La valoración de la calidad de las nuevas variedades de almendro por una cooperación multisectorial

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1 La valoración de la calidad de las nuevas variedades de almendro por una cooperación multisectorial 38 revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013

2 CALIDAD RESUMEN Se plantea un esquema de valoración de las nuevas variedades de almendro teniendo en cuenta todos los aspectos que pueden determinar su calidad integral, desde la calidad del fruto de cada variedad, determinada por sus propias características genéticas, a la influencia de las técnicas de cultivo en su producción, a las operaciones mecánicas de recolección y de procesado, y finalmente a su transformación industrial. Para ello se debe conocer no sólo el comportamiento agronómico cada variedad, sino también su composición química y las características físicas del fruto con el fin de poder establecer el mejor aprovechamiento de cada uno. Ello exige una cooperación multisectorial en el que participan los centros de mejora, los viveristas, los productores, los laboratorios de control de calidad y los sectores industriales, tanto los procesadores como los transformadores, con el objetivo final de satisfacer al consumidor. Palabras clave: Almendro, Producción, Calidad, Industria, Comercio, Consumo. ABSTRACT The valorization of the new almond varieties by a multisectorial cooperation. A valorization scheme for the new almond ivarieties is designed taking into account all aspects involved in their quality. This implies the intrinsic quality of each variety, defined by its genetic characteristics, as well as the influence of the growing conditions in its production, the mechanical operations of harvesting and processing, and its final industrial transformation. Consequently, not only the agronomical behavior of each variety must be known, but also the chemical composition and the physical traits of the nut in order to establish the best utilization of each variet. This approach requires a multisectorial cooperation where all sectors must be involved, including research centers, nurseries, growers, laboratories of quality control, and the industry, both the processing and the transforming industries, with the final aim of satisfying the consumers requirements. Key words: Almond, Production, Quality, Industry, Marketing, Consumers. R. SOCIAS I COMPANY 1, D. REPOLLÉS 2, O. KODAD 1, À. FERNÁNDEZ I MARTÍ 1, J.M. ALONSO 1 (1) Unidad de Fruticultura, CITA de Aragón, Zaragoza. (2) Gesjalón, Zaragoza. En el libro La Investigación Agraria en España (Lostau Camón et al., 2003) se formula el corolario que La agronomía es una ciencia de síntesis, que se aplica al conocimiento del Hecho Agrario y sus consecuencias, y como tal requiere un determinado y propio sistema de investigación que es la investigación agraria, en la que es muy importante el uso de la estructura reticular. Independientemente del enfoque dirigido a la investigación agraria formulado en este corolario, es evidente que en la producción agrícola interviene una gran cantidad de factores, como suelo, clima, agua, técnicas de cultivo etc., de manera que la cosecha final es la síntesis de todas estas influencias e intervenciones previas. Sin embargo, una vez obtenida esta cosecha, su valoración requiere igualmente la cooperación de muy diversos sectores para conseguir la mejor rentabilidad del cultivo, en el que intervienen los sectores comerciales e industriales. De esta visión de conjunto, en la cual aparece de nuevo la estructura reticular del corolario, con una serie de aspectos interconectados entre los distintos sectores, surge la necesidad de enfocar un proyecto de colaboración multisectorial en el que cooperen los diversos agentes, empezando en la cadena productiva para seguir en la comercial e industrial. Con ello se persigue rentabilizar el cultivo del almendro, en una situación competitiva como la actual, no tanto considerando la producción de almendra en general, sino la de alguna variedad en particular que destaque por sus características específicas. Las pepitas de almendro tienen una gran diversidad de usos (Socias i Company et al., 2008a). En los casos menos elaborados, para aperitivos, se pueden consumir crudas o con un tratamiento de ca- revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre

3 Figura 1. Frutos de Belona. lor, fritas o tostadas, con piel o repeladas, con o sin sal. En crudo o tostado se puede preparar en láminas, bastones, daditos o harina, para distintas elaboraciones de repostería o adorno en confitería y helados. También se puede transformar, entera o molida, para producir muy diferentes tipos de turrón o de mazapán, así como de pastelería, como mantecados, tartas, etc Se puede añadir a bombones y tabletas de chocolate e igualmente se puede procesar para obtener leche de almendra, especial para ciertos tipos de dietas, o para obtener aceite, fundamentalmente para aplicaciones farmacéuticas y cosméticas. Ante tal diversidad de usos, se puede suponer que para cada uso determinado puede ser más apropiada una u otra variedad, según sus características y su composición (Berger, 1969). Así cabe destacar la valoración en el mercado español de Desmayo Largueta como almendra tostada y Marcona para distintos tipos de turrón, tanto duro como blando. El resto de las variedades se comercializa en el mercado español como comunas, generalmente a un precio inferior (Socias i Company, 2001). Ante la estructura comercial de la almendra, la introducción de una nueva variedad supone también la búsqueda de su nicho comercial en un mercado competitivo, no sólo español sino también mundial. Este mercado viene especialmente marcado por los bajos precios de la almendra californiana, considerada con razón de peor calidad, aunque difícilmente se puede basar esta valoración en criterios de composición (Kodad y Socias i Company, 2011). A pesar de estas limitaciones, la producción californiana por su volumen no sólo domina el mercado mundial, sino que marca en gran medida los precios de la almendra en sus mercados de origen, en particular en los países mediterráneos con una producción tradicional de almendra. Por ello, la valoración organoléptica de cualquier variedad por laboratorios de control de calidad, tanto químicos como sensoriales, es un complemento a la evolución global de una nueva selección. El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de Aragón está desarrollando desde hace años un programa de mejora genética del almendro que ha permitido la selección de nuevas variedades que responden a las necesidades de la producción española por su autocompatibilidad y floración tardía (Socias i Company et al., 2009). Estas variedades han incidido de manera muy significativa en la producción española, tanto en la actual, como en la del futuro (Socias i Company et al., 2012). Las obtenciones más recientes, como Belona, Soleta y Mardía (Socias i Company y Felipe, 2007; Socias i Company et al., 2008b), se distinguen por unas especiales características de composi- 40 revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013

4 Figura 2. Frutos de Soleta. ción que le añaden un valor cualitativo especial. Así, la proporción de grasa, la composición en los distintos ácidos grasos y la presencia de antioxidantes naturales hacen de estas variedades unos candidatos especiales para su valoración comercial (Cuadros 1 3). Destacan por su elevada proporción en ácido oleico, característico de la dieta mediterránea, por su elevada relación ácido oleico/linoleico como índice positivo frente a las posibilidades de enranciamiento, así como por la presencia de tocoferoles, entre otros antioxidantes naturales. Por ello se trata de presentar un esquema para la máxima rentabilización del cultivo de estas nuevas variedades mediante un enfoque multisectorial en el que intervienen todos los agentes involucrados en la producción, la industrialización y la comercialización de las almendras, aplicando las técnicas agronómicas, tecnológicas y comerciales más adecuadas para una optimización de todos los procesos involucrados. Aspectos agronómicos Es conocida la gran influencia ambiental y del manejo sobre la productividad de las plantaciones de almendro, al igual que en el resto de frutales. Sin embargo, no existe ninguna conclusión definitiva y uniforme sobre el efecto de estas condiciones ambientales y de cultivo en la composición de las almendras (Socias i Company et al., 2008a). Se han señalado efectos contradictorios de una práctica de cultivo tan variable como el riego sobre el contenido en grasa de las pepitas (Souty et al. 1973; Romojaro y Berenguer 1984; Schirra et al. 1988). Por otro lado, sí que parece establecido el efecto positivo de la temperatura sobre el aumento del contenido en tocoferoles (Kodad et al., 2006). Así mismo es difícil encontrar referencias sobre el efecto del abonado en la calidad de la almendra. Todo ello recalca la importancia de examinar con más detalle, y en concreto en estas nuevas variedades, la influencia de diferentes técnicas de cultivo en la obtención de una cosecha de la mayor calidad. Para ello sería interesante estudiar en una plantación comercial el efecto del riego y del abonado en la calidad de la pepita, pretendiendo además su racionalización con el fin de conseguir una producción eficiente desde el punto de vista económico. Con ello se pretende el uso racional de los insumos, ya que no todas las variedades presentan la misma eficiencia en la utilización de los nutrientes disponibles para producir una cosecha (Alonso et al., 2012). Estos conocimientos pueden evitar también la posible lixiviación del agua y de los nutrientes. La racionalización no sólo se debe aplicar a estos insumos, sino también a la mano de obra y a la maquinaria con el fin de mejorar la sostenibilidad de la explotación. 42 revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013

5 Figura 3. Frutos de Mardía. Aspectos tecnológicos Estos aspectos afectan a la mejora del manejo de la plantación mediante la aplicación de una maquinaria mejor adaptada a un diseño de plantación que también se lleva a cabo en función de esta maquinaria. Partiendo de la situación actual por medio de un sistema de recolección mecánica en continuo, se debe proceder al perfeccionamiento de esta maquinaria para conseguir una mayor integración de este sistema con la plantación para mejorar la eficacia de esta operación. Igualmente se debe determinar el momento óptimo de la recolección con el fin de mantener al máximo los parámetros de calidad. Otro aspecto tecnológico, aunque posterior a la recolección de la cosecha, es el del ajuste del descascarado con el fin de evitar al máximo la rotura de pepitas y con ello la pérdida de su valor. El hecho de descascarar almendras de una sola variedad permite un mejor funcionamiento de las máquinas rompedoras, al permitir un mejor ajuste a una forma determinada del fruto, ya que es propio de cada variedad y se mantiene a pesar de las diferencias en tamaño según el nivel de cosecha y la posición de los frutos en la rama (Kodad y Socias i Company, 2006). Algunas experiencias previas han permitido observar el excelente comportamiento de Belona en el descascarado (Socias i Company y Felipe, 2007), aunque la eficacia de esta operación se puede aumentar en todas las variedades que se estudien. Después del descascarado se puede proceder a la primera valoración de la calidad de las pepitas, en la que influirá tanto el aspecto cualitativo de la cosecha procedente del campo como el del proceso de descascarado. Una característica varietal es el porcentaje de pepitas dobles, un aspecto negativo que las nuevas variedades en general no presentan porque se han seleccionado teniendo en cuenta este aspecto. Desde el punto de vista de la producción agronómica, se debe valorar la presencia de pepitas engomadas y de las manchadas por enfermedad. Igualmente hay que tener en cuenta las almendras vanas (vacías) y las pepitas deformadas, de desarrollo insuficiente o extremadamente arrugadas. Como valoración final, hay que tener en cuenta la diferenciación por calibres, ya que los calibres altos reciben un precio mayor. Desde el punto de vista del proceso mecánico de descascarado se debe valorar el porcentaje de trozos (pepitas rotas durante el proceso), así como las pepitas dañadas mecánicamente. Estos aspectos tecnológicos están íntimamente ligados con los agronómicos por cuanto las características de las pepitas influyen en el proceso de des- 44 revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013

6 CALIDAD Figura 4. Distintas presentaciones comerciales de almendra. cascarado. Con la disminución de la humedad de la pepita, así como con un menor contenido en grasa, las pepitas son más frágiles, por lo cual hay más peligro de rotura en este proceso. Así mismo las condiciones de estrés hídrico en la plantación aumentan las posibilidades de almendras vanas y pepitas arrugadas. Las enfermedades criptogámicas y las picaduras de insectos también aumentan la fragilidad de las pepitas, produciendo en algunos casos la separación de los dos cotiledones. Por ello, todos estos factores agronómicos y de manejo de la plantación son esenciales para obtener una pepita de calidad. Aspectos industriales Los aspectos industriales se refieren tanto a las pepitas como a la cáscara. Para la cáscara se introduce un aspecto novedoso, como es el aprovechamiento de este subproducto para la creación de envases biodegradables, que se podrán utilizar tanto en los productos elaborados con estas variedades (turrones, tartas, etc.), como para su uso en otros productos agroalimentarios, teniendo en cuenta su origen vegetal y su condición de materiales biodegradables. Esta actividad es totalmente nueva ya que la cáscara de almendra sólo se ha utilizado como elemento calefactor por su elevado poder calórico, así como para la fabricación de conglomerados madereros. Aunque en el pasado se pensó en la posibilidad de utilizarla como fuente de carbón activo, estos intentos no han tenido continuidad. Para el enfoque de la fabricación de envases, en primer lugar se deberá caracterizar la cáscara de las distintas variedades, en especial de las nuevas obtenidas por el CITA de Aragón, mediante la molienda y el tamizado del producto obtenido, y así proceder a una optimización del proceso de composición con diferentes materiales poliméricos. Se establecerán las concentraciones máximas de cáscara, las concentraciones de aditivos plastificantes y los parámetros óptimos de la extrusora (temperatura, velocidad de husillo, etc.) para rea- revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre

7 Figura 5. Leche de almendra. Figura 6. Aceite de almendra y productos cosméticos con aceite de almendra. lizar la obtención de un producto estable y homogéneo. Inicialmente, la composición se llevará a cabo sobre materiales convencionales, y una vez optimizado sobre estos materiales se llevará una investigación similar sobre materiales poliméricos biodegradables. Una vez obtenidos los materiales optimizados, se llevará a cabo una investigación sobre su aplicabilidad en un proceso de transformación de plásticos como la inyección. Los envases obtenidos se caracterizarán para estudiar si cumplen los requisitos técnicos que pueden surgir de diferentes aplicaciones (capacidad barrera, resistencia a la humedad, etc.). Finalmente, se realizarán unas series de envases que servirán a las empresas definidas para envasar sus productos y evaluar el comportamiento del envase desarrollado sobre sus productos (frutos secos, productos de pastelería, etc.). Aspectos comerciales Se debe contemplar tanto la capacidad de utilización de las pepitas sin transformar como su utilización en una gama diversa de productos elaborados. Para ello se debe completar su caracterización físico química desde el punto de vista cualitativo, incluyendo los aspectos sensoriales y nutricionales de las pepitas, así como su facilidad de transformación industrial. Todo ello debe culminar con el establecimiento de la posible correlación de las capacidades industriales de las nuevas variedades con sus características, especialmente su composición. Evidentemente el objetivo final de este estudio es el análisis de la utilidad de estas nuevas variedades de almendro para la fabricación de la gama de productos ya elaborados actualmente por las industrias del sector, como almendra tostada, distintos tipos de turrón, mazapán, leche de almendra, etc. Sin embargo, debe tenerse también en cuenta la posibilidad de desarrollar nuevos productos, especialmente teniendo en cuenta la calidad de esta materia prima. Ello podría implicar la apertura de nuevos mercados, tanto nacionales como internacionales, para hacer frente a la elevada competitividad en el mercado internacional de la almendra, no sólo por la producción de otros países, fundamentalmente California, sino también frente a otros frutos secos, como la nuez, la avellana, el pistacho, etc. Para ello adquiere especial importancia, como ya se ha indicado, la composición de las distintas variedades en los parámetros fundamentales que pueden ligarse a la calidad, como el contenido en aceite, el porcentaje de ácido oleico, la presencia de antioxidantes, etc., así como la posible influencia de las técnicas de cultivo en esta composición. Para la valoración de los productos elaborados con las nuevas variedades, tanto los tradicionales como los nuevos productos que puedan surgir del desarrollo de este esfuerzo multisectorial, se debe disponer de la colaboración de diversas empresas de pastelería, así como del Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de 46 revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013

8 CUADRO 1. Composición media de las pepitas de los nuevos cultivares de almendro junto a otros de referencia (% de peso seco). Cultivar Proteína Aceite Fibra bruta Cenizas K Ca Mg Marcona 24,0 59, ,1 0,76 0,21 0,31 Desmayo Largueta 24,3 61, ,4 0,89 0,23 0,30 Soleta 20,0 61,8 5,7 3,4 0,91 0,28 0,31 Belona 16,4 65,4 4,3 3,5 0,89 0,32 0,29 Mardía 19,0 60, ,3 0,83 0,3 0,24 Guara 29,3 54,3 4,3 3,6 0,97 0,29 0,29 Nopareil 13,0 60,5 Ferragnès 25,0 63, ,5 0,91 0,28 0,29 CUADRO 2. Porcentaje medio de los distintos ácidos grasos mayoritarios del aceite de las pepitas de los nuevos cultivares de almendro junto a otros de referencia. Cultivar Palmítico Palmitoleico Esteárico Oleico Linoleico Marcona 6,03 0,51 2,07 73,49 17,52 Desmayo Largueta 7,05 0,52 2,09 66,24 23,63 Soleta 5,82 0,51 2,65 69,2 16,16 Belona 5,19 0,39 2,58 75,6 18,57 Mardía 5,7 0,5 1,95 74,95 16,55 Guara 6,01 0,38 3,17 63,10 25,70 Nonpareil 6,4 0,53 1,46 67,47 23,27 Ferragnès 5,58 0,42 2,06 76,63 14,92 Alicante. Esta valoración se debe completar con catas de expertos, como de los que dispone este Consejo Regulador. Un complemento a la elaboración de todos estos productos, tanto tradicionales como nuevos, debe ser el desarrollo de estudios complementarios que permitan aumentar los tiempos de caducidad del producto final, de tal manera que faciliten su comercialización, en especial su exportación. En este aspecto hay que tener en cuenta que la oxidación del aceite se ve afectada por diversos factores, tales como el porcentaje de ácidos grasos insaturados, la luz, el oxígeno, la temperatura y diversas enzimas e iones metálicos propios de la almendra (Gou et al., 2000; Mexis et al., 2009; Zacheo et al., 2000). Conclusión Para la valoración óptima de cualquier producción agraria se requiere, en primer lugar, el establecimiento del escenario global en el que se mueve esta producción. Sólo una vez conocido con detalle este escenario se pueden establecer las líneas de colaboración entre los distintos sectores para conseguir la sinergia de todos ellos y una síntesis positiva de sus actividades. No sólo la mejora genética debe enfocar sus objetivos en la obtención de unas variedades destacables por sus características agronómicas, sino que este rasgo de calidad se debe mantener en todos los pasos posteriores. Los viveros deben producir con facilidad una planta de calidad. Los agricultores deben obtener una cosecha de una manera eficaz, con el mayor aprovechamiento de los insu- 48 revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013

9 CUADRO 3. Composición media de los distintos homólogos de tocoferol del aceite de las pepitas de los nuevos cultivares de almendro junto a otros de referencia (mg de tocoferol por kg de aceite). Cultivar α tocoferol γ tocoferol δ tocoferol Marcona 392,14 8,87 0,42 Desmayo Largueta 544,55 21,72 2,66 Soleta 214,0 20,17 1,0 Belona 418,4 13,69 0,44 Mardía 201,5 12,1 1,23 Guara 385,4 15,7 1,76 Nonpareil 400,0 27,8 1,57 Ferragnès 377,5 18,7 1,84 mos y con una aplicación razonable de las técnicas de cultivo. Las industrias transformadoras deben realizar su actividad con las mínimas pérdidas y con el mayor aprovechamiento de todos los productos. Las industrias elaboradoras deben obtener productos de la máxima calidad. Esta calidad ya no puede medirse solamente por las propiedades intrínsecas de su composición, sino que también debe manifestar la trascendencia de su consumo desde el punto de vista nutritivo y saludable. Esta calidad debe además mantenerse por una manipulación adecuada en todas las etapas de la materia prima, así como garantizarse por el origen de una determinada variedad y de su óptimo manejo agronómico, manteniendo una adecuada trazabilidad. En este sentido, puede apuntarse la valoración excelente de la producción de la nueva variedad de almendro Belona en el mercado internacional, en especial en el Extremo Oriente. Agradecimientos Trabajo financiado por el proyecto AGL C02 01 y el Grupo de Investigación A12 de Aragón. Bibliografía ALONSO, J.M.; ESPADA, J.L. & SOCIAS i COMPANY, R Major macroelement exports in fruits of diverse almond cultivars. Span. J. Agric. Res. 10: GOU, P.; DÍAZ, I.; GUERRERO, L.; VALERO, A. & ARNAU, J Physico chemical and sensory property changes in almonds of Desmayo Largueta variety during roasting. Food Sci. Technol. Int. 6: 1 7. KODAD, O. & SOCIAS i COMPANY, R Influence of genotype, year and type of fruiting branches on the productive behaviour of almond. Scientia Hort. 109: KODAD, O. & SOCIAS i COMPANY, R La composición y la calidad de la almendra: mito y realidad. Rev. Frutic. 15: KODAD, O.; SOCIAS i COMPANY, R.; PRATS M.S. & LÓPEZ ORTIZ, M.C Variability in tocopherol concentrations in almond oil and its use as a selection criterion in almond breeding. J. Hort. Sci. Biotechnol. 81: LOSTAU CAMÓN, J.; ALBISU AGUADO, L.M.; HERRUZO MARTÍNEZ, A.C.; RIVAS MENCHÓN, R. & URBANO TERRÓN, P La investigación agraria en España. Fundación Alonso Martín Escudero, Madrid, XVIII pp. MEXIS, S.F.; BADEKA, A.V. & KONTOMINAS, M.G Quality evaluation of raw ground almond kernels (Prunus dulcis): Effect of active and modified atmosphere packaging, container oxygen barrier and storage conditions. Innov. Food Sci. Emerging Technol. 10: ROMOJARO, F. & BERENGUER, T L influence de la variété et de l irrigation sur la teneur en huile des fruits de l amandier. Options Méditerr. CIHEAM/IAMZ 84/II: SCHIRRA, M.; NIEDDU, G.; MULAS, M. & CHESSA, I The influence of cultural factors on the technological and nutritional values of almond fruit. Rap. EUR 11557: SOCIAS i COMPANY, R Almendro. En: F Nuez y G Llácer (Ed.): La horticultura española. SECH Ed. Horticultura, Reus, pp SOCIAS i COMPANY, R. & FELIPE, A.J Belona and Soleta almonds. HortScience 42: SOCIAS i COMPANY, R.; KODAD, O.; ALONSO, J.M. & GRADZIEL, T.M. 2008a. Almond quality: a breeding perspective. Hort. Rev. 34: SOCIAS i COMPANY, R.; KODAD, O.; ALONSO, J.M. & FELIPE A.J. 2008b. Mardía almond. HortScience 43: SOCIAS i COMPANY, R,; GÓMEZ APARISI. J.; ALONSO, J.M.; RUBIO CABE- TAS, M.J. & KODAD, O Retos y perspectivas de los nuevos cultivares y patrones de almendro para un cultivo sostenible. Inf. Técn. Econ. Agrar. 105: SOCIAS i COMPANY, R.; KODAD, O.; ALONSO, J.M.; ESPADA, J.L.; CHOMÉ, P. & MARTÍNEZ TRECEÑO, A La incidencia de las nuevas variedades auto compatibles en el cultivo del almendro en España. Rev. Frutic. 18: SOUTY, M.; RASPAIL, M.; JACQUEMIN, G. & BREUILS, L Étude de quelques caractères biochimiques des fruits de l amandier. Bull. Techn. Inf. 279: ZACHEO, G.; CAPPELLO, M.S.; GALLO, A.; SANTINO, A. & CAPPELLO, A.R Changes associated with postharvest ageing in almond seeds. Lebensm. Wiss. Technol. 33: revista de Fruticultura Nº29 septiembre octubre 2013