Departamento de Producción Agrícola y Animal. UAM, Unidad Xochimilco. México. 3. Departamento de Biotecnología. UAM, Unidad Iztapalapa. México.

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1 CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE CAPRINA DE RAZAS EUROPEAS EXPLOTADAS EN EL BAJÍO MEXICANO SOMATIC CELL COUNT OF GOAT MILK PRODUCED BY EUROPEAN RACES EXPLOITED IN THE MEXICAN BAJÍO SUMMARY FERNÁNDEZ PÉREZ, M. 1 ; CASTILLO JUÁREZ, H. 2 ; FERNÁNDEZ PERRINO, F.J. 3 ; SALTIJERAL OAXACA, J.A. 2 y GONZÁLEZ MONTAÑA J.R Departamento Medicina Veterinaria. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. Campus de Vegazana s/n León, España. dmvjgm@unileon.es. 2. Departamento de Producción Agrícola y Animal. UAM, Unidad Xochimilco. México. 3. Departamento de Biotecnología. UAM, Unidad Iztapalapa. México. RESUMEN El Bajío mexicano es una amplia región, bastante llana, con clima templado, precipitaciones pluviales anuales del orden de los 700 mm y una altitud entre 1500 y 2000 m, caracterizado por sus labores agrícolas altamente tecnificadas, y una abundante ganadería familiar (bóvidos, cerdos, ovejas y cabras). México, a pesar de ser el país americano que más leche de cabra produce, apenas posee datos acerca de la calidad de la misma. Este trabajo pretende ser un punto de partida en la evaluación de la calidad de la leche caprina y, particularmente, determinar el número de células somáticas. En cabras, clínicamente sanas, manejadas en sistema intensivo y con una lactación media de 318 días, la producción media diaria fue de 3,7 l y la media (aritmética) de células somáticas fue de /ml. Los resultados fueron analizados utilizando modelos mixtos para mediciones repetidas, que incluyeron los factores: cabra, granja, el efecto aleatorio de la cabra dentro de cada granja, el número de lactación y el mes en que se realizó el muestreo. PALABRAS CLAVE: leche de cabra, recuento celular somático, calidad láctea, México. ABSTRACT The Mexican Bajío is a wide region, plain, with moderate climate, annual rainfalls of the order of 700 mm and a altitude between 1500 and 2000 m, characterized by his agricultural labors highly tecnificadas, and an abundant family ranching (cattle, porks, sheeps and goats). Mexico is the American country that produces more goat milk; nevertheless there is no information available about its goat milk quality. This study intends to be a departure point in the evaluation of the quality of the goat milk and, particularly, was design to determine the number of somatic. In goats of first to seventh lactation, clinically healthy, handled in intensive system and with an average period of lactation of 318 days, the daily average production was of 3.7 L, and the arithmetic mean of somatic cells by ml was cells/ml. The results were analyzed using mixed models for repeated measurements that included the following factors: goat, farm, the random effect of the goat within each farm, the number of lactation and the month in which the sampling was made. KEY WORDS: goat milk; somatic cell count (SCC); milk qualitym, Mexico.

2 INTRODUCCIÓN México es el país americano que más leche de cabra produce, el 42,8 % de la producción total en América (FAOSTAT, 2005), con de litros registrados (SIAP- SAGARPA, 2005). Cuantitativamente tiene una importancia discreta respecto a la producción total de leche, ya que representaría el 1,6% de la producción láctea bovina en México. Sin embargo, cualitativamente juega un importante papel social y económico. Social porque en muchos sectores marginales la cabra constituye la única riqueza y fuente de subsistencia, al ser ésta la principal suministradora de productos lácteos y cárnicos (Arbiza y De Lucas, 2001); y económico, porque el precio medio del litro de leche de cabra es un 19% superior al precio medio por litro de leche de bovino (SIAP-SAGARPA, 2004) y porque el consumo de productos lácteos caprinos está en auge (Haenlein, 2004), convirtiéndose en una alternativa de exportación en el marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte. La calidad de un producto se puede definir como el cumplimiento de un conjunto de requisitos que permiten la idoneidad para su uso. Esos requisitos corresponden a un grupo de especificaciones ya establecidas y se relacionan directamente con las diferentes propiedades de cada producto en particular, las cuales pueden ser cuantificadas (Vega y León et al., 1999). La calidad de la leche se basa en patrones bioquímicos porcentaje de grasa, proteína, extracto seco, higiénicos calidad bacteriológica y sanitarios recuento de células somáticas (Contreras et al., 1997). La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de mastitis y, el principal parámetro para confirmar la presencia de esta patología es el recuento de células somáticas (RCS). Éstas son células defensivas presentes en la ubre de la cabra, mayoritariamente leucocitos, procedentes del sistema circulatorio que se incrementan cuando hay un proceso infeccioso (Sánchez et al., 1998). El recuento de células somáticas (RCS) en leche está ampliamente aceptado como indicador del estado de salud de la glándula mamaria en lactación. Su uso está totalmente estandarizado en el ganado bovino, pero el ganado caprino posee particularidades fisiológicas y productivas que impiden su extrapolación (Wooding et al., 1970), ya que la cabra de modo fisiológico posee recuentos más elevados. El RCS en vacas sanas varía entre y células/ml (Paape y Contreras, 2000) mientras que en la cabra se pueden encontrar variaciones desde (Dulin et al., 1983) hasta células/ml (Rota et al., 1993), e incluso superiores. Esta amplia variación fisiológica se debe a factores tales como el número de lactación, el tipo y condiciones de explotación o de los días que dure su periodo productivo. A pesar de todo lo anterior, en México apenas hay datos acerca de la calidad de la leche de cabra producida ni legislación especifica al respecto, siendo el objetivo de este trabajo presentar la situación de la calidad sanitaria de la leche de cabra producida en sistemas intensivos en México. Por ello pretendemos establecer un punto de partida en la evaluación de la calidad de la leche de cabra y, particularmente, determinar el número de células somáticas y su relación con el número de lactación y la cantidad de leche producida. MATERIAL Y MÉTODOS Para el presente trabajo se recogieron 329 muestras de leche de cabras clínicamente sanas, comprendidas entre 1ª y 7ª lactación. Las cabras paren con edades entre 9 y 14 meses, con

3 un parto al año, con un periodo medio de lactación de 318 días y con un periodo de secado entre 2 y 3 meses. En total se muestrearon 72 cabras, 65 de raza Saanen, 5 Toggenburg y 2 de raza Alpina. Todas las cabras carecían de mastitis clínicas y se manejaban en régimen de explotación intensivo, con una alimentación basada en alfalfa, ensilado de maíz y concentrado con un 18% de proteína. Se eligieron entre 6 explotaciones intensivas pertenecientes a la Asociación Caprinocultores Unidos de Guanajuato, ubicadas en Apaseo El Grande (Estado de Guanajuato, México), localidad situada a metros de altitud, con clima templado y con una precipitación total anual media de 606,1 milímetros. Una vez al mes, y siempre de las mismas cabras, se tomaron muestras individuales durante el ordeño mecánico. Se registró la cantidad de leche producida y se determinó el número de células somáticas mediante el método Fossomatic (Foss Electric, Hillerφd, Denmark). Los datos se analizaron utilizando modelos mixtos (de efectos fijos y aleatorios), como el recomendado por Littell et al. (1998) para mediciones repetidas. El análisis incluyó el efecto aleatorio de animal dentro de granja, así como los efectos fijos de granja, número de lactación, mes de muestreo así como la interacción entre la granja y el mes de muestreo. Las variables CCS fueron transformadas usando el logaritmo base 10 con el objeto de normalizar su distribución. Todo el análisis estadístico se llevó a cabo utilizando la versión 8.2 del programa estadístico SAS (SAS Inst. Inc., 1982). RESULTADOS Y DISCUSIÓN El promedio del RCS fue de /ml, variando en cada granja entre y , resultados que indican que la leche de cabra producida en estas granjas posee una buena calidad sanitaria y que se ajustarían a la normativa de los países con legislación al respecto, como Estados Unidos, que obliga a que la leche de cabra se comercialice en estado líquido y contenga menos de de células/ml (Paape y Contreras, 2000). Tabla 1. Recuento de células somáticas (RCS 10 3 ) por ml de leche de cabra y litros de leche al día (l/d) en cada lactación (L1-L7) y en cada granja (G1-G6) L 1 L 2 L 3 L 4 L 5 L 6 L 7 Media G 1 RCS/ml l/d G 2 RCS/ml l/d G 3 RCS/ml l/d G 4 RCS/ml l/d G 5 G 6 Media RCS/ml l/d RCS/ml l/d RCS/ml l/d

4 Lactaciones Log SCC/mL L/d Figura 1Cantidad de células somáticas (log 10 SCC/ml) y producción de leche (l/d) a lo largo de las lactaciones Respecto a los factores que afectan al conteo celular, la granja, el número de lactación, el mes en que se recogió la leche y, sobre todo, la cabra asociada a la granja tuvieron una influencia significativa (p < 0.05) en dicho conteo. La curva de RCS a lo largo de las siete lactaciones siempre se mantuvo por debajo de las altas producciones obtenidas (Figura 1). La media de producción diaria obtenida en este trabajo (3.7 L) es una cantidad que supera las medias reportadas para la raza Saanen (Arbiza y De Lucas, 2001; Gonzalo y Sánchez, 2002). Cuando se tienen altas producciones los bajos valores de RCS pueden deberse a un efecto de dilución por el aumento de la producción. CONCLUSIONES La media aritmética de células somáticas ( /ml) acredita el buen estado sanitario de las explotaciones y por ello se ajustaría, con vistas a la exportación, a los límites fijados por aquellos países que poseen legislación al respecto. En cuanto al número máximo admisible de células somáticas posible, es necesario estudiar otras razas y otros sistemas de producción ya que el conteo celular está afectado por factores no patológicos. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARBIZA S. I., DE LUCAS J., La leche caprina y su producción. Editores Unidos Mexicanos, 248 pp. México. DULIN A. M., PAAPE M. J., SCHULTZE W. D., WEINLAND B. T Effect of parity, stage of lactation, and intramamary infection on concentration of cells cytoplasmatic particles in goat milk. J. Dairy Sci. 66: FAOSTAT, Agricultural Statistics FAO, Rome, Italy. http// GONZALO C. y SÁNCHEZ J. M Razas caprinas foráneas. Lecheras, de pelo y otras aptitudes. Ovis (Razas caprinas), 83: HAENLEIN G. F. W Goat in human nutrition. Small Rumin. Res. 51: LITTELL R. C., HENRY P. R., y AMMERMAN C. B Statistical analysis of repeated measures data using SAS procedures. J. Anim. Sci. 76: PAAPE M. J. y CONTRERAS A Limitaciones legales y problemática de los recuentos celulares en leche de vaca y cabra en los Estados Unidos. Ovis, 67:

5 ROTA A.M., GONZALO C., RODRÍGUEZ P. L., ROJAS A. I., MARTIN L. y TOVAR J. J Effects of stage of lactation and parity on somatic cell counts in milk of Verata gotas and algebraic models of their lactation curves. Small Rumin. Res., 12: SAS Institute Inc., SAS User s Guide Statistic 1982 edn. SAS Institute Inc. Cary, NC 27511, pp SIAP-SAGARPA Datos elaborados por el servicio de información y estadística agroalimentaria y pesquera (SIAP). SIAP-SAGARPA Datos elaborados por el servicio de información y estadística agroalimentaria y pesquera (SIAP).