Protección, Nutrición, Revelación

Transcripción

1 Optimizadores de fermentación alcohólica Protección, Nutrición, Revelación

2 conseguir su fermentación alcohólica: los desafíos planteados por el mosto de uva E l nitrógeno, el nutriente más importante para las levaduras, es un parámetro clave, ya que su impacto sobre la fermentación del vino es significativo. Este nutriente influye en efecto sobre la cinética de los procesos fermentativos pero también sobre la calidad del vino producido. En general, las carencias de nitrógeno en el vino limitan el crecimiento de y la velocidad de fermentación. Sin embargo, más que la cantidad de nitrógeno, es su calidad lo que prima. El tipo de nitrógeno asimilable (orgánico o amoniacal) y el momento elegido para incorporarlo también desempeñan un papel relevante, a nivel tanto sensorial (olores sulfurosos, revelación de aromas tiolados afrutados, etc.) como técnico (velocidad de fermentación, elevación de la temperatura, capacidad para facilitar o no la fermentación maloláctica). Asimismo, durante muchos años, se ha subestimado la función de los micronutrientes en la fisiología de la levadura y en la eficacia de los procesos fermentativos. Sin embargo, minerales como el magnesio son absolutamente esenciales para la multiplicación y el metabolismo de, junto al cinc y al potasio. Del mismo modo, las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales para la capacidad de para sobrevivir en condiciones de estrés. Una carencia de vitaminas puede producir cambios repentinos en la cinética de los procesos fermentativos, pero también provocar la aparición de defectos como olores sulfurosos o compuestos que se combinan con SO 2. Por último, no basta con controlar el crecimiento de las levaduras. Proteger aportando esteroles y ácidos grasos poliinsaturados aumenta sus posibilidades de sobrevivir optimizando al mismo tiempo su impacto organoléptico. Desde la fase de rehidratación hasta el final de la fermentación, la levadura protegida mantiene un índice de viabilidad muy elevado. Su membrana es capaz de resistir concentraciones elevadas de alcohol e impide que el alcohol penetre en las células. Gracias a esta protección, la levadura puede terminar de consumir todos los azúcares presentes en el mosto. Más allá de la simple seguridad de los procesos fermentativos, una optimización reforzada de la membrana mejora la revelación aromática de forma notable. El IOC le propone una gama específicamente desarrollada para responder a estas necesidades, adaptada a las diferentes condiciones que se observan en sus mostos. Una gama de biotecnologías específicas para optimizar la fermentación alcohólica (FA) los protectores de levaduras: durante la rehidratación de actiprotect+ Protector de levaduras de 2ª generación, rico en esteroles específicos y factores de supervivencia, para los mostos clarificados y/o ricos en azúcares. actiprotect rosé Protector de levaduras de 3ª generación para la revelación aromática de los vinos rosados. Optimiza la asimilación de los precursores de aromas a través de la membrana de la levadura. los purificantes: ANTES DE LA FA, A LOS 2/3 DE LA FA O PARA UNA REANUDACIÓN DE FA acticlean Levaduras inactivas purificantes y soporte de celulosa, para prevenir o encauzar las fermentaciones demasiado lentas y las interrupciones. Cellclean Cortezas de levaduras con alto poder purificante, para volver a poner en marcha una fermentación alcohólica interrumpida. los nutrientes: al comienzo y / o a 1/3 de la FA activit o Nutriente de alta calidad y completo, rico en tiamina y en nitrógeno 100 % aminado, para optimizar la fermentación, la revelación y la pureza aromática al tiempo que limita la combinación del SO 2. ACTIVIT NAT Fuente de nitrógeno de origen 100 % de levadura y de micronutrientes (sin tiamina añadida), preferente para evitar olores sulfurosos, facilitar la fermentación maloláctica y la revelación de los aromas. ACTIVIT Nutriente mixto complejo rico en nitrógeno asimilable, en vitaminas y en minerales, para garantizar un desarrollo regular de en caso de carencia pronunciada. No contiene sulfato de amonio. VITISTART Nutriente nitrogenado complejo y soporte para, particularmente bien adaptado a las condiciones de los mostos blancos y rosados (temperatura y/o turbidez bajas).

3 Encuentre en nuestra herramienta de ayuda a la decisión dedicada: propuesta y cálculo automático de los protocolos optimizados, lo más ajustados a sus limitaciones, objetivos-productos y elección de levadura Optimización de la fermentación alcohólica: el enfoque práctico evaluación del entorno condiciones básicas 0 alcohol potencial Vinificación sin oxígeno + 1 Nitrógeno asimilable del mosto < 12,5 % vol. del 12,5 al 13,5 % vol. del 13,5 al 14,5 % vol. > 14,5 % vol. Agresividad del medio Alcohol potencial > 13,5 % vol. + 1 > 14,5 % vol. + 2 Turbidez del mosto < 80 NTU + 1 Temperatura < 15 C o > 28 C + 1 ph < 3,2 + 1 Carencias de nitrógeno para una levadura con exigencias moderadas* > 200 mg/l Sin carencia de nitrógeno Carencia baja Carencia moderada de 150 a 200 mg/l Sin carencia de nitrógeno Carencia baja Carencia moderada Carencia elevada de 120 a 150 mg/l Carencia baja Carencia moderada Carencia elevada Carencia extrema FA difícil de manera recurrente 2 de 90 a 120 mg/l Carencia elevada Carencia elevada Carencia extrema Carencia extrema et + TOTAL < 90 mg/l Carencia extrema Carencia extrema Carencia máxima Carencia máxima * Para una levadura con exigencias bajas, rebajar la carencia en un nivel; para una levadura con exigencias elevadas, incrementarla en un nivel. ESTRATEGIAS DE FERMENTACIÓN ADAPTADAS AL OBJETIVO-PRODUCTO! seguridad de los procesos fermentativos Optimización y valorización aromática protección de y purificación del mosto Rehidratación de Actiprotect A los 2/3 de la FA ACTICLEAN Rehidratación de Mostos blancos y tintos: asegurar los aromas - Actiprotect+ (30 ) Mostos rosados; amplificar la revelación de los aromas - Actiprotect rosé (30 ) A 1/3 de la FA Fosfato diamónico A 1/3 de la FA ACTIVIT 0 o ACTIVIT NAT Nutrición de las levaduras Al comienzo de la FA Mostos blancos / rosados - VITISTART Mostos tintos - Activit por % vol > por % vol >13 Al comienzo de la FA Activit O 0* * de 5 a 10 g/hl si se produce aparición de olores sulfurosos Fosfato diamónico por % vol > por % vol >14

4 optimización de la fermentación alcohólica: los 3 ejes de acción la protección de : luchar contra un medio agresivo... y mucho más! La membrana de es su protección contra la agresividad del medio (acidez, alcohol, azúcares ). La membrana permite también garantizar la entrada de precursores aromáticos en la levadura para que sean transformados en aromas. Esta membrana se muestra frágil en ciertas situaciones (temperaturas bajas o altas, mostos muy clarificados, vinificación en medio reductor). Los esteroles son los garantes de una buena constitución de la membrana. Los protectores de levaduras suministran a la levadura desde su rehidratación los esteroles que le serán necesarios para sobrevivir y revelar los aromas. Especificidades de nuestros protectores Levaduras seleccionadas, producidas y autolisadas para ser muy (2ª generación de protectores) o extremadamente (3ª generación) ricas en esteroles. la nutrición de : Crecimiento, activación... Sin inhibir los aromas! Hasta un tercio de la FA, utilizan el nitrógeno para multiplicarse; a continuación para activar la fermentación alcohólica. Una carencia de nitrógeno o una superpoblación de levaduras pueden conllevar la producción de olores sulfurosos. El exceso de nitrógeno amoniacal (concretamente al comienzo de la FA) puede generar una superpoblación, pero también inhibir la entrada de precursores de aromas en la levadura, ya que éste es asimilado de forma prioritaria con respecto a los precursores. La levadura también necesita minerales y vitaminas para evitar la producción de compuestos indeseables. Los nutrientes complejos y, más aún, los nutrientes 100 % de origen de levaduras proporcionan a la levadura cantidades elevadas de nitrógeno aminado, asimilado de forma más regular y no inhibidor de las revelaciones aromáticas. Los nutrientes complejos y orgánicos son también fuentes esenciales de minerales y vitaminas. Especificidades de nuestros NUTRIENTES Levaduras seleccionadas, producidas y autolisadas para ser extremadamente concentradas en aminoácidos asimilables y sobre todo biodisponibles. la purificación del mosto: empezar de nuevo sobre bases sólidas En situación de estrés causada por la agresividad del medio, la levadura produce toxinas (ácidos grasos de cadena corta o media) que inhiben la fermentación. Esta liberación tiene lugar poco después de los dos tercios de la fermentación. Especificidades de nuestros purificantes Dosificación equilibrada entre efecto de soporte (prevención del estrés) y poder de adsorción de los ácidos grasos inhibidores y de los pesticidas (saneamiento del mosto), según la aplicación. El aporte de celulosa al mosto disminuye el estrés de la levadura. Las paredes celulares de la levadura pueden atrapar las toxinas y sanear de este modo el medio, bien para continuar la FA sin trabas, bien para reanudar una fermentación interrumpida.

5 Preguntas frecuentes P ara adaptar una estrategia de nutrición razonada y eficaz, conviene en efecto dosificar el nitrógeno del mosto asimilable por la levadura Esto permite evitar, por un lado, fermentaciones demasiado lentas debidas a una carencia y, por el otro, una sobredosis de nitrógeno que podría ser perjudicial para la supervivencia de la levadura, la fermentación maloláctica y la calidad sensorial de los vinos (olores sulfurosos). «Las levaduras indígenas tienen las mismas necesidades de nutrientes que seleccionadas?» A lgunas levaduras (aunque no todas) verán incrementada su producción de SO 2 por la incorporación de sulfato de amonio. Por esta razón solemos recomendar preferentemente el fosfato diamónico si se necesita un aporte de nitrógeno amoniacal. Impacto de un aporte de nitrógeno amoniacal (NH4 + ) durante la fase de crecimiento de la levadura Aporte de NH4 + durante la fase de crecimiento Consumo muy rápido de NH4 + por Crecimiento rápido de la levadura Población de levaduras muy importante «Conviene conocer de antemano la riqueza en nitrógeno?» «Por qué recomienda dos aportes de nitrógeno?» N o todas tienen las mismas necesidades de nitrógeno. El IOC ha caracterizado las necesidades de nitrógeno de cada una de sus levaduras de especialidad, permitiendo racionalizar los aportes de nutrientes. Una levadura indígena puede tener necesidades muy variables, desconocidas, que sean difíciles de apreciar a priori. Esta sencilla variabilidad imprevisible suele ser responsable de interrupciones de la FA o de desviaciones sensoriales, puesto que el viticultor no puede elegir la nutrición adaptada. «Nitrógeno amoniacal, Qué elegir?: Sal de fosfato o de sulfato?» Empobrecimiento rápido del medio P or regla general, es más eficaz aportar nitrógeno después de la fase de crecimiento, en un tercio de la FA. Sin embargo, a menudo se prefiere dividir este aporte entre el tercio y el comienzo de la FA por las siguientes razones: evitar un pico de actividad de la levadura y de temperatura en el tercio de la FA, debido a una cantidad de nitrógeno añadida demasiado elevada; aportar nutrientes de origen 100 % de levadura o complejos al comienzo de FA para nutrir la levadura con vitaminas (concretamente tiamina) y minerales que necesita desde ese momento; U na nutrición compuesta únicamente por nitrógeno amoniacal y tiamina puede conllevar una superpoblación de levaduras, poniendo en peligro no solamente el estado fisiológico individual de cada levadura, y pudiendo ser también el origen de una carencia de nitrógeno inducida. Los nutrientes complejos ACTIVIT y VITISTART están compuestos por una relación equilibrada de nitrógeno amoniacal y nitrógeno aminado. También contienen micronutrientes (vitaminas y minerales). El conjunto de estos elementos permite evitar un desequilibrio nutricional que podría desembocar en dificultades cinéticas y sensoriales. Los nutrientes a base de nitrógeno 100 % orgánico ACTIVIT O y ACTIVIT NAT llegan aún más lejos en la regularización del crecimiento y el metabolismo de las levaduras, limitando de forma particularmente fuerte la producción de olores sulfurosos. Por otro lado, favorecen la revelación aromática, concretamente de los tioles varietales, mientras que el exceso de amonio puede inhibirla. Carencia inducida de nitrógeno favorecer las síntesis aromáticas gracias al nitrógeno aminado proporcionado al comienzo de la FA. En todos los casos, es preciso evitar añadir nitrógeno amoniacal en solitario al comienzo de la FA. Consumo por la levadura de sus propios aminoácidos (entre los cuales sulfurosos) Liberación de radicales S 2- «Por qué no emplear únicamente nitrógeno en forma de sales de amonio?» Formación de H2S 0215R11 - Agence epoke, Etrelles. Institut Œnologique de Champagne ZI de Mardeuil - Allée de Cumières BP EPERNAY Cedex France Tél +33 (0) Fax +33 (0) ioc@ioc.eu.com www. ioc.eu.com