PROCESOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. CÓDIGO: 0725 PROFESOR/A RESPONSABLE: López Fructuoso, Maria Luisa

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1 PROCESOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA CÓDIGO: 0725 PROFESOR/A RESPONSABLE: López Fructuoso, Maria Luisa OTRO PROFESORADO: DEPARTAMENTO: Tecnología d Aliments CRÉDITOS: 3.6 T P CUATRIMESTRE: 1 OFERTADA COMO LIBRE ELECCIÓN: Sí CO-REQUISITOS ES CO-REQUISITO DE 0102 Disseny de Sistemas i Plantes de Processament d Aliments 0182 Gestió Energètica en la Indústria Agroalimentària TITULACIONES DONDE SE IMPARTEN LA ASIGNATURA: Enginyer Agrònom Enginyeria Rural OP OBJETIVOS Iniciar a los estudiantes en los procesos tecnológicos que se siguen en una industria agroalimentaria, y conseguir que los estudiantes sean capaces de elegir el tipo de tecnología más adecuada para la elaboración de un alimento. Dada la amplitud y diversidad de las industrias agroalimentarias, se han elegido veinticuatro (ver el programa). Entre los criterios de selección se han tenido en cuenta los siguientes factores. La formación con la que llegan los estudiantes (orientaciones) y la importancia socio-técnico económica de los procesos que se llevan a cabo en las industrias seleccionadas. METODOLOGÍA La asignatura está distribuida en 3 horas de clase/semana de teoría/grupo que se impartirán en las aulas indicadas, y 1h de clases prácticas/grupo a la semana. Las clases prácticas consistirán en la evaluación de una planta de procesado de alimentos, realizándose sobre proyectos final de carrera de la ETSEA. PROGRAMA/TEMARIO TEORÍA: TEMA 1. INTRODUCCIÓN. (1 hora) El sector agroalimentario - Plantas de procesado - Procesos en la industria agroalimentaria - Diagramas de flujo. TEMA 2. CENTRALES HORTOFRUTÍCOLAS. (4 horas) Introducción. Centrales hortofrutícolas: procesos. Procesos de separación: limpieza, selección y clasificación. Procesos de conservación: la producción de frío según el sistema de refrigeración mecánica; cámara de frío normal y cámara de atmósfera controlada. Utilización de la atmósfera modificada en la conservación hortofructícola.

2 TEMA 3. MATADEROS (4 horas) Introducción. Transporte al matadero: condiciones y parámetros a tener en cuenta. Mataderos: estructura. Líneas de sacrificio y de faenado para el ganado porcino: aturdido, sangrado, eliminación de las cerdas, evisceración y faenado. Lineas de sacrificio y faenado para el ganado avícola: operaciones y equipamiento. Refrigeración de las canales. Medidas industriales para reducir el impacto ambiental de los mataderos: origen, características y técnicas de eliminación de los efluentes de un matadero. TEMA 4. INDUSTRIAS DE EXTRACCIÓN DE HARINA (2 horas) Introducción. Plantas harineras de trigo blando: diagramas de flujo, recepción, limpieza y acondicionamiento, molienda, equipamiento auxiliar (ciclones y filtros de inyección). Plantas de molienda de trigo duro: características diferenciales con respecto al procesado del trigo blando, diagramas de flujo del proceso, equipamiento principal y auxiliar. Sistemas auxiliares de transporte. TEMA 5. INDUSTRIAS DE OBTENCIÓN DE ARROZ (2 horas) Introducción. Procesos de molienda del arroz cáscara para la obtención de arroz blanco: diagramas de flujo, recepción, limpieza, descascarillado, pulido, abrillantado, clasificación, almacenamiento, envasado y expedición. Proceso para la obtención de arroz sancochado: diagrama de flujo, recepción, limpieza, sancochado, descascarillado, pulido, clasificación, almacenamiento, envasado y expedición. Sistemas auxiliares: transportadores y purificadores. TEMA 6. INDUSTRIAS DE MOLTURACIÓN DEL MAIZ. Introducción. Procesos de molienda en seco del maiz. Diagramas de flujo, recepción, limpieza, desgerminación, molturación y clasificación. Procesos de molienda en húmedo del maiz: Diagramas de flujo, recepción, maceración, desgerminación, separación de la fibra y de la cáscara, separación y purificación del gluten, separación y purificación del almidón. Sistemas auxiliares. TEMA 7. INDUSTRIAS DE OBTENCIÓN DE PIENSOS COMPUESTOS Introducción. Procesos de fabricación de piensos compuestos: Diagramas de flujo, recepción, limpieza, almacenamiento, dosificación, molienda, mezcla y granulación, equipamientos principal y auxiliar. Sistemas auxiliares. TEMA 8. INDUSTRIAS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA (3 horas) Introducción. Transporte y recepción de la aceituna. Sistema de extracción por procedimientos discontinuos: diagrama de flujos y equipamientos. Almacenamiento y envasado del aceite. Efluentes de almazaras: sistema para reducir el impacto ambiental mediante la reutilización de los alpechines. Sistema para reducir el impacto ambiental. TEMA 9. INDUSTRIAS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS OLEAGINOSAS. (3 horas) Introducción. Procesos de preparación. Extracción de aceite por presión. Extracción de aceite por solvente. Sistemas de refinado. Winterización. Envasado. TEMA 10. INDUSTRIAS DE IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. (1 hora) Introducción. Mecanismos de conservación de alimentos utilizando radiaciones ionizantes. Tipos y fuentes de radiaciones ionizantes utilizadas en la industria

3 agroalimentaria. Sistemas de procesado según la fuente: alimentos envasados y no envasados. Control del proceso industrial. Sistemas de seguridad. TEMA 11. INDUSTRIAS DE OBTENCIÓN DE ALIMENTOS VEGETALES CONGELADOS (4 horas) Introducción. Procesos de congelación: factores que influyen en el proceso de congelación de los alimentos; tiempo de congelación; efectos sobre los alimentos y vida útil de los alimentos congelados. Instalaciones de congelación: procesos de preparación (limpieza y selección; adición de azúcar en frutas; pelado; escaldado). Equipos congeladores normalizados: de aire forzado, por contacto y criogénicos. Envasado: materiales, dosificación y cerrado. Almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos congelados. TEMA 12. INDUSTRIAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PESCADO (2 horas) Introducción. Factores que intervienen en la conservación del pescado. Refrigeración. Congelación. Cambios provocados por la congelación. Instalaciones de refrigeración y de congelación. Almacenamiento frigorífico del pescado refrigerado y congelado. Envasado. TEMA 13. INDUSTRIAS DE OBTENCIÓN DE LECHE (4 horas) Introducción. Enfriamiento de la leche en las granjas: intercambios de calor y depósitos isotermos; depósitos refrigerados. Recepción e higienización de la leche en la industria: control de calidad, limpieza y tipificación. Instalaciones de pasterización de la leche: objetivos e instalaciones UHT. Homogenización de la leche: objetivos y equipamiento. Instalaciones de esterilización de la leche: objetivos, instalaciones para la leche a granel y instalaciones para la leche envasada. Envasado: aséptico y a vacío. Medidas industriales para reducir el impacto ambiental de los vertidos lácteos: origen, características contaminantes y medidas industriales a adoptar. TEMA 14: INDUSTRIAS DE OBTENCIÓN DE ZUMOS DE FRUTAS (4 horas) Introducción. Proceso de obtención de zumos cítricos: Diagrama de flujo del proceso y descripción de la instalación necesaria. Proceso de obtención de zumos de manzana: Diagrama de flujo del proceso y descripción de la instalación necesaria. Proceso de obtención de mosto: Diagrama de flujo del proceso y descripción de la instalación necesaria. Alternativas tecnológicas en la fabricación de zumos de frutas concentrados: descripción y evaluación técnico económica. TEMA 15: INDUSTRIAS DE CONSERVAS VEGETALES (2 horas) Introducción. Diagrama de flujo de las operaciones del sector: procesado de tomates, melocotones y pimientos. Operaciones previas a la esterilización: limpieza, selección, deshuesado, pelado y escaldado. Envasado: aséptico en recipientes metálicos, en recipientes de vidrio. Esterilización: sistemas discontinuos y continuos. Impacto ambiental de los vertidos industriales: orígenes y características de los efluentes; medidas posibles para disminuir los vertidos. TEMA 16: INDUSTRIAS DE CONSERVAS CÁRNICAS (3horas) Introducción. Tecnología de elaboración del jamón cocido y jamón Cork. Tecnología de elaboración de embutidos cocidos. Procesos comunes en la elaboración de patés.

4 TEMA 17. INDUSTRIAS DE CONSERVAS DE PESCADOS Introducción. Operaciones de preparación. Cocción. Envasado. Líneas de tratamiento de pescado. TEMA 18. INDUSTRIAS DE DESHIDRATADOS VEGETALES Introducción. Tecnología de secado convencional: Diagrama de flujo de las operaciones. Operaciones previas al secado. Proceso de secado discontinuo y continuo. Tecnología de la liofilización. Envasado de alimentos deshidratados. TEMA 19. INDUSTRIAS DE: SECADO, AHUMADO Y SALAZÓN DE PESCADO. Introducción. Proceso de secado. Proceso de salazón. Proceso de ahumado. Instalaciones. Almacenamiento. Envasado. TEMA 20. INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESHIDRATADOS Introducción. Tecnología de elaboración del jamón curado. Tecnología de elaboración de embutidos curados. TEMA 21. INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Introducción. Proceso general de fabricación de la cerveza. Malteado de la cebada. Producción de mosto. Cocción de mosto. Fermentación y maduración. Clarificación y filtración de la cerveza. Envasado de cerveza. TEMA 22. INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE VINOS: BODEGAS Introducción: ámbito legal y situación del sector. Vinificación en blanco y en tinto. Técnicas de vendimia, transporte y recepción a la bodega. Técnicas de extracción de mostos: estrujado, despalillado, escurrido, bombeo y prensado. Acondicionamiento de mostos: clarificación y correcciones. El sulfuroso. Tecnología de la fermentación alcohólica. Tratamientos post-fermentativos: clarificación, tipificación, filtración y envasado. TEMA 23. INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS (3 horas) Introducción. Coagulación de la leche. Prensado, salado y maduración. Tipos de quesos. Subproductos y su aprovechamiento. TEMA 24. INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR Y MANTEQUILLA Introducción. Tecnología de elaboración del yogur. Tecnología de elaboración de la mantequilla. PALABRAS CLAVE Tecnología alimentaria, procesos agroalimentarios, equipos de procesado de alimentos, industrias agroalimentarias, ingeniería alimentaria, diagrama de flujo. SISTEMA DE EVALUACIÓN La evaluación de la asignatura se realizará mediante los exámenes escritos realizados en las fechas y lugares fijados por la Jefatura de Estudios de la ETSEA. Para aprobar la asignatura se precisará calificación superior a 5.0

5 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA BARTHOLOMAI, Alfred Fábricas de alimentos - Acribia. Zaragoza BERNARDINI, E Tecnología de aceites y grasas Alhambra CIVANTOS, L.; CONTRERAS, R.; GRANA, R Obtención de aceite de oliva virgen Agrícola española GARCÍA-VAQUERO, E.; AYUGA, F Diseño y construcción de industrias agroalimentarias - Mundi Prensa GRUDA, Z.; POSTOLSKY, J Tecnología de la congelación de los alimentos Acribia MADRID, A.; CENZANO, Y.; VICENTE, J.M Nuevo manual de industrias alimetarias Ed. Mundi-Prensa (Madrid) MADRID, A.; MADRID, J.M.; MADRID, R Tecnología del pescado y productos derivados. - A.M.V. y Mundi Prensa MARTÍN BERARANO, S Manual práctico de la carne - Martín y Macías PEYNAUD, E Enología práctica - Mundi Prensa POMERANZ, Y Modern cereal science and technology VCH SPREER, E Lactología industrial - Acribia BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA