PALABRAS CLAVES Gestión, inocuidad, trazabilidad, carne de conejo, cadena de valor.

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1 TRAZABILIDAD EN CARNE DE CONEJO. Marín M.A. * ; Miropolsky A.G; Vanella O.R. y Faillaci S.M. Centro de Vinculación BioGESTION - FCEFyN Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Nacional de Córdoba. Av. V. Sarsfield Ciudad Universitaria. CP Córdoba Argentina andrea-marin@ciudad.com.ar RESUMEN La trazabilidad es un requisito establecido en la ISO 9001:2000 y en la ISO 22000:2005. Su diseño e implementación recupera la confianza de los consumidores, respalda la credibilidad en el consumo de los alimentos y crea un escenario favorable para la exportación. En nuestro país su aplicación se circunscribe a la producción de carne vacuna casi exclusivamente. Dado que el sector cunícula se encuentra poco desarrollado y con escaso soporte jurídico en materia de calidad e inocuidad, el desarrollo de esta herramienta en este trabajo proporciona mayor certidumbre y orden en la cadena de valor de la carne de conejo. PALABRAS CLAVES Gestión, inocuidad, trazabilidad, carne de conejo, cadena de valor. ÁREA TEMÁTICA Industrias Alimenticias OBJETIVO Se desarrolló un modelo cuyo objetivo es aplicar la trazabilidad en la producción de carne de conejo para consumo humano, examinando los flujos físicos y de información, y determinando los estándares y procedimientos necesarios para la gestión de la trazabilidad, requisito imperativo para la exportación, especialmente a la Comunidad Europea. DEFINICIONES Unidad de producción: explotaciones de cría y engorde de conejos para la producción de carne para consumo humano. Lote: conjunto de animales producidos bajo las mismas condiciones y que abandonan la explotación para vida o para ser enviados a sacrificio en el mismo momento. Unidad logística: Animal o conjunto de animales para transportar a través de cualquiera de las etapas de la cadena de valor, necesita un único número de identificación. Información de atributo: Es toda información variable requerida sobre la unidad de producción, lote o la unidad logística y puede estar identificada por un código de barra. Unidad del consumidor: Es un artículo minorista, destinado al consumidor final. Cadena de valor: conjunto interactivo de actores económicos, articulados en diversos procesos productivos desde la provisión de materias primas, transformación y comercialización, basados en la demanda del mercado consumidor bajo principios de competitividad, equidad y sustentabilidad.

2 OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD Inocuidad alimentaria. Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena. Gestión a través de base de datos. Mejoramiento genético. Seguimiento epidemiológico. Certificación de la denominación de origen. METODOLOGÍA Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena: 1. Identificación de los objetivos: a. Se definió el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prácticas de Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final. b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales (identificación de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y cumplimiento. c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria. d. Se verificó la información específica acerca del producto. e. Se confeccionaron tarjetas de identificación y seguimiento de existencias. 2. Definición de los productos y/o insumos relevantes. 3. Definición de los pasos relevantes de la cadena (figura 1). 4. Confección de los Procedimientos: a. Organización y responsabilidades b. Flujo de materiales e información global y particular 5. Documentación: a. Procedimiento de identificación y trazabilidad b. Política de entrenamiento específica. c. Procedimientos de auditoría (según estándar de referencia ISO 19011:2004). 6. Sistema de Información: Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras, de acuerdo a las reglas aplicables a los artículos minoristas. Interestablecimiento: Cada empresa proveedora y cada una de las unidades logísticas y comerciales fueron identificadas con un código, Intraestablecimiento: Listado maestro de documentos gestionado por hipervínculos por Intranet Sistema de gestión de existencias por tarjetas identificatorias (Kan-ban) ó etiqueta logística para identificar los animales y productos adquiridos a los proveedores u otras unidades de productos. DESCRIPCIÓN DEL P RODUCTO Uso del consumidor: carne de conejo para consumo humano presentado en bandeja de poliuretano, envuelto en doble film con rotulado nutricional según legislación. Puede presentarse entero con o sin huesos, o en cortes. Vida útil del envase cerrado: en refrigerador: 5 días; en freezer hasta 6 meses.

3 La carne de conejo es totalmente blanca y adecuada para toda la familia, especialmente los niños y las personas mayores, dado su contenido de ácidos grasos poliinsaturados, proteínas, vitaminas y minerales. Algunas características de la carne de conejo Carne blanca, magra, sabrosa y tierna Carne Dietética por excelencia Superior Valor Nutritivo Más rica en Proteínas y Sales Minerales que otras carnes Bajo contenido calórico Menos colesterol Mínimo porcentaje de Grasa: 3 a 4 %. Carne de especie animal terrestre muy Rica en Omega 3 Especialmente baja en grasa saturadas, se recomienda en casos de enfermedades cardiovasculares Recomendada para niños en edad de crecimiento por su rápida metabolización. Figura 1. ETAPAS RASTREO / LOCALIZACIÓN EN LA CADENA DE VALOR DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE CONEJO RASTREO PROVEEDORES EXPLOTACIÓN- PRODUCTORES LOTES TRANSPORTE FRIGORIFICO TRANSPORTE- DISTRIBUCIÓN CLIENTES MATERIAS PRIMA LOTE MADRES REPRODUC- TORAS (LM) -ANIMALES ADQUIRIDOS -ALIMENTO BALANCEADO -AGUA DE BEBIDA -MEDICAMENTOS VACUNAS Y COMPLEMENTOS NUTRICIONALES. -PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS PARA LA DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS LOTE (L) NACIMIENTO LACTANCIA ALIMENTACIÓN Y CRECIMIENTO SALIDA DE LA EXPLOTACIÓN L1 L3 L5 L7 L9 L2 L4 L6 L8 L10 L1 L1* L2* L3* L1* L2* L3*

4 LOCALIZACIÓN PROVEEDORES EXPLOTACIÓN- PRODUCTORES LOTES TRANSPORTE FRIGORIFICO TRANSPORTE- DISTRIBUCIÓN CLIENTES Flujos físicos dentro de la cadena de valor, donde hay transformaciones Flujos de información que acompañan flujos físicos para asegurar la trazabilidad MATERIAS PRIMAS Animales adquiridos (Abuelas, madres, animales de reposición) Piensos compuestos (Adquiridos a un fabricante o distribuidor) Alimentos distintos a los piensos (Alfalfa, cereales) Agua de bebida Medicamentos, vacunas y complementos nutricionales. Productos químicos utilizados para la desinfección y control de plagas La trazabilidad de los animales y productos adquiridos tiene relación con la identificación de los proveedores de los mismos, el control de lotes y fechas de compra y en el caso de los animales, con el cumplimiento de las disposiciones legales relacionadas con su traslado. TRAZABILIDAD INTERNA EN LA EXPLOTACIÓN Lotes de madres reproductoras Lotes de engorde. Lote con destino final determinado La trazabilidad de los dos primeros lotes, que son los que se encuentran en la explotación, se realiza a través de fichas de control de lotes diseñadas teniendo en cuenta la fecha de inicio del lote y el control de las fechas de uso de los medicamentos veterinarios, alimentos, etc, en ese lote particular. Dichas fichas se colocan junto a las jaulas en el caso del lote de madres reproductoras y junto a las filas de engorde en el caso de los lotes de engorde. Los piensos, medicamentos, vacunas, complementos nutricionales, ya se adquieren rotulados de acuerdo a la legislación, y los números de identificación deben registrarse en las fichas de control. El lote con destino final determinado (a frigorífico o a otra explotaciones) debe estar acompañado mediante algún sistema- tal como lo establece la ley- (Nº en las jaulas, nombre del establecimiento u otro) que permita identificar el establecimiento del cual provienen y esa información deberá estar detallada en el Documento para el Tránsito de Animales (DTA) que acompañe a su transporte según requisitos de la Resolución Nº 618/2002 de SENASA. Así mismo debe quedar una copia en la explotación de origen.

5 TRAZABILIDAD INTERNA EN EL FRIGORÍFICO Lote interno en frigorífico. Lote de producto final. Las jaulas de los animales para faena se descargan en el sector habilitado para tal fin y se reciben con la documentación que acredita su origen y su manipulación de acuerdo a los requisitos sanitarios que habilitan su faena. El veterinario verifica y controla los números de lote, cantidad de animales y estado sanitario de los mismos. Se realiza un registro de recibo de animales que se adjunta a la documentación del proveedor y se archiva. Una vez ingresados al frigorífico para su faena se establece un nuevo lote (L1 ) con animales provenientes de distintas explotaciones y en condiciones sanitarias de ser faenados. La gestión de la trazabilidad interna en el frigorífico comienza con la redacción del Instructivo de trazabilidad describiendo exactamente la ruta del alimento mediante un diagrama de flujo que muestre los puntos en los que los registros de trazabilidad son necesarios. La toma de conciencia y capacitación del personal encargado de la faena en el concepto de trazabilidad, la importancia de la misma y la utilización de los registros es el punto clave de la gestión interna. Una vez faenados los conejos, se procede a la preparación de los distintos productos finales según requerimiento de los clientes, los cuales se constituyen en el lote final con caracterización numérica inequívoca y consecuente. TRAZABILIDAD DE CLIENTES Lote de producto final. Los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad de cada unidad que constituye un lote de producto terminado, se encuentran registrados en la etiqueta-rótulo del pack, según legislación vigente tanto en el país de origen como las exigidas en el país de destino. A su vez para la exportación debe realizarse el encajado de las unidades. Las cajas deben estar etiquetadas individualmente con rótulos que contengan los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad. CONCLUSIONES La trazabilidad demuestra desde el origen hasta el punto de venta el camino que siguió, en este caso el alimento, para llegar al consumidor. Las responsabilidades específicas dentro de la cadena quedarían establecidas de la siguiente manera:

6 - Hasta la faena, del productor y verificado por el organismo regulador de Campo(SENASA en nuestro país); - Desde la faena hasta la góndola, del establecimiento faenador y verificado por el organismo regulador de plantas frigoríficas(senasa); En cuanto a las evidencias del proceso, productores y el establecimiento faenador deben llevar y conservar registros que demuestren la trazabilidad. Por último, el modelo aplicado: - está en consonancia con las normativas internacionales hoy disponibles que aparecen como las más eficaces en el mercado internacional, tales como la Directiva 91/495/CEE referida a producción y puesta en el mercado de carne de conejo y de caza de cría; la Decisión 94/356/CEE que regula la descripción completa del producto terminado ; el Reglamento (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO que establece los principios y los requisitos generales de la legislación, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad alimentaria y que, en su artículo 18, introduce, por primera vez con carácter horizontal, para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer a partir del 1 de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad, - es integrable a un Sistema de Gestión de Calidad en base a ISO 9001:2000 y de Gestión de la Inocuidad en base a ISO 22000: Constituye el esquema documentario para certificar trazabilidad en otros productos alimentarios según FDIS/ISO 22005:200X.