Operario especializado en servicios para hoteles, bares y restaurantes DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

Transcripción

1 Operario especializado en servicios para hoteles, bares y restaurantes DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

2 Créditos EQUIPO TÉCNICO Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico AGRADECIMIENTOS Maritza Cabezas / Manuel Lino / Alexandra Muñoz Instructores SECAP Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional

3 Índice Información del Perfil... 3 Competencia General... 3 Malla curricular Módulo Módulo Módulo

4 Información del Perfil Operario especializado en servicios para hoteles, bares y restaurantes Sector ATP: Área SETEC: Especialidad: Turismo Alimentación, Gastronomía y Turismo Catering y Servicio de Bar y Comedores Competencia General: Ejecutar los procesos de servicios de recepción de clientes, servicio de comedor y preparación de alimentos y bebidas, en hoteles, bares y restaurantes, aplicando criterios y procedimientos técnicos establecidos, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene industrial y alimentaria. 4

5 Diseño Curricular por Competencias Laborales Malla Curricular: MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp) 1 Operaciones de recepción al cliente 60 2 Servicios de restaurante, bar cafetería 60 3 Preparación de bebidas y alimentos rápidos 120 TOTAL 240 *Hp: hora pedagógica Ejes transversales institucionales: Lenguaje y comunicación Desarrollo del pensamiento Ciudadanía Ética y sexualidad integral Tecnologías de la información y comunicación 5

6 MÓDULO 1 Operaciones de recepción de clientes

7 Módulos de formación 1 MÓDULO Operaciones de recepción de clientes 1.1 Unidad de competencia Realizar las operaciones de recepción de clientes en hoteles, pensiones, residencias, bares o restaurantes, de acuerdo a los procedimientos técnicos establecidos, aplicando criterios de cortesía. 1.2 Contenidos generales: Servicios hoteleros Uniforme del recepcionista Libro de novedades (bitácora) Equipos de registro y comunicación Materiales de recepción Puesto de trabajo para recepción Atención al cliente Reservas Llenado de la bitácora Habitaciones y mesas Formas de pago Operación de medios de comunicación Correspondencia y encomiendas 7

8 Proceso de llenado de facturas Programas informáticos Servicios, tarifas y horarios de atención Estadía del cliente en el establecimiento Información general de la zona Atención a las demandas del cliente Intervención ante emergencias Procedimientos para el check out 1.3 Resultado de aprendizaje Recibir y entregar el turno, verificando la existencia de materiales y equipos, aplicando las políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Describir características de los servicios hoteleros, considerando, estructura organizativa de los establecimientos, sus objetivos y funciones. Explica la estructura organizativa del área de alojamiento, tomando en cuenta documentos de varios autores. Describe las funciones de los principales departamentos, considerando características de las empresas de alojamiento. Detalla las áreas, servicios, accesos y rutas disponibles en la empresa, de acuerdo a estructura organizativa Analizar la importancia del uso del uniforme en el personal de recepción, considerando casos presentados. 8

9 Empieza, puntualmente, el trabajo con su uniforme completo e impecable, considerando normas de higiene personal y uso de uniformes. Describe las características de los uniformes del recepcionista, considerando modelos presentados. Registrar novedades, presentadas durante el turno, en el libro correspondiente, conforme a procedimientos establecidos. Lee el libro de novedades y advierte los acontecimientos durante el turno anterior, tomando en cuenta procedimientos establecidos. Toma nota de indicaciones verbales adicionales que el personal del turno saliente le da respecto al servicio, considerando procedimientos establecidos. Anota, en el libro de novedades, lo ocurrido durante su turno, de acuerdo a procedimientos establecidos Describe, al personal de relevo, la situación en que deja el área, considerando el libro de novedades. Operar equipos de registro y comunicación, considerando manuales técnicos y operativos. Comprueba el estado de funcionamiento de los equipos de recepción, caja y comunicaciones, en caso de fallas o desperfectos, reporta a su superior y solicita la reparación, de acuerdo normas establecidas. Comprueba la existencia del material que necesitará en el turno, de acuerdo a stocks determinados. 9

10 Determinar los requerimientos de materiales para la recepción al cliente, conforme procedimientos establecidos. Solicita el envío del material necesario por medio de la orden de requisición, considerando instrucciones y políticas del establecimiento. Recibe los artículos y los dispone en los espacios designados, de acuerdo a la necesidad del trabajo. Organizar la recepción considerando sus funciones, equipamiento y servicios prestados. Describe los elementos del puesto de trabajo considerando las funciones del recepcionista. Analiza importancia de la limpieza y organización de la recepción, con base a casos presentados. 1.4 Resultado de aprendizaje Realizar la reserva de habitación o mesa de manera presencial o a través de medios de comunicación (teléfono, fax, correo electrónico y otros), según los procedimientos y políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Atener solicitudes de clientes, aplicando, técnicas de comunicación, protocolo de atención e imagen personal y normas hoteleras: Describe objetivos y funciones de la recepción en base a documento presentado. Enlista tipos de clientes, considerando casos presentados. Describe actitudes y aptitudes del encargado de reservas y recepción considerando los diferentes tipos de clientes. 10

11 Analizar importancia del proceso de reservas considerando ocupación de la empresa y requerimientos de los clientes. Atiende la solicitud de reserva de habitación o mesa que llega al establecimiento (vía teléfono, fax, red de reservas, o personal, etc.), aplicando normas establecidas y protocolo de atención. Chequea la disponibilidad de habitaciones o mesas a partir de la información que da cuenta de la llegada/salida de clientes. Ofrece alternativas en caso de tener fecha cerrada: lista de espera, ubicación en otro establecimiento de similar categoría, posterior llegada, etc. conforme procedimientos establecidos. Personaliza la reserva a partir del pedido de la información específica del cliente (además de datos personales, también: lugar de trabajo, posición, motivo del servicio, tipo de cliente, otros). Registrar reservas realizadas en bitácora, conforme procedimientos establecidos. Describe proceso de registro de reservas, conforme procedimientos establecidos. Registra la información del cliente y de la reserva manualmente o en el sistema informático. Describir características de habitaciones y mesas y su disponibilidad de reservas, considerando elementos que las conforman y ocupación de la empresa: Enlista los tipos de habitaciones, de acuerdo los elementos que la conforman. Describe servicios VIP, de acuerdo a casos presentados. Tipos de mesa. Elemento que conforman las mesas. Informa la disponibilidad de habitaciones o plazas, cada vez que sus superiores o el departamento de ventas lo soliciten, considerando la ocupación del hotel. 11

12 Determinar formas de pago, considerando sus tipos procedimientos de facturación y controles contables: Pregunta al cliente la forma de pago que usará y da a conocer la política del establecimiento, aplicando procedimientos establecidos. Factura consumos de clientes, aplicando procedimientos establecidos. Analiza importancia de controles contables, de acuerdo a procedimientos de facturación. Operar los medios de comunicación, teléfono, fax, correo electrónico, considerando procedimientos técnicos y normas de cortesía: Atiende las comunicaciones telefónicas con prontitud, amabilidad y confidencialidad aplicando procedimientos establecidos. Tramita las llamadas de larga distancia, controla el tiempo y efectúa el registro del servicio, en caso que el equipo de comunicación no lo hiciera automáticamente, de acuerdo a procedimientos establecidos. Aplicar procesos de recepción y entrega de correspondencia y mensajería, conforme procedimientos establecidos. Recibe la correspondencia y mensajes para y de los clientes, registrando fecha, hora, importancia y nombre del emisor, anotándolos en el libro de novedades, asignado y siguiendo el procedimiento correspondiente. Entrega la correspondencia, asegurando que ésta llega a su destino con prontitud y confidencialidad de acuerdo a procedimientos establecidos. Realiza el servicio de despertador según los procedimientos de la empresa. 12

13 Facturar consumos aplicando procedimientos establecidos. Calcula impuestos, y valor a facturar, aplicando procedimientos establecidos Registra la factura y cobra o acredita a la cuenta del cliente, la venta del servicio telefónico, fax, internet. 1.5 Resultado de aprendizaje Realizar la recepción, registro y ubicación de los clientes (check-in) en hoteles, pensiones y residencias, entregando información general a los mismos, de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Operar los programas informáticos del área de recepción, considerando manuales técnicos, conforme procedimientos establecidos. Entrega, al cliente, la ficha de registro (contrato de hospedaje) para el llenado de los datos personales, conforme procedimientos establecidos. Contrasta la veracidad de la información consignada en la ficha de registro con los documentos de identidad del cliente. Registra datos del cliente en forma manual o en el sistema. Emplea programas informáticos de acuerdo a casos presentados. Describir tarifas y horarios de atención de los diferentes servicios de la empresa, considerando la oferta existente en servicios, habitaciones y plazas disponibles. Da la bienvenida a los clientes, propiciando un trato amable y respetuoso, de acuerdo a procedimientos establecidos. 13

14 Informa los tipos de habitación, servicios, horarios de atención y tarifas, de acuerdo a requerimientos de los clientes. Registra los servicios efectuados al cliente, de acuerdo a los procedimientos establecidos. Finalizar proceso de check in, aplicando procedimientos técnicos establecidos por la empresa. Acuerda con el cliente la forma de pago, considerando las políticas de la empresa. Verifica la validez de las tarjetas de crédito, siguiendo los procedimientos y políticas de la empresa. Entrega la habitación y la llave, según los procedimientos de la empresa. Informa del nuevo ingreso a los demás departamentos del establecimiento y especifica el nombre del cliente, número de habitación, condiciones de la estadía y características adicionales. Ofrecer al cliente la información general y actualizada sobre las principales actividades culturales, sociales, deportivas, recreativas, políticas, religiosas y turísticas de la ciudad o región de aplicando procedimientos establecidos. Maneja y proporciona la folletería general de las principales actividades, servicios, eventos, atracciones o instituciones de la localidad, de acuerdo a requerimientos de clientes. Relaciona al cliente con operadores de turismo, considerando procedimientos y políticas establecidas 14

15 1.6 Resultado de aprendizaje Atender las demandas de los clientes durante su estadía, realizando inclusive intervenciones ante emergencias, según los procedimientos y políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Atender requerimientos y necesidades de los clientes, con eficacia y diligencia, aplicando técnicas de atención al cliente y solución de conflictos. Demuestra eficacia y diligencia en la atención al cliente, considerando casos presentados Escucha, con atención, el motivo de la queja del cliente, pide las disculpas correspondientes por el hecho ocurrido (sea o no que haya sido responsabilidad del personal del establecimiento), aplicando técnicas de solución de conflictos. Detalla alternativas de solución posibles, consultando con el superior inmediato cuando el caso lo exige de acuerdo con procedimientos establecidos. Ejecuta el seguimiento de la resolución del problema aplicando procedimientos establecidos. Enlaza a los diversos departamentos del establecimiento con los clientes cada vez que éstos lo requieran y de acuerdo al caso presentado. Aplicar los procedimientos de emergencia, de acuerdo a los casos presentados. Identifica los riesgos en las actividades de alojamiento y servicios de alimentos y bebidas, de acuerdo a los casos de emergencia. Mantiene la calma en caso de emergencias y toma las acciones inmediatas, frente a la situación planteada 15

16 Notifica a los responsables de la empresa, por orden de prioridad (propietario, administrador, otros), de acuerdo a procedimientos y políticas del establecimiento. Llama a la policía, bomberos o defensa civil, de acuerdo al caso de intervención. Hace sonar la alarma, informa sobre la situación e indica la forma de desalojar los lugares afectados por la emergencia. Informa la solución de la situación, una vez concluida la emergencia. 1.7 Resultado de aprendizaje Realizar la facturación de los servicios en hoteles, pensiones, residencias, formalizando la salida de los huéspedes (check out), incluido su equipaje, según los procedimientos y políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Realizar proceso de check out de los clientes, verificando, estado de habitaciones, tarjeta de registro, cuenta maestra, consumos realizados y demás procedimientos para el cobro de servicios. Verifica, con la recamarera, el estado de las habitaciones, de acuerdo con procedimientos establecidos. Comprueba la correspondencia de las tarjetas de registro y los respaldos que se encuentran bajo la custodia de caja. Establece la apertura de una cuenta maestra, individual o mixta a partir de la forma de pago acordada. Carga los consumos realizados por los clientes incluyendo todas las áreas y servicios. 16

17 Realizar la facturación, considerando los pagos que tiene que realizar el cliente. Emite la factura correspondiente, siguiendo los procedimientos técnicos y políticas del establecimiento. Recibe del cliente el pago por el monto total de los servicios utilizados, observando el tipo de cambio registrado si el pago es en moneda extranjera, de acuerdo a procedimientos establecidos. Cálculo del monto a cobrar y reporta el cobro de tarjeta de crédito a la operadora para su registro automático aplicando procedimientos establecidos. Deposita el dinero en la caja fuerte y cruza los datos en los documentos utilizados conforme procedimientos establecidos. Registra la salida del cliente en el que especifica la cancelación efectuada de los servicios y la aceptación del tipo de pago en base a procedimientos establecidos. Notifica la salida del cliente a los demás departamentos de acuerdo a lo establecido. Realizar el cierre de caja, considerando las políticas de la empresa. Cuadra los reportes de venta y arquea el contenido de los sobres depositados en la caja fuerte, según procedimientos establecidos. Entrega, a su inmediato superior, el cierre de caja con el efectivo, los boucher, cheques, facturas por cobrar y otros documentos manejados en su turno, de acuerdo a procedimientos establecidos. Archiva la tarjeta de registro y los demás documentos en el sitio correspondiente después de la salida del huésped, según procedimientos determinados por el establecimiento. 17

18 MÓDULO 2 Servicios de comedor, cafetería y bar

19 2 Servicios MÓDULO de comedor, cafetería y bar 2.1 Unidad de competencia Ejecutar el servicio de comedor, cafetería y bar, aplicando los procedimientos técnicos establecidos, normas de seguridad e higiene alimentaria. 2.2 Contenidos generales Comedor, cafetería y bar Uniformes para el servicio de comedor, cafetería y bar Reservas del día Mise en place Auxiliares del comedor Atención al cliente en comedores Actividades de servicio La cuenta Desbarasado del comedor Mantelería Actividades de Post servicio Limpieza y ventilación de ambientes del comedor Solicitudes de insumos Recepción y almacenaje de mercaderías y productos 2.3 Resultado de aprendizaje Poner a punto el área antes de empezar el servicio (mise en place o pre servicio), según los procedimientos y políticas del establecimiento. 19

20 2.3.1 Capacidades y criterios de evaluación Describir organización y funciones del restaurante, de acuerdo a documentos presentados. Organiza al recurso humano que trabaja en el restaurante de acuerdo a sus funciones. Identifica los diferentes tipos de establecimientos de acuerdo a los servicios prestados. Analizar la importancia del uso del uniforme en el personal de restaurante, bar cafetería considerando casos presentados. Empieza puntualmente el trabajo con su uniforme completo e impecable (presentación personal, cabello, uñas) y sus implementos personales de trabajo (comanda, placa, lapicero, fósforos y sacacorchos), considerando normas de higiene personal y uso de uniformes. Describe características de los uniformes del mesero, barman y capitán de restaurante considerando modelos presentados. Consultar sobre reservas y eventos a realizarse en la empresa, aplicando procedimientos establecidos. Se informa sobre las reservas del día y, en el caso de hoteles, de los eventos a realizarse en el establecimiento, de acuerdo con procedimientos establecidos. Se informa de la carta, platos especiales y menú del día considerando procedimientos establecidos. Revisa que las carta - menú se encuentren en perfecto estado y en el lugar correspondiente. 20

21 Realiza la puesta a punto del lencería, menaje, pequeño menaje y mobiliario del comedor, bar cafetería, aplicando normas y procedimientos establecidos. Revisa, acomoda y abastece los espacios y muebles a su cargo, con el material necesario correspondiente (manteles, servilletas, cubiertos, vajilla, copas, vasos, condimentos, mantequilla, pan, entre otros), para reponer los materiales e insumos cuantas veces sea necesario, aplicando normas establecidas. Pule (los expone al vapor y luego les saca brillo) la vajilla, la cristalería y los cubiertos que ya han sido lavados, empleando la técnica adecuada. Alinea las mesas y las sillas siguiendo los procedimientos establecidos en la empresa. Ejecuta el montaje de las mesas, aplicando normas establecidas. Coloca de manera ordenada en las áreas designadas los materiales de servicio no usados en el montaje. Realizar la puesta a punto de los auxiliares de comedor, aplicando normas establecidas. Pone a punto armarios calientaplatos y carros auxiliares, aplicando normas establecidas. Analiza la importancia de las normas de seguridad durante la puesta a punto del restaurante, bar, cafetería; considerando casos planteados. 2.4 Resultado de aprendizaje Ejecutar el servicio de alimentos y bebidas a los clientes, recibiéndolos y acomodándolos previamente o sirviendo a las habitaciones, según los procedimientos y políticas del establecimiento. 21

22 2.4.1 Capacidades y criterios de evaluación Realizar procesos de atención y servicio alimentos ligeros y bebidas solicitados por los clientes, aplicando, técnicas de servicio y normas de etiqueta y protocolo. Recibe y ubica a los comensales, revisando reservaciones y aplicando normas de protocolo. En todo momento presenta un pulcro aspecto personal, emplea las técnicas de comunicación correctas, mantiene actitudes de amabilidad, cortesía, respeto y discreción, proporcionando sistemáticamente con prontitud y eficacia un servicio de calidad. Dependiendo del establecimiento proporciona un piqueo o snacks como cortesía de la casa (pan, canguil, maíz tostado, maní, aceitunas, entre otros) aplicando procedimientos establecidos y normas de etiqueta y protocolo. Atiende al cliente con prontitud, eficacia, cortesía y discreción. Realizar actividades de servicio a la mesa, aplicando técnicas, normas y procedimientos establecidos. Presenta las cartas-menú, verificando que éstas se encuentren en buen estado de acuerdo a procedimientos establecidos. Brinda información a los clientes sobre la oferta gastronómica del establecimiento a través de la carta, responde a sus demandas, aconseja o sugiere ofertas. Toma la comanda (pedido) con letra clara y siguiendo un orden (puede ser ubicación en la mesa), que en su debido momento le permita entregar los pedidos al comensal indicado, sin cometer errores y sin tener que preguntar quién hizo el pedido, de acuerdo a procedimientos establecidos. Toma nota de la temperatura en que los clientes desean sus pedidos (bebidas y alimentos), considerando procedimientos establecidos. 22

23 De acuerdo a los platos solicitados por los clientes (pescado, carnes roja y blanca, pastas) deja o cambia los cubiertos de cada comensal, aplicando normas de protocolo. Entrega en caja la comanda para su respectiva facturación y cobro. Con anticipación efectúa el montaje de bandejas o carros según la comanda o pedido y siguiendo los procedimientos establecidos. Lleva los diferentes platos y bebidas solicitadas a la mesa y los sirve al cliente utilizando las técnicas adecuadas y siguiendo las normas de protocolo. Descorcha botellas de vino e informa sobre las bondades del vino que ofrece, empleando la técnica establecida. Pregunta a los clientes de modo amable si los pedidos están conformes, aplicando procedimientos establecidos. Mantiene la atención permanente sobre las diferentes mesas que están a su cargo a fin de atender las demandas, sugerencias o reclamos de los clientes de acuerdo a procedimientos establecidos. Ofrece productos adicionales (postres, café, bajativos, otros). En caso fuera necesario, apoya el servicio en otras mesas sin descuidar la atención de las que se encuentran bajo su responsabilidad. En caso fuera necesario, ayuda al barman en la preparación, la presentación o el servido de bebidas, utilizando la técnica y los métodos establecidos. Realiza actividades para el cierre de la cuenta en el restaurante, bar, cafetería, aplicando normas establecidas. Cuando el cliente lo requiere y solicite su cuenta, factura o comanda, verifica que ésta se encuentre correcta, aplicando procedimientos establecidos 23

24 Realiza el cobro respectivo, considerando las tarjetas de crédito y tipos de moneda que acepta el establecimiento; haciendo firmar la factura o comanda si debe acreditarse a su cuenta, aplicando procedimientos establecidos. Despide a los clientes con actitudes de cortesía y amabilidad, comprobando su grado de satisfacción y aplicando normas de etiqueta y protocolo. 2.5 Resultado de aprendizaje Efectuar el retiro del servicio de mesa, según los procedimientos del establecimiento y realizar un nuevo montaje o preparación de mesa si el caso lo amerita Capacidades y criterios de evaluación Describir la técnica para el desbarasado de loza, cubertería y cristalería, de acuerdo a casos presentados. Retira todos los servicios, empleando las técnicas adecuadas. Distribuye el menaje desbarasado en el charol, aplicando normas establecidas. Coloca el menaje desbarasado en la estación de lavado, aplicando procedimientos establecidos. Realizar cambio de mantelería en el restaurante, bar, cafetería aplicando procedimientos establecidos. Verifica el estado de limpieza del mantel, aplicando normas establecidas. Cambia el mantel evitando que caigan al piso los restos de alimentos, tomando en cuenta procedimientos establecidos. Coloca lencería sucia en la cesta de menaje para lavar, aplicando procedimientos establecidos. 24

25 Arma un nuevo montaje de mesa para un posterior servicio, de acuerdo a normas establecidas. Limpia y alinea sillas y mesa siguiendo los procedimientos establecidos. 2.6 Resultado de aprendizaje Entregar la estación a su cargo al personal de turno que lo reemplaza, ejecutando, previamente, la limpieza del ambiente, según los procedimientos y políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Realizar actividades de post servicio, dejando la estación lista para un nuevo servicio, aplicando técnicas de limpieza y procedimientos establecidos. Ordena los materiales de la estación o barra a su cargo. (manteles, servilletas, cubiertos, vajilla, copas, vasos, condimentos, mantequilla, pan, bebidas, hielo, otros), de acuerdo a procedimientos establecidos. Informa al responsable del establecimiento, las novedades sobre el material que se haya dañado o estropeado durante su turno de acuerdo a normas establecidas. Describe y muestra al personal de relevo la situación en que deja la estación. Limpiar y ventilar ambientes de servicio, aplicando normas y procedimientos de limpieza. Ventila el ambiente de modo que el aire esté fresco y libre de olores desagradables, aplicando normas de seguridad e higiene. Limpia las cortinas o persianas, evitando levantar polvo, de acuerdo a procedimientos establecidos. 25

26 Limpia los vidrios empleando los materiales y aplicando la técnica adecuadas para que queden brillantes y sin manchas. Limpia las mesas y sillas sin dejar manchas o restos de alimentos, de acuerdo con normas establecidas. Limpia todo mueble o artículo decorativo que se encuentra en el área, empleando los materiales y productos adecuados. Limpia y abrillanta el piso, recoge la basura y la coloca en los lugares adecuados, de acuerdo a normas y procedimientos establecidos Revisa las instalaciones del área, verificando desperfectos (focos quemados, sillas o mesas deterioradas, aparatos eléctricos descompuestos, alfombras en mal estado, manchas en paredes) aplicando procedimientos establecidos Reporta cualquier desperfecto que encuentra considerando procedimientos establecidos. 2.7 Resultado de aprendizaje Solicitar alimentos, materiales, insumos, productos, artículos de limpieza, lapiceros y otros productos requeridos para el día siguiente, según los procedimientos y políticas del establecimiento Capacidades y criterios de evaluación Realizar pedido de insumos conforme existencias, pronóstico de ventas aplicando procedimientos establecidos. Entrega al responsable, el informe del manejo de insumos utilizados, considerando procedimientos establecidos. 26

27 Llena los formularios de requerimientos, de acuerdo al stock mínimo y máximo del día, establecido por la empresa y entrega la solicitud al responsable aplicando procedimientos establecidos. Recibe las mercancías y productos solicitados conforme pedido aprobado. Almacena la mercancía recibida según su naturaleza, en los lugares designados, facilitando el aprovisionamiento y distribución posterior, aplicando procedimientos establecidos. Mantiene las condiciones ambientales, higiénicas y sanitarias en almacenes y cámaras, asegurando la buena conservación de los insumos y productos tomando en cuenta procedimientos establecidos. 27

28 MÓDULO 3 Preparación de bebidas y alimentos rápidos

29 3 Preparación MÓDULO de bebidas y alimentos rápidos 3.1 Unidad de competencia Preparar alimentos y bebidas rápidas, considerando los procedimientos técnicos establecidos y las normas de calidad e higiene. 3.2 Contenidos generales Equipos, utensilios y herramientas del bar Características de bebidas Coctelería Alimentos rápidos Equipos, herramientas y utensilios 3.3 Resultado de aprendizaje Ejecutar actividades para la preparación y servicio de bebidas frías o calientes de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos para el efecto, proponiendo al cliente alternativas, aplicando técnicas de bar y normas de seguridad e higiene alimentaria Capacidades y criterios de evaluación Manejar equipos, herramientas y utensilios de bar, considerando recomendaciones técnicas y normas de seguridad e higiene. Describe equipos, herramientas y utensilios del bar de acuerdo a sus tipos y características. 29

30 Mantiene ordenada y limpia la estación de servicio de acuerdo a procedimientos establecidos. Opera las máquinas de café, refrigeradora, equipo de servicio de bebidas gaseosas, triturador de hielo, congelador, licuadora y coctelera de acuerdo a especificadores técnicas y normas de seguridad. Realizar el proceso de servicio y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo al pedido del cliente, receta estándar, características de las bebidas, normas de seguridad e higiene y técnicas y procedimientos establecidos. Sugiere bebidas, a partir de las expectativas de los clientes. Prepara jugos, bebidas con hielo picado finamente, cafés, refrescos aperitivos, bajativos y digestivos y bebidas típicas aplicando técnicas establecidas y normas de seguridad e higiene. Presenta y sirve las bebidas según sus características y las normas básicas de atención. Realizar el proceso de preparación, presentación y servicio de cócteles, utilizando procedimientos, establecidos y normas básicas de higiene y seguridad. Prepara cócteles, y bebidas típicas de acuerdo al pedido del cliente, recetas estándar, características de las bebidas, normas de seguridad e higiene y técnicas y procedimientos establecidos. Decora las diferentes preparaciones, en base a procedimientos establecidos, creatividad personal y disponibilidad de géneros. Describe las técnicas de preparación de distintos tipos de bebidas indicando fases de aplicación y procesos; procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar, de acuerdo al tipo de coctel. 30

31 3.4 Resultado de aprendizaje Preparar y servir alimentos rápidos, de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos para el efecto, proponiendo al cliente alternativas, aplicando técnicas de presentación, normas de seguridad e higiene alimentaria Capacidades y criterios de evaluación Describir características y técnicas de preparación de alimentos ligeros de acuerdo a especificaciones de receta estándar. Sugiere la carta de comidas rápidas. Prepara desayunos, sanduches fríos o calientes, papas fritas, hamburguesas, ensaladas de verduras, postres, ensaladas de frutas, helados, canapé, pasteles y otros. Presenta y sirve los alimentos, según sus características y las normas básicas de atención Opera equipos, herramientas y utensilios de cocina y comedor, de acuerdo a recomendaciones técnicas y normas de seguridad. Emplea la sanduchera, horno, batidora, licuadora, freidora, refrigeradora, parrilla, de acuerdo al alimento en proceso de preparación y normas de seguridad e higiene alimentaria. Utiliza herramientas, utensilios de cocina, vajillas, cubertería y otros considerando los alimentos en preparación, aplicando procedimientos establecidos y normas de seguridad e higiene. 31

32 Evolucionamos para Transformar Vidas Administración Central Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel Conor Teléfonos: (593-2) / Ext. 260 / 264 / 386 Quito - Ecuador