Sistemas de Coberturas 2011

Transcripción

1 Sistemas de Coberturas

2 Substratos Frescos Pollo / Carne Humedad incrementada por Inyeccion y/o marinacion Ejem: Piezas de Pollo, Pechugas, filetes, etc. Vegetales Alta Humedad Formas variadas se puede afectar la cobertura Tienen piel, lo cual dificulta la adhesion de la cobertura Quesos Punto de fusion Tamano y Forma Espesor 2

3 Substratos Congelados Cortes de Pescado / Productos co-extruidos Superficie con hielo o atemperada Aplicar Predust antes de empanizar Precocidos Piezas de Pollo con Hueso, ravioles Exceso de grasa en la superficie Proteina desnaturalizada 3

4 Substratos Formados Hamburguesas, nuggets, matrix vegetal Peso de cada Golpe o Knock-out weights Temperatura Muy frio resulta en cristales, baja adhesion, predust y/o batter congelados en la superficie. Muy caliente, se forman colas Exceso de spray Incrementa el pickup del predust 4

5 ENHARINADOR / PREDUST 5

6 Definicion de Predust: Cobertura de granulometria fina, puede ser harina o miga fina o ambos. trabaja al absorber la humedad de la duperficie del sustrato en donde es aplicado. Capa altamente absorbente que forma un puente entre el sustrato y el batter. 6

7 Funcion del Predust: Acondicionamiento del sustrato Soluciona problemas de adhesion Agrega sasonadores a los sistemas de cobertura Incremente el pick-up de la cobertura Mejora la uniformidad de la cobertura 7

8 Metodos de aplicacion del Predust: Tambor Rotatorio Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas de Pollo, tenders, etc. Cama Plana productos formados Flip o Giro Productos con forma no uniforme, Ejem. Piezas de Pollo 8

9 Predust Application - Drum Breader 9

10 Predust Application - Flat Bed 10

11 Pre Dust Application - Flip Coater Flips help coat products with irregular surfaces such as poultry, mushrooms, etc. 11

12 Aplicacion de Predust Metodos para remover el exeso Cortina de Aire o Soplador Vuelta o Flip Transportador vibratorio 12

13 CAPEADOR / BATTER 13

14 Que es un Batter? Los Batters o Capeadores son suspensiones de solidos en liquidos y son utilizados para: Cubierta externa Tempura, Corn Dogs Capa de union Sistema de Cobertura 14

15 Componentes de un Batter Harina de Trigo Batter Substrato Harina de Maiz Batter Substrato Leudante Batter Substrato 15

16 Atributos de los Batters Mezclabilidad (Habilidad de los solidos secos de mezclarse con agua) Homogeneidad, o no separacion una vez que el batter es mezclado Viscosidad Cualidades de Cohesion Cualidades de Adhesion 16

17 Tipos de Batter Adhesion Vs. Cohesion Substrato Substrato Adhesion del batter al substrato Cohesion de batter; forma Una capa alrededor del substrato 17

18 Batter de Adhesion La goma en un sistema de cobertura, liga la capa superpuesta de cobertura al producto alimenticio 18

19 Batter de Cohesion Es un batter relativamente espeso el cual forma una capa que envuelve el producto alimenticio fijando los componentes del sistema de cobertura entre si mismos. 19

20 Viscosidad del Batter: Medir la resistencia el flujo. Típicamente se mide en la línea de proceso utilizando una copa Stein o Zahn, se mide el tiempo requerido para un determinado volumen de liquido a fluir a través de un orificio calibrado en el fondo de la copa. La medición puede ser de copa entera o bien de línea a línea, ambas indicadas en la copa mencionada. 20

21 Viscocidad del Batter-Consideraciones Temperatura Generalmente si la temperatura se incrementa, la viscocidad decrece Temperatura optima F (5-10 C) Relacion Solidos / Agua pickup sabor (batter con sazonador) textura color 21

22 Batter Mixing o Preparacion del Batter 22

23 Aplicacion del Batter Sumergidora Cortina Los productos son sumergidos en el batter por un transportador superior El Batter es bombeado y se rebosa formando una cortina doble o cascada, aplicandolo como si fuera una mano de pintura Los rodillos en forma de estrella previenen que se marque la banda durante la transferencia. 23

24 EMPANIZADOR / BREADER 24

25 Que es un Breading? Los Breadings o Empanizadores son generalmente fabricados con cereales que han sufrido un proceso termico, molidos y pueden o no contener sabores y/o especias. Son utilizados principalmente para: Textura Sabor Color Apariencia 25

26 Tipos de Breadings Existen cinco tipos principales de Breadings: Cracker/Traditional Crumbs American Bread Crumbs (ABC)/Homestyle Japanese Style Crumbs (J-Crumb)/Panko Base Harina / Flour Base Extruidos / Extruded 26

27 Atributos de un Breading Granulometria Color Oscurecimiento Absorcion Porosidad 27

28 Atributos - Granulometria (Crumb Size) Gruesa Crestas y Valles / Textura mas crujiente Cobertura pobre / pick-up elevado JBC fragil / equipo especial / quiebra Mediana Cobertura buena / apariencia uniforme Fina Polvo, no fluye libremente (oil spray/free flow agent) pick-up Bajo Base Harina equipo especial 28

29 Atributos - Granulometria 29

30 Atributos - Color El Color de los alimentos cocinados los hace mas atractivos a la vista Los Colores se desarrollan por el uso varios ingredientes naturales y/o artificiales. Paprika, turmeric y annatto para acentos rojos, naranjas y amarillos El Caramelo para diferentes grados de cafe Colorantes artificiales 30

31 Atributos Oscurecimiento Los componentes necesarioa para una reaccion de oscurecimiento son Humedad, agentes reductores de azucar y amino acidos. Las aplicaciones para productos Full fry (foodservice) requieren de un empanizador de oscurecimiento lento. Las aplicaciones para Horno requieren de un empanizador con un poco de color, pues en el horno se desarrolla muy poco color. 31

32 Atributos - Color 32

33 Atributos Textura y Absorcion Textura En funcion de la granulometria y la densidad de la miga de la cobertura Absorcion Afecta el tiempo que requiere la cobertura para fijarse al sustrato Densidad porosa alta absorcion densidad baja absorcion Granulometria - fina alta absorcion 33

34 Atributos - Absorcion Densidad de la Miga Porosa alta absorcion Densa baja absorcion Granulometria Fina alta velocidad de absorcion, pero una baja absorcion total Gruesa lenta velocidad de absorcion, pero alta absorcion total 34

35 Aplicadores de Breading (Libre flujo) 35

36 Aplicadores de Breading (JBC) 36

37 Aplicadores de Breading (Harina) 37

38 Check Points de Proceso: Substrato temperatura correcta, superficie acondicionada, peso Predust (% pick-up) Temperatura Batter Viscocidad Batter (Stein Cup) Calculo del pick-up de la cobertura (%) Tiempo y temperatura de freido Acidos grasos libres del aceide de freido Tiempo y temperatura de Horneado Peso del producto final Arreglo de la linea (Velocidad, 38 transferencias, etc)

39 Calculos - Pick-Up Pick-up se refiere a la cantidad de cobertura en el producto empanizado PICK-UP = Peso empanizado inicial Peso empanizado Ejemplo: Peso inicial = 100 gramos Peso empanizado = 133 gramos X 100 PICK-UP = ( ) 133 X 100 = 25% Entonces, el 100% del producto empanizado esta formado por 25% cobertura 75% substrato 39

40 Calculos - Rendimiento El rendimiento se refiere a la cantidad total ganada o perdida en peso del producto final como resultado de un proceso. Rendimiento = Ejemplo Peso Inicial = 100 grams Peso Empanizado = 133 grams Rendimiento = Peso empanizado Peso inicial X 100 X 100 = 133% Entonces, despues del proceso de empanizado hubo una ganancia en peso de 33%. 40