Aporte de fibra en la dieta

Transcripción

1 Capítulo 265 Aporte de fibra en la dieta James S. Scolapio La fibra contenida en la dieta es la parte de los vegetales que corresponde a polisacáridos no almidón, los cuales son poco digeridos por las enzimas hepáticas. En la segunda mitad del siglo XX, los médicos y los científicos empezaron a comprender la importancia de la fibra en la dieta para mantener la salud y que su déficit lleva a la enfermedad. Cleave señaló por primera vez el mayor consumo de azúcar que se producía debido al menor aporte de fibra en la dieta. Posteriormente, los epidemiólogos y los gastroenterólogos como Burkett, Trowell, Painter, Walker, Heaten y Eastwood empezaron a recalcar la relevancia de la fibra en la dieta para mantener una función gastrointestinal normal y prevenir la enfermedad. QUÍMICA Y PROPIEDADES En un principio, los químicos alimentarios analizaron vegetales para determinar su contenido en fibra no elaborada. Más tarde, empezaron a correlacionar el contenido en fibra con diversas partes de las plantas. Puesto que las fibras contenidas en la dieta son compuestos químicos sumamente complejos, ha sido difícil para los científicos especializados en bromatología decidir qué métodos simples debían emplear para identificar sus componentes en todos los alimentos. No obstante, la evolución de nuestra comprensión de sus propiedades en el aparato gastrointestinal lo ha facilitado al permitir distinguir entre fibras solubles e insolubles. En el método clásico de Englyst, una vez que las sustancias se han extraído, pueden desglosarse en solubles, insolubles y en celulosa. Éstas comprenden el componente polisacárido no almidón. De este proceso químico queda cierto almidón resistente. Los componentes de las paredes de la célula vegetal son la celulosa, los polisacáridos no celulosa (solubles y no solubles), la lignina, las ceras, la proteína y la ceniza. Las clases principales de polisacáridos no celulósicos son los ramnogalacturonanos, los arabinogalactanos, los -glucanos, los zilanos, la mananos y los ziloglucanos. Se desarrollan gomas y mucílagos, pero no forman parte estrictamente de las paredes de las células vegetales. Son heteroglucanos complejos con estructuras ramificadas. A partir de la fermentación bacteriana está claro que las enzimas bacterianas fermentan casi por completo las fibras solubles, pero fermentan levemente las fibras insolubles o la celulosa. PROPIEDADES FÍSICAS Las propiedades físicas relevantes de la fibra de la dieta y sus componentes son el tamaño de las partículas y los polisacáridos. Dependiendo de cómo se cocina o se procesa el alimento, el tamaño de la partícula será grande o su tamaño será mucho menor. En algunos casos, un menor tamaño altera totalmente la pared de la célula vegetal. Por consiguiente, el tamaño de partícula es importante para determinar algunas de las propiedades que se exponen a continuación. Los polisacáridos pueden ser hidrofílicos y tener la capacidad claramente definida de retener agua, la cual varía en función del alimento y, en efecto, en la celulosa su capacidad se limita a aumentar el volumen. Esta propiedad depende del tipo de polisacárido. Algunos polisacáridos pueden formar claramente geles y algunos pueden volverse sumamente viscosos. Estas propiedades influyen en la absorción de iones por los nutrientes. Sin embargo, los geles son fermentados plenamente por la acción de las bacterias que liberan cualquier sustancia que esté atrapada. FIJACIÓN DE IONES Los polisacáridos que contienen ácido urónico y los componentes lignina de la fibra de la dieta poseen grupos funcionales ácidos que reaccionan con iones. Pueden fijarse el calcio, el hierro y el cinc, aunque se liberan fácilmente. De modo similar, pueden fijarse sales biliares, lo cual parece ser un proceso extremadamente dinámico que puede no interferir necesariamente con la absorción, aunque puede, de hecho, potenciarla al lle- 839

2 SECCIÓN X. NUTRICIÓN EN LA ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL 840 var una sustancia determinada al punto del intestino donde se absorbe mejor. La propiedad de retener agua de las fibras insolubles es especialmente relevante para mantener las heces más voluminosas y más blandas. Las fibras insolubles son poco fermentadas por las bacterias. Por lo tanto, esta propiedad fijadora del agua es útil para mantener el material fecal más voluminoso a lo largo de todo el colon. APORTES El aporte de fibra en la dieta varía notablemente de una sociedad a otra y dentro de una misma sociedad. Los estudios llevados a cabo indican que las personas de países subdesarrollados como Asia y África ingieren hasta un volumen de 60 a 80 g diarios de fibra en sus dietas dado que el principal componente de éstas es la fibra de los cereales. En las sociedades occidentales, el consumo acostumbra a oscilar entre 5 y 10 g al día de fibra en la dieta. Esta gran variación se atribuye a la selectividad y al estilo de vida. Las dietas son cada vez más equilibradas en todo el mundo al conocerse paulatinamente mejor los beneficios derivados de la fibra. EFECTO EN EL APARATO GASTROINTESTINAL La fibra de la dieta ejerce efectos específicos en el aparato gastrointestinal. Debería recordarse que la fibra soluble puede tener efectos distintos a la fibra insoluble, si bien la mayoría de alimentos están mezclados. Puesto que la fibra entra en la dinámica de la microecología intraluminal, sus efectos varían con el líquido, el ph y con el contenido de la luz de otras sustancias. No obstante, la fibra global en la dieta puede hacer que el vaciado gástrico sea más lento, tener un efecto inhibidor en la actividad de las enzimas pancreáticas y, dependiendo de los nutrientes y de los alimentos en particular implicados, puede llevar a una absorción más lenta a partir del intestino delgado. Las fibras varían en su capacidad de alargar el tiempo de tránsito orofecal. Es una interfaz complicada, aunque la goma de guar puede demorar el tiempo hidrógeno a respiración, mientras que el salvado y la goma raragacanth producen menos efectos. La pectina y la celulosa parecen tener efectos nulos. No obstante, debería tenerse presente que a efectos de tratar el estreñimiento, se aumenta el tiempo de tránsito y el volumen. Asimismo, se ha demostrado de manera clara que la pectina puede disminuir la absorción del colesterol. EL COLON COMO FERMENTADOR En la actualidad está claro que la flora bacteriana del íleon distal y el colon fermentan diversas fibras a ritmos variables. La matriz existente en el colon, con su inmensa población bacteriana de aerobios y anaerobios, fermenta las fibras solubles a un ritmo diez veces superior que las fibras insolubles, y genera ácidos grasos de cadena corta, que son fundamentales para la salud del colon y para el control del metabolismo del colesterol a través de la circulación enterohepática. El ácido butírico es el principal combustible de los colonocitos, el ácido acético es el «ladrillo» que construye el colesterol, y el ácido propiónico parece tener algún mecanismo controlador en el desarrollo del colesterol. Estos ácidos grasos de cadena corta se producen en el colon y se absorben a través de la circulación enterohepática si no son empleados directamente con fines energéticos por los colonocitos. Dependiendo de la cantidad de fibra que se ingiere en la dieta, el tamaño de las deposiciones varía enormemente. Puede emplearse una generalización para afirmar que una dieta con un contenido de 8 a 10 g produce alrededor de 100 ml de heces, mientras que una cuyo contenido sea de 25 a 30 g genera hasta 300 ml de heces. Más pronto o más tarde la cantidad de ácidos grasos de cadena corta variará. Además, si el aporte de fibra en la dieta es rico en fibra soluble, como la procedente de frutas y de verduras o de la semilla de psillium, la flora bacteriana aumentará y se hará más prominente, y será mayor que si la fibra de la dieta consiste en celulosa y en fibras insolubles del salvado. En ese caso, el volumen de las heces podría todavía ser importante, aunque ello se debe más a la propiedad de fijar aguda de la fibra insoluble que a una mayor flora bacteriana. EFECTO EN LOS ESTADOS PATOLÓGICOS Actualmente está claramente aceptado que la fibra de la dieta mejora el estreñimiento y la diarrea, como se ha expuesto exhaustiva-

3 mente en el capítulo 133. También se acepta en el mundo científico que los divertículos de colon son menos comunes en los que siguen una dieta rica en fibra y que puede prevenirse la formación de los divertículos en los sujetos susceptibles. Puede desarrollarse enfermedad diverticular en las personas que toman una dieta pobre en fibra durante décadas. Se recomienda al paciente con enfermedad diverticular que adopte y conserve una dieta con un elevado contenido en fibra. Cuando aparece diverticulitis aguda, los médicos acostumbran a restringir la cantidad de fibra contenida en la dieta que ingiere el paciente hasta que han remitido los episodios. USO Y TRATAMIENTO El tratamiento y la prevención de los pólipos de colon, el cáncer de colon, la cardiopatía coronaria y del accidente cerebrovascular o ictus ha continuado siendo muy controvertido. Un metaanálisis llevado a cabo ha revelado resultados contradictorios. Sin embargo, algunos estudios nacionales a gran escala revelan que los sujetos con dietas ricas en fibra experimentan menos formación de pólipos y menos cardiopatías coronarias. Por consiguiente, la mayoría de profesionales de la salud recomiendan una dieta rica en fibra para prevenir la diverticulosis del colon, la formación de pólipos y la enfermedad aterosclerótica. Se trata de una cuestión controver- Tabla Fuentes de fibra en la dieta* Tamaño de la ración fibra soluble fibra insoluble Contenido total en fibra Verduras (cocinadas de no especificarse lo contrario) Apio, crudo ½ taza 0,4 0,9 1,3 Berenjena ½ taza 0,8 1,2 2,0 Brócoli ½ taza 0,9 1,1 2,0 Brotes de soja (crudos) ½ taza 0,3 1,3 1,6 Calabacín ½ taza 0,5 0,7 1,2 Cebollas, crudas ½ taza 0,8 1,8 2,6 Col ½ taza 0,9 1,1 2,0 Col rizada ½ taza 1,4 1,4 2,8 Coles de Bruselas ½ taza 1,6 2,3 3,9 Coliflor ½ taza 0,4 0,6 1,0 Espárragos ¾ taza 0,8 2,3 3,1 Guisantes ½ taza 0,4 2,8 3,2 Judías Alubia pinta ½ taza 2,3 3,3 5,3 Blanca ½ taza 1,4 3,6 5,0 Frijol ½ taza 2,5 3,3 5,8 Lima ½ taza 1,1 3,2 4,4 Verdes ½ taza 0,5 1,6 2,1 Lechuga cruda ½ taza 0,1 0,2 0,3 Maíz, mazorcas ½ taza 1,7 2,2 3,9 Nabo ½ taza 0,8 0,9 1,7 Quingombó (planta de ½ taza 1,0 3,1 4,1 origen africano) Patatas Blancas, al horno ½ mediana 1,0 1,0 1,9 Dulces, al horno ½ grande 0,7 1,0 1,7 Rábanos, crudos 5 medianos 0,1 0,5 0,6 Tomate, crudo 1 mediano 0,2 0,6 0,8 Zanahorias una pizca 1,1 1,2 2,3 (Continúa) 841

4 SECCIÓN X. NUTRICIÓN EN LA ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL Tabla Fuentes de fibra en la dieta* (continuación) Tamaño de la ración fibra soluble fibra insoluble Contenido total en fibra Frutas (crudas) Aguacate 1/8 fresco 0,5 0,7 1,2 Albaricoques 2 0,7 0,8 1,5 Cereza 10 0,3 0,9 1,2 Ciruela 3 pequenas 0,7 1,1 1,8 Frambuesa ¾ taza 0,4 6,4 6,8 Fresa ¾ taza 0,7 1,3 2,0 Higos 1 ½ 1,1 1,2 2,3 Manzana, con piel 1 0,8 2,0 2,8 Melocotón 1 mediano 0,6 1,0 1,6 Melón, melón cantalupo 1 taza 0,3 0,8 1,1 Moras ½ taza 0,7 3,9 4,5 Naranja 1 pequena 0,3 0,9 1,2 Pera ½ mediano 0,5 2,0 2,5 Piña ½ taza 0,3 0,9 1,2 Plátano ½ mediano 0,3 0,7 1,0 Pomelo ½ mediano 0,6 1,1 1,7 Uvas 12 0,1 0,4 0,5 Cereales Arroz Blanco ½ taza 0,01 0,09 0,1 Integral ½ taza 0,2 2,2 2,4 Cereal All-Bran (100%) 1/3 taza 1,7 7,0 8,6 Corn Flakes 1 taza 0,2 0,3 0,4 Fiber One ½ taza 0,8 11,1 11,9 Oatmeal (avena) 1/3 taza 1,4 1,3 2,7 Raisin Bran ¾ taza 0,9 4,4 5,3 Shredded Wheat 1 galleta 0,4 2,4 2,8 Galletas Graham 2 tabletas 0,5 2,3 2,8 Saltine 6 galletas 0,3 0,4 0,7 Espaguetis 1/2 taza 0,3 0,5 0,8 Pan Baguette, sencilla ½ 0,3 0,4 0,7 Blanco enriquecido 1 rebanada 0,3 0,3 0,5 Centeno 1 rebanada 0,3 0,6 0,9 De trigo integral 1 rebanada 0,3 1,2 1,4 Francés 1 rebanada 0,3 0,7 1,0 Frutos secos Almendras 1 cucharada rasa 0,1 1,0 1,1 Cacahuetes, tostados 10 0,2 0,4 0,6 842 tida y la literatura científica corrobora ambas posturas. Estudios llevados a cabo recientemente también indican que los sujetos que siguen dietas ricas en fibra tienden a padecer menos obesidad mórbida. Naturalmente, estos sujetos ingieren menos grasas y azúcares. Por consiguiente, sus dietas ricas en fibra disminuyen su aporte energético a partir de la dieta. La recomendación terapéutica sobre el aporte de fibra en la dieta se sitúa entre 20 y 35 g/día, dependiendo de las dimensiones de la ingesta y del aporte calórico. Algunos autores recomiendan aproximadamente de 10 a 12 g por cada calorías. La recomendación

5 también comprende consumir tipos amplios de fibra de la dieta y que el aporte englobe una mezcla de fibra soluble e insoluble. En la tabla se expone el contenido en fibra de la mayoría de alimentos comunes. Consumir a diario cereales ricos en fibra más 3 a 5 raciones (dependiendo del tamaño) de frutas o verduras cubrirá habitualmente las necesidades orgánicas de fibra soluble e insoluble. Normalmente los dietistas y los clínicos recomiendan cinco raciones de frutas, de verduras o de cereales, lo que supondría alrededor de 4 a 5 g cada una de ellas y, por consiguiente, cubriría los requerimientos de 20 a 35 g/día. BIBLIOGRAFÍA Bazzano LA, He J, Ogden LG, et al. Fruit and vegetable intake and risk of cardiovascular disease in U.S. adults: the first national health and nutrition examination survey epidemiologic follow-up study. Am J Clin Nutr 2002;76: Cleave TL. The Saccharine Disease. New Canaan, CT: Keats Publishing; Slattery ML, Curtin KP, Edwards SL, Schaffer DM. Plant foods, fiber, and rectal cancer. Am J Clin Nutr 2004:79; Trowell H, Burkett D, Heaton K. Dietary Fibre, Fibre-Depleted Foods and Disease. London: Academic Press;