a fin de apoyar la mejora en la operación de los programas alimentarios. Subdirección de Orientación y Educación Alimentaria Es la encargada de proponer los Criterios de Calidad Nutricia y dar seguimiento de su cumplimiento a través de la revisión de los diferentes documentos reportados por los SEDIF. Asimismo la subdirección se encarga de crear documentos referenciados que sirvan de ayuda y orienten a los Sistemas Estatales a la toma de decisiones informadas para la selección de los alimentos; además de fomentar una alimentación correcta a través de diversas estrategias. Subdirección de Aseguramiento a la Calidad Alimentaria Es la encargada de orientar a los SEDIF en acciones encaminadas a asegurar la calidad e inocuidad de los insumos alimentarios que conforman los apoyos otorgados a través de los programas alimentarios de la EIASA, desde la selección hasta la entrega de éstos. Asimismo, resaltan las asesorías relativas a las pruebas de laboratorio, etiquetado y normatividad vigente y aplicable a cada tipo de insumo. 25 Subdirección de Normatividad y Control de Programas Alimentarios Es el área encargada de coordinar la revisión de los documentos de planeación y ejecución (PEA e IPPEA) y normativos (reglas de operación y convenios) de los SEDIF referentes a los programas alimentarios de la EIASA, y proporcionar información cualitativa sobre la operación de los mismos ante las instancias que lo requieran. Se coordina con la Secretaría de Hacienda y Crédito Público para la captura y seguimiento de los Indicadores de impacto que forman parte de la Matriz correspondiente. Vincula con los SEDIF las solicitudes de atención ciudadanas relacionadas con apoyos alimentarios, remitidas por la Dirección General de Atención Ciudadana de la Presidencia de la República, u otros. Establece coordinación para realizar las visitas de seguimiento de los programas alimentarios de la EIASA con cada uno de los Sistemas Estatales DIF.

30 Cómo se logran coordinar las acciones entre el SNDIF, SEDIF y SMDIF? 26 Partiendo de lo establecido en el Artículo 7 de la Ley de Asistencia Social, que dicta lo siguiente: Los servicios de salud en materia de asistencia social que presten la Federación, los Estados, los Municipios y los sectores social y privado, forman parte del Sistema Nacional de Salud, a través del Sistema Nacional de Asistencia Social Pública y Privada. Los que presten en los Estados por los gobiernos locales y por los sectores social y privado, formarán parte de los sistemas estatales de salud en lo relativo a su régimen local. De acuerdo a lo dispuesto en la Ley General de Salud corresponde a los gobiernos de las entidades federativas en materia de salubridad general, como autoridades locales y dentro de sus respectivas jurisdicciones territoriales, organizar, operar, supervisar y evaluar la prestación de los servicios de salud en materia de asistencia social, con base en las Normas Oficiales Mexicanas que al efecto expida la Secretaría de Salud o el Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia. La coordinación de acciones se realiza comúnmente, a través de acuerdos y convenios tal y como lo establecen los artículos 18 y 19 de la misma Ley: Artículo 18.- Las Entidades Federativas, el Distrito Federal y los Municipios asumirán el ejercicio de las funciones que, en materia de asistencia social, les transfiera la Federación a través de los convenios respectivos y conforme a lo dispuesto en este ordenamiento. Artículo 19.- La Secretaría de Salud a través del Organismo, y en su caso, con la intervención de otras dependencias y entidades, podrá celebrar acuerdos de coordinación en materia de asistencia social con los gobiernos de las Entidades Federativas y del Distrito Federal. 7. Coordinación entre SEDIF-SMDIF Dentro de toda la red DIF, los SEDIF a través de las atribuciones y deberes establecidos en la legislación federal y local, los Lineamientos de la EIASA, así como sus reglas de operación, norman en cada entidad federativa la ejecución de los programas alimentarios y se coordinan para su realización con los Sistemas Municipales DIF de acuerdo al esquema operativo establecido en cada entidad. Dada la cercanía que tienen los Sistemas Municipales con la población y su conocimiento sobre la misma, su participación en la operatividad de los programas alimentarios de la EIASA es fundamental, ya que su intervención es necesaria para otorgar los servicios de asistencia social a los grupos vulnerables, contribuyendo al bienestar de la familia y en consecuencia favorecer el desarrollo de la comunidad. Además de lo establecido en la legislación local aplicable en materia alimentaria y las reglas de operación que emite el SEDIF, se pretende que los Sistemas Municipales DIF participen al menos en lo siguiente: Colaborar de manera activa y coordinada con el SEDIF para brindar asistencia alimentaria a aquellos que indica el artículo 4 de la Ley de Asistencia Social, abonando a la seguridad alimentaria de los mismos. Participar en la implementación de proyectos productivos, principalmente de alimentación (huertos y granjas de traspatio), para dar impulso económico y contribuir a la seguridad alimentaria a las localidades o delegaciones. Contribuir a mejorar la alimentación de las familias y comunidad, mediante la implementación de acciones de Orientación Alimentaria. Impulsar y promover el consumo de alimentos de producción local y preferir la adquisición de los mismos en la operación de los programas de la EIASA. Coordinarse con otras instituciones o dependencias para el fortalecimiento de las acciones concernientes a

31 8. Glosario Para efectos de esta Guía se entiende por: A Adolescentes: Personas que tienen entre 12 y 18 años incumplidos. Alimentación correcta: La que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y desarrollo adecuados, y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades. Aseguramiento de la Calidad Alimentaria: Consiste en llevar a cabo un conjunto de acciones planificadas y sistematizadas, necesarias para proporcionar la confianza de que los insumos alimentarios que se entregan a los beneficiarios no afecten su salud. Asistencia Social: Conjunto de acciones tendientes a modificar y mejorar las circunstancias de carácter social que impiden al individuo su desarrollo integral, así como la protección física, mental y social de personas en estado de necesidad, desprotección o desventaja física y mental, hasta lograr su incorporación a una vida plena y productiva. Asistencia Social Alimentaria: Acción de proporcionar a grupos en riesgo y a grupos vulnerables ayuda alimentaria directa, Orientación Alimentaria, promoción de la salud, vigilancia de la nutrición y fomento a la producción de alimentos, para contribuir a mejorar las circunstancias por las que atraviesa esta población. Ayuda Alimentaria Directa: Acción de proporcionar alimentación complementaria a grupos de población que no satisfacen sus necesidades alimentarias en cantidad y calidad, adecuadas conforme a las recomendaciones nacionales. Azúcares: Productos sólidos derivados de la caña de azúcar o remolacha, constituidos esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentración mínima de 99,90 % de polarización. Se obtienen sometiendo el azúcar crudo (mascabado) o estándar a un proceso de refinación. 27 Beneficiarios: Población a la que van dirigidas las acciones de asistencia social alimentaria. B C Cadena alimentaria: Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo. Calidad: Propiedades y características de un producto o servicio para satisfacer las necesidades específicas o implícitas de los consumidores.