METODOLOGÍA PARA LA FORMACIÓN

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1 METODOLOGÍA PARA LA FORMACIÓN DE COMISIONES DE EVALUACIÓN SENSORIAL EN CAFÉ Cira Duarte* 1, Ariel Ortega 1, Luis Trujillo 2 y Andrés Oliva Rodríguez 2 1 Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guatao, km 3 ½, C.P , La Habana, Cuba 2 Torrefactora Regil, Guanabacoa, La Habana, Cuba cira@iiia.edu.cu RESUMEN Este trabajo se realizó con el objetivo de establecer una metodología para la formación de catadores en café. Para la elaboración de la misma se consultaron bibliografías actualizadas en la temática, normas ISO centroamericanas, francesas y cubanas y los volúmenes más recientes de la revista Cenicafé de Colombia. Como resultado se propone las etapas y pasos necesarios para la formación de las comisiones sensoriales en café, que aspira brindar una guía a los jefes de calidad de las distintas torrefactoras del país. Palabras clave: café, catadores, entrenamiento, metodología, evaluación sensorial. ABSTRACT Methodology for the formation of a sensory evaluation commissions in coffee The aim of this work is to establish a methodology to create a panel for the evaluation of this beverage. First, consulting different bibliographic documents such as: centroamericans, french, cuban and ISO standards, Cenicafé journal from Colombia. According to this consulting review, a methodology with different steps for the action of a sensory panel is proposed. This should be a useful quality tool for Cuban manufactures. Key words: coffee, tasters, training, methodology, sensory evaluation. INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial constituye una de las herramientas más preciadas en el control de la calidad del café, la degustación del aroma, gusto y cuerpo, se debe realizar por catadores debidamente seleccionados y adiestrados para obtener resultados confiables. En Cuba, el Comité Técnico de Evaluación Sensorial, ha llevado a cabo en la última década la revisión y adopción de normas correspondientes a esta disciplina, *Cira Duarte García: Licenciada en Química, (Universidad de La Habana, 1994). Investigador Auxiliar. Máster en Ciencia e tecnología de los Alimentos, (IFAL, 1999). Trabaja en el departamento de Calidad en el área de Evaluación sensorial. Sus principales líneas de trabajo son la calidad sensorial y estudios con consumidores de alimentos. recientemente se han publicado las NC ISO 8586: 2005 parte 1, 5492: 2005, 3972: 2005, 5496: 2005 (1,2,3) referentes a la selección y adiestramiento de jueces, que aunque han sido adoptadas de la ISO, proponen variaciones en cuanto a los procedimientos, sustancias y concentraciones, basados en estudios realizados en el país (4). Estas normas constituyen de manera general una excelente guía para la formación de jueces sensoriales, sin embargo, hay que tener en cuenta la particularidad del producto, por este motivo este trabajo tiene como objetivo proponer una metodología específica para la selección, entrenamiento y comprobación de jueces que se utilizarán en la evaluación sensorial de la calidad del café tostado, molido y en grano. 38 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008

2 RESULTADOS Y DISCUSIÓN La metodología que se propone a continuación, establece las mismas etapas referidas en las normas ISO generales de evaluación sensorial (1,2,3). La especificidad de esta se encuentra en la sugerencia de aromas artificiales de café cubita, serrano, turquino y de reactivos específicos para propiciar descriptores presentes en este tipo de producto en la prueba de identificación de olores, en lo definido del adiestramiento el cual enfatiza la preparación de los jueces en la cata, identificación de defectos, y evaluación de distintas variedades y tipos de este producto, y en lo delimitado de la comprobación. METODOLOGÍA ETAPA 1. PRESELECCIÓN DE JUECES Búsqueda de candidatos: para realizar la preselección de los candidatos a integrar la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) de café se puede llevar a cabo cualquiera de los dos tipos de reclutamiento, ya sea interno o externo, sugeridos por la NC ISO 8586: (1). No obstante se recomienda, a criterio de la autora del trabajo, el reclutamiento interno, con personal del área de oficinas, de laboratorio, de la planta, por las ventajas que proporciona en cuanto a la facilidad de disponibilidad del personal, la confidencialidad respecto a los resultados y al logro de una mayor estabilidad en la CES. Número de candidatos a reclutar: se debe seleccionar como mínimo, el doble o el triple del número de personas que se requieran para constituir el grupo definitivo. Información sobre el personal a elegir: para tener conocimiento sobre los posibles candidatos, se les suministra un cuestionario claramente redactado, con el objetivo de explorar aspectos tales como: interés y motivación en la participación en los paneles, actitud de rechazo o preferencia exagerada ante los alimentos, estado de salud, disponibilidad, características personales, y otros factores. Se deben eliminar los que tengan responsabilidades que les imposibilite la participación en el entrenamiento, los que tengan rechazo por el café o que sean muy adictos a este, y los candidatos muy fumadores, que consuman más de 5 cigarros al día, ya que éstos pueden presentar problemas en la identificación del amargo (4), que es uno de los atributos de calidad del café presente en la característica sabor. ETAPA 2. SELECCIÓN DE JUECES SENSORIALES Paso 1. Prueba de identificación de los gustos básicos La Tabla 1 muestra las sustancias de referencia y las concentraciones a utilizar para la preparación de las soluciones. En cada una de las presentaciones se degustan 6 soluciones, 4 de ellas correspondientes a los gustos mencionados, una al agua destilada que representa el sabor no identificado, y un sabor repetido, que por las características sensoriales del café puede ser el correspondiente al ácido o al amargo. Tabla 1. Sustancias y concentraciones a utilizar para la preparación de las soluciones Sustancias de referencias Concentración(1) g/l Ácido cítrico 0,68 Cafeína 0,48 Cloruro de sodio 0,85 Sacarosa 6,50 Glutamato monosódico 0,595 (1) Las concentraciones recomendadas para cada sustancia de referencia fueron detectadas y reconocidas por 50 % de una muestra aleatoria y representativa de la población cubana. Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2,

3 Después de cada degustación, los futuros catadores registran sus apreciaciones en una boleta de evaluación. El candidato que no haya identificado correctamente algunos de los 4 sabores fundamentales se debe eliminar y no pasa por consiguiente a la próxima prueba. Paso 2. Prueba para el reconocimiento e identificación de olores La Tabla 2 muestra algunas de las sustancias que se pueden utilizar para esta prueba. El número mínimo de sustancias que se aconseja presentar a los candidatos es de 5. La preparación de las soluciones se realiza mediante el método de olor en frascos. Los frascos a manipular deben ser de material de vidrio con capacidad para 100 ml de muestra, con una torunda de algodón en el interior a manera de facilitar la absorción de la sustancia a añadir. Paso 3. Prueba de los colores Esta prueba se puede realizar por dos vías posibles: una que resulta la más sencilla, que consiste en consultar un especialista oftalmológico que certifique que los candidatos están aptos, y otra por la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo aprobada como Anteproyecto de Norma Cubana (4), por la Oficina Nacional de Normalización (ONN) y el Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA). Los colorantes que se recomiendan para la preparación de las soluciones de prueba son los de rojo amaranto, verde sólido y amarillo crepúsculo. Se preparan con los colorantes soluciones madres, para lo cual se toma 1 g de cada uno y se trasvasan a un matraz de 100 ml disolviéndolo con agua destilada. Se consideran aprobados los que hayan identificado correctamente 80 % de las sustancias o el término descriptor. Tabla 2. Sustancias aromáticas, términos asociados y concentraciones propuestas Sustancias aromáticas Término asociado Concentración Ácido butírico Rancio 10-3 Ácido acético Vinagre 5 x 10-3 Vainillina Vainilla, dulce 10-3 Decalactona frutal 5 x 10-3 Cis-3-hexenol Verde graso 5 x octen-3-ol Moho 5 x 10-4 Maltol Malteado, dulce Solución a 10 % de maltol en etanol Furaneol Caramelizado Solución de Furaneol a 10 % en etanol 2,3-dimetilpirazina Tostado 10 % solución de la 2,3-dimetilpirazina Benzaldehido Semilla Solución de benzaldehido a 1 % en etanol Eugenol Especiado Solución a 1 % en propilenglicol Humo grasoso Humo, leña Solución a 1 % en propilenglicol Aroma artificial Turquino A café Extractos de café artificial Aroma Serrano A café Extractos de café artificial Aroma Cubita A café Extractos de café artificial 40 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008

4 La Tabla 3 muestra las soluciones madres a partir de las que se toman las alícuotas correspondientes y se llevan a un matraz de 100 ml adicionándole agua destilada, obteniéndose así las soluciones finales, que son las que se van a emplear en la prueba. Las mismas se preparan con 24 h de antelación a la evaluación, debiéndose conservar en un lugar fresco y oscuro, por lo cual se recomienda cubrir los volumétricos con papel de aluminio. Las soluciones para cada uno de los colores se presentan en tubos de ensayo de 2 cm de diámetro y 15 cm de longitud, con una cantidad de muestra que puede oscilar entre los 25 y 30 ml. Los tubos se entregan de manera desordenada y codificados con números aleatorios de tres cifras. El orden de presentación es el mismo para todos los candidatos. Se otorga 1 punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta. Se consideran aprobados aquellos candidatos que identifiquen adecuadamente cada color y alcancen como mínimo 80 % de los puntos totales. ETAPA 3. ADIESTRAMIENTO Paso 1: Adiestramiento teórico 1. Impartirles los conocimientos básicos generales sobre Evaluación sensorial de alimentos. 2. Explicarles detalladamente el flujo tecnológico del café, y relacionar cada uno de los pasos de este con los posibles defectos sensoriales que se puedan encontrar tanto en el grano como en el polvo. 3. Proporcionarles los conocimientos sobre la evaluación sensorial del café, incluyendo modo de evaluación, técnicas, notas aromáticas y sabores a encontrar. Paso 2: Adiestramiento práctico Teniendo en cuenta que la misión de estos futuros candidatos es la evaluación de la calidad de los café que se producen en la fábrica, se debe profundizar en los siguientes aspectos: 1. Generación de términos descriptores y selección de las características y atributos de calidad. Se propone consultar los métodos descritos por la ISO 11035:1994 (5). 2. Evaluación y descripción de muestras de café de excelente calidad. 3. Evaluación de muestras defectuosas. Se debe suministrar muestras de diferentes calidades y con la cantidad mayor de defectos posibles a encontrar para cada uno de los atributos. A continuación se recomiendan una serie de defectos que pueden ser de ayuda en el entrenamiento de la comisión como son los de: Granos partidos, quemados, sobretostados, duros, con brillo excesivo y variaciones en la intensidad del color. Muestras de café largo tiempo almacenado o envejecido para provocar sabor u olor desvirtuado y a viejo. Tabla 3. Alícuotas a tomar para la preparación de las soluciones de prueba ml a tomar de las soluciones madres para la preparación de las Soluciones soluciones de prueba Rojo amaranto Amarillo crepúsculo Verde sólido 1 0,6 0,7 0,6 2 0,9 1,0 0,9 3 1,2 1, ,7 2,0 1,7 5 2,4 2,9 2,4 6 3,4 4,2 3,4 7 4,9 5,9 4,9 8 7,0 8,4 7, Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2,

5 Muestras adulteradas con cafeína para elevar la intensidad del amargor por encima de lo típico. Muestras elaboradas con granos quemados o adición a la infusión de aroma de caramelo para propiciar la nota a quemado en olor y sabor. Muestras con diferentes tipos de tuestes para aumentar la intensidad del sabor ácido. Infusiones adulteradas con más agua de la que lleva o muestras para propiciar defectos de cuerpo. 4. Evaluación de diferentes variedades y marcas de café. El responsable de la comisión debe verificar si se puede dar por concluido el adiestramiento, para esto se recomienda realizar la evaluación de una determinada muestra de café en tres sesiones diferentes y con los datos resultantes se efectúa una prueba de desviación típica. Si esta se encuentra dentro del rango informado por estudios anteriores (6), el evaluador pasa a la próxima etapa. ETAPA 4. COMPROBACIÓN DEL ADIESTRAMIENTO En esta etapa se evalúa a los jueces mediante una muestra control, que puede ser cierta muestra conocida de evaluaciones anteriores, alguna elaborada especialmente o una réplica de alguna de las muestras bajo estudio en un experimento sensorial corriente. Las muestras defectuosas deben tener iguales defectos pero con diferentes intensidades, así los defectos inducidos en las muestras pueden ser marcados o muy marcados en C, ligeros o moderados en B y muy ligeros o ausentes en A. Si no puede ser utilizada la opción anterior, el responsable de la CES debe tomar las muestras de la siguiente forma: A y B de un mismo lote de producción de buena calidad y C una muestra de un lote defectuoso. Los resultados se analizan mediante el programa computarizado (7), circulado por el Centro Nacional de Inspección de la calidad a todas las empresas del MINAL. El responsable de la comisión debe conformar los files de cada uno de los jueces, con todos los ensayos realizados. Se debe comprobar el desempeño de los jueces periódicamente, el tiempo recomendado es cada dos años. CONCLUSIONES Se propone una metodología actualizada y contextualizada para el entrenamiento de jueces en café, que puede ser utilizada para la formación de futuras comisiones en este producto. El responsable de la CES debe preparar tres muestras del producto en el cual está entrenado el panel, como se observa en el siguiente ejemplo: A sea un café de excelente o muy buena calidad, que bien pueden ser después de elaborado. B sea un café bueno o aceptable, que puede ser de 1 mes de elaborado. C sea un café malo, que bien puede ser un producto almacenado por largo tiempo, superior a la de durabilidad del producto. 42 Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008

6 REFERENCIAS 1. NC ISO Análisis sensorial. Guía General para la selección, entrenamiento y seguimiento de los jueces. Parte 1. Selección de catadores (ISO :1993.IDT). Cuba, NC ISO Análisis Sensorial- Metodología- Método para investigar la sensibilidad gustativa (ISO 3972:1991, MOD), Cuba, NC ISO Análisis Sensorial-Metodología-iniciación y entrenamiento de jueces en la detección y reconocimiento de olores (ISO 5496:1992, IDT). Cuba, Espinosa, J. Estudio de umbrales cubanos (tesis en opción al título de Dr en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana), ISO Sensory Análisis. Methodology of establishing descriptor sensory for approximation multidimensional, Duarte, C. y Rodríguez, I. Comparación de métodos univariados para la comprobación periódica de futuros aromatistas. Alimentaria (303): 39-44, Rodríguez, I. Metodología para la comprobación de jueces sensoriales. Trabajo presentado en el Congreso internacional de Ciencia y Tecnología. Alimentaria (CICTA X). Palacio de las Convenciones. La Habana, Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 2,