ADITIVOS EN CÁRNICOS. M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria- DGIAAP

Transcripción

1 ADITIVOS EN CÁRNICOS M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria- DGIAAP Noviembre 2015

2 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE CARNE JULIO SEPTIEMBRE 2014 INEGI PRODUCTOS SELECCIONADOS TONELADAS CARNE DE AVE EN CANAL 945,207 CORTES DESHUESADOS DE PORCINO 191,135 CORTES DESHUESADOS DE BOVINO 24,938 JAMONES TIPO AMERICANO 48,102 SALCHICHAS 196,363

3 MARCO JURÍDICO (México) COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 17 de julio de 2006 COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 16 de julio de 2012 NOM- 213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. D.O.F 11 de julio de 2005 LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL D.O.F del 25 de julio de 2007 y SU REGLAMENTO D.O.F del 21 de mayo de 2012.

4 NORMAS INTERNACIONALES VIGENTE -FSIS-USDA 9 CFR Section Prohíbe el uso de cualquier sustancia en productos de carne o aves que encubra u oculte daño o inferioridad. -CODEX ALIMENTARIUS.

5 IMPACTO EN SALUD PÚBLICA EXCESO DE FÓSFORO EN DIETA: - CONSECUENCIAS A NIVEL RENAL-FALLA RENAL. - CARDIOVASCULAR-CALCIFICACIÓN VASCULAR. - HUESOS-OSTEOPOROSIS.

6 POTASIO EN EMBUTIDOS ESTUDIO EN 36 TIPOS DE EMBUTIDOS MENOS DE 387 mg/ 100 g NORMAL 692 mg/ 100 g ANORMAL 930 mg/ 100 g ANORMAL Porción de 200 g de carne contenía 2 g de Potasio (restrictiva en pacientes con diálisis) *Sherman, R.A y O. Mehta, Porción de 100 g de carne marinada contenía 2.1 g de sal. * Braña, V.D., y cols, 2013.

7 AGUA SÓLO SE PERMITE EL: - 10 % EN EMBUTIDOS COCIDOS (jamón) - 3 % EN EMBUTIDOS NO COCIDOS/CON BASE AL TOTAL DE INGREDIENTES. - 8 % EN ENLATADOS.

8 SAL - EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA CARNE - CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO - EN SALMUERAS DEL 6 AL 8 % - EMBUTIDOS MADURADOS 3 AL 5 % - EMBUTIDOS COCIDOS 2 AL 2.5 % - EMBUTIDOS FRESCOS 1 AL 1.5 % - SE TIENDE A DISMINUIR ESTOS NIVELES POR RELACIÓN CONSUMO DE SODIO-HIPERTENSIÓN ARTERIAL

9 AGUA ADICIONADA A CÁRNICOS - CARNES INYECTADAS O MARINADAS PRESENTAN HASTA 50 % DE AGUA EN ARRACHERAS (FRAUDE ECONÓMICO). - LA INYECCIÓN DE AGUA SE DA CON NIVELES EXCESIVOS DE SODIO Y FÓSFORO PARA SU RETENCIÓN. - ES IMPORTANTE LA DECLARACIÓN EN ETIQUETA DEL AGUA AÑADIDA Y LOS PORCENTAJES DE FÓSFORO Y SODIO.

10 INGREDIENTES RESTRINGIDOS -AGENTES DE CURACIÓN -ACELERADORES DE LA CURACIÓN -LIGADORES Y EXTENSORES -FOSFATOS -ANTIOXIDANTES -SABORIZANTES

11 AGENTES DE CURACIÓN -ASCORBATOS -ASCÓRBICOS -ÁCIDO CÍTRICO -CITRATO DE SODIO -NITRITO -NITRATO

12 ENZIMAS PROTEOLÍTICAS Bromelina - piña Ficina - higo Papaína - papaya Aspergyllus orizae Aspergyllus flavusoryzae Aplicación por inmersión ó inyectados en carne deshuesada. Cantidad permitida 3 % en producto no tratado No se autorizan las enzimas no naturales

13 PRODUCTOS QUÍMICOS PROHIBIDOS Y ADULTERANTES ÁCIDO SÓRBICO SORBATO DE CALCIO SORBATO DE SODIO ÁCIDO SULFUROSO NIACINA O NICOTINAMIDA

14 VERIFICACIÓN CONTROL EN LA FORMULACIÓN CÁLCULOS MATEMÁTICOS REVISIÓN DOCUMENTAL ANÁLISIS DEL LABORATORIO

15 La globalización hace que nuestro País esté al día en la aplicación de normas internacionales de inocuidad en la carne y cárnicos. Se requiere actualizar el marco normativo de acuerdo a avances tecnológicos. Necesario mayor seguimiento sobre el uso de los aditivos en materia ya que se desconoce si su uso es adecuado e incluso permitido o no. La prescripción exagerada de aditivos da como resultado reacciones alérgicas y efectos tóxicos nocivos para la salud.

16 RECOMENDACIONES 1. Conocer toda la relación de los aditivos aprobados para su utilización en carne y aves y sus productos como sus límites regulatorios en México. 2. Un panel de expertos de COFEPRIS y SENASICA continuamente revisarán la seguridad de los aditivos aprobados, con base en el conocimiento científico para determinar si su aprobación tiene que ser con restricciones, modificada ó bien eliminarla. 3. Nunca debe existir una aprobación permanente de los aditivos utilizados en carne, aves y sus productos debido a las innovaciones tecnológicas en el sector. 4. Proporcionar las directrices y capacitación al personal oficial de inspección para verificar la aplicación de los requerimientos regulatorios en los establecimientos de proceso TIF y no TIF.

17 CONSEJO TÉCNICO CONSULTIVO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL Salud y Producción Animal, Patrimonio de México Industria y los sistemas de calidad en la producción de alimentos. (Sistemas de Gestión de Calidad) M.T. MVZ Mildred Eurídice Villanueva Martínez 23⁰ Reunión Anual del CONASA

18 Industrias Alimentos Farmacéutica Ingredientes Servicios (Hospitales, Hoteles, Cines)

19 Implementación de un SGC 1.- Se debe definir qué sistema de gestión de calidad se debe utilizar: - Sistema de Gestión de Calidad para procesos (GFSI, Familia ISO) - Sistema de Gestión de Calidad hacia el cliente.

20 Implementación de un SGC 2.- Realizar revisión de la Normativa nacional e internacional aplicable y de las instituciones gestoras

21 Gestión de Calidad para Procesos Basado en Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global y Normas ISO : - Busca armonizar normas mundiales:

22 Gestión de Calidad para Proceso Dentro de la Familia ISO se incluyen: *Entre otras

23 SGC hacia el Cliente La empresa busca cubrir las demandas de un sector, mediante certificaciones:

24 Por qué implementar un SGC? 1.- Permite la apertura de mercados internacionales 2.- Mediante la implementación de este sistema se puede obtener certificaciones. 3.- Permite mejorar la comunicación organizacional 4.- Mejora el servicio al cliente

25 ABC para la implementación de un SGC 1. Realizar un diagnóstico situacional de la empresa. a) Priorizar y jerarquizar necesidades. Definir el problema a estudiar y proponer acciones viables para los problemas existentes dentro de la empresa.

26 ABC para la implementación de un SGC b) Establecer objetivos y metas factibles, viables y medibles

27 ABC para la implementación de un SGC c) Planteamiento del problema: Cuál es el problema a ser abordado? Es la delimitación clara y precisa del objeto de la investigación que se realiza Consiste en revelar si el proyecto de implementación de un SGC es viable, dentro de sus tiempos y recursos disponibles.

28 ABC para la implementación de un SGC d) Justificación: razones por las cuáles se debe llevar a cabo el diagnóstico situacional de la empresa y la trascendencia que implicará dentro de ésta.

29 ABC para la implementación de un SGC 2.- Plan de acción -Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos. -Se contempla delegar responsabilidades a los empleados.

30 ABC para la implementación de un SGC De preferencia, los empleados deberán estar familiarizados con dichas responsabilidades. Es un espacio para discutir qué, cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones.

31 ABC para la implementación de un SGC 3.- Capacitación Debe concebirse precisamente con modelos de educación para Formar una cultura de identidad empresarial basada en Valores sociales de la productividad y la calidad en las tareas laborales

32 ABC para la implementación de un SGC Contempla: Validación: este punto como su nombre lo dice, valida la capacitación mediante los participantes con la finalidad de garantizar la validez del programa.

33 ABC para la implementación de un SGC Aplicación: esta etapa el trabajador muestra sus habilidades e impulsa con éxito la capacitación.

34 ABC para la implementación de un SGC Evaluación y seguimiento: aquí se evalúan la reacción, el aprendizaje de cada capacidad, el comportamiento y por seguimiento se llevará dentro de la empresa donde se determina la mejoría en su desempeño laboral

35 ABC para la implementación de un SGC 4.- Documentación: Determinar que documentos se deberán recabar. Son instrumentos técnicos que regulan el modelo de gestión interna de las empresas e instituciones.

36 ABC para la implementación de un SGC Permite mantener el control de la calidad en todos los ámbitos de la organización y establece las estrategias de acción.

37 ABC para la implementación de un SGC Objetivos de los Documentos de Gestión: Contar con guías estandarizadas que permitan conceptualizar definiciones, aprender, llevar a cabo operaciones, usos y cualquier aspecto que, mediante documentos favorezcan la calidad interna de las empresas y organizaciones.

38 ABC para la implementación de un SGC 5.- Auditorías internas 6.- Auditorías externas 7.- Auditorías de certificación (organismos de certificación) 8.- Mantenimiento y mejora continua

39 El SGC puede ser aplicado a: Procesos Recursos humanos Empaques Residuos Atención al cliente Etc. RESUMEN

40 Conclusiones En México existen 2 escenarios legales. Mercados de comercialización 2.

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43 La Inocuidad La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP , Rev Se agrupan en 3 tipos de peligros Microbiológicos Químicos Físicos

44 Inocuidad Proceso de producción primaria Proceso de transformación Proceso de distribución Almacenamiento Comercialización al detalle Manejo en el sitio de la preparación final del alimento

45 Recomendaciones Trabajo conjunto de industria y autoridades SENASICA-COFEPRIS en la búsqueda de reducción de la brecha existente. Sanciones severas a quien haga mal uso de la certificación TIF. Proactividad propositiva del SENASICA a que los rastros adquieran la certificación TIF.

46 Recomendaciones Reconocimiento de los productos locales en la justa dimensión de producción.

47 Mildred E. Villanueva Martínez