GUIA DE ESTUDIO ASIGNATURA: SERVICIO DE RESTAURANTE

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1 GUIA DE ESTUDIO ASIGNATURA: SERVICIO DE RESTAURANTE PLAN DE ESTUDIOS (RIEMS 2014) Nombre: Matrícula: Grupo: Asesorías Profesor Firma y fecha Realizado por: 1

2 I. Organización del restaurante. Instrucciones: Contesta Brevemente lo que se te pide. Explica las características del personal del restaurante. Explica las funciones del garrotero, mesero, capitán de meseros, sommelier, recepcionista, jefe de piso, gerente de restaurante y/o bar, barman, barista y gerente de alimentos y bebidas. Explica cómo se relaciona el trabajo del restaurante con las áreas de: reservaciones, recepción, ventas, personal uniformado, ama de llaves, teléfonos, cocina y room service. Explica la clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas de un hotel de cuatro estrellas, de acuerdo con el tipo de servicio y tipo de alimentos y bebidas. Explica el distintivo M en cuanto a: -Calidad humana. -Satisfacción del cliente. - Gerenciamiento de rutina. -Gerenciamiento de mejora. Resultados. Explica los conceptos más comunes del área de restaurante, como: aforo, blonda, briefing de preservicio, comensal, carta, carbollet, estación, factor de rotación, felpa, deontología, escamochar, entremés, voucher, guarnición, garnitura, gueridon, muertos, rooming list, vips, menú, molletón, montar, mueble de servicio, plaqué, rol de estaciones, rol de mesas, menage, comensal, crepa, crouton, charolear, cucharear y términos de la carne. II. El salón comedor Explica las características físicas de un restaurante: interno y externo; lineal, circular y mixta. Explica las áreas de un restaurante. Numeración de los asientos de cada comensal, de acuerdo con las manecillas del reloj. Explica la higiene que se maneja en el área de trabajo y equipo de servicio. Explica las medidas de seguridad que debe tener un restaurante. III: Equipo de servicio Instrucciones: Escribe el nombre y pega una imagen por cada equipo de servicio que se te pide a continuación. Loza: Plato base, trinche, para ensaladas, hondo, postre, panero, mantequillero, compotero y tazón o bowl; terno café, terno demi-tase, cremera, azucarera y taza para huevo). 2

3 Cristalería: Mielera, chalupa, jarra, florero, salero, pimentero, copa para agua, coctelera, licorera, flanera y vasos. Plaqué: Cubiertos, pala mantequillera, juego para cuchareo, pinzas, copa helado, suprema, salseras y convoy. Blancos: Mantelería, bambalinas, servilletas, cubremantel, molletón y limpión. Equipo auxiliar: anillos o bases, sopera, legumbrera, hielera, pala para pastel, tijeras, servilletero, chafing dish, canastilla para pan, ensaladera, molino de pimienta, palangana, parrilla eléctrica, cafetera y charolas. IV. Montajes y servicios especiales Instrucciones: Caso práctico. - Dibuja el montaje de mesas para Restaurante tanto en desayuno como para comida o cena y enliste el equipo: RESTAURANTE Desayuno Comida/Cena 3

4 V.- Reservación, recepción y comanda. Instrucciones. -Relaciona las columnas de acuerdo a cada concepto. A. Reservación B. Recepción del cliente C. Servicios especiales D. Comanda E. Cheque de consumo F. Preparación de platillos frente al cliente G. Tipos de servicio ( ) Es el servicio que se le da al comensal cuando llega al Restaurante ( ) Es el apartado de una o varias mesas ( ) Es la actividad que se conoce como ( ) Es la forma de llevar un control de los pedidos ( ) Es el consumo que el comensal tiene que pagar ( ) Es la responsabilidad de la hostess o recepcionista ( ) Se lleva a cabo para garantizar un servicio ( ) Es cuando se da servicio a un número de personas en un salón para eventos o un área específica ( ) Se caracterizan por la forma de servirse y retirar los muerto ( ) Se pude hacer vía telefónica o personalmente ( ) Pueden ser los banquetes, buffets y coffee brake entre otros ( ) Se elabora por triplicado ( ) Se puede utilizar efectivo o tarjeta de crédito para liquidar ( ) Se utiliza un carrito de servicio VI. Instrucciones. -Caso práctico. -Elabora la rotación de personal considerando los siguientes datos: a) personas b). - mesas para 4 personas c). - 80% para la sección de no fumar y el 20% para la sección de fumar d). - Los descansos son lunes, martes y miércoles e). - Cada mesero atiende 5 mesas 4

5 SECCIÓN ESTACIÓN DIAS DE LA SEMANA LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO OBSERVACIONES VI.-Instrucciones. -Casos prácticos.-resuelva el siguiente caso práctico utilizando comandas, cheques de consumo, con los datos siguientes: CASO El mesero # 5 atiende a 2 personas que consumen $ de alimentos y $ de bebidas y $ de varios, se paga el 30% en efectivo y el resto con tarjeta de crédito. 2.- El mesero # 2 atiende a 4 personas que consumen $ 2, de alimentos, $ de bebidas y $ de varios, se paga el 50% efectivo y el resto con cupones. 3.- El mesero # 7 atiende a 4 personas que consumen $ 5, de alimentos, $ de varios con un descuento del 25% del total de la cuenta. Paga el 20% de efectivo, 30% en tarjeta de crédito y el resto con cupones. 4.- El mesero # 10 atiende a 5 personas que consumen $ 1, de alimentos, $ de bebidas y $ de varios, se paga el 50% en tarjeta de crédito y el resto es cortesía. 5.- El mesero # 3 atiende a 2 personas que consumen $ de alimentos, $ de varios, piden le s sea cargado el consumo a su cuenta del Hotel. 6.- El mesero # 6 atiende a 2 personas que consumen funcionarios del Hotel $ de alimentos. 7.- El mesero # 4 atiende 3 personas que consumen $ de alimentos, $ de bebidas y $ de varios, que pagan el 60% con tarjeta de crédito y el resto con cupones. 8.- El mesero # 8 atiende a 2 personas que consumen $ de bebidas y $ de varios cortesía del Restaurante. 9.- El mesero # 1 atiende a 4 personas que consumen $ 1, de alimentos y $ de bebidas, cuentan con un descuento del 70% sobre el total de su cuenta y el resto lo pagan en efectivo El mesero # 9 atiende a 6 personas que consumen $ 4, de alimentos, $ de bebidas, se pagan el 60% con tarjeta de crédito y el resto en efectivo. 5

6 CASO El mesero # 5 atiende a 2 personas que consumen $ de alimentos y $ de bebidas y $ de varios, se paga el 20% en efectivo y el resto con tarjeta de crédito. 2.- El mesero # 2 atiende a 4 personas que consumen $ 1, de alimentos, $ de bebidas y $ de varios, se paga el 50% en efectivo y el resto con cupones. 3.- El mesero # 7 atiende a 4 personas que consumen $ 2, de alimentos, $ de varios con un descuento del 20% del total de la cuenta. Paga el 20% de efectivo, 30% en tarjeta de crédito y el resto con cupones. 4.- El mesero # 10 atiende a 5 personas que consumen $ 1, de alimentos, $ de bebidas y $ de varios, se paga el 50% en tarjeta de crédito y el resto es cortesía. 5.- El mesero # 3 atiende a 2 personas que consumen $ de alimentos, $ de varios, piden le s sea cargado el consumo a su cuenta del Hotel. 6.- El mesero # 6 atiende a 2 personas que consumen funcionarios del Hotel $ de alimentos. 7.- El mesero # 4 atiende 3 personas que consumen $ de alimentos, $ de bebidas y $ de varios, que pagan el 60% con tarjeta de crédito y el resto con cupones. 8.- El mesero # 8 atiende a 2 personas que consumen $ de bebidas y $ de varios cortesía del Restaurante. 9.- El mesero # 1 atiende a 4 personas que consumen $ 1, de alimentos y $ de bebidas, cuentan con un descuento del 70% sobre el total de su cuenta y el resto lo pagan en efectivo El mesero # 9 atiende a 6 personas que consumen $ 2, de alimentos, $ de bebidas, se pagan el 60% con tarjeta de crédito y el resto en efectivo. 6

7 RESTAURANTE VIPS COMANDA Mesero Personas Mesa Cheque No. 7

8 RESTAURANTE VIPS CHEQUE DE CONSUMO Mesero Personas Mesa Fecha Cheque No. CANTIDAD CONCEPTO IMPORTE $ 8

9 SUB TOTAL IMPUESTO PROPINA TOTAL $ Requisito para presentar examen entregar la guía resuelta. 9