MICROBIOLOGIA de la CARNE

Transcripción

1 MICROBIOLOGIA de la CARNE

2 Alteracción microbiana Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

3 Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

4 Tipos de microorganismos BACTERIAS Beneficiosos Starters (Chacinados secos) No deseables Alterantes Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Patógenos Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus

5 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas O.M.C. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA S

6 REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA ETA PATOGENO HUESPED ALIMENTO

7 Incidencia de las ETA S 76: de enfermos hospitalizados muertos/ año Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.USA.1999

8 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos, agua contaminados con agentes infecciosos (virus, bacterias, hongos, parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.

9 DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL

10 Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc) Agua de lavado. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares, materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües,etc) Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares

11 Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario

12 Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica, salamae, arizonae,diarizonae,houtenae Bacilo pequeño, gram negativo Asporogeno(no esporula), con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -, catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual Salmonella

13 Salmonella Serovariedades que infectan personas S.typhi (Tifus) S. Parathyphi A, S. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales, son las transmitidas por los alimentos

14 Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos. Reservorio: Animales y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte

15 Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 10 7 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea, fiebre. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados

16 Parámetros de crecimiento Bactericida Optimo Bactericida ph < >9.0 Temperatura a w

17 Detención del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor C se destruye Radicación ionizante KG

18 Escherichia colli Bacilo gram negativo, habitante normal del intestino humano y animal. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxigénicas,enteropatógenas, enterohemorrágicas. E.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E.colli O157:H7 enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982, produce la toxina: verotoxina, que también producen: O26:H11; O103:H2,; O111:NM

19 Escherichia colli Crecimiento ph 6 7 Temperatura C a w mínima 0.95 Resiste temp. De congelación ( -20 C) Se destruye a 70 C en 2 minutos Resiste temp. De refrigeración

20 Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa luego con sangre, ocasionalmente vómitos,poca fiebre, en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS

21 Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, móvil por presencia de flagelos, inmóvil a 35 C. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado, se destruye con pasterización (71 C 15 ) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales, mamíferos, aves y peces. Localización: agua, tierra, ensilados.

22 Listeria monocytogenes Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de matanza, salas de refrigeración, transporte, carne cruda contamina carne cocida. Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos, inmunocomprometidos. Síntomas: septicemia, meningitis (70% de muertes), abortos, malformaciones, (80% muertes), baja fiebre, gastroenteritis. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida

23 Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes,leche cruda, quesos, helados, vegetales crudos. Crecimiento Mínimo Optimo Máximo ph Temperatura -0.4 C 37 C 45 C a w 0.92

24 Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos

25 Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos,gram positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmóvil, sin cápsula. Crece hasta con un 10% de sal. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos. Dosis Infecciosa: microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad, bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor abdominal.

26 Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne, huevos, leche, ensaladas, alimentos con manipulación en su preparación. Fuente: Aire, aguas residuales, superficies ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-50% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). Población susceptible: Todos, mayor en niños e inmunocomprometidos.

27 Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio, esporulado, Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas C y en no proteolíticas C. ph superior a 4.5. Produce neurotoxina potente y termolábil ( C por 5 a 10 minutos) Incidencia: Baja

28 Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble, somnoliencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción.

29 Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre C)

30 Efecto del procesado sobre los microorganismos

31 Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos, guantes, delantales, sierras, superficies de mesas, cintas de transporte, etc) Temperatura de la sala: 10 C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes, crece Salmonella y E.coli (30-35 C)

32 Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO 2 y consume O 2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del ph(>5.7) y temperatura(5 C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (listeria).

33 Atmósfera modificada 70-80% de O 2 y 20-25% de CO 2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos)

34 Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C. Perfringens)

35 Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli. Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada

36 Carnes crudas curadas (jamones crudos, embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo a w a veces combinado con un bajo ph. Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y a w <0.96). La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el ph y a w no son bajos. Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B, E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy Listeria)

37 Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo a w Patógenos: Clostridium, estafilococos, salmonella pueden sobrevivir a la desecación.

38 Carnes cocidas sin curar Hamburguesas, productos fritos. Dado que se usan C sobreviven Salmonella, E.colli y Campylobacter. Importante: Controlar la temperatura

39 Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

40 Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum. La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas), envases (cierres), enfriamiento.

41 Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil, preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp, Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes, chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas elaboradas en general, etc.