EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE GELATINA SOBRE LA CALIDAD DE FRESA (Fragaria vesca L.) ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN.

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1 (S2-O123) EFECTO DE LA APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE A BASE DE GELATINA SOBRE LA CALIDAD DE FRESA (Fragaria vesca L.) ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN. M. ANDREA TREJO-MÁRQUEZ, KAREN RAMOS-LÓPEZ, CARLA PÉREZ GUILLÉN Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Av. Jiménez Cantú s/n San Juan Atlamica, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México. andreatrejo@correo.unam.mx, Tel: (52-55)( ) Fax: (52-55)( ) Palabras clave: lista para consumo firmeza - pérdida de peso - vida útil RESUMEN La fresa es uno de los frutos económicamente más importante en México. Las enfermedades son las principales causas de pérdidas poscosecha en la fresa generando daños en el color, la firmeza y calidad del fruto. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida útil de fresas variedad Camarosa listas para consumir y conservadas en refrigeración. Se trabajó con fresa procedente de Baja California, México. Los frutos fueron seleccionados por tamaño, forma y color uniforme. Los frutos fueron distribuidos en lotes de 7 fresas, se lavaron, desinfectaron y se les aplicó un recubrimiento comestible a base de gelatina, tween, glicerol y ácido acético. Se evaluaron diferentes concentraciones de gelatina (1, 2 y 3%) y tiempos de inmersión (1, 5 y 1 minutos) y se obtuvieron fresas listas para consumir conservadas en refrigeración. Se determinó que el recubrimiento comestible no afectó a los parámetros fisicoquímicos: ph, acidez y sólidos solubles en las fresas listas para consumir. Las fresas con recubrimiento presentaron una respiración de 16 mg CO 2 /Kg PF h, para las fresas sin recubrimiento fue de 7 mg CO 2 /Kg PF h debido a la presencia de hongos a partir del quinto día de su almacenamiento. Se obtuvo una menor pérdida de firmeza (79%), pérdida de peso (54%) con respecto a las fresas sin recubrimiento alargando la vida útil en un 5%. EFFECT OF THE APPLICATION OF GELATIN EDIBLE COATING ON THE QUALITY OF STRAWBERRY (Fragaria vesca L.) STORED AT LOW TEMPERATURE. Key words: ready-to-eat - firmness, weight loss, shelf life ABSTRACT Strawberry is one of the most economically important frut in Mexico. Diseases are the main cause of postharvest losses in strawberries, generating losses in colour, firmness and quality of fruit. The objective of this study was to determine the effect of the application of an edible gelatin-based coating on the quality and shelf life of strawberries variety Camarosa ready-to-eat and stored at low temperatures. Strawberries grown in Baja California, México 23

2 were used for this study. Fruits were selected for uniform size, shape and colour. The fruits were distributed into groups of 7 fruits randomly. Strawberries were washed, desinfected and edible coating based on gelatin, tween, glycerol and acetic acid was applied. Different gelatin concentrations (1, 2 and 3%) were evaluated at inmersion times of 1, 5 and 1 minutes. Strawberries ready-to-eat were obtained and stored at low temperatures. It was concluded that the edible coating strawberries fruit did not affect the physico-chemical parameters such as: ph, Acidity and soluble solids. Coated strawberries presented a 16 mg CO 2 /Kg PF h. respiration rate, while non coated strawberries, respiration rate was 7 mg CO 2 /Kg PF h due to the presence of fungi from fifth day of storage. A minor loss of firmness (79%) and of weight (54 %) with respect to non-coated strawberries was obtained extending shelf life in a 5 %. INTRODUCCIÓN México ocupa el quinto lugar a nivel mundial en cuanto a producción y exportación de fresa, siendo Estados Unidos y España los principales productores (FAO, 26). La fresa tiene vida útil muy corta debido a que es un fruto no-climatérico y posee una epidermis muy delgada y frágil, que lo hace ser muy susceptible al daño mecánico durante la cosecha y almacenamiento. Sin embargo, las pérdidas poscosecha se deben principalmente a la podredumbre causada por la infección por Botrytis cinerea generando daños en la fresa tales como: pérdida de firmeza, color y sabor que conducen a una disminución en la vida útil (Thompson, 23). Para preservar la calidad de la fresa y extender su vida útil pueden utilizarse diversos métodos como la aplicación de atmósferas modificadas que se consigue comúnmente mediante su envasado en películas plásticas, la refrigeración, tratamientos superficiales (ceras y parafinas) y recubrimientos o películas a base de diversos materiales. Los recubrimientos comestibles son capas delgadas, formadas a partir de biopolímeros (proteína o polisacárido), que son aplicadas sobre la superficie del fruto y que se comportan principalmente como barreras que reducen la difusión de gases (O 2, CO 2, vapor de agua), permitiendo extender la vida útil del alimento en fresco (Banker, 1996). Un envase en forma de película o revestimiento se califica como comestible cuando forma parte integrante del alimento y se consume como tal. A causa de esta doble función, envase y constituyente del alimento; las películas y revestimientos comestibles ofrecen numerosas ventajas. En fresa se han utilizado películas comestibles a base de amilosa, quitosán o mucílago de cactos obteniendo buenos resultados en alargar la vida útil, pero en algunos casos presentado efectos no deseados en sus parámetros de calidad (El Ghaouth et al., 1991; García et al., 1998; Del Valle et al., 25). El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la calidad y vida útil de fresas variedad Camarosa listas para consumir y conservadas en refrigeración. MATERIALES Y MÉTODOS Material Biológico. Se trabajó con fresas variedad 'Camarosa', procedentes de Baja California y adquiridas en la Central de Abastos de la Ciudad de México. Selección y acondicionamiento de la materia prima. Las fresas fueron seleccionadas, se eliminaron aquellas que presentaron lesiones mecánicas y se aceptaron las de apariencia firme, exentas de hongos y de color rojo homogéneo, así como un olor agradable característico de la fresa. Para contar con lotes 231

3 homogéneos, las fresas fueron seleccionados en base a las características físicas de tamaño, peso y color. Elaboración del recubrimiento comestible. Se elaboró el recubrimiento comestible a base de gelatina (tipo B Wilson de 275 Bloom) al 1, 2 y 3% en una solución al.5% de ácido acético; se adicionó para cada formulación tween 6 al.6% y glicerol al 1%. La hidratación de la gelatina fue a 38 C con agitación constante, se adicionó tween 6 y glicerol en las cantidades correspondientes hasta obtener un recubrimiento homogéneo y transparente. Aplicación del recubrimiento comestible. Para la aplicación del recubrimiento comestible se formaron lotes de 7 fresas y se distribuyeron para cada uno en las diferentes condiciones de tiempos de inmersión y concentración de gelatina: (1) control; (2) 1% gelatina por 1 min; (3) 1% gelatina por 5 min; (4) 1% gelatina por 1 min; (5) 2% gelatina por 1 min; (6) 2% gelatina por 5 min; (7) 2% gelatina por 1 min (8) 3% gelatina 1 min; (9) 3% gelatina 5 min; (1) 3% gelatina 1 min. Las fresas fueron seleccionadas, lavadas, cortadas del cáliz y desinfectadas. Se aplicó el recubrimiento comestible a 25 C por inmersión y se depositaron en rejillas para facilitar su secado por una corriente de aire por 2 minutos. Los frutos se envasaron en charolas de 1 frutos cada uno y se almacenaron a 5 C y 85% H.R. durante 13 días. Durante el almacenamiento se evaluaron los parámetros de calidad: acidez, sólidos solubles, ph, firmeza, color, pérdida de peso y respiración, así como su calidad microbiológica e índice de deterioro. Técnicas Analíticas. Determinación de sólidos solubles, acidez y ph. Se pesaron 1 g de pulpa y se homogenizan con 1 ml de agua destilada, se filtró y se midió el ph a temperatura ambiente con un potenciómetro (HANNA Instrument, Modelo Checker). La acidez se determinó por titulación directa del sobrenadante con hidróxido de sodio.1 N. Los resultados se expresaron en porcentaje de ácido cítrico (AOAC, 199). El contenido de sólidos solubles se determinó por lectura directa colocando una gota del jugo del fruto sobre el prisma de medición mediante un refractómetro de mano (Marca Atago, Modelo N-1E) (-32%) a 2ºC. Los resultados se expresaron en Brix. Determinación de Firmeza. Se determinó utilizando un penetrómetro manual marca EFFEGI modelo FT327, introduciendo su cilindro metálico sobre una de las caras en la zona media de cada fruto; se expresó en Kg / cm 2. Determinación del color. La determinación se llevó a cabo mediante la utilización de un colorímetro marca Minolta modelo CR-3 por el sistema Hunter Lab que representa la cromaticidad en coordenadas rectangulares. Determinación de pérdida de peso. Se realizó mediante la diferencia entre pesos, tomando como base el peso inicial de cada uno de los frutos menos el peso del fruto al final del almacenamiento. El resultado se expresó como porcentaje de pérdida de peso (%). Índice de decaimiento. Los síntomas por el deterioro causado por la presencia de hongos en los frutos se evaluaron visualmente de acuerdo a la siguiente escala: 1= no dañado; 2= daño ligero (<25%); 3= daño moderado (>25% y < 5%); 3= daño severo (>5 y <75%) y 5= completamente dañado (75-1%). IDC = Σ (nivel de daño) x (No. De frutos de este nivel) / No. de frutos totales. Respiración. Se evaluó en función de la producción de CO 2 para su cuantificación se conecta la salida del frasco de ventilación que contiene la muestra a un analizador de gas por infrarrojos marca Nitec. Los resultados se expresan en mg de CO 2 / Kg PF h. 232

4 Determinación de la calidad microbiológica. Se evaluó por la presencia de coliformes totales (Agar Mc Conkey, se incubó a 37 C por horas), hongos y levaduras (Agar papa dextrosa, incubados a 25 C por 5 días). Análisis estadístico. Se utilizó el programa estadístico SPSS, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) para establecer si existía diferencia significativa entre las medias, se realizaron pruebas de rango múltiple (Duncan), utilizando P<.5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN La respiración de las fresas al inicio del período de almacenamiento fue aproximadamente de 3 mg CO 2 /Kg PF h, lo que demostró que no hubo diferencia significativa (P.5) entre las fresas con recubrimiento comestible en las diferentes concentraciones y tiempos de inmersión y las fresas sin recubrimiento (Fig.1). Sin embargo, a partir del segundo día de almacenamiento se presentó un descenso de la respiración registrándose valores desde 18 a 25 mg CO 2 /Kg PF h en las fresas con recubrimiento comestible, en tanto que para el control el valor de respiración fue de 3 mg CO 2 /Kg PF h. Estos valores se mantuvieron hasta el tercer día de almacenamiento, y para el cuarto día, se mostró una ligera disminución para las fresas tratadas hasta 16 mg CO 2 /Kg PF h mientras que, para los controles se registró un ligero aumento a 31mg CO 2 /Kg PF h, esta tendencia cambió hasta el séptimo día de almacenamiento mostrando un aumento hasta 46 mg CO 2 /Kg PF h para el caso del grupo control, el resto de los frutos no varió su respiración hasta el último día de almacenamiento; pero sí el control continuó incrementando su respiración a calores de 55 mg CO 2 /Kg PF h para décimo día de almacenamiento. Se observó una reducción significativa (P.5) en la respiración por efecto de los tratamientos, con respecto al control desde el cuarto día de almacenamiento. Esto indica que la respiración incrementó en el control debido a la invasión fúngica que el recubrimiento comestible logró inhibir en las fresas tratadas y por lo tanto, se prolongó su vida útil hasta el décimo día. Es decir, la aplicación del recubrimiento comestible sirvió de barrera protectora a la transferencia de gases y migración de humedad. 233

5 mg CO2/Kg PF.h % 1 min 1% 5 min 1% 1 min A 2% 1 min 2% 5 min 2% 1 min B 3% 1 min 3% 5 min 3% 1 min C mg CO2/Kg PF. h 1 1 Tiempo de Almacenamiento ( Días) Figura 1. Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1% (A), 2%(B) y 3%(C) en la respiración de fresas listas para consumir almacenadas a 5 ºC y 85 % H.R. La desviación estándar de cada punto se representa con barras verticales. El contenido de acidez en las fresas presentó una disminución debido al cambio en el contenido de ácidos orgánicos en los frutos durante el almacenamiento, pero no se observó un efecto por el tratamiento, ya que todos los frutos presentaron este comportamiento confiriendo a las fresas con recubrimiento el mismo sabor característico del grupo control. No se presentó diferencia significativa (P.5) en la acidez de las fresas por la concentración de gelatina ni por tiempo de inmersión, a lo largo del tiempo de almacenamiento. Los sólidos solubles presentaron un aumento para las fresas control, así como las tratadas durante el almacenamiento en refrigeración. Sin embargo, el tratamiento no influyó significativamente (P.5) en el contenido de sólidos soluble durante el almacenamiento. En los valores de ph no se registró diferencia significativa (P.5) entre las fresas con recubrimiento y los controles. Por lo que es aceptable la concentración del ácido acético en la formulación del recubrimiento, ya que prolonga la vida útil y no afectó el valor de ph de la fresa y por lo tanto la aceptabilidad del producto. La figura 2 muestra los cambios en las pérdidas de firmeza de las fresas con recubrimiento a diferentes tiempos de inmersión. Para el caso de las fresas con recubrimiento al 1% de gelatina (Fig. 2A) se observó que la aplicación del recubrimiento comestible influyó en el ablandamiento de los tejidos de las fresas, ya que las frutos sin recubrimiento presentaron una pérdida de firmeza del 16%, mientras que las fresas con recubrimiento presentaron valores 4 veces menores a partir del tercer día del almacenamiento. 234

6 Pérdida de firmeza (%) A 1% 1 min 1% 5 min 1% 1 min B 2% 1 min 2% 5 min 2% 1 min C 3% 1 min 3% 5 min 3% 1 min Pérdida de firmeza (%) Tiempo de almacenamiento (Días) Figura 2. Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1% (A), 2 % (B) y 3 % (C) en la pérdida de firmeza de fresas listas para consumir y almacenadas a 5 ºC y 85% H.R. La desviación estándar de cada punto se representa con barras verticales. El efecto de la concentración de gelatina al 2% fue similar que la concentración del 1% de gelatina ya que las pérdidas oscilaron entre 4 y 5%, excepto para el tiempo de inmersión de 5 minutos en donde las pérdidas registradas fueron del 7%. Para la concentración del 3% (Fig. 2C) se muestra una reducción en las pérdidas de firmeza por el efecto de la concentración del tratamiento hasta un valor de 3% para el tiempo de inmersión de 1 minutos, para los tiempos de inmersión de 1 y 5 minutos, las pérdidas de firmeza fueron de 6 y 4%, respectivamente. La firmeza de los frutos con recubrimiento comestible al igual que los frutos no recubiertos presentaron una disminución a lo largo del almacenamiento. Las fresas sin recubrimiento presentaron una pérdida de firmeza del 62%. Los valores para la concentración de 1% de gelatina fueron de 2% para el tiempo de inmersión de 1 minuto y de 17% para los siguientes tiempos de inmersión. Los frutos tratados al 2% de gelatina (Fig. 2B) presentaron pérdidas de firmeza de 17 a 22% para los diferentes tiempos de inmersión. El tratamiento al 3% de gelatina registró un valor de 19% para el primer tiempo, mientras que para los siguientes tiempos de inmersión se obtuvo un valor de 17%, se observó una reducción importante en las pérdidas de firmeza para el tiempo de inmersión de 1 minutos, pues éstas fueron del 14%. Los resultados anteriores indican que si hubo diferencia significativa (P.5) en la firmeza de los frutos con recubrimiento, con respecto al control desde el inicio hasta el final del almacenamiento. La reducción de la firmeza entre el control y el tratamiento de 3% de gelatina y tiempo de inmersión de 1 minutos, mostró una variación alrededor de 77%, por lo que se infiere la efectividad del recubrimiento comestible en estas condiciones para el control del ablandamiento del fruto. La influencia de la concentración de la gelatina en la retención de la firmeza se atribuye a lo descrito por Bosquez et al. (23), que consideran que un polímero de cadena lineal poco compacto forma un recubrimiento de baja funcionalidad, mientras que un 235

7 polímero con elevado número de ramificaciones incrementa el nivel de cohesividad de los recubrimientos a medida que aumenta su concentración en la dispersión. Este efecto repercute en la funcionalidad de los recubrimientos al inducir la formación de estructuras resistentes. Diab et al. (2) demostraron que fresas recubiertas con polulano presentaron una retención de firmeza del 11% al cuarto día de almacenamiento, mientras que el valor de retención de firmeza para las fresas sin recubrimiento fue del 15%, notándose el efecto benéfico del recubrimiento a base de polulano en la vida útil de la fresas. Estos resultados concuerdan con los obtenidos en este estudio, a pesar de tratarse de un recubrimiento de otra naturaleza, ya que al aplicar el recubrimiento comestible a base de gelatina en fresa, se logró mayor retención de su firmeza con respecto a las fresas sin recubrimiento. En la figura 3, se observan los cambios en la luminosidad de las fresas con recubrimiento comestible durante el almacenamiento. La aplicación del recubrimiento no afectó la luminosidad de las fresas utilizando 1 y 2% de gelatina inmediato al tratamiento. Se encontró diferencia significativa (P.5) únicamente entre el control y el tratamiento del 3% de gelatina y tiempos de inmersión de 1 minutos A 1% 1 min 1% 5 min 1% 1 min B 2% 1 min 2% 5 min 2% 1 min C 3% 1 min 3% 5 min 3% 1 min 45 4 Luminosidad (L) Luminosidad (L) 15 Tiempo de almacenamiento (Días) Figura 3. Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina al 1% (A), 2%(B) y 3%(C) en la luminosidad de fresas listas para consumir y almacenadas a 5 ºC y 85 % H.R. La desviación estándar de cada punto se representa con barras verticales. Al final del almacenamiento, la luminosidad disminuyó tanto en los frutos tratados como en los frutos sin recubrimiento. A partir del quinto día de almacenamiento, no hubo diferencia significativa (P.5) por el tratamiento manteniéndose este comportamiento hasta el último día de almacenamiento. Se presentó el mismo comportamiento al aplicar un recubrimiento a base de mucílago de cactus y glicerol en fresa (Fragaria ananassa) almacenada por 1 días a 5 ºC y 75% H.R.; se observó que el recubrimiento comestible no presentó modificaciones en los parámetros de color, se observó una disminución del color atribuyéndose al incremento de la respiración y a los procesos enzimáticos que dan como resultado una pérdida de calidad y en algunas pigmentaciones oscuras. El color en la fresa es un atributo muy importante para la aceptación del producto por el consumidor, por lo

8 tanto el recubrimiento no modificó el color original de los productos ni el desarrollo de pigmentaciones oscuras en tanto que la adición del glicerol no tuvo efecto sobre las propiedades del color en las fresas (Del Valle et al., 25). Otro parámetro importante durante el almacenamiento de frutos es la pérdida de peso. La aplicación del recubrimiento comestible logró reducir la pérdida de peso (Fig. 4A), ya que de esta manera el recubrimiento comestible ofreció una buena barrera a la transferencia de gases y vapor de agua durante el almacenamiento prolongando su vida útil. Al final del almacenamiento por 1 días las fresas sin recubrimiento presentaron una pérdida de peso de 13% y las fresas con recubrimiento en las diferentes condiciones del tratamiento aproximadamente un 6% A 1 MIN 5 MIN 1 MIN control B 1 MIN 5 MIN 1 MIN control PERDIDA DE PESO (%) INDICE DECAIMIENTO 2 1 1% 2% 3% Concentración de Gelatina 1% 2% 3% Concentración de Gelatina Figura 4. Efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de gelatina en la pérdida de peso (A) e índice de decaimiento (B) en fresas listas para consumir después de 1 días de almacenamiento a 5 ºC y 85 % H.R. La desviación estándar de cada punto se representa con barras verticales. Con base a lo anterior, se observó una reducción notable hasta del 5% para las fresas tratadas, con respecto a las fresas sin recubrimiento comestible. La pérdida de peso disminuyó significativamente debido al recubrimiento, lo que proporcionó una mayor retención de la firmeza y prolongó su tiempo de almacenamiento sin alteraciones de ningún tipo. Se encontró que, el tratamiento de 3% y 1 minutos de tiempo de inmersión fue el más efectivo en el control de la pérdida de peso. Sin embargo, se puede decir que todos los tratamientos lograron reducir la pérdida de peso al final del almacenamiento, logrando un aumento en el valor comercial de las fresas. Los recubrimientos a base de proteínas y plastificadas con glicerol son excelentes barreras al O 2, CO 2 y C 2 H 4, pero si son altamente hidrofílicas no son buenas barreas al vapor de agua (Galietta, 21). Si se aplica este tipo de recubrimientos en conjunción con membranas hidrofóbicas, hace a este tipo de coberturas ideales para el estudio de poscosecha de frutos, principalmente en aquellos frutos peredeceros (Greener y Fennema, 1989). Se observó en este trabajo que las fresas que no fueron recubiertas también mostraron una pérdida total de su calidad, así como una mayor pérdida de peso con respecto a las fresas 237

9 con recubrimiento, por lo que al final del almacenamiento ya no fueron aptas para el consumo. En el aspecto microbiológico, se presentó el ataque fúngico en las fresas sin recubrimiento comestible a partir del quinto día de almacenamiento obteniéndose un índice de decaimiento de 1.6, de acuerdo a la escala se registró un daño menor al 25% en la estructura de las fresas. Al final del almacenamiento, el daño fue superior al 5% del fruto ya que registró un índice de 4.97 al décimo día, lo que indicó que las fresas sin recubrimiento perdieron su calidad al ser atacadas por hongos (Fig. 4B). En contraste las fresas con recubrimiento comestible en ninguna de sus condiciones de aplicación mostraron invasión fúngica; esto indica que el recubrimiento comestible mostró alta efectividad en la inhibición del crecimiento de éste hongo así como la presencia de otros microorganismos ofreciendo una barrera protectora por efecto de la modificación de la atmósfera en estos frutos. La aplicación de recubrimientos comestibles es una de las principales herramientas que se utiliza para el control microbiológico principalmente utilizados en este tipo de hongo. Uno de los aspectos más importantes en la calidad microbiológica de las fresas listas para consumir fue la ausencia de coliformes totales. Al inicio del almacenamiento en las fresas con recubrimiento en las diferentes concentraciones y tiempos de inmersión se observó que no manifestaron presencia de coliformes, mientras que las fresas sin recubrimiento presentaron 27 UFC/g. Se sugiere que la efectividad de la desinfección en las fresas tratadas logró inhibir el crecimiento microbiano atribuyéndole mayor calidad e inocuidad al producto listo para el consumo prolongando su vida útil. Por otra parte, el recubrimiento logró aislar al fruto ya limpio y desinfectado, haciendo un efecto físico de barrera impidiendo la contaminación del producto. Al inicio del almacenamiento y en la etapa final se presentó un incremento de coliformes hasta una cantidad incontable debido a que las fresas sin recubrimiento comestible siguieron generando nutrientes benéficos para la proliferación de éstos, debido a la liberación de agua, y concentraciones elevadas de solutos. Los azúcares pueden atraer vapor de agua y en consecuencia formar gotículas sobre la superficie dañada. Estas gotículas siguen aumentando de volumen y continúa saliendo producto osmótico de los tejidos dañados, por lo que se facilita el crecimiento microbiano, debido a la disponibilidad de nutrientes y del agua libre (Wills et al., 1999). Mientras que, las fresas con recubrimiento no reportaron presencia de hongos. Las fresas sin recubrimiento presentaron una cuenta de 36 UFC/g, al inicio del almacenamiento, mientras que en las fresas con recubrimiento en las diferentes concentraciones de gelatina y tiempos de inmersión no se detectaron presencia de hongos y levaduras, esto se atribuye al efecto como barrera física ante microorganismos. En el transcurso del almacenamiento, las fresas sin recubrimiento comestible mostraron un incremento de 8 veces más con respecto al inicio, mientras que las fresas con recubrimiento no presentaron hongos durante los 1 días de almacenamiento. CONCLUSIONES La aplicación de gelatina como recubrimiento permitió el desarrollo de un efectivo método de conservación que prolongó la vida útil de la fresa en fresco hasta 1 días, a partir de un componente comestible, lo que permitió un aumento en el contenido de proteínas del producto y un método alternativo para preservar la calidad de este fruto. Se logró retrasar la senescencia del fruto mediante la modificación de la atmósfera que lo rodea a través de la aplicación de una película comestible que actúo como barrera al oxígeno y la humedad aumentando la vida útil de la fresa, evitando la pérdida de firmeza en 7% y peso en 5%, mejorando así la calidad durante su vida en poscosecha. El tratamiento no afectó los parámetros de calidad como ph, acidez, sólidos solubles y permitió mantener el color de la fresa, además de obtenerse un producto inocuo y listo para consumir. 238

10 AGRADECIMIENTOS El presente trabajo fue financiado por la Cátedra de Investigación en Tecnología de Productos Vegetales IN2-29, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad Nacional Autónoma de México. Se agradece la asistencia técnica de la M. en C. Norma Angélica Camacho de la Rosa. BIBLIOGRAFÍA AOAC Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Food Composition; Additives; Natural Contaminants Volume Two. Published by the Association of Official Analytical Chemist, Inc. Arlington, Virginia, USA, 15 a Edition.. Banker, G.S. Film coating theory and practice. J. Pharm Sci., v.55, p.81-89, 21. Bosquez, M. E.; Guerrero, L. I. y Verdun, E. J. Moisture barrier properties and morphology of mezquite gum-candelilla wax based coating. Food Res., v.36, n.1, p , 23. Del Valle, V.; Hernández, M.P.; Guarda, A. y Galotto, M. J. Development of a cactosmucilage edible coating (Opuntia ficus indica ) and its application to extend strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life. J. Food Chemistry, v.91, p , 25. Diab, T.; Costas, G.; Dimitris, G y Evangelos, S. Physicochemical properties and application on pullulan edible films and coatings in fruit preservation. Food Agri., v.81, p , 21. El Ghaouth, A.; Ponmampalam, R.; Arul, J. y Boulet, M. Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries. Journal of Food Science, v.6, n.56, p , FAO (26). Database. FAOSTAT. Disponible en: < > Galietta, G. (21). Formación y caracterización de películas en base a suero de leche. Tesis de Maestría en Química. pp.136. Galietta, G.; Harte, F.; Molinari, D.; Capdevielle, R. y Diano, W. Aumento de la vida útil poscosecha de tomate usando una película de proteína de suero de leche. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, v.6, n. 2, p , 24. García, A. N.; Martino, N.M. y Zaritzky, N.E. Starch-Based Coatings: Effect on Refrigerated Strawberry ( Fragaria ananassa ) Quality. J. Sci. Food Agric., v.76, p , Greener, I. K. y Fennema, O. Evaluation of edible, bilayer films for use as moisture barriers for food. J. Food Sci., v.54, n. 6, , Kays, S.J. (1997). Postharvest Physiology of perishable plant products. Exon Press, Georgia, EE.UU. Thompson, A. (23). Almacenamiento en Atmósferas adas de frutas y Hortalizas. Acribia. Zaragoza, España. Wills, R., Maglason, B., Graham, D. y Joyced, L. (1999). Introducción a la Fisiología y manipulación Postcosecha de frutas y hortalizas y plantas ornamentales. Acribia, Zaragoza, España. 239