VALORIZACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOS A TRAVÉS DE SUS PROPIEDADES BENÉFICAS SOBRE LA SALUD HUMANA

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1 VALORIZACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOS A TRAVÉS DE SUS PROPIEDADES BENÉFICAS SOBRE LA SALUD HUMANA GERARDO GAGUOSTRO* n primer problema tanto de la carne como de la leche es una baja relación entre los ácidos grasos poliinsatm^ados (AGPI) y los ácidos grasos saturados (AGS). En salud hmnana, la relación óptima o adecuada entre ambos parámetros es de 0,45. En la leche bovina producida aún en sistemas pastoriles, la relación es de 0,18, es decir que ahí, existe un punto de impacto para acuiar a la hora de mejorar o valorizar un producto lácteo. Deberia trabajarse disminuyendo lo que los investigadores biomédicos expresan como índice de aterogenicidad de la leche: C12 + C14 + C16/ SumadeAGI(UlbritchySouthgate, 1991). Un segundo punto de impacto a la hora de valorizar un producto lácteo reside en mejorar la relación omega-6/ omega-3. Una relación óptima en salud humana oscila entre 5 y 2 y en el caso de la leche de rumiante, la relación está entre 4.5-4,0 quiere decir que, si bien no es mala, puede a través de la nutrición mejorarse.

2 la ARGENTINA NUTRITIVA Y SALUDABLE CARACTERÍSTICAS DIFERENDALES Di NUESTROS AUMENTOS AGI El tercer punto de impacto es incrementar las concentraciones básales de CLA (ácidos linoleico conjugados), que en la leche oscilan entre 0,4 y 3,5 g/100 g de ácidos grasos, dependiendo justamente del manejo nutricional, en este caso de la vaca lechera. La nutrición permite modular nattualmente estos parámetros sin la necesidad de recurrir al agregado de moléculas sintéticas, que sin ningima duda, en un contexto internacional de evaluación de nuestros productos van a desmejorar la imagen natural que los mismos tienen en nuestro sistema de producción pastoril. ELEMENTOS DE VALORIZACIÓN: OMEGA-3 Y OMEGA-6 Los ácidos grasos poliinsamrados(agpi), llamados omega-3 (018:3 y derivados) y los omega-6 (C18:2 y derivados) son sintetizados por las plantas pero no por los animales y deben ser provistos por la alimentación. Los omega-3 previenen enfermedades cardiovasculares y una alta relación omega-6/ omega-3 es predisponente a fenómenos aterosclerósicos y a enfermedades coronarias. La relación recomendada es de 5 :1 o menor, con un máximo de 10:1 según la Organización Mundial de la Salud. ELEMENTO DE VALORIZACION: LOS ÁCIDOS LINOLEICOS CONJUGADOS, CU\ Son un conjunto de moléculas de ácidos grasos poliinsaturados con dobles hgaduras que surgen de reacciones de trans- isomerización, como consecuencia de la biohidrogenación ruminal del ácido linoleico (018:2 n-6) y del ácido linolénico (C18:3n-3) (Figura 1). Se encuentran en bajas concentraciones en las carnes (2,9-4,3 mg/g de lipidos totales) y en los derivados lácteos (5,5 mg/g) pero presentan importantes propiedades terapéuticas a muy bajas dosis. Investigaciones efectuadas en Francia sobre el manejo de la nutrición en cabras (Ouadro 1) demuestran que la dieta suministrada varia la composición de la leche. En este casóse siuninistran dos raciones de base: una integrada por raigrás fresco pastoreado y ofro por heno de raigrás, suplementada con aceite de lino al 5 ó 6% de la materia seca consumida. En lo que respecta al índice de aterogenicidad. Figura L Orígenes de los CLA. Pasluras Girasol Lino SojaJ Rumen Linoleico CÍS-9CÍS 12 Tejidos Linoleico cis-9cis-l2 CUV (ds-9 trans 11) Ac. Vaccénico (trans II CISM OA (cis-9 trans 11) I Delta 9 desaturasa Ac. Vaccénico (trans 11 C18:l Esteárico ICI80) Esteárico (CI8:0) Olcico (C18:l)

3 Valorización de la leche en la cabra alimentada con raigrás y suplementada con aceite de lino (5-6% de la MS). Raigrás fresco Heno de raigrás Control Lino Control ^ JLmQ ^ C12:0 _ 5J9 M 5J 3.1 C14:0 11,6 7,2 13,0. JU-. CJiiQ _ 28,1 15,1. 28,6 16,7 índice de ateroq. ^3J 1,2 4 t.5 C18:2 n-6 1,75 1, ,29 C18:3 n-3 0,39 0,96 0^46 0, * Relación n -6/n3 4,5 1,5 3.8 Jj,4 CIA 0,54 3,22 0,41 3, % INRA Lmignan, Cuadro 1. una simple medida de manejo nutricional, como el suplemental a los animales con aceite de lino, permitió bajar de 3,8 y 4,3 de Índice de aterogenicidad a 1,2-1,5; quiere decir que este punto de impacto que se señalaba anteriormente, a través de un manejo o una medida nutricional, puede fácilmente modificarlse (al menos en la leche). En lo que respecta al C 18:2 n-3 (omega-3), el aporte de aceite de lino permitió para ambos tipos de ración de base, lograr un incremento respecto a los animales control del orden del 120%, con lo que disminuyó también la relación n-6/n-3 (omega-6/omega-3) significativamente. Entonces el impacto puede lograrse a través de suplementar estratégicamente al nmiiante en cuestión. Con respecto a la concentración de CLA se observa un incremento de un 659% en relación a los animales testigo a través de una simple medida nutricional. EFECTO AMTlCANCERiGENO El efecto anticancerigeno es uno de los más importantes, ya que está asociado al principal isómero de los CLA en la leche: el cis-9 trans 11. Es posible producir manteca enriquecida en CLA a través de manipulaciones precisas de la dieta. Esmdios realizados en ratas muestran que, a través del consiuno de esta manteca se pudo reducir la incidencia de tumores mamarios. El isómero cis-9 trans 11 representó un 91% del total de CLA en la manteca eruiquecida y demostró "in vivo" su capacidad anticancerigena. Son los primeros resultados que demostraron que un anticancerigeno natmal, suministrado como componente de im alimento natural, reduce tumorés en un modelo de cáncer animal. En Francia (resultados aún no publicados) se está trabajando sobre im músculo enriquecido en CLA a través de la nutrición; se extraen los distintos isómeros musculares (no sintéticos) de los CLA y se los cultiva "in vitro" con célidas humanas cancerosas provenientes de diversos tejidos. Las conclusiones parciales del trabajo son que: las células del ovario resultaron altamente sensibles a todo los isómeros CLA. Las células del tejido mamario, colon y pulmones presentaron una sensibilidad media. Las células prostáticas no presentaron sensibilidad a ios diferentes isómeros CLA, Los diferentes isómeros de ácido linoleico conjugado resultaron sistemáticamente citotóxicos, es decú- que mataban a las células tumorales. El cis-9 trans 11 CLA (específico de la leche y de la carne) que no puede ser producido sintéticamente fue el más activo matando un 50% de las

4 LA ARGENTINA NUTRITIVA Y SALUDABLE CARACTERÍSTICAS DIFÍRENOALES DE NUESTROS AUMENTOS AGI células tumorales en seno, 45% para pulmón, 14% para ovarios y 62% para colon. Quiere decir que hay isómeros CLA que tienen propiedades anticancerígenas muy importantes sobre tejidos humanos, que sólo pueden ser producidos por el manejo de la alimentación. Otro aspecto importante de los CLA es que pueden actuar como agentes coterapéuticos en tratamientos anticancerígenos, que sigiüfica que la exposición de células cancerígenas mamarías humanas al CLA, previo a la administración de una dosis anticancerígena (docetaxelí), redujo la cantidad de medicamentos necesaría para alcanzar el 50% de la actividad inhibitoria (Banni y otros, 2003). Esta característica permitiría atenuar los efectos colaterales no deseados de la quimioterapia sobre la salud del paciente oncológico. Las propiedades antiaterogénicas de los CLA podrían ser alcanzadas a través del consumo de "alimentos naturales alto CLA". En cambio el efecto adelgazante o reducidor de grasa corporal de los CLA y el efecto atenuador de la diabetes "tipo 2" no han sido aún satisfactoríamente conñrmados en el ser humano. Los resultados son insuficientes y contradictorios como para obtener una conclusión válida. Aún en los casos positivos de reducción de grasa corporal en adultos, por parte de los CLA, el efecto es muy pequeño. Resulta necesarío profundizar la investigación antes de poder concluir con certeza sobre el efecto adelgazante de los CLA en el ser humano o utilizar tales argumentos confinesestríctamente comerciales (bebidas lácteas sintéticas alto CLA). Los CLA resultarán de importancia también en la alimentación de lactantes, ya que este isómero cis-9 trans 11 CLA (que es el más abundante en leche y en carne) representa un factor de crecimiento en individuos jóvenes (Parízza, 2001). Y también la presencia de CLA en la leche materna protegería contra fiituros ríesgos de cáncer, programandofisiológicamenteal niño contra la diabetes y la obesidad (McGuire y otios, 1999). No sólo se está trabajando en la medición de concentraciones de CLA en leche y en carne sino que también se están midiendo en la leche humana (Cuadro 2). C0MSU1V10 TERAPEUTICO DE LOS CIA El efecto anticáncer en ratas se lograría con consumos diaríos de 0,015 g/día (Ip y otros, 1994) eso extrapolado por peso metabólico humano (70 kg) nos permite calcular que la dosis diaría en humanos a ingerír sería del orden de 0,800 g/día (Parrísh y otros, 2003) para lograr un efecto anticancerígeno. Efectos antiaterogénicos humanos, se lograrían con 0,250 g/día (Krítchevsky, 2003). Y los efectos antiobesidad en humanos no son actualmente Cuadro 2. Contenido de CLA en leche humana. País fílente Mín. Máx. Promedio Australia g/100 g grasa Madres convencionales 0,31 0,85 0,58 Madres Hare Krishna 0,97 1,25 1,12 Canadá 0,1 _.'ai 0,4 USA ^ bajo CLA 0,09 0,35 0,23 alto CLA 0,19 0,49 0,38 Alemania 0,29 0,71 0,40

5 Estimación de consumo de CLA (iinív. de lowai. La ingestión continua de productos alto CLA podría contribuir a lograr ahorros significativos por parte del Estado en el rubro inversión en gastos asociados a la salud pública (Programa Europeo BIOCLA, ) Alimento Consumo diario CLA normal aa enriquecido CLA dieta normal CLA dieta funcional (g) (mg/g grasa) (mg/g grasa) (mg) (mg) Carne vacuna (1) 80,7 4i3_ )2A.._ 19,1 55,0 Carne de cerdo (2 61,1 0, Carne de pollo (3) 64, ,8 1,7 34 _ Leche ( ,7 327,5 0, , Vasm. -J5L Consumo total CLA ,6 (I) 5,5% de grasa; (2) 4% de grasa; (3) 3% de grasa; (4) 3,2* de grasa (5) 4,5 g de grasa por huevo. Cuadro 3. aceptados (Tepstra, 2004) por la comunidad científica internacional. Los consumos preventivos se encuentran diez veces por debajo de los terapéuticos, es decir que los alimentos funcionales no son una terapia curativa, sino una alternativa integrada a una alimentación sana y a una vida sana, como protección sobre enfermedades degenerativas en el ser hiunano. Cuáles son los consumos estimados de CLA en mg/dia? En Australia, una dosis preventiva de efecto anticáncer en humanos, oscilan entre 500 a 1500 mg/día de consumo de CLA. En Alemania se habla que para hombres seria de 430 mg/día, para mujeres de 246 a 350 mg/día. En Suecia es de 160 mg/día y en EE.UU. es de 3 a 486 mg/día para hombres y de 1 a 399 mg/día para mujeres. Hay un programa europeo que se llama BIOCLA, que preconiza que la ingestión continua de productos alto CLA, podria contribuir a lograr ahorros sigiuficativos, por parte del Estado, en el rubro inversión en gastos asociados a la salud pública. Y los investigadores también se preocupan por ver el consumo diario de CLA, tanto en una dieta CLA normal como en una dieta CLA enriquecida funcional. El rubro leche es sin lüngún lugar a duda el pro- ducto de origen animal que maximiza la ingestión de CLA (en ambostiposde dietas). En realidad ellos trabajan con carne vacuna normal y enriquecida en CLA, a través de estrategias de manejo, también lo evalúan en fimcíón de la carne de cerdo, carne de pollo, leche y huevos. La sumatoria en una dieta considerada normal üidicaba que el consumo total de CLA seria de 150 mg/día, pero en una "fimcional" o en una dieta donde los aiümales fueron manejados para producir productos alto CLA, esa dosis era de 693 mg/día (casi 700 mg/día) que se acercan mucho a los 800 mg/día que presentaba con efectos terapéuticos anticancerigenos (Cuadro 3). Sí bien las propiedades anticancerigenas de los CLA han sido las más estudiadas, existen otras propiedades curativas sobre otras enfermedades degenerativas como la aterosclerosis. Estudios sobre conejos (machos y hembras) demostraron que un consiuno de 0,5 g/día de CLA disminuía el colesterol total en plasma, el colesterol presente en la LDL (colesterol malo) y la concentración de triglícéridos plasmáticos. La relación entre el colesterol LDL y el HDL fue significativamente reducida por los CLA (15,5 vs. 10,9), es decir que aumentó el colesterol bueno. El espesor de la placa aterosclerótica en la aorta abdominal fue un 27% menor en los conejos que consumieron los CLA (1^ y otros, 1994). Se demostró la existencia de una relación dosis-

6 la ARGENTINA NUTRÍTIVA Y SALUDABLE CARACTERÍSTICAS DIEERENOALES DE NUESTROS AUMENTOS AGÍ respuesta al suministto de CLA (rango O - 0,5% de CLA en la ración), sobre la reducción de la severidad de aterosclerosis que resultó significativa para el arco aórtico y alcanzó significancia para la arteria aórtica torácica. Los CLA, además de los efectos anticancerigenos, ejercen un efecto protector aún a niveles tan bajos como el 0,05% de la ración total. Para un ser humano que consume 0,5 kg de MS/día la dosis protectora de 250 mg/día seria perfectamente alcanzable. Los OLA inhiben la aterosclerosis y penrüten reducir las lesiones ya presentes en los tejidos aórticos, esta es información muy reciente obtenida en conejos (Kritchesvsky, 2003). Los efectos adelgazantes de los OLA, son los más discutidos. CONCLUSIONES Las propiedades benéficas de los alimentos fimcionales se encuentran en activa etapa de investigación, que involucra ya, al ser humano como modelo experimental. El consumo de alimentosfimcionalesenriquecidos naturalmente en CLA permitiria alcanzar consumos terapéuticos y sobre todo preventivos, sobre algunas enfermedades como el cáncer y la aterosclerosis. Los alimentosfimcionalesno deben verse como un medicamento, sino que sólo podrán ser efectivos en un marco global de alimentación y de hábitos saludables de vida; no constituye una terapia cmativa sino más bien deberían verse como una terapia preventiva que ahorre gastos en salud pública por parte del Estado. La presencia de (XA en lácteos elaborados (manteca, yogures, quesos, leche en polvo y helados) estaría garantizada, si partimos de una leche natural alto OLA. Los productos naturales alto OLA son más efectivos afinesde lograr acumulación de CLA en los tejidos y con ello amplificar su efecto protector. El efecto anticáncer se encuentra en permanente evaluación su gestión desde edades tempranas (en los lactantes) como una medida preventiva de cáncer y aterosclerosis restilta aconsejable, en cambio el efecto adelgazante de los CLA es fiiertemente cuestionado. La alimentación es una via efectiva para modificar la composición de ácidos grasos de la leche. Para una alta concentración de CLA y de omega-3 ááx pensarse en máxima participación de pasturas y suplementación esfratégica de la vaca o de la cabra. Nuesfro rol como nutríciorüstas, es explorar la amptitud de los cambios que podemos inducir en la calidad del producto y cuáles son las leyes de respuesta de concenfración de esos ácidos grasos a factores dietarios, porque hay muchas interacciones. También se deberia convocar a los especialistas en tecnología de alimentos, por el tema de estabiüdad y persistencia de lo generado en los productos crudos, es decir, si el producto fimcional modificado es bien aceptado o no por el consumidor La comunidad médica debe evaluar críticamente las propuestas presentadas sobre alimentos funcionales, para saber si vamos en el buen sentido. "GERARDO ANTONIO GAGUOSTRO Ing. Agr. Facultad de Cs. Agrarias (UNMdP). Ms. Sc. en Produccióti Animal, Ph.D. en la especialidad Fisiología animal en la Univ Clemiont Fenand 11 Francia. Fue responsable de la Cátedra de Nutrición animal 11 en el Curso de postgrado en Producción animal y miembro de la Junta Asesora de dicho curso en la Unidad integrada INTA Facultad de Cs. Agrarias (UNMdP). Fue profesor invitado en el Curso Internacional de Producción Lechera. INTA Rafaela Santa Fé, como también en la maestria en Cs. Veterinarias, en la Facultad de Agronomía y Vet. de Esperanza, Santa Fe y en otras universidades nacionales y privadas. Es autor de más de 45 publicaciones en su especialidad: Nutrición de vacas lecheras. Contacto: ggagliostto@balcarce.inta.gov.ar