Técnica Profesional Manejo de Enzimas en el procesamiento de los Alimentos. NIVEL: Técnico profesional COMPETENCIA MÓDULO FORMATIVO

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1 COMPETENCIA MÓDULO FORMATIVO UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA Técnica Profesional Manejo de Enzimas en el procesamiento de los Alimentos. NIVEL: Técnico profesional CRÉDITOS: 8 DURACIÓN: 384 horas Utilizar las enzimas dentro de la cadena de transformación de alimentos como una alternativa a los tratamientos químicos, aumentando su eficacia en calidad y su rendimiento generando confianza en el consumidor. CAPACIDADES C1. Monitorear las variables físicas y químicas que intervienen dentro de una reacción enzimática durante la elaboración de productos. C2. Aplicar procesos de inhibición enzimática, que garanticen la calidad de las materias primas, evitando su deterioro. C3. Manejar la tecnología enzimática pertinente según el sector de alimentos en el que participe, asegurando la calidad tanto del proceso como del producto terminado. C4. Tomar acciones correctivas pertinentes, según el tipo de reacción enzimática y el subsector (lácteos, cárnicos, derivados de frutas y verduras, panadería y molinería)origen del proceso CAPACIDADES C1. Monitorear las variables físicas y químicas que intervienen dentro de una reacción enzimática durante la elaboración de productos. CRITERIOS DE EVALUACION CE 1.1. Identifica las variables físicas y químicas que influyen directamente en la efectividad de una reacción enzimática CE1.2. Selecciona y opera las variables de las reacciones enzimáticas de acuerdo a las condiciones óptimas de reacción de las diferentes enzimas. CE1.3. Maneja adecuadamente instrumentos de medición de temperatura, ph y demás variables que intervienen en el proceso de transformación de alimentos en los cuales intervienen las enzimas. CE1.4. Registra adecuadamente la información de las variables físicas que

2 C2. Aplicar procesos de inhibición enzimática, que garanticen la calidad de las materias primas evitando su deterioro. C3. Manejar la tecnología enzimática pertinente según el sector de alimentos en el que participe, asegurando la calidad tanto del proceso como del producto terminado. intervienen en el proceso de aplicación de enzimas. CE1.5. Realiza gráficas con los datos de tiempos vs variables del proceso. CE1.6. Interpreta gráficas de las variables del proceso para determinar la efectividad del mismo. CE1.7. Informa oportuna y adecuadamente a instancias superiores el estado de la producción y las novedades que se presenten durante el mismo. CE1.8 Interpreta adecuadamente los manuales de operación de equipos. CE2.1 Selecciona las materias primas de acuerdo al tipo de inhibición enzimática a aplicar CE2.2 Maneja adecuadamente los cambios poscosecha y postmortem. CE2.3 Aplica procesos térmicos, físicos y químicos para la inhibición enzimática. CE2.4 Utiliza las reacciones enzimáticas que le son favorables durante el proceso. CE3.1 Selecciona las materias primas de acuerdo al tipo de tecnología enzimática que se deba aplicar. CE3.2. Aplica responsablemente procesos de inhibición e inactivación de enzimas en los alimentos. CE3.3. Utiliza la tecnología enzimática adecuada para el procesamiento de alimentos de acuerdo con el producto a obtener y al subsector al cual se aplique. CE3.4. Aplica las enzimas en los procesos de transformación de alimentos teniendo en cuenta los aspectos legales y sanitarios de su uso. CE3.5. Aplica las enzimas en la dosis adecuada de acuerdo a las especificaciones y ficha técnica del producto CE3.6. Respeta y cumple las normas de seguridad y de calidad de las empresas de transformación y procesamiento de alimentos. CE3.7. Maneja protocolos de aplicación de enzimas y manuales de operación de equipos.

3 C4. Tomar acciones correctivas pertinentes, según el tipo de reacción enzimática y el subsector (lácteos, cárnicos, derivados de frutas y verduras, panadería y molinería) origen del proceso CE3.8. Maneja protocolos de etiquetado de alimentos, informando de manera adecuada y verás el contenido del producto obtenido y los ingredientes utilizados durante su procesamiento. CE4.1 Identifica los factores de riesgo y puntos críticos de la cadena de producción de los diferentes subsectores en los cuales intervienen las enzimas. CE4.2. Aplica procedimientos y técnicas para realizar el monitoreo de las reacciones enzimáticas. CE4.3. Utiliza las técnicas de toma de muestras a lo largo de la cadena productiva para evaluar la efectividad del proceso. CE4.4 Ajusta los procedimientos para la efectiva actividad enzimática. CE4.5. Evalúa las características del producto final haciendo un análisis de la acción enzimática. CE4.6. Presenta informes a dependencias superiores del proceso productivo y de las acciones aplicadas en el proceso. CE4.7. Opera adecuadamente la maquinaria correspondiente al proceso productivo en el cual este involucrado SER SABER SABER HACER ACTITUDINAL CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL Respeto hacia el trabajo de los demás. Organización de acciones para el desarrollo de las actividades. Interés por las actividades que requieren interacción y cooperación. Principios de cinética enzimática. Importancia de los estudios cinéticos en enzimología. Métodos para medir la velocidad de las reacciones enzimáticas. Factores que influyen sobre la actividad enzimática. Estabilidad de las enzimas. Efecto del ph sobre la actividad enzimática. Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática; efecto de las Utilizar adecuadamente los procesos, para aplicarlos según el alimento que se va a transformar y sin que afecte la calidad del producto final. Manejar la tecnología enzimática pertinente en la industria de alimentos

4 Receptividad: escuchar, atender y seguir indicaciones. Buena disposición para el desarrollo de las actividades. Responsabilidad. Participación activa en grupos de trabajo según roles definidos. Comunicación precisa, oportuna y pertinente. Capacidad para trabajar en forma cooperativa y constructiva en equipos multidisciplinarios. Valoración del conocimiento adquirido por la práctica para la optimización del desarrollo de las actividades. Disposición a la actualización en conocimientos y técnicas relacionadas con su área de formación. Actuación orientada hacia las mejores prácticas en el desarrollo de las actividades. Disposición para temperaturas elevadas, efecto de la refrigeración y la congelación. Inhibición enzimática. Principios de Inhibición enzimática. Topología enzimática. Tipos de inhibición enzimática; inhibición irreversible; inhibición reversible; inhibiciones competitivas y no competitivas. Importancia de los inhibidores enzimáticos. Cambios enzimáticos post-cosecha y post-mortem..- Respiración; iniciación de la maduración. Biosíntesis del etileno. Cambios de color, textura, aroma, sabor; microestructura.- Naturaleza del músculo; contracción. Conversión del músculo en carne; bioquímica; cambios químicos y físico-químicos Aplicaciones de enzimas Panorámica general. Carbohidrasas. Tipos de amilasas; valoración de la actividad amilasa; amilasas en panadería y en cervecería. Producción de jarabes de glucosa y de maltosa a partir de almidón. Invertasa. Lactasa. Celulasas. Otras aplicaciones industriales de interés. Enzimas pectinolíticas. Clasificación; pectinametilesterasa, poligalacturonasa, pectinaliasa; clarificación de zumos de frutas; zumos de frutas concentrados; filtración de productos ricos en pectinas. Otras carbohidrasas. Proteasas. Introducción. Clasificación. Proteasas de serina. Sulfhidril proteasas. Proteasas ácidas. Metaloproteasas. Proteasas en la elaboración de quesos; substitutos del cuajo; maduración. Proteasas en la panificación. Hacer uso de las enzimas para asegurar la calidad tanto del proceso como del producto. Identificar las reacciones enzimáticas tanto favorables como desfavorables. Tomar acciones correctivas adecuadas, durante el proceso donde intervengan reacciones desfavorables de las enzimas Aplicar las enzimas con acción específica en la dosificación adecuada Utilizar las enzimas en los procesos alimentarios para mejorar rendimientos o características del producto final.

5 documentar las actividades realizadas. Respeto hacia el ambiente. Respeto y cumplimiento de las normas de seguridad y calidad. Sentido de pertenencia. Proteasas en cervecería. Proteasas en carnes. Proteasas y extracción de aceites. Esterasas. Introducción. Lipasas y fosfolipasas; rancidez. Lipasas y maduración de quesos. Lipasas y obtención de aceites. Clorofilasas; clorofilasa y retención del color verde de vegetales frescos; clorofilasa y desverdización postcosecha. Oxido reductasas. Glucosa oxidasa; eliminación de glucosa con glucosa oxidasa; eliminación de oxígeno con glucosa oxidasa. Catalasa; eliminación de agua oxigenada con catalasa; catalasa y glucosa oxidasa como sumideros de oxígeno. Lipooxigenasas; enranciamiento enzimático; lipooxigenasas en panadería. Peroxidasas; peroxidasa como índice de la efectividad del escaldado de productos vegetales. Acido ascórbico oxidasa. Polifenol oxidasas; pardeamiento enzimático. Enzimas del aroma; flavorasa. METODOLOGÍA Teniendo en cuenta el aprendizaje por competencias y la metodología virtual se espera que el estudiante pueda tener un aprendizaje significativo que pueda resolver situaciones hipotéticas del mundo laboral relacionado directamente con la utilización de enzimas en la industria de alimentos. Para este fin se tendrá en cuenta la siguiente metodología: Se acerca a los conceptos mediante la lectura de artículos y protocolos donde se le brinden las herramientas necesarias para acceder al conocimiento básico. Participa en los foros planteados y sustenta sus puntos de vista para una toma adecuada de decisiones Participa en prácticas de simulación para hacer representación de las variables, del manejo de las mismas y de puntos críticos que se puedan dar en la industria

6 de alimentos dentro de los procesos productivos en los que interviene la aplicación de enzimas o complejos enzimáticos. Sustenta, mediante evaluaciones escritas, la solución a problemas hipotéticos que suceden en la industria de alimentos, para evaluar la capacidad de resolver problemas por las vías de acción más cortas y efectivas. Analiza una situación problema en la cual intervienen las variables del manejo y aplicación de enzimas involucradas en el proceso Interpreta gráficas donde se relacionan la velocidad de reacción enzimática y las demás variables que intervienen en ella. Prácticas en tiempos reales en empresas en las que se presenten procesos productivos mediante la aplicación de enzimas, mediante la cual se evaluará si alcanzó o no las competencias planteadas en el módulo. Participa en un proyecto integrador que incluya investigación y evaluación de procedimientos de manipulación y aplicación de enzimas. RECURSOS Computadores/Software Acceso a Internet Software requerido y necesario para la ejecución de los simuladores Información utilizada Protocolos de aplicación de enzimas. Fichas técnicas para elaboración de productos alimenticios. Fichas técnicas de enzimas con aplicación en la industria de alimentos. Gestión del Ambiente en empresas de Alimentos. EVALUACIÓN Hoy la enseñanza deja de ser una simple transmisión de información y conocimientos y dentro del aprendizaje se tiene en cuenta el desarrollo personal del estudiante jugando éste un papel muy importante. Es por esto que también la evaluación debe ser un proceso dinámico y continuo en el cual puedan verificarse los objetivos y los logros alcanzados durante todo este proceso. La evaluación debe tener en cuenta las características individuales del estudiante y permitirle detectar sus puntos débiles para poder corregirlos y avanzar. Es clave tener en cuenta que la propia evaluación sea un proceso constante que abarque todos los momentos del proceso educativo realizando por ejemplo una prueba diagnóstica para conocer los pre-saberes con los que parte el estudiante, realizar constantes autoevaluaciones donde el estudiante perciba su propio proceso de aprendizaje y también es valioso que se haga coevaluación y heteroevaluación acudiendo a diferentes estrategias metodológicas.

7 Para esta evaluación se plantean rejillas de evaluación en las cuales se establecen los criterios de evaluación, la obtención o no de la competencia, se evalúan todas las herramientas propuestas en la metodología de la enseñanza. Para estas evaluaciones se tienen en cuenta el desempeño en los foros de discusión, la participación en los casos simulados, la capacidad para analizar y proponer soluciones a problemas planteados y cada una de las participaciones en las temáticas planteadas. Estas temáticas estarán representadas en la rejilla de evaluación, las cuales permiten hacer el registro y seguimiento permanente, para emitir una valoración del aprendizaje logrado en el módulo.