UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS, CUM UNIDAD DIDÁCTICA QUÍMICA, PRIMER AÑO

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Miguel Ángel Vázquez Cruz
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1 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS, CUM UNIDAD DIDÁCTICA QUÍMICA, PRIMER AÑO PRACTICA DE LABORATORIO 2015 SEMANA 28 PROPIEDADES QUIMICAS Y EMULSIFICACIÓN DE ACEITES Y GRASAS Elaborado por: Licda. Vivian Margarita Sánchez Garrido I. INTRODUCCIÓN II. Las grasas y aceites tienen la capacidad de emulsificarse con algunas sustancias que actúan como agentes emulsificantes. El proceso de emulsificación es importante, pues es parte del proceso utilizado para la digestión de las grasas de los alimentos. Las grasas son sólidas a temperatura ambiente y generalmente provienen de fuentes animales y contienen una mayor proporción de ácidos grasos saturados. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente y se obtienen de una fuente vegetal, estas contienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Esto lo comprobaremos a través de la reacción de adición de yodo. Las grasas y aceites son lípidos saponificables, por lo que es posible hidrolizar el enlace éster con un medio alcalino como NaOH o KOH y producir las sales de los ácidos grasos (jábón) y glicerol. En éste laboratorio se determinará la capacidad de emulsificarse de los aceites, se determinará si son lípidos insaturados con la adición de yodo. Y se realizará una saponificación o Hidrólisis alcalina a un aceite vegetal. OBJETIVOS 1. Realizar un proceso de emulsificación, usando como agentes emulsificantes componentes de la yema de huevo y detergente. 2. Determinar la presencia de insaturación en aceites y grasas a través de la reacción de adición de yodo. 3. Efectuar un proceso de saponificación (hidrólisis alcalina) en una grasa o aceite. 4. Identificar los productos de la saponificación: las sales de los ácidos grasos y los ácidos grasos libres. III. MATERIALES (REACTIVO Y EQUIPO): 1. Cloroformo 2. Solución de aceite vegetal en cloroformo 3. Solución de mantequilla en cloroformo 4. Aceite vegetal 5. NaOH al 20% p/v 6. HCl 0.2 M 7. Solución de yodo 8. Pipetas de transferencia 9. Papel ph 10. Estufa eléctrica 11. Baño de María 12. Gradillas para tubos de ensayo 13. Pisetas con agua * MATERIAL APORTADO POR LOS ESTUDIANTES Kit de laboratorio del grupo de trabajo. Una cucharada de detergente líquido Una yema de huevo 2 pipetas de transferencia de 3 ml 1/5

2 IV. PROCEDIMIENTO ENSAYO 1 Emulsificación de una grasa o aceite La emulsificación es el proceso mediante el cual un líquido es dispersado en otro en forma de pequeñas gotas. Éstos líquidos son normalmente inmiscibles. El agente emulsificante es una molécula que tiene un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico), por lo que hace que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. 1. Rotule tres tubos de ensayo como, 1, 2 y Proceda de acuerdo a lo que le indica el siguiente cuadro y anote los resultados. Tu bo Agregue a c/tubo: 3 ml de agua y 5 gotas de aceite de maíz Se separa la fase oleosa de la acuosa? Agregue 3 gotas de: detergente y agite yema de huevo y agite *se considera que hay emulsificación si el agua y aceite forman una sola fase. Se separa la fase oleosa de la acuosa? Hay emulsificación?* ENSAYO 2 ADICION DE YODO Esta prueba se utiliza para determinar insaturaciones de una grasa o aceite al adicionar yodo (I 2). Una molécula de I 2 es capaz de unirse a dos átomos de carbono que posean un doble enlace. La cantidad de yodo que se adicione es directamente proporcional a la presencia de dobles enlaces. A mayor cantidad de yodo absorbido mayor cantidad de insaturaciones contienen los ácidos grasos esterificados del lípido. Cuando se adiciona yodo, si se manifiesta decoloración después de agregar varias gotas de yodo la reacción será positiva para halogenación e indica la presencia de lípidos insaturados. Si al adicionar 1 o 2 gotas de yodo el color permanece por más de un minuto como el color del testigo negativo la reacción es negativa para halogenación e indica la presencia de lípidos saturados. Ejemplo de Adición de yodo a un triglicérido: 2/5

3 Proceda como indica el siguiente cuadro: TU BO 1 2 Colocar 1 ml de: Solución de Aceite vegetal Solución de mantequilla 3 Testigo negativo* Añada 1 gota de solución de yodo, agite y observe. (Si no obtiene un color rojizo continúe como se indicó anteriormente, No. DE GOTAS ABSORBIDAS** MANIFESTACIÓN (Decoloración / si no hay manifestación colocar una línea) gota por gota) * El testigo negativo se prepara añadiendo 2 gotas de solución de Yodo (I2) al cloroformo. **Si adiciona más de 10 gotas, reportar en número de gotas absorbidas como > de 10 gotas. IDENTIFICO LIPIDO SATURADO O INSATURADO ENSAYO 2 SAPONIFICACION O HIDROLISIS ALCALINA Los enlaces éster, que unen al glicerol y los ácidos grasos, experimentan hidrólisis, liberando glicerol y las sales de los ácidos grasos (de sodio o potasio), las cuales se conocen como Jabones. El proceso de saponificación se verifica, al detectar las sales de los ácidos grasos (jabón), las cuales forman espuma con el agua. Además se puede comprobar la presencia de estas sales, acidificando el medio, para obtener ácidos grasos libres, los cuales forman una capa aceitosa en la superficie de la mezcla. Ejemplo de saponificación de un triglicérido: PROCEDIMIENTO: 1. Rotule tres tubos de ensayo como, 1, 2 y En el tubo No.1 coloque 4 ml de aceite vegetal y 4 ml de solución de NaOH al 20% 3. Agite fuertemente y colóquelo en el baño de María a una temperatura de por lo menos 80 C, durante 20 a 30 minutos. Agite ocasionalmente 4. Retire el tubo y observará que se formaron tres fases o capas: Inferior: es clara, contiene el sobrante de NaOH con el glicerol formado Intermedia: es semisólida, contiene el jabón que se ha formado. Superior: que tendrá el aceite inalterado RESULTADO: Se formaron las tres fases? SI NO 3/5

4 5. Con una pipeta de transferencia y con cuidado, succione la capa superior (aceite inalterado) y descártela. 6. Con la misma pipeta de transferencia succione la capa intermedia semisólida (jabón) y transfiera la mitad del contenido al tubo No.2 y la otra mitad al tubo No. 3. Guárdelas para las pruebas a) y b) 7. La última capa se descarta. a) PRUEBA PARA CONFIRMAR PRESENCIA DE JABON TUBO Agregue 1 ml de agua y agite MANIFESTACION* (Espuma) Se formó Jabón? SI / NO No. 2 (Jabón) * La formación de espuma, confirma la presencia de las sales de los ácidos grasos o jabones. b) PROCEDIMIENTO PARA OBTENER ACIDOS GRASOS LIBRES A PARTIR DE LAS SALES SÓDICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS: Al jabón obtenido en la saponificación, sales sódicas de los ácidos grasos, se les agrega HCl, de lo que se obtendrá los ácidos grasos libres. Reacción general: RCOO - + H + RCOOH TUBO Agregue 2 ml de HCl 0.2M y agite. MANIFESTACION* (Formación de capa aceitosa) Se formaron ácidos grasos? SI / NO No. 3 (Jabón) * La formación de una capa aceitosa en la superficie, indica la presencia de ácidos grasos libres, estos son insolubles en agua. V. ANALISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES 4/5

5 VI. CUESTIONARIO 1. Por qué la solución de aceite vegetal absorbe más gotas de yodo que la solución de mantequilla? 2. Complete la ecuación química para la halogenación de la Trilinoleína CH2-O-CO-(CH2)7CH=CHCH2CH=CH-(CH2)4CH3 CH-O-CO-(CH2)7CH=CHCH2CH=CH-(CH2)4CH3 CH2- O-CO-(CH2)7CH=CHCH2CH=CH-(CH2)4CH3 + I2 3. Complete la ecuación para la saponificación de la Triestearina CH2-O-CO-(CH2)16CH3 CH-O-CO-(CH2)16CH3 CH2-O-CO-(CH2)16CH3 + KOH + 4. Investigue Que sustancia contiene la yema de huevo que actúa como agente emulsificante? 5. Investigue Cómo se lleva a cabo la emulsificación de las grasas en nuestro organismo? 6. Investigue las enzimas que secreta el páncreas, enumere 3 enzimas. VII. Bibliografía Tobías de Rodríguez, Edda Sofía. Practica de laboratorio, Lípidos simples, propiedades físicas. Unidad Didáctica de Química, Facultad de Ciencias Médicas, Universidad de San Carlos de Guatemala, 2012 Timberlake, Karen C. Química general, Orgánica y biológica. Estructuras de la vida. 4ta edición. Pearson Educación de México, S.A de C.V., México, /5

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