NUEVA DEMANDA DE CEREALES EN LA BUSQUEDA DE PANES SALUDABLES

Transcripción

1 IV CONGRESO COOPERATIVAS AGRO-ALIMENTARIAS ARAGON NUEVA DEMANDA DE CEREALES EN LA BUSQUEDA DE PANES SALUDABLES POR JORGE PASTOR MORENO Director de I+D+i de Panishop Presidente Club Richemont España

2 EL TRIGO, LA HARINA Y EL PAN La trilogía: trigo, harina y pan lleva la historia de Europa. Es la mayor preocupación de los Estados, de los comerciantes, de los hombres para los que vivir es morder pan. BRAUDEL, Fernand: Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV XVIII; Alianza Editorial, Madrid 1984, pg. 112.

3 DATOS BÁSICOS ( ) 1 grano sembrado = 5 granos cosechados (2015) 1 grano sembrado = 20 granos cosechados en secano fresco Cereales del pan: Trigo, escaña, farro, espelta, cebada, mijo, centeno, avena, alforfón, arroz y maíz. Fuente calórica del pan, XV XVIII: del 60 al 80% del total. Presupuesto familiar: Alimentación 70%; Pan 45%;

4 Peter Brueghel: La cosecha (1565)

5 NUEVA DEFINICIÓN DEL PAN Es un alimento con propiedades sensoriales, nutricionales y saludables. Se elabora a partir de diferentes ingredientes, con una habitual e importante participación del trigo y de otros cereales. Tras un proceso fermentativo prolongado con una abundante presencia de levaduras salvajes y bacterias lácticas diversas, es horneado.

6 LOS ATRIBUTOS DE LOS PANES DE CALIDAD Atributos sensoriales Forma, color, alveolado, jugosidad, crocantez, aroma, sabor, estructura de la corteza y miga. Atributos medioambientales y sostenibles. Ingredientes de proximidad Integración y comunicación vertical: Comunicación agricultor, harinero, panadero, nutricionista y consumidor. Atributos nutricionales. Ingredientes aportan valores nutricionales intrínsecos al pan. Atributos saludables Ingredientes y proceso de elaboración marcan y determinan los valores saludables del pan. Requisitos fundamentales y mínimos: Índice Glucémico, IG, bajo Índice de péptidos inmunotóxicos del gluten, GIP, lo más bajo posible. Ausencia de aditivos.

7 DONDE SITUAMOS AL PAN SALUDABLE? VIDA SALUDABLE DIETA SALUDABLE ALIMENTOS SALUDABLES PAN SALUDABLE

8 MANIFIESTO POR UN PAN SALUDABLE El PAN es un alimento, sensorial, nutricional y saludable. Mantiene presencia primordial en la dieta mediterránea y reivindicamos este hecho. Separar al PAN de su esencia como alimento ha sido un grave error que ha llevado a su descenso en la ingesta diaria y a su presencia en la dieta. El concepto del Pan Saludable es importante a la hora de reivindicar su importancia y recuperación. Los Panes Saludables se caracterizan por dos aspectos fundamentales: 1. Fácil Digestibilidad 2. Alto poder saciante La celiaquía, la sensibilidad al gluten, la alergia al gluten, junto al hecho de que algunos panes resultan indigestos y otros en cambio fáciles de digerir, debe alertarnos. Hay un punto común: el contenido de gliadina del pan, el tipo y la toxicidad de la gliadina. Lograr reducir la gliadina en el pan es hacerlo más digestivo y saludable. Los panes saciantes y/o de bajo índice glucémico son relevantes en una sociedad con una obesidad creciente en su población y con una alta presencia de enfermedades cardiovasculares. Los alimentos de bajo IG ralentizan la ingesta de nuevos alimentos e impiden la obesidad.

9 Premio Valores Sensoriales CERTAMEN DE PANES SALUDABLES 1 Premio - Espelta

10 . EL PROCESO DE ELABORACIÓN. DEL PAN TRADICIONAL

11 EL INDICE GLUCEMICO, IG El índice glucémico (IG) es la medida que tiene la comida de incrementar la concentración de B-glucosa en la sangre tras la ingestión de alimentos. El IG se define como el ratio entre el área de la curva incrementada. a la respuesta de B-glucosa contenida en 50g de carbohidratos digestibles y el área incrementada a la respuesta de la B-glucosa contenida en un alimento estandarizado, p.ej. 50g de glucosa pura. En general, los carbohidratos que caen rápidos durante la digestión tienen un IG alto, dado que la respuesta de su B-glucosa es rápida y alta. Los carbohidratos que caen lentamente tienen un IG bajo Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread. British Journal of Nutrition (2007),.

12 EL INDICE GLUCEMICO, IG..

13 EL INDICE GLUCEMICO, IG..

14 Luis Egidio MELÉNDEZ ( )

15 LA MMC: UN FACTOR SALUDABLE IMPORTANTE La Masa Madre de Cultivo es un factor determinante en la mejora de la Digestibilidad y en la reducción del IG en el Pan: 1. Aporta flora microbiana, BAL y levaduras salvajes. 2. Reduce la presencia de mono-, di- y polisacáridos. 3. Aporta la acidez láctica necesaria. 4.. Reduce el IG del Pan. Combinación acidez + fibras. 5. Degrada el gluten de la masa, gluteninas y gliadinas 6. Protege el pan contra el enmohecimiento 7. Permite elaborar panes sin aditivos, ligeros y sabrosos 8. Efectos beneficiosos contra alergias y sensibilidad al gluten

16 . LA DIGESTIBILIDAD DEL PAN

17 . LA MASA MADRE DE CULTIVO: UN PRODIGIO

18 LA MASA MADRE DE CULTIVO. 1. Rallar 2. Añadir 3. Fases 4. Refrescos 5. Masa madre 6. Guardar

19 APORTACIONES DE LA MASA MADRE DE CULTIVO - Aporta la flora microbiana necesaria, levaduras salvajes y. bacterias lácticas. - Crea y desarrolla el sabor y aroma del pan - Alarga y prolonga de forma natural la vida útil del pan - Mejora la estructura y textura de la miga y de la corteza, p.ej. Reacción de Maillard. - Mejora las propiedades nutricionales del pan - Protege naturalmente al pan del enmohecimiento - Ayuda a reducir el índice glucémico del pan - Mejora la digestibilidad del pan

20 . LA MASA MADRE DE CULTIVO

21 Georg FLEGEL ( )

22 LA SENSACION DE SACIEDAD EN EL PAN. Subjective satiety sensation after conventional ( ) or whole grain ( ) bread Consumption; MORENO, Luis et alter; GENUD-FCS-UNIV.ZARAGOZA, 2016

23 µg GIP/g Fuente: Dra. Carolina Sousa. Universidad de Sevilla PÉPTIDOS INMUNITÓXICOS DEL GLUTEN (GIP) TRAS DIFERENTES INGESTAS DE PAN 16,0. 14,0 12,0 10,0 8,0 6,0. 4,0 2,0 0,0 A: Dieta normal con gluten B: Dieta sin gluten estricta C: Dieta sin gluten estricta y pan tritordeum D: Dieta sin gluten estricta y pan con gluten Fuente: Dra. Carolina Sousa. Universidad de Sevilla Sevilla

24 Proporción de cada Phylum en los tres tiempos de muestreo Fuente: Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.

25 Fuente: Dra. Rosa del Campo. Hospital Ramón y Cajal. Madrid.

26 NIVELES DE CITOQUINAS EN RATONES ALIMENTADOS CON PAN INDUSTRIAL VERSUS PAN MULTICEREALES DE MMC.. Ingesta pan industrial trigo versus pan multicereales por ratones. Basal / Día 21/ Día 49 Fuente: Dr. Julian Pardo. APOred. Universidad de Zaragoza

27 EL CAMINO HACIA LOS PANES SALUDABLES Selección de ingredientes por la calidad del gluten, la baja presencia de gliadinas y sus valores nutricionales intrínsecos a) Cereales ancestrales, diploides o tetraploides. b) Harinas de trigo de menor contenido en gliadinas. c) Cereales Sin Gluten d) Pseudocereales e) Inclusión de harina de leguminosas f) Alta presencia de fibra natural, preferentemente de los propios cereales. g) Ingredientes de proximidad Procesos fermentativos largos con activa presencia de BAL y levaduras salvajes. a) Elaboración del pan con presencia de MMC y largos tiempos fermentativos b) Degradación proteolítica del gluten a través de las enzimas (proteasas) y BAL c) Reducción del Índice Glucémico gracias al incremento de la acidez y la presencia de fibra d) Mejor conservación y vida útil más prolongada e) Mejores valores sensoriales f) Mejor digestibilidad

28 LOS INGREDIENTES DEL FUTURO TRIGO: Escaña, Farro, Trigo Duro, Trigo Khorasan, Trigo Espelta. Trigos sin presencia de las gliadinas más tóxicas, p.ej. 33mer. TRITORDEUM: Hibridación natural Trigo Duro y Cebada Silvestre. Bajo GIP. CEBADA: Bajo nivel de gluten y presencia Beta Glucános. CENTENO: Bajo nivel de gluten. MIJO, AVENA: Altos valores nutricionales. Sin Gluten. TRIGO SARRACENO O ALFORFON: Pseudocereal. Altos valores nutricionales. QUINOA: Pseudocereal de alto contenido proteico. SG. Nutricional. AMARANTO: Pseudocereal con valores proteicos relevantes. SG. CHIA: Pseudocereal con valores nutrcionales muy relevantes. SG. LEGUMINOSAS: Altos valores nutricionales.

29 LIBRO TEXTO FORMACION PROFESIONAL SUIZA. ESCUELA RICHEMONT

30 SLOW BAKING Pan Sarraceno Pan Tradición Pan de Pipas Calabaza Pan de Hogaza Rústica Pan Tritordeum Pan Rustikal Cañada Azúcar Tahona Multicereales Chapatta de Pasas Pan de Espelta Pan Celta Pan de Cinta

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32 GRACIAS Contactar: