Curso de Vinos, Maridaje y Mixología

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Felisa Benítez Figueroa
hace 6 años
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1 De Gourmet Selección a Maridaje Gourmet Aquella fría tarde del mes de Enero de 2011 en Madrid era crucial para el proyecto empresarial de Pedro Fernández, un trabajo en el que había invertido mucho tiempo y esfuerzo y cuyo plan de negocio tenía que presentar ante un grupo de inversores. Pedro había abierto 4 años atrás una tienda de delicatesen en una céntrica calle del barrio de Salamanca. La tienda, llamada Gourmet Selección, era de pequeñas dimensiones pero tenía una ubicación excelente. Durante esos años se había labrado una buena reputación debido a una cuidada selección de productos de primera calidad y una esmerada atención al cliente, ambas llevadas a cabo personalmente por Pedro con la ayuda de Ana, su mujer, en los momentos de mayor actividad. Pedro se dedicaba exclusivamente al negocio, mientras que Ana trabajaba fuera de casa y echaba una mano cuando era necesario. Fundamentalmente, los productos que se vendían en Gourmet Selección eran los siguientes: En cuanto a bebidas: o vinos españoles de Rioja y Ribera del Duero pero de alta gama (vinos gran reserva o añadas especiales), o vinos dulces y amontillados, o y algunas referencias del mejor champagne francés. En cuanto a comida: o foie importado de Francia, o salmón noruego, o y productos ibéricos de alta calidad (jamón de jabugo, cecina de León y lomo y chorizo ibéricos, entre otros). 1

2 La estrategia de Pedro se había basado en tener a unos pocos proveedores pero seleccionados por la calidad de su producto y por la fiabilidad en su servicio. El precio al que compraba los productos era elevado, puesto que se trataba de artículos de alta calidad y porque, al ser Gourmet Selección una tienda pequeña, no podía obtener rappels por grandes pedidos. Pedro cargaba un margen sobre el precio de compra y, aunque el precio final de venta al público era alto, conseguía un buen volumen de ventas posicionando su producto en el segmento de artículos de lujo. La ambientación de la tienda y la distinción y profesionalidad de Pedro y su mujer contribuían a conferir esa aura de exclusividad al producto final. Su competencia directa era el Club del Gourmet de El Corte Inglés y la cadena de supermercados Sánchez Romero y en ambos establecimientos se podían conseguir los mismos productos que en Gourmet selección a precios más baratos. Sin embargo, había conseguido tener una amplia lista de clientes fieles que preferían gastar un poco más pero comprar en la tienda porque obtenían un servicio más individualizado y un producto a la carta. Además, los establecimientos de la competencia antes citados estaban a una distancia suficientemente grande como para preferir la proximidad de la pequeña tienda de barrio, ya que esta clientela fiel era mayoritariamente personas que residían o trabajaban en las proximidades de la tienda. Durante los años 2009 y 2010 el volumen de ventas sufrió una cierta disminución a causa de la crisis económica internacional y, aunque ésta no fue muy significativa debido a la inelasticidad de la demanda de los productos de lujo, hizo ver a los propietarios que el margen de beneficio que obtenían no era suficiente para mantener los gastos de la tienda en caso de una bajada de las ventas. 2

3 Este hecho sirvió como acicate a los propietarios de Gourmet Selección para desarrollar una idea de transformación de su negocio sobre la que llevaban ya tiempo pensando. Estaban de acuerdo en que la tienda era pequeña y que la escasa selección de artículos limitaba las posibilidades de venta, pero no sabían muy bien cómo enfocar el crecimiento del negocio. La inspiración les surgió en el verano de 2010, durante un viaje por diferentes puntos de Francia en el que descubrieron un local en la Bretaña francesa. Este local, denominado Le Gourmand, no se podía definir como restaurante propiamente dicho, aunque sí se servían raciones de acompañamiento al producto principal que era el vino francés, y tenía una cuidada ambientación y un esmerado servicio que le hacía merecedor de distintos reconocimientos por parte de las más prestigiosas guías gastronómicas. Pedro y Ana eran ambos Licenciados en Ciencias Empresariales, Pedro, antes de dedicarse a su negocio propio, había sido Director General de una empresa de distribución del sector de alimentación y Ana continuaba con su trabajo en una empresa de consultoría estratégica. Los dos se pusieron a trabajar en el desarrollo de la idea basada en Le Gourmand para transformar su tienda familiar en un negocio más grande y que les permitiera obtener unos márgenes de beneficio mayores y más diversificados que los actuales. Su idea era complementar la tienda con un bar bistro donde se pudiesen degustar los mejores vinos de todo el mundo, acompañados por los maridajes más adecuados compuesto por tapas y platos de poca elaboración. Para esto era necesario contar con un local más grande para ubicar las instalaciones de sala, una bodega y una zona de conservación y elaboración de alimentos, y hacer frente a una serie de gastos que superaban su capacidad de inversión. 3

4 Esa tarde de Enero, uno de los clientes habituales de la tienda había organizado junto con algunos de sus socios la presentación del Plan de Negocio del nuevo Gourmet Selección con el objetivo de conseguir la financiación necesaria para llevarlo a cabo. Las partidas de gastos más caras, a las que Pedro y Ana no pueden hacer frente son, por un lado el alquiler o la compra del local, su acondicionamiento y decoración, y la compra de las materias primas. Su objetivo es conseguir financiación para poner el nuevo negocio en marcha y devolver a los inversores el capital invertido una vez que éste empiece a generar beneficios, no querían darles a estos inversores parte en la propiedad, sino que preferían conservar la propiedad ellos solos, y preferían la opción de inversores privados puesto que tenían dos hipotecas sobre sendas casas y las entidades bancarias les ponían muchas dificultades para concederles préstamos. La clave de le presentación era transmitir la viabilidad del negocio y Pedro y Ana habían pensado hacerlo explicando dónde residía la generación de beneficio en el mismo. SE PIDE (Argumentando las respuestas) 1.- Cuál es la diferencia principal entre el nuevo proyecto y la tienda original? Desarrolla la respuesta. 2.- Si los propietarios quieren tener los mejores vinos del mundo, De qué países del denominado viejo mundo deberán tener vinos? Por qué? 3.- Señala 6 Denominaciones de Origen españolas de vino que deberían tener en Maridaje Gourmet Argumenta el porqué de tu selección. 4

5 3.2.- Señala alguna de las bodegas que deberían estar presente Indica los tipos de vino (tinto, rosado, joven, crianza, etc.). 4.- Señala 3 Denominaciones de Origen francesas que deberían estar en la carta. Por qué? 5.- De qué países del denominado nuevo mundo deberían tener algunas referencias en la carta de Gourmet Maridaje? Razona la respuesta. 6.- Explica las principales diferencias entre el nuevo mundo y el viejo mundo, en cuanto a la elaboración de vinos se refiere. 7.- Propón 2 posibilidades de tapas o platos (de sencilla elaboración) para maridar con los siguientes vinos: - un vino tinto de crianza - un vino tinto gran reserva - un vino blanco seco - un Pedro Ximenez - un oporto - un champagne francés - un cava catalán 8.- Señala qué otras bebidas podrían formar parte de la oferta de Maridaje Gourmet, explica por qué y pon algún ejemplo de maridaje. 9.- Haz una propuesta de maridaje de cerveza belga de doble fermentación y explica el porqué de esa combinación Explica dónde radica en el nuevo concepto de negocio la generación de beneficio. 5

6 - Crees que el margen de beneficio es mayor en este tipo de negocio que en el anterior? - Imagina posibles líneas de negocio suplementarias a la principal que se podrían desarrollar en el nuevo local. 6

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