UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA ÁREA BIOLÓGICA

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1 UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA La Universidad Católica de Loja ÁREA BIOLÓGICA TITULACIÓN DE INGENIERO EN ALIMENTOS Efecto de recubrimientos comestibles formulados a base de alginato, carboximetilcelulosa y proteína de suero de leche en la vida útil de la remolacha (Beta vulgaris L.) mínimamente procesada. TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN AUTORA: Armijos Piedra, María Alejandra DIRECTOR: Meneses Chamba, Miguel Ángel, Dr. LOJA-ECUADOR 2015

2 APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN Dr. Miguel Ángel Meneses Chamba. DOCENTE DE LA TITULACIÓN De mi consideración: El presente trabajo de fin de titulación: Efecto de recubrimientos comestibles formulados a base de alginato, carboximetilcelulosa y proteína de suero de leche en la vida útil de la remolacha (Beta vulgaris L.) mínimamente procesada realizado por María Alejandra Armijos Piedra, ha sido orientado y revisado Loja, marzo de 2015 f) ii

3 DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS Yo María Alejandra Armijos Piedra declaro ser autor (a) del presente trabajo de fin de titulación: Efecto de recubrimientos comestibles formulados a base de alginato, carboximetilcelulosa y proteína de suero de leche en la vida útil de la remolacha (Beta vulgaris L.) mínimamente procesada, de la Titulación de Ingeniería en Alimentos, siendo Miguel Ángel Meneses Chamba director (a) del presente trabajo; y eximo expresamente a la Universidad Técnica Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones legales. Además certifico que las ideas, conceptos, procedimientos y resultados vertidos en el presente trabajo investigativo, son de mi exclusiva responsabilidad. Adicionalmente declaro conocer y aceptar la disposición del Art. 88 del Estatuto Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente textualmente dice: Forman parte del patrimonio de la Universidad la propiedad intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado o trabajos de titulación que se realicen con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la Universidad f) Autor: María Alejandra Armijos Piedra Cédula: iii

4 DEDICATORIA A ti Paola Piedra, mi madre. Gracias por haberme impulsado a ser la mujer que ahora soy. Aquí está este trabajo que sin lugar a dudas es tuyo también ya que sin tu apoyo, amor, esfuerzo y la confianza que tuviste en mi, nada podría haber sido posible. Gracias por siempre estar a mi lado, por ser mi mano derecha y por ser mi amiga. Te amo mami. Nadie como tu es capaz de compartir mis penas, mis tristezas, mis ganas de vivir, nadie como tu me da su protección me ayuda a caminar, me aparta del dolor. Tienes ese don de dar tranquilidad de saber escuchar de envolverme en paz, tienes la virtud de hacerme olvidar del miedo que me da mirar la oscuridad, solamente tu lo puedes entender y solamente tu te lo podrás creer. Ya son mas de 20 años de momentos congelados de recuerdos que jamás se olvidarán. Pasaran los años y siempre estarás buscando un plan para que los sueños se hagan realidad. iv

5 AGRADECIMIENTOS A la Universidad Técnica Particular de Loja por ser mi universidad quien inició los conocimientos adquiridos que sirvieron de base para mi preparación continua y gracias a ello poder acceder a la Universidad Nacional Autónoma de México, la cual me acogió permitiéndome cursar mi último año universitario y la conclusión de mi carrera con el producto final denominado tesis. Agradezco de todo corazón a mi asesora, Dra. Andrea Trejo quien me brindó su ayuda incondicional en toda mi estadía en México, sus conocimientos y guía fueron la base primordial para que día a día el proyecto se fuera plasmando en una realidad, es decir de lo intangible a lo tangible y por hacer las horas de taller más que un estudio, una convivencia entre todos. A Selene, mi segunda asesora que gracias a su apoyo, paciencia y ayuda incondicional día a día en el laboratorio hicieron la mejora continua del trabajo realizado. A mis compañeros poscosechos quienes diariamente me enseñaron que es el compañerismo y la amistad verdadera, especialmente a Flowers, Verito y Sdm, sin ellos mi estancia allá no hubiera sido genial. v

6 ÍNDICE DE CONTENIDOS CARÁTULA...i APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE FIN DE TITULACIÓN...ii DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y SESIÓN DE DERECHOS...iii DEDICATORIA...iv AGRADECIMIENTO...v ÍNDICE DE CONTENIDOS...vi ÍNDICE DE TABLAS...viii ÍNDICE DE FIGURAS...ix ABREVIATURAS...x RESUMEN...1 ABSTRACT...2 INTRODUCCIÓN...3 ANTECEDENTES Generalidades de la remolacha Origen Taxonomía y morfología Importancia económica Mercado internacional Producción de remolacha en Ecuador Producción de remolacha en México Composición química y valor nutrimental Variedades de remolacha Métodos de conservación de la remolacha Generalidades de las hortalizas mínimamente procesadas Origen Definición de los productos mínimamente procesados Operaciones básicas durante el procesamiento de productos MMP Legislación de los productos mínimamente procesados Generalidades de los desinfectantes Definición de los desinfectantes Clasificación de los desinfectantes Agente químico: cloro Agente gaseoso esterilizante: ozono Agente físico: irradiación ultravioleta (UV-C) Generalidades de los recubrimientos comestibles Definición de los recubrimientos comestibles Propiedades de los recubrimientos comestibles Componentes de formación Matriz Proteína de suero de leche Carboximetilcelulosa Alginato de sodio Aditivos...32 OBJETIVOS...34 MATERIALES Y MÉTODOS Material biológico Selección y acondicionamiento de las muestras Evaluación química y fisicoquímica de la remolacha Parámetros químicos Parámetros de calidad Elaboración de la remolacha MMP con aplicación de diferentes desinfectantes Tratamientos de desinfección...44 vi

7 3.5.1 Desinfección por hipoclorito Desinfección por ozono Desinfección por Irradiación UV-C Elaboración de la remolacha MMP con aplicación de diferentes RC Elaboración de los RC Aplicación de los RC Evaluación del efecto de los desinfectantes y RC sobre los parámetros de calidad, microbiológicos y sensoriales de la remolacha MMP Parámetros de calidad Parámetro fisicoquímico Determinación de parámetros microbiológicos Determinación de parámetros sensoriales en los RC Análisis estadísticos...50 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización química de la remolacha Caracterización físico-químicas de la remolacha Evaluación de los desinfectantes sobre la calidad de la remolacha MMP Determinación de luminosidad Determinación de croma Determinación de tono Efecto visual de la aplicación de desinfectantes en remolacha MMP Determinación de pérdida de peso Determinación de liberación de líquido Efecto en la calidad microbiológica Evaluación de la aplicación de RC sobre la calidad de la remolacha MMP Determinación de sólidos solubles Determinación de luminosidad Determinación de croma Determinación de tono Efecto visual de la aplicación de RC en remolacha MMP Determinación de pérdida de peso Determinación de liberación de líquido Evaluación de los parámetros sensoriales Efecto en la calidad microbiológica CONCLUSIONES...78 RECOMENDACIONES...80 BIBLIOGRAFÍA...82 vii

8 ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Clasificación taxonómica de la remolacha... 6 Tabla 2. Producción anual de remolacha en Ecuador... 9 Tabla 3. Composición química y nutricional de la remolacha Tabla 4. Variedades de la remolacha Tabla 5. Métodos de conservación de la remolacha Tabla 6. Diferencias definiciones de los productos mínimamente procesados Tabla 7. Clasificación de la luz ultravioleta Tabla 8. Funciones de las películas comestibles Tabla 9. Materiales empleados como matrices en recubrimientos comestibles Tabla 10. Aditivos empleados en la elaboración de recubrimientos comestibles Tabla 11. Tratamientos de desinfección para la remolacha mínimamente procesada Tabla 12. Formulación de recubrimientos Tabla 13. Escalas hedónicas empleadas para los parámetros sensoriales de la remolacha mínimamente procesada Tabla 14. Composición química de la remolacha Tabla 15. Propiedades fisicoquímicas de la remolacha Tabla 16. Efecto visual de la aplicacion de desinfectantes a la remolacha MMP Tabla 17. Efecto visual de la aplicacion de RC en la remolacha MMP Tabla 18. Parámetros microbiológicos en remolacha mínimamente procesada con recubrimientos comestibles a base de CMC, alginato y proteína viii

9 ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Imagen de la remolacha... 5 Figura 2. Imagen de partes de la remolacha... 6 Figura 4. Porcentaje mundial de exportación de remolacha... 8 Figura 6. Producción anual de remolacha en México Figura 7. Principales estados productores de remolacha Figura 9. Secuencia de ADN normal y modificado por la luz UV-C Figura 10. Estructura de la carboximetilcelulosa Figura 12. Remolacha variedad Beta vulgaris L Figura 13. Estufa para determinar humedad Figura 16. Determinación de carbohidratos Figura 17. Determinación de acidez titulable Figura 18. Potenciómetro manual Figura 20. Elaboración y aplicación de RC Figura 21. Determinación de pérdida de peso Figura 22. Determinación de liberación de líquido Figura 23. Refractómetro manual Figura 24. Análisis microbiológicos Figura 25. Cambios en la luminosidad aplicando diferentes desinfectantes Figura 26. Cambios en el croma aplicando diferentes desinfectantes Figura 27. Cambios en la tonalidad aplicando diferentes desinfectantes Figura 28. Efecto de los desinfectantes en la pérdida de peso Figura 29. Efectos de los desinfectantes sobre la liberación de líquido Figura 30. Efectos de los desinfectantes sobre la calidad microbiológica en aerobios mesófilos Figura 31. Efecto de los desinfectantes sobre la calidad microbiológica en mohos y levaduras Figura 32. Efecto de los desinfectantes sobre la calidad microbiológica en coliformes totales Figura 33. Efecto de los RC en la remolacha MMP sobre los sólidos solubles Figura 34. Efecto de los RC en la remolacha MMP sobre la luminosidad Figura 35. Efecto de los RC en la remolacha MMP sobre el croma Figura 36. Efecto de los RC en la remolacha MMP sobre la tonalidad Figura 37. Efecto de los RC en la remolacha MMP sobre la pérdida de peso Figura 38. Efecto de los RC en la remolacha MMP sobre la liberación de líquido ix

10 ABREVIATURAS RC: Recubrimiento comestible MMP: Mínimamente procesada CMC: carboximetilcelulosa g: gramo kcal: kilocaloría mg: miligramo cm: centímetro mm: milímetro HR: humedad relativa L: litro Kg: kilogramo UFC: unidades formadores de colonias ppm: partes por millón RC: recubrimiento comestible min: minuto seg: segundo m: masa v: volumen x

11 RESUMEN El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de desinfectantes en la elaboración y preparación de la remolacha MMP así como evaluar el efecto de RC a base de alginato, carboximetilcelulosa y proteína de suero sobre la calidad de la remolacha MMP. Las remolachas fueron desinfectadas con cloro, ozono y UV-C, se evaluó color, liberación de líquido, pérdida de peso y la calidad microbiológica. El ozono fue el que se destacó como el mejor desinfectante, ya que permitió reducir los recuentos microbianos y mantener una buena calidad visual. Posteriormente se aplicaron los recubrimientos de alginato 0.5%, CMC 0.5% y proteína de suero10%, para determinar el efecto en los parámetros antes mencionados. El recubrimiento de CMC se mantuvo en mayor medida en cuanto al color. Así mismo tuvo mayor aceptación sensorial, ya que al final del almacenamiento las remolachas recubiertas con CMC fueron calificadas como buenas y las no recubiertas como muy desagradables, por lo que los RC son una alternativa para la conservación de remolacha MMP. PALABRAS CLAVE: Lista para el consumo, recubrimientos comestibles. 1

12 ABSTRACT The objective of this study was determine the effect of disinfectants in the development and preparation of beet MMP and to evaluate the effect of RC-based alginate, carboxymethylcellulose and protein on the quality of beet MMP. Beets were disinfected with chlorine, ozone and UV-C, quality parameters like color, liquid release, weight loss and microbiological. Ozone was the one that stood out as the best disinfectant, as it allowed reducing microbial counts and maintain good visual quality. Alginate coatings subsequently 0.5%, 0.5% CMC and protein 10% were applied to determine the effect on the aforementioned parameters. CMC coating further remained in color. Also had higher sensory acceptance, since the end of storage beets coated with CMC were rated as "good" and the uncoated as "very unpleasant", so the RC are an alternative for the conservation of beet MMP. KEYWORDS: Ready to eat, edible coatings 2

13 INTRODUCCIÓN La remolacha se considera un alimento de gran importancia para el ser humano, de origen vegetal. La utilización de esta hortaliza brinda muchos beneficios ya que posee un alto contenido nutricional y medicinal, es muy útil como desintoxicante y depuradora de la sangre, rica en hierro ya que ayuda a fomentar la producción de los anticuerpos que combaten las enfermedades (Merizalde, 2006). Las variedades de remolacha (Beta vulgaris L.), se encuentran en una escasa producción ya que se ve opacada por el mal aprovechamiento de los suelos y por el desconocimiento de los beneficios para la salud. En el desarrollo de nuevos productos, surge el requerimiento de productos con mayor grado de elaboración, dando lugar a las distintas gamas o clasificaciones de acuerdo al grado de procesamiento. Así las hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama), en conservas (II Gama), congeladas (III Gama), frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío y listas para ser consumidas (IV Gama). Las pérdidas en cantidad y calidad a la que los productos hortofrutícolas están expuestos entre el período de recolección y su consumo son muy importantes. Se estima que las pérdidas en postcosecha de frutas frescas y verduras están entre un 5 y 25% en países desarrollados, y entre un 20 y un 50% en países en vías de desarrollo, dependiendo del tipo de producto. Como alternativa para solucionar de estos problemas se han desarrollando en los últimos años nuevas técnicas de almacenamiento que hacen posible prolongar el tiempo de vida de estos productos. Una de estas técnicas es el uso de recubrimientos comestibles. Los recubrimientos comestibles se definen como productos comestibles que envuelven el producto, creando una barrera semipermeable a gases (O2 y CO2) y vapor de agua. Estos recubrimientos también mejoran las propiedades mecánicas ayudando a mantener la integridad estructural del producto que recubren, retienen compuestos volátiles y también pueden llevar aditivos alimentarios (agentes antimicrobianos, antioxidantes, etc). Cuando los frutos son cubiertos por películas comestibles se crea una atmósfera modificada en el interior del fruto que reduce la velocidad de respiración y por tanto retrasa el proceso de senescencia del producto. Además, crean una barrera a la transferencia al vapor de agua retrasando el deterioro del producto hortofrutícola por deshidratación. Dado que la remolacha es una hortaliza con alto potencial para consumirse en fresco como un alimento mínimamente procesado, es necesario implementar tecnologías de conservación para alargar su vida útil, dentro de estas destacan los recubrimientos comestibles, por ello el objetivo de esta investigación es prolongar y preservar la calidad de la remolacha mínimamente procesada aplicando recubrimientos comestibles con matrices de polisacárido y proteína. 3

14 CAPÍTULO I ANTECEDENTES

15 1.1 Generalidades de la remolacha Origen. De acuerdo con los expertos, la remolacha (Figura 1) se originó en las regiones de Europa, Asia y África que rodean el mar mediterráneo. En la antigüedad las remolachas silvestres se utilizaban como plantas medicinales y las hojas se consumían como ensalada. Su cultivo parece haberse iniciado en el siglo III d.c., aunque se trataba de remolachas cuya raíz no engrosaba tanto como en las remolachas actuales (Morales, 1995). Figura 1. Imagen de la remolacha Fuente: Luis (2013). En el siglo XVI creció el interés por la remolacha como hortícola para el consumo de la raíz, especialmente en los países de Alemania y Francia. En la actualidad la remolacha de mesa se cultiva prácticamente en todos los países, aunque en las regiones tropicales y subtropicales la producción comercial se encuentra limitada principalmente en las zonas altas (Morales, 1995) Taxonomía y morfología. La remolacha es una hortaliza perteneciente a la familia Chenopodiaceae, género Beta, especie Vulgaris. Es una planta bianual, es decir, que en el primer año se forma la parte comestible y en el segundo ocurre la emisión de tallos florales y la consiguiente formación de frutos y semillas (Krarup y Moreira, 1998). Se ha reportado la siguiente clasificación taxonómica (Tabla 1). 5

16 Tabla 1. Clasificación taxonómica de la remolacha REINO VEGETAL División Spermatophyta Clase Dicotyledoneae Orden Centrospermae Familia Chenopodiaceae Género Beta Especie Vulgaris Nombre científico Beta vulgaris, L. Nombre común Remolacha, betabel, betarraga Fuente: Elaborado con información de Otto y Garcés (2000). Inicialmente forma la raíz principal donde constituye las reservas energéticas, esta raíz está formada por anillos concéntricos de tejido xilemático secundario (de color más claro) y floemático (de color más oscuro). Se consideran de mejor calidad las remolachas que contienen ambos tipos de tejido (Morales, 1995). Su raíz es profunda, carnosa y permanente, con un tallo que se ramifica en la parte superior, su fruto seco no se abre, tiene una cubierta membranosa separada de la semilla, su raíz o cabeza es engrosada (Ramírez, 2006) (Figura 2). Figura 2. Imagen de partes de la remolacha Fuente: Región de Murcia (2013). La raíz principal de la remolacha varía en forma desde oval aplanada a globular y algo cónica a una larga piel en punta y carnosa; el color es usualmente rojo oscuro a púrpura oscura, el color rojiso característico de la remolacha se debe al pigmento betanina o betacianina (Morales,1995). El desarrollo de la remolacha de mesa es más rápido que el de la remolacha azucarera, pero pueden detectarse las mismas fases que son: periodo juvenil, periodo de adolescencia y periodo de maduración y reproducción sexual, lo que suele ocurrir el segundo año de cultivo (Moule,1972). 6

17 Millones de toneladas Prefiere climas suaves, húmedos, aunque es relativamente de fácil adaptación. En términos generales, las remolachas de mesa se cosechan cuando han adquirido un diámetro comprendido entre 3 y 6 cm, aunque esto es variable según los cultivares, el destino a que van dirigidas y los requerimientos del mercado. En conjunto, las remolachas más apreciadas son las que pesan entre 100 y 300 gramos (Faure,1979). 1.2 Importancia económica Mercado internacional. La remolacha representa un importante cultivo comercial con áreas de siembra cada vez mayores en el mundo y su consumo va en aumento. La remolacha se cultiva en más de 60 países del mundo; el principal productor es Francia con tres millones de toneladas desde el año 2011 hasta el año 2012, le sigue Nueva Zelandia con 1 millón de toneladas y Reino Unido con 720 mil toneladas. Ucrania y Bélgica ocupan el cuarto y quinto lugar con más de 480 y 390 mil toneladas hasta el año 2012 (Figura 3) (FAO, 2012) Francia Nueva Zelandia Reino Unido Ucrania Bélgica Promedio Figura 3. Principales países productores de remolacha Fuente: Elaborado con información de FAO (2012). Dentro del ranking de los países exportadores mundiales destaca Holanda, cuyos envíos se han ido incrementando durante el último quinquenio, sin embargo en el año 2012, respecto al año 2011 mostró una variación negativa del 29% participando en el mercado con el 24%, seguidamente se encuentra China, que también muestra un decrecimiento del 26%, participando en el mercado con el 19%, no obstante Italia se ubica en tercer lugar con un ascenso de sus envíos del 8%. Cabe indicar que Francia creció un 36%, Alemania creció un 13% (Figura 4) (Arex, 2012). finalmente 7

18 Figura 4. Porcentaje mundial de exportación de remolacha Fuente: Elaborado con información de Arex (2012). Como se muestra en la Figura 5, dentro del ranking de los principales importadores mundiales, destaca Alemania, que tuvo una cuota de mercado del 13.6% en las importaciones totales, con un monto de USD , cuya variación en sus adquisiciones fue de -14% en el año 2012 respecto al año 2011; asimismo es importante mencionar que Rusia, Reino Unido, Japón y Países Bajos disminuyeron sus importaciones en 14.2%, 16.9% y 15.6% respectivamente (Arex, 2012). Figura 5. Porcentaje mundial de importaciones de remolacha Fuente: Elaborado con información de Arex (2012). 8

19 1.2.2 Producción de remolacha en Ecuador. Las tendencias mundiales de la producción y la oferta de hortalizas indican que la producción y el consumo actual de las mismas varían considerablemente según la región (FAO, 2012). Encuestas realizadas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) en el año 2008 la demanda de la producción de remolacha ha tenido un incremento significativo en el mercado Ecuatoriano en la producción de remolacha, de acuerdo a dicha información, más de la mitad de la superficie cultivada en Ecuador se encuentra en la región sierra y sobresale en la provincia de Pichincha y Tungurahua, gran parte del área restante se distribuyen en las provincias de Imbabura, Bolívar y la provincia de Loja; como se detalla en la Tabla 2 (MAGAP, 2008). Tabla 2. Producción anual de remolacha en Ecuador PROVINCIA PRODUCCIÓN EN TONELADAS Año 2006 Año 2007 Año 2008 Total República Sierra Carchi Imbabura Pichincha Cotopaxi Tungurahua Chimborazo Bolívar Cañar Loja Fuente: Elaborado con información de MAGAP (2008) Producción de remolacha en México. La producción de remolacha o betabel, conocida así en el país de México es significativamente mayor comparada a la de Ecuador; aunque sigue siendo mayor la producción, ésta disminuyó en un 70% desde el año 2006 al año 2012 (Figura 6). 9

20 Toneladas de producción Años de producción Figura 6. Producción anual de remolacha en México Fuente: Elaborado con información de SIAP-SAGARPA (2012). La remolacha es uno de los tubérculos de mayor consumo en México. Los principales estados productores son Puebla, Jalisco, Sonora, Baja California, México DF; esto referente al año 2012 (Figura 7). Figura 7. Principales estados productores de remolacha Fuente: Elaborado con información de SIAP-SAGARPA (2012). 1.3 Composición química y valor nutrimental El consumo y la utilización de la remolacha depende del conocimiento que se disponga de sus componentes nutricionales que son sustancias indispensables para el organismo, de igual manera otras propiedades que se le atribuye para sus posibles usos y aplicaciones (Merizalde, 2006). En la Tabla 3 se resumen la composición básica de la remolacha por cada 100 g de hortaliza. 10

21 Tabla 3. Composición química y nutricional de la remolacha para cada 100 gramos de porción comestible COMPUESTO CANTIDAD Agua (g) 87.5 Energía (Kcal) 43 Carbohidratos (g) 8.3 Fibra (g) 2.8 Proteína (g) 1.6 Cenizas (g) 1.08 Grasas (g) 0.17 Potasio (mg) 325 Sodio (mg) 78 Fósforo (mg) 40 Calcio (mg) 16 Hierro (mg) 0.8 Tiamina (mg) Riboflavina (mg) 0.04 Niacina (mg) 0.33 Ácido ascórbico (mg) 4.9 Fuente: Elaborado con información de FAO (2006). Desde el punto de vista nutricional, la remolacha es un alimento de moderado contenido calórico. Tras el agua, los hidratos de carbono son los componentes más abundantes, lo que hace que está sea una de las hortalizas más ricas en azúcares junto con la zanahoria (Ortega, 2011). Su contenido de fibra es considerable y similar como el de la zanahoria o el nabo. Esto le confiere un efecto ligeramente laxante, previniendo el estreñimientos y alivianado sus síntomas (Vantorex, 2007). Respecto al contenido vitamínico de la remolacha, cabe destacar la presencia de vitaminas como la E, del grupo B como B1, B2, B3, B6, y en especial el ácido fólico que previene defectos de nacimientos del tubo neural nervioso y ayudan contra enfermedades cardiacas. (Vantorex, 2007). La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos, colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 fortalece el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico (Merizalde, 2006). 11

22 La remolacha es un alimento del que no se debe prescindir, ya que es muy energética, muy aconsejable en casos de anemia, enfermedades de la sangre debido a su alto contenido en hierro (Merizalde, 2006). Por otra parte en el año 2013 registraron la importancia del pigmento de la remolacha siendo útil para la desintoxicación del cuerpo, de las sustancias que ocasionan el cáncer; además los extractos de remolacha detonan altos niveles de enzimas protectoras, esos pigmentos de remolacha conocidos como betalaínas, elevan los niveles de las enzimas que protegen al cuerpo de desarrollar células cancerosas, en este sentido el extracto de remolacha puede ser considerado como un alimento funcional (Ninfalí y Angelino, 2013; Olthof y Verhoef, 2005). En Reino Unido, se han realizado estudios sobre la ingesta de remolacha en forma de verdura, mejorando y manteniendo el rendimiento un 5% más en el ejercicio físico en adultos. Mientras que en adultos jóvenes el jugo de remolacha mejora el desempeño en salud y ejercicio cardiovascular (Siervo et al., 2013; Wylie et al., 2013; Coles y Clifton, 2012). Se ha empleado la remolacha para enriquecer el pan, el consumo de este producto ha demostrado una reducción de la presión arterial en hombres sanos, siendo un vehículo para aumentar la ingesta de remolacha en la dieta ya que puede proporcionar nuevas perspectivas terapéuticas en el majeo de la hipertensión (Hobbs et al., 2013). 1.4 Variedades de remolacha Existen numerosas variedades de la especie, las cuales algunas se emplean para la alimentación humana, otras como pienso para ganado, y otras para la producción de azúcar. En cuanto al color, la casi totalidad de los cultivares es púrpura pero existen unos pocos que basan su atracción en distintos colores como amarillos, blanco o de anillos concéntricos blancos y rojos. Sin duda la variación más significativa está dada por la forma de la raíz, con varios cultivares representativos en cada forma (Heike, 2005) (Tabla 4). 12

23 Tabla 4. Variedades de la remolacha TIPO Achatado CARACTERÍSTICAS Crosby y Crosby Egyptian son variedades precoces que difieren en la cantidad de follaje y en la forma de la punta de la raíz. Cilíndricas Detroit Dark Red es el principal cultivar para mercado fresco y para industrialización. Se aprecia por su uniformidad, por la raíz mediana y porque se puede guardar por más tiempo que otras. En cuanto a la coloración interna, presentan un intenso oscuro con poca diferencia entre los anillos se considera como una característica de alto valor. Redondo Alargado En este tipo se reúnen cultivares redondos o que no tienen la tendencia a formar raíces ovaladas. Son generalmente intermedios en precocidad. Ejemplos importantes son: Early Wonder, Asgrow Wonder, Perfected Detroit. Estos cultivares son más populares en Europa que en América. Sus raíces pueden llegar desde 20 a 30cm de largo. Los cultivares principales son Half Long Blood y Long Dark Blood. Fuente: Elaborado con información de Faveri et al., (2008). 1.5 Métodos de conservación de la remolacha Las tecnologías poscosecha son métodos de conservación que se pueden aplicar a las frutas y hortalizas después de cosecharlas. El fin último de las tecnologías es evitar en 13

24 cuanto sea posible, el deterioro de los productos durante el periodo que media entre la recolección y su consumo (Navarrete, 2009). La FAO estima que las pérdidas en la producción agrícola mundial causadas por diferentes plagas fluctúan entre 20% y 40%, y que por lo menos 10% de las cosechas es destruido por roedores e insectos en sus lugares de almacenamiento. Su magnitud varía de región a región, de año en año, y según el tipo de cultivo y el tipo de plaga como factor causal (Wiley, 1997). En la Tabla 5 se muestran los principales métodos de conservación aplicados a la remolacha para preservar la calidad de la misma. Tabla 5. Métodos de conservación de la remolacha MÉTODO DE CONSERVACIÓN PRINCIPIO Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6 C, Refrigeración inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos. Corresponde al envasado en Atmósferas unidad/consumidos de productos en modificadas una atmósfera distinta a aquella natural y constituida por mezcla de gas en distintas proporciones: principalmente oxígeno, nitrógeno y anhídrido carbónico pero también potencialmente, argón. Helio y protóxito de nitrógeno. Materiales y objetivos destinados a Envases Activos ampliar el tiempo de conservación, o a mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados. Los tipos de envases activos son los siguientes: CONDICIONES Se consideran temperaturas de entre 0-5 C y HR= %, esto con la finalidad de evitar daños por frío y pérdida de peso en la hortaliza. Las recomendaciones de atmósfera controlada/modificada para la remolacha es de %O 2 =5 y %CO 2 =5 Dependiendo de las características de corte y presentación de la remolacha a envasar se determinan las características y tipo de 14

25 Sistemas que absorben o retienen sustancias indeseables del producto o a su entorno. Sistemas con efectos térmicos. Reguladores de entrada y/o salida de sustancias deseables o indeseables del producto. Las películas y cubiertas comestibles han demostrado ser potenciales para transferencia a la humedad, oxígeno, Recubrimientos dióxido de carbono, lípidos, aromas y comestibles compuestos de sabor en sistemas alimenticios. También pueden utilizarse como transporte de antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes y pigmentos, resultando un incremento en la calidad y vida de anaquel del producto, debido a lo anterior y dependiendo de las características de los mismos son considerados como un tipo de envase activo. Fuente: Elaborado con información de Galet (2009); Lobo y González (2003); Navarrete (2009). envase estas son de vital importancia para elegir el envase correcto que permita una vida de anaquel más larga para el producto. Se recomienda considerar ampliamente las características de la remolacha a recubrir, ya que elevadas o bajas cantidades concentraciones en las matrices de los recubrimientos pueden ser perjudiciales para el aspecto físico y de calidad del fruto Generalidades de las hortalizas mínimamente procesadas Origen. Los alimentos de IV gamma surgen como respuesta de la demanda del consumidor de productos frescos, sanos, de calidad y de fácil preparación, conservando sus características nutricionales y organolépticas. Los primeros productos que se comercializaron como productos mínimamente procesados fueron lechugas y hortalizas de hoja. En los 90 s se sugiere ampliar el mercado mediante producción de frutas frescas, que también fueron llamadas como productos mínimamente procesados, de cuarta gama, frescos cortados listos para consumir. Esta innovación en ensaladas comprende esencialmente cítricos y trozos de manzana adicionadas con algún fruto de estación; pero la inestabilidad microbiológica y la susceptibilidad a diversas alteraciones dificultan su desarrollo comercial (Teullado et al., 2005). 15

26 Esta clase de productos se generó hace dos décadas y en los últimos años han presentado una demanda en continuo incremento principalmente en el mercado estadounidense y europeo debido a que estos productos van con las exigencias de los consumidores actuales al conjuntar el factor de conveniencia con el hecho de ser alimentos saludables (Wiley, 1997) Definición de los productos mínimamente procesados. En los mercados de prácticamente todo el mundo desarrollado se encuentran alimentos denominados mínimamente procesados, que se elaboran aplicando tratamientos suaves, incluidos en la tecnología de barreras frente a la alteración microbiológica. Este concepto introducido para el control microbiano de alimentos (Lobo y González, 2003), también puede aplicarse para diseñar un mejor control de calidad durante la conservación. Estos tratamientos recurren a procedimientos físicos (térmicos convencionales e innovadores, como el proceso aséptico, los calentamientos por infrarrojos, luz ultra violeta, campos magnéticos), químicos (de acción directa sobre los microorganismos, o que modifican el ph, la actividad del agua, aditivos naturales con propiedades antimicrobianas o antioxidantes) y biológicos (microorganismos que modifican al producto o que compiten directamente con algún agente microbiano causante de alteración). La industria aplica estos tratamientos de manera que, individualmente o combinados, conserven el producto con la calidad exigible (Lobo y González, 2003). En la Tabla 6 se presentan algunas definiciones relativas al procesado mínimo en fresco de productos vegetales, sin embargo, de acuerdo con Lobo y González (2003), en el presente trabajo se referirá a ellos como mínimamente procesados, debido a que este término denota de forma fidedigna su modo de preparación. Tabla 6. Diferencias definiciones de los productos mínimamente procesados AUTORES AÑO DEFINICIÓN Rolle y Chism 1987 Incluye todas las operaciones (lavado, selección, pelado, cortado, etc.) que deben de realizarse antes de someter al producto vegetal a un procesado convencional que lo mantenga vivo. Willey 1994 Productos que contienen tejidos vivos o que han sufrido modificaciones insignificantes respecto a su condición de alimentos frescos, pero que conservan su calidad y carácter similar a los frescos. Ohisson 1994 Elaborados con procedimientos que causan los menores cambios posibles en la calidad del alimento (que mantiene la apariencia de 16

27 fresco) y al mismo tiempo le provee suficiente vida útil para su transporte desde la producción hasta el consumidor. Cantwell 1996 Vegetales cortados en fresco a baja temperatura acondicionados para la. venta mediante tratamientos suaves que modifican la presentación del tejido fresco (partido, rallado, pelado, lavado, etc.), encaminados a mantener la calidad inicial y la frescura. Artes 2000 Elaborados bajo refrigeración con vegetales, aplicando tratamientos suaves que facilitan su consumo. Están constituidos por tejidos vivos, conservan sus atributos sensoriales y valor nutritivo similares al fresco, y se mantienen refrigerados en atmósferas modificadas. Robles 2007 Cualquier fruta u hortaliza que ha sido alterada físicamente a partir de su forma original, pero que mantiene su estado fresco. Fuente: Elaborado con información de Lobo y González (2003) El procesado mínimo de las hortalizas y frutos frescos, es especial de productos pre cortados, tiene dos objetivos principales. Primero, la elaboración de productos frescos, de uso inmediato, fáciles de consumir pero sin pérdidas de su valor nutricional. Segundo, el producto debe tener una vida útil suficiente para poder realizar su distribución, según las zonas de comercialización. La vida útil de los alimentos vegetales procesados en fresco en términos microbiológicos, sensoriales y nutricionales suelen oscilar entre 4-7 días, pero a veces es incluso más prolongada, llegando hasta 21 días, dependiendo del producto y del mercado (Lobo y González, 2003). Para poder asegurar la estabilidad, calidad nutricional y organoléptica de los alimentos mínimamente procesados se debe conocer la fisiología del fruto u hortaliza, tanto entero como cortado, además de todos aquellos componentes propios del producto original que puedan verse afectado por la manipulación y el almacenamiento. Controlar todos los factores que pueden influir directa o indirectamente sobre la calidad de productos vegetales frescos cortados es de suma importancia para la aceptación y el éxito final de los productos de la IV Gama (Belloso y Rojas, 2005). Las características que definen a un producto fresco cortado de buena calidad, son una apariencia fresca, textura aceptable, agradable sabor y olor, seguridad microbiológica y vida útil suficientemente larga que permita incluir al producto dentro de un sistema de distribución. Si alguno de estos requisitos no se cumple o se encuentra por debajo de los valores mínimos aceptables para cada parámetro, el producto pierde automáticamente su valor comercial. Las distintas operaciones llevadas a cabo en el proceso condicionan de 17

28 manera significativa la calidad de los vegetales frescos cortados. Cada etapa del proceso de elaboración juega un papel significativo en los mecanismos de alteración del producto. Inicialmente hay que tener en cuenta que existe una evidente diferencia entre un producto vegetal entero y uno cortado, principalmente en términos fisiológicos y de requerimientos en el momento de su manipulación (Huxsoll y Bolin, 1989) Operaciones básicas durante el procesamiento de productos MMP. Las frutas y hortalizas refrigeradas empleadas para los alimentos mínimamente procesados se someten a una serie de operaciones desde su recolección hasta que llegan a manos del consumidor (Teullado et al., 2005), cabe recalcar que todas estas operaciones de proceso deberán llevarse a cabo a una temperatura de 5ºC (Lobo y González, 2003). En la Figura 8 se dan a conocer las operaciones involucradas para la elaboración de los productos mínimamente procesados. Figura 8. Proceso de elaboración de productos de IV gama Fuente: Elaborado con información de Lobo y González (2003). 18

29 Recolección: La recolección se puede realizar de forma mecánica o manual. En cualquier caso deben minimizarse los daños mecánicos producidos a los tubérculos. Una adecuada humedad del suelo durante la recolección y temperaturas por encima de los 20 C ayudan a reducir las rozaduras respecto a condiciones de suelo secas y temperaturas bajas (Rubatzky y Yamaguchi, 1997). Transporte a la industria: Las hortalizas recolectadas son transportadas en grandes sacos o a granel en camiones hasta la industria. La temperatura para los tubérculos que contienen altos contenidos de azúcar debe situarse entre 10 y 24 C para evitar la acumulación de azúcares o el desarrollo de enfermedades fúngicas (Smith, 1987). Recepción del producto: Se debe realizar una inspección aleatoria a la recepción del producto en la industria para comprobar su calidad. Los parámetros de calidad más importantes a tener en cuenta son aspecto externo, tamaño, forma, textura y pigmentación de la piel (Rubatzky y Yamaguchi, 1997). Clasificación: Si la materia prima presenta un tamaño muy heterogéneo, será necesario realizar una clasificación de los mismos en distintas categorías antes de su utilización; en función de la forma y tamaño que se quiera obtener (Lobo y González, 2003). Lavado: Antes de comenzar en la línea de proceso la materia prima debe lavarse para eliminar los restos de barro y tierra adheridas. Esta etapa es súmamente importante aunque la materia prima vaya a ser pelada posteriormente (Lobo y González, 2003). Pelado: El pelado es una de las etapas más importantes en el proceso de estos productos. La efectividad, eficiencia y método de pelado influirá directamente sobre la calidad final del producto, la mano de obra empleada en inspecciones, la cantidad de subproductos y el coste de eliminación de éstos (Smith y Huxsoll, 1987). Las pérdida de producto por el pelado es un parámetro muy importante a tener en cuenta por la industria, no sólo porque reduce la cantidad de producto obtenido, sino también por el problema medioambiental de eliminación de subproductos (Pavlista y Ojala, 1997). Cortado: Para el cortado se utilizan cortadoras automáticas con las que se logran altos rendimientos y que permiten la obtención de diversos formatos: bastones, rodajas, cascos, dados, etc. La calidad final del producto dependerá, en gran medida, de las condiciones de cortado, por lo que resulta conveniente seleccionar adecuadamente la máquina cortadora e inspeccionar regularmente el estado de sus cuchillas (Cantwell y Suslow, 2002; Saltveit, 2003). 19

30 Lavado y desinfección: La limpieza se refiere a la eliminación de los materiales extraños. Como una operación unitaria en la primera etapa del procesado, la limpieza es una forma de separación relacionada con la eliminación de ramitas, suciedad, arena, tierra, insectos, pesticidas y residuos de fertilizantes (Torres, 2007). El agua constituye un elemento esencial en la calidad de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. La procedencia y la calidad de agua deben tomarse en cuenta, de hecho, en el lavado de frutas y hortalizas se controlan fundamentalmente tres parámetros: cantidad de agua utilizada (5-10 L/Kg de producto), temperatura del agua (4 C) y concentración de cloro activo (100 mg/l) (Wiley, 1997). En el procesado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas, la operación de lavado se hace generalmente en una cámara aislada con restricción de entradas, de forma que el contacto humano con los productos esté limitado. En este momento el producto se convierte en listo para consumir y también para ser conservado (Wiley, 1997). Eliminación de agua/escurrido: Después del lavado se recomienda eliminar el agua de lavado del producto. Por lo que una centrifugación parece ser el mejor método. El tiempo de centrifugación y su velocidad deben ser seleccionadas cuidadosamente, ya que la centrifugación debe sólo eliminar el agua y no provocar daños adicionales a los tejidos (Lobo y González, 2003). Envasado: Generalmente se requieren envases de material plástico con baja permeabilidad al vapor de agua para mantener una alta humedad dentro del envase y evitar la pérdida de agua del producto, así como alta permeabilidad al oxígeno para reducir la posibilidad de crear condiciones anaerobias dentro del envase. Las bajas concentraciones de oxígeno frente a niveles altos de dióxido de carbono pueden favorecer la acumulación de compuestos indeseables como etano o acetaldehído que merman las características organolépticas de las frutas cortadas (León, 2009). Almacenamiento: El almacenamiento refrigerado es una etapa necesaria y exigible en las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Esto se basa en la idea de que las temperaturas de refrigeración retardan el crecimiento de la mayoría de los microorganismos y son eficaces para reducir la actividad enzimática, la temperatura es un factor importante e invisible, que controla las actividades enzimáticas, respiratorias y metabólicas, así como la transpiración y el crecimiento de insectos y microorganismos. Teniendo en cuenta lo antes expresado, las frutas y hortalizas mínimamente procesadas deben ser mantenidas a menos de 4 C. De hecho, mantener el producto a bajas temperaturas es un condicionante de su vida útil (Wiley, 1997). 20

31 Los cambios de temperatura ocasionan condensaciones en el interior del envase que favorecen la proliferación de microorganismos. En condiciones adecuadas, la vida útil de éstos productos varía entre 5 y 12 días (León, 2009) Legislación de los productos mínimamente procesados. Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial poseer información veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mínimamente procesados. Sin embargo, en México y Ecuador la información al respecto es muy limitada o nula. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas crudas y poca del comportamiento de microorganismos patógenos de importancia en los vegetales; además se sabe muy poco sobre la frecuencia de bacterias patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo (Castro et al., 2006). Dentro de los principales microorganismos patógenos que se han encontrado involucrados en los productos mínimamente procesados, están las bacterias como Escherichia coli, Salmonella ssp. y Listeria monocytogenes. En el diario Oficial de la Uni n Europea se public el Reglamento número 2073/2005 (22 de diciembre de 2005) relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios; recoge, por primera vez, la obligatoriedad de detectar Salmonella spp. en productos vegetales listos para consumir: semillas germinadas, frutas y hortalizas troceadas y zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados. El criterio de detección establece en los productos comercializados durante su vida útil la ausencia de Salmonella ssp. en 25 gramos de producto analizado. Con relación a Listeria moncocytogenes se establece durante la vida útil de los productos preparados listos para consumir un nivel máximo de 100 ufc/g (VISAVET, 2006). Para garantizar la seguridad alimentaria al consumidor, la producción debe llevarse a cabo siguiendo códigos de buenas practicas agrícolas y el diseño de las instalaciones y de los procesos de elaboración debe basarse en rigurosos conocimientos técnicos y en la legislación especifica española Real Decreto 2207/1995 que traslado a España la normativa higi nico-sanitarias europea de la Directiva 93/43/CEE, donde se adoptan los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para el aseguramiento de la calidad en la industria española y recomienda aplicar las normas ISO 9000 y Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas con vegetales crudos y demás aspectos recogidos en el código alimentario (Lobo y González, 2003). Países como Francia han elaborado una legislación para los alimentos mínimamente procesados que establece recuentos máximos 21

32 entre 105 y 107 unidades formadoras de colonias sobre gramo en aerobios mes filos para los productos al momento de cumplirse la fecha de vencimiento, en el caso de México y Ecuador no existe una norma que regule este tipo de productos (Millán et al., 2001). 1.7 Generalidades de los desinfectantes Las frutas y hortalizas presentan una tendencia inherente a deteriorarse por razones mecánicas, fisiológicas, biológicas y ambientales. La cuantía media de las pérdidas por deterioro de estos productos es estimada entre 5 y 25% en países industrializados y entre 20 y 50% en países en desarrollo. En este sentido para disminuir las pérdidas y poder satisfacer las necesidades de consumo de estos productos, se debe tomar conciencia de la importancia del manejo de cada desinfectante, que a su vez garanticen la inocuidad de los productos mínimamente procesados y protejan la salud de los consumidores (Parra y Hernández, 2007; Artés, 1999; Suslow, 1998) Definición de los desinfectantes. Tratamiento que reduce la población de microorganismos en los alimentos y en el agua utilizada para limpiar el producto. Tiene por objeto destruir rápidamente bacterias, hongos, virus y protozoos. No se debe confundir con esterilización. La esterilización consiste en la destrucción de todos los organismos vivos y sus esporas y la suspención de todo tipo de actividad biológica, enzimática, etc, de microorganismos. La desinfección unicamente destruye los organismos vivos (Armendáriz, 2013). Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud, esto va a depender de las técnicas y factores de aplicación (Armendáriz, 2013). Tiempo: Todos los desinfectantes necesitan un tiempo de contacto para que sean eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante. Concentración: La concentración de la solución de desinfectante necesaria, varía de acuerdo a las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina. Estabilidad: Todas las soluciones desinfectante deberán ser de preparación reciente. El mantenimiento prolongado de soluciones diluídas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertirse, en un depósito de organismos resistentes. 22

33 Los tratamientos de desinfección incluyen los que se usan en las frutas, hortalizas y equipos y los que utilizan unicamente en instalaciones para el equipo y los almacenes. Los desinfectantes que reducen los niveles de microorganismos que causan pudriciones en la superficie del fruto incluyen aquellos tratamientos que se agregan agua y lavados por aspersión o inmersión (Armendáriz, 2013) Clasificación de los desinfectantes Agente químico: Cloro. El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado ampliamente para desinfección de superficies en contacto con alimentos y también para reducir la carga microbiana de frutas y hortalizas. En general se utilizan soluciones acuosas de hipocloritos o de cloro gas. Cuando el cloro se disuelve en agua se forma ácido hipocloroso y ácido clorhídrico estableciéndose un equilibrio entre las distintas sustancias (Garmendia y Vero, 2007). A su vez el ácido hipocloroso está en equilibrio con su forma disociada. Es así que las soluciones de cloro contienen moléculas de HOCl (ácido hipocloroso) y sus iones H + y ClO - en equilibrio. De ellos, la forma no disociada del ácido (HOCl) es la forma activa frente a los microorganismos. Cuando se disuelve hipoclorito en agua, la reacción que ocurre es inversa, es decir el ión hipoclorito formado en la disolución de la sal forma ácido hipocloroso, estableciéndose el mismo equilibrio. El equilibrio entre estas sustancias químicas depende del ph. Al descender el ph, el equilibrio de desplaza hacia la forma no disociada, o sea el ácido hipocloroso predomina por lo que la acción antimicrobiana es mayor. Los porcentajes del ácido hipocloroso a ph 6 y 8 son de 97 y 23% respectivamente. Por lo tanto el ph es un factor de suma importancia a tener en cuenta en las soluciones de cloro. Utilizando soluciones de ph 6 se logra conseguir alta efectividad y estabilidad (Garmendia y Vero, 2007). El efecto de soluciones de hipoclorito sobre microorganismos en la superficie de frutas y hortalizas está bien documentado. En general se utilizan concentraciones entre 50 y 200 ppm durante 1 a 2 minutos (FDA, 2001). Las máximas reducciones alcanzadas son de aproximadamente 2 órdenes, siendo en muchos casos similares a las alcanzadas por tratamiento con agua (Pao y Davis, 1999). Mecanismo de acción del cloro. El mecanismo de acción de basa en la inactivación de las reacciones enzimáticas, de ácidos nucleicos y desnaturalización de proteínas de las células bacterianas. La acción microbicida 23