Desde la Innovación a la Comercialización Leche Funcional con Bajo Potencial Aterogénico y alto contenido en ácido linoleico conjugado(cla)

Transcripción

1 Desde la Innovación a la Comercialización Leche Funcional con Bajo Potencial Aterogénico y alto contenido en ácido linoleico conjugado(cla) Ing. Agr. Gerardo Gagliostro INTA EEA Balcarce Argentina Primer Encuentro Provincial de la Cadena de Valor de las PYMES Lacteas. 19 de noviembre de 2010

2 Criterios de Innovación Se obtiene una leche natural de bajo índice aterogénico y alta concentración de ácido linoleico conjugado como materia prima diferenciada para consumo y/o elaboración de productos lácteos. El productor deja de ser tomador del precio y puede ser formador del mismo ya que produce la Leche Funcional

3 Criterios de Innovación La calidad de los productos lácteos depende de la tecnología aplicada en el proceso de industrialización y de las características microbiológicas y físico químicas de la materia prima utilizada (Ficha Técnica N o 12 INTA Proyecto Lechero. Septiembre La leche no es simplemente una matriz líquida indiferenciada a la cual debemos agregarle moléculas exógenas (vitaminas, minerales, fito esteroles) o probióticos para valorizarla. Es en sí mismo un alimento muy valioso sobre el que podemos amplificar su valor funcional mediante la alimentación de la vaca.

4 Leche Funcional INTA Mantiene todos los atributos de las leches producidas a base de pastura. Posee alta concentración de compuestos con propiedades sobre la salud humana que superan al simple beneficio de alimentarnos. Presenta una notable reducción aterogénicos en ácidos grasos pro Nuestros objetivos fueron : la presencia de ácidos grasos funcionales concentración de ácidos grasos pro-aterogénicos

5 Porquétrabajamos sobre el Potencial Aterogénico? Los aportes nutricionales recomendados AGMI 60% AG totales AGPI 15% AG totales Están lejos de lo real. AGMI 20-25% AG tot Lácteos AGPI 5% AG tot AGS 25% AG totales CLA y AV C 12:0 + C 14:0 + C 16:0 (un 40% de los AGS) Durand et al, (2005) EAAP Publ., 112, AGS 65-68% AG tot (un 52% en Leches Alfalfa)

6 Indice de aterogenicidad (valor recomendado = 0,5) Leche Alfalfa Promedio : 2,18 40 % de reducción promedio en el IA Línea Funcional INTA Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006) Muestreos

7 Línea Funcional INTA g/100g de AG -31 % -28% -11% 32ª Congreso Argentino de P.A:, Octubre de %

8 Línea Funcional : leche racionalmente descremada por bloqueo de síntesis de los AG hipercolesterolémicos. Grasa en leche : 30% de reducción GB (%) 2,78 1,91 2,48 2,5 A. Girasol -AP G.Girasol- AP A. Girasol G. Girasol Control % Control G. Girasol A. Girasol G.Girasol- AP A. Girasol -AP -51% -29% 3, C12:0 C14:0 C16:0 Prom. GB suplementadas = 24,2 g/ kg Gagliostro y otros, 2007

9 Reduciendo en consecuencia su potencial aterogénico : C12:0 + 4 C14:0 + C16:0 IA = AGPI (n6 + n3) + C18:1 + AGMI 2 1,88 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 Indice de Aterogenicidad 0,8 0,5 0,8 0,8 De 1,88 a 0,73 en promedio (38,5% de reducción) 0,6 0,4 0,2 0 IA Gagliostro y otros, 2007

10 Acidos grasos funcionales en la leche INTA : Acido linoleico conjugado (CLA) ó ruménico Acido vaccénico trans 11-C18:1 Por sus propiedades : Anti-proliferativas Ateroprotectoras Anti-diabetogénicas Atenuación del avance de Alzheimer. (Sébédio y otros, 1999; Chilliard y otros, 2000; Jensen, 2002; Stanton y otros, 2003; Gagliostro, 2004a)

11 Lácteos alto CLA y cáncer mamario (ratas) Acido graso Control Aceite de girasol g/100 g de AG C10:0 3,15 1,45 C12:0 3,61 1,69 C14:0 11,44 7,37 C16:0 30,93 17,84 C18:0 9,32 11,27 cis-9 C18:1 18,11 24,17 trans C18:1 (todos) 5,04 15,04 cis-9, cis-12 C18:2 2,59 2,85 C18:3 0,36 0,21 aterogénicos Neutros ó + Bauman y otros, Cornell, USA CLA (todos) 0,53 4, % kg/d de aceite/ 0,42/ 92% MS = 2,4 kg/día de girasol

12 Cáncer mamario en ratas Se alimentó a los animales por 4 semanas con 20% de manteca control y de manteca alto CLA en la ración. Se inducen los tumores mediante una única dosis de un agente cancerígeno (metil nitroso urea). Se alimenta a las ratas sin CLA durante 24 semanas y se las sacrifica Manteca control Manteca CLA Isómeros CLA Tumores % Ip y otros, 1999

13 Sensibilidad relativa de las líneas de células cancerígenas a los AG Funcionales. Sobrevivencia celular (% testigo) a* Ovario b* mama b* b* b* mama T47D pulmón colon c* prostata Testigo sin AG Muy sensible Medianamente sensible Poco sensible D. Bauchart, AAPA 2006, según a, b, c : P< * : P< 0.05 (/testigo) De La Torre et al., (2005), Anticancer Res. 25,

14 Como aumentamos el AV y el CLA en la Leche Funcional? Girasol Lino Soja Pasto Rumen Linoleico (ó C18:3) cis-9 cis 12 Tejidos Linoleico cis-9 cis-12 Aceite de pescado CLA mín CLA (cis-9 trans 11) (cis-9 trans 11) Ac. Vaccénico máx Ac. Vaccénico (trans 11 C18:1) Delta 9 desaturasa Esteárico Esteárico Oleico (C18:0) (C18:0) (C18:1) Griinari y Bauman, no publicado

15 Con el AP > concentración de AV y de 9 cis 11 trans CLA con < consumo de AS 5,00 4,00 Relación entre la concentración de C18:1 trans 11 y CLA cis 9 trans 11 AS AS-AP BS BS-AP 3,00 2,00 R= 0,82 p<0,0001 1,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 C 18 :1 t rans 11 Martinez, Gagliostro y otros ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.

16 Leche Alfalfa CLA g/100g Promedio : 1,36 g/100 g Castillo et al. / Animal Feed Science and Technology 131 (2006)

17 Leche Funcional INTA (suplementación con girasol) CLA (g/100g AG) Experimento 6 semanas Suplementos vía silaje de maíz + 700% sobre basal GG AG GG-AP AG-AP ** * 2 1 Basal Semanas Gagliostro y otros, 2008 ASDA

18 Leche Funcional INTA (suplementación con aceite de soja) g/100g de AG 2010 ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA % %

19 Suplementación con soja-aceite de pescado 12,000 10,000 AV AS AS-AP BS BS-AP g/100g 8,000 6,000 4,000 2,000 0, Días de suplementación CLA 9 cis 11 trans AS AS-AP Martinez, Gagliostro y otros ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA. g/100g 5,000 4,500 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 BS BS-AP Días de suplementación

20 Grasas trans Se asocian a una disminucion de la sensibilidad a la insulina riesgo de diabetes tipo II (estudios epeidemiológicos). Incremento de riesgo cardiovascular Reshaping the image of trans fat (

21 Margarinas = a Lácteos? % del total de trans C18:1 Fuente : International Dairy Federation 393/2005 La ración de base influye sobre la calidad de los trans de la leche

22 VA (Trans 11-18:1) % Total FA Oil Heno pastura (65%) grano (35%) Silaje de maíz (25%) grano (75%) Trans 10-18:1 Roy et al.2006 C- % Total FA Oil 18.5% % DAYS "Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

23 Aún con 47 % de pastura en la ración y aceite de soja: Martinez, Gagliostro y otros ADSA-PSA-AMPA-CSAS-ASAS Joint Annual Meeting. July 11-15, Denver, Colorado, USA.

24 Aterogénesis experimental en conejos alimentados con 12% de manteca en la ración conteniendo 0.2% de colesterol Ausencia Infiltración media 3 Infiltración fuerte. Lipid depositions Diet Aorta infiltration t10 5/5 (100%) Control 5/6 (83%) t11 2/6 (33%) (Roy et al., Animal, 2007, 1(3): "Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

25 Conclusiones conejos Manteca Trans 10 indujo : - Un perfil + aterogénico de lípidos & lipoproteínas plasmáticas: - Un aumento de depósitos lipídicos aórticos. Manteca CLA/trans-11 C18:1 indujo : - Tendencia hacia efectos benéficos sobre el perfil lipídico sanguíneo. - Rol atero-protector. - Tendencia a disminuir los depósitos lipídicos aórticos. "Y.Chilliard-Argentina-Oct2006"

26 The Vaccenic Acid (VA) factor January 16, 2008 No negative effect of feeding VA on blood lipid profiles in lean or metabolic syndrome rats. Lower triglyceride levels and both total and LDL (low density lipoprotein) cholesterol levels Total cholesterol 20 to 30 percent LDL cholesterol 20 to 25 percent. Fuente :

27 Efectos anti-aterogénicos de los CLA Control : conejos en dieta con 0,2% de colesterol sin CLA CLA : conejos en dieta con 0,2% de colesterol con 1% de CLA Ateroma en aorta (escala de 0-4) Area arterial afectada ( % ) * * 1.4 Control CLA * 30 Control CLA Arco Torácica 0 Area * = P<0,05 Kritchevsky, 2003

28 Los C 18:1 -trans naturales de los lácteos no son iguales a los de las margarinas : El sistema de alimentación interactúa con la respuesta obtenible ante el suministro de aceites vegetales ricos en AGPI. Relación forraje /concentrado Tipo de forraje Cantidad de fibra efectiva (ph ruminal). Ver : Reshaping the image of trans fat

29 Entonces : Los efectos negativos de los AG trans no naturales (aceites o margarinas) no serían atribuibles a los isómeros trans-11 C18:1 ó al cis-9 11-t CLA presentes en la leche (Griinari, 1998). Una alimentación rica en ácido trans vaccénico incrementa los niveles de CLA en sangre en humanos (Salminen y otros, 1998). La relación parece ser lineal con una tasa de coversión promedio de trans vaccénico a CLA del orden del 19% (Turpeinen y otros, 2002). El consumo de 3 g/día de ácido trans vaccénico duplicó la [CLA] en los TG plasmáticos alcanzando un plateau en 4-6 días (Turpeinen y otros, 2002).

30 Los CLA y la salud humana Consumos terapéuticos de CLA Anticáncer rata 0,015 g/día (Ip y otros, 1994) Anti-cáncer humanos 0,800 g/día (Parrish y otros, 2003) Anti-aterogénico humanos 0,250 g/día (Kritchevsky, 2003) Anti-obesidad en humanos No aceptado (Tepstra, 2004)

31 Según los resultados : Concentración promedio de GB = 25,8 g/kg de leche. Concentración promedio de 9c 11t CLA = 3,39 g/100 g de GB por lo tanto : necesitaríamos ingerir 900 g/día de leche para efecto anticáncer y 286 g/día de leche para dosis anti-aterogénica.

32 Transferencia leche-producto (de los compuestos anticancerígenos y antiaterogénicos) Leche cruda Yogurt Leche pasteurizada trans 11C18:1 trans 11C18:1 CLA CLA Leche cruda Queso blanco trans 11C18:1 Gagliostro, CLA Leche cruda Leche HTST Leche UHT (72 C durante 15 segundos (HTST) y 140 C durante 5 segundos (UHT)

33 Leche Queso Tybo: Tranferencia del AV y del CLA g/100g de AG Un 24,2 % de este queso es grasa Un 95% de la grasa son AG Un 2,72 % de los AG son CLA 95 % 126 % El consumo de 143 gramos por día de queso Tybo permitiría alcanzar la protección cardiovascular (250 mg/día) y la anticáncer (800 mg/día). American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009

34 Leche Queso Sardo: Tranferencia del AV y del CLA g/100g de AG Un 26,73 % de este queso es grasa Un 95% de la grasa son AG Un 3,51 % de los AG son CLA 98 % 109 % El consumo de 90 gramos por día de queso Sardo alto CLA permitiría alcanzar la protección cardiovascular invocada (250 mg) y la anticáncer (800 mg/día ) American Dairy Science Association (ADSA), Canadá, Julio 2009

35 Evaluación Sensorial queso Tybo (45 consumidores, 52 % mujeres) Sabor más intenso Mayor cremosidad Mayor picante Mayor salado Textura más blanda Color amarillo naranja Ausencia de ojos Mayor consistencia Menor amargor Menor salado Mejor textura Menos gomoso Color blanco amarillento Presencia de ojos Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010

36 Perfil Sensorial queso Tybo (7 evaluadores entrenados) Los quesos alto CLA presentaron : Mayor homogeneidad de pasta Mayor intensidad de olor a leche cocida Mayor aroma a manteca Menor tipicidad de aroma Mayor retrogusto Más elásticos, blandos y solubles Menor impresión de humedad en boca Coste, B., Picallo A., Gagliostro, G., Balan. M, Cossu, M.E. 2010

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38 Conclusiones. La alimentación de la vaca nos permitió modular el perfil en AG de la leche en un sentido favorable a la salud del consumidor (Leche Funcional). La transferencia de las moléculas con propiedades funcionales (AV y CLA) a leche pasteurizada, yogurt y quesos fue alta manteniendo un bajo índice de aterogenicidad en los lácteos (1,29 a 1,22). Un consumo moderado de Quesos Funcionales permitiría alcanzar las dosis juzgadas como terapeúticas de CLA y de AV y sobre todo preventivas contra enfermedades degenerativas. Atención : Convocatoria FONARSEC Lácteos Funcionales Pymes + Institutos de Investigación abierta hasta el 15/12/2010

39 Financiación : Proyectos (PICT) de la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Nación (SeCyT), Proyectos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) y del INTA (PNLEC 1102) Aportes PRODEO SRL (línea-soja). Premios : Dupont-Conicet (Programa de Apoyo al Desarrollo Científico Tecnológico, Mención Especial por Calidad y Pertinencia, 2005), Premio INTI La mirada larga, Lácteos Funcionales en Chivilcoy (Diciembre 2008) sobre 92 proyectos presentados de 22 provincias. Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria (Octubre 2009). Dos menciones de Honorable Cámara de Diputados de la PBA y dos del Senado de la Nación (2009/2010

40 Muchas gracias!